《中級乳品加工工》技能考核要求 課件

中級Task乳品加工工技能考核要求——中級*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、殺、滅菌（一）巴氏殺菌及UHT滅菌操作1.能處理殺菌過程異常情況2.能處理滅菌過程異常情況3.能拆裝板式換熱器、更換易損件1.殺菌過程異常情況的種類和處理方法2.滅菌過程異常情況的種類和處理方法3.板式、管式換熱器的結(jié)構(gòu)1.能檢查均質(zhì)機冷卻水、油位、壓力2.能設(shè)置均質(zhì)機壓力1.均質(zhì)機開機步驟2.均質(zhì)機操作要領(lǐng)1.閥門的種類2.管路連接常識2*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識二、發(fā)酵（一）發(fā)酵劑的使用1.能制備菌種傳代所用原料乳2.能進(jìn)行傳代式菌種的擴培、傳代和使用1.復(fù)原乳的定義2.發(fā)酵劑的擴培、傳代和使用的方法1.能測定發(fā)酵酸度和粘度2.能判定發(fā)酵終點1.pH計和粘度計的使用方法、酸堿中和法原理2.發(fā)酵劑生長特性和發(fā)酵乳的性質(zhì)1.發(fā)酵設(shè)備的清洗和消毒方法2.發(fā)酵設(shè)備溫度調(diào)整裝置的使用方法1.能進(jìn)行發(fā)酵乳的攪拌、冷卻和輸送操作2.能進(jìn)行干酪壓榨成型和加鹽操作1.攪拌、冷卻設(shè)備的操作方法2.干酪壓榨、加鹽設(shè)備的操作方法1.閥門的種類和使用知識、管路連接常識2.干酪成熟的條件3*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、攪拌壓練（一）成熟操作1.能設(shè)定成熟溫度與時間2.能監(jiān)控成熟過程1.物理成熟溫度與時間的關(guān)系2.稀奶油成熟設(shè)備操作要領(lǐng)1.能根據(jù)目測奶油粒的大小判定攪拌終點2.能進(jìn)行攪拌缸的保養(yǎng)1.攪拌終點的判定2.奶油攪拌和壓練的設(shè)備性能1.攪拌溫度的影響2.攪拌及其操作要點1.能配制洗滌試劑2.能進(jìn)行奶油粒的清洗操作1.洗滌試劑的制備2.奶油粒的洗滌1.排出酪乳過程和方法2.加鹽和加色素的方法（四）壓練操作1.能控制攪拌速度2.能設(shè)置并控制壓煉真空度3.能監(jiān)控壓練過程1.壓練操作要領(lǐng)2.真空壓練原理和方法3.壓練設(shè)備操作要領(lǐng)4*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識四、結(jié)晶（一）晶種制備1.能操作超微粉碎機2.能使用篩子篩分乳糖粉1.超微粉碎機的操作方法2.篩孔直徑的表示及篩分操作方法1.能按配方在濃縮乳中加入配料2.能按配方在濃縮乳中加入晶種1.配料加入方法及濃度計算2.晶種加入條件和方法1.溶解的溫度及攪拌方法

2.波美計使用方法及波美度與比重之間的換算關(guān)系5*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識五、濃縮（一）多效濃縮設(shè)備操作1.能設(shè)置多效濃縮設(shè)備壓力、溫度2.能監(jiān)控多效濃縮過程1.多效濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點、工作原理2.多效濃縮設(shè)備操作方法（二）濃縮終點的確定1.能感觀判定濃縮終點2.能根據(jù)理化指標(biāo)確定濃縮終點1.濃縮終點的確定方法2.波美、比重與物料濃縮的關(guān)系6*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識六、干燥（一）高壓泵的操作1.能開啟高壓泵2.能監(jiān)控高壓泵工作狀態(tài)1.高壓泵的結(jié)構(gòu)特點、工作原理2.高壓泵的操作方法（二）噴粉塔的操作1.能開啟噴粉塔2.能記錄噴粉塔的工作狀態(tài)數(shù)據(jù)1.乳粉的干燥工藝條件和噴粉塔結(jié)構(gòu)2.噴霧噴粉塔的工作原理7*技能考核要求本考核要求按照食品加工工標(biāo)準(zhǔn)編制職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識七、凝乳（一）酸法凝乳的操作1.能操作設(shè)備進(jìn)行凝乳2.能操作脫水設(shè)備進(jìn)行洗滌3.能操作粉碎機1.酸化點制工藝及其操作要點2.離心脫水機的操作要點，洗滌工藝及用水的要求3.粉碎機的操作要點（二）酶法凝乳的操作1.能添加凝乳酶、乳酸菌和氯化鈣，進(jìn)行凝乳操作2.能對凝乳進(jìn)行切割3.能操作凝乳槽進(jìn)行乳清分離