初級中式烹調(diào)師習(xí)題庫及答案

初級中式烹調(diào)師習(xí)題庫及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、分割與剔骨整理必須符合（）要求A、原料色澤B、原料質(zhì)地C、原料口味D、烹調(diào)正確答案：D2、鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法A、分開B、較嫩C、較老D、相連正確答案：D3、爆炒動物內(nèi)臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去味B、去色C、去雜D、去腥正確答案：D4、芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、芥菜B、胡椒C、芫荽D、蘿卜正確答案：A5、宰殺鴨子的方法是：左手虎口握?。ǎ?，手背緊貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。A、鴨掌B、鴨頭C、鴨脖D、鴨翅正確答案：D6、水粉漿是先將淀粉與水混合調(diào)拌均勻，再與主料一起上漿。一般用于（）類的菜品A、煎、扒B、炒、爆C、燒、炸D、熘、炸正確答案：B7、腌拌菜品的質(zhì)感特點是（）。A、脆嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、滑嫩正確答案：A8、初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去鰓B、去尾C、去頭D、剔骨正確答案：A9、下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）A、胡蘿卜B、荸薺C、蕪菁D、豆薯正確答案：B10、肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右A、25B、5C、10D、15正確答案：A11、復(fù)合味中，麻辣味、家常味屬于（）味型A、咸甜B(yǎng)、酸辣C、咸辣D、甜香正確答案：C12、烹制熱制涼吃菜肴時，對于大塊動物性原料不得（）過夜A、燒熟煮透B、鹵熟C、半生半熟D、熏熟正確答案：C13、宰殺鴿子的方法有（）宰殺法和浸水淹死宰殺法A、酒醉B、鹽漬C、刀殺D、摔死正確答案：A14、下列不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、發(fā)芽的土豆B、野生木耳C、黑花生D、冷凍黃魚正確答案：A15、下列對北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸味比甜味比重大B、咸甜味均等C、甜味比咸味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：A16、調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）A、多B、一樣C、相同D、少正確答案：A17、腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、蔥B、味素C、姜D、鹽正確答案：D18、菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、配料B、色澤C、調(diào)料D、主料正確答案：B19、下列適宜刀口排的菜肴生坯是（）A、牛排B、魚排C、以上都是D、豬排正確答案：C20、菜肴原料焯水時要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時間，選擇適宜的（）A、數(shù)量B、時間C、水溫D、時機正確答案：C21、下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）A、烤B、炒C、熘D、汆正確答案：A22、剔骨整理是指剔骨和（）處理A、分配B、分別C、分類D、分檔正確答案：D23、干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、自然發(fā)B、濕發(fā)C、水發(fā)D、干發(fā)正確答案：C24、烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、蒸氣B、熱氣C、天然氣D、煤氣正確答案：C25、復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型A、咸香B、甜香C、咸甜D、咸鮮正確答案：D26、家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、增香B、提色C、增色D、提質(zhì)正確答案：A27、沸水預(yù)熟法是將原料入沸水中快速加熱，行業(yè)中又稱飛水或（）A、過水B、走紅C、水煮D、焯水正確答案：D28、下列屬于藻類原料的是（）A、海螺B、帶子C、海參D、海帶正確答案：D29、制定食品安全標準，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠A、保持B、保障C、保存D、保護正確答案：B30、廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證（）的人身安全A、服務(wù)師B、廚師C、消費者D、面點師正確答案：C31、咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、醇香C、干香D、鮮香正確答案：D32、過油是指將經(jīng)過加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求A、小油鍋B、大油鍋C、溫油鍋D、不同溫度正確答案：D33、下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）A、拔絲蘋果B、糖醋里脊C、軟炸銀魚D、西法豬排正確答案：D34、（）是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度A、品牌B、價格C、信譽D、道德正確答案：C35、禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜A、-22℃B、-20℃C、-32℃D、-21℃正確答案：C36、初加工鯉魚的步驟是（）、去鰓、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、刮鱗B、剔骨C、去頭D、去尾正確答案：A37、葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。A、整理B、烹調(diào)C、浸泡D、焯水正確答案：A38、煮發(fā)多用于體質(zhì)堅硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等A、較咸B、較重C、較鮮D、較澀正確答案：B39、家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制A、背開B、肋開C、腹開D、肩開正確答案：B40、取鰣魚臟時，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可A、魚膽B(tài)、粘液C、黑衣D、內(nèi)臟殘留物正確答案：C41、調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝A、準確B、正確C、適當(dāng)D、可口正確答案：A42、鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會起到使酸味（）的作用A、增大B、增加C、減少D、減弱正確答案：D43、初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌A、剔骨B、去鰓C、去頭D、去尾正確答案：B44、（）粗約0.3cm×0.3cm，長約4～6cm，因細如絨線，故又稱之為“絨線絲”A、粗絲B、特細絲C、二細絲D、中細絲正確答案：A45、平刀法是指刀刃運行與原料保持（）的一種刀法。A、銳角B、鈍角C、直角D、水平正確答案：D46、悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ?，右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止A、身體B、脖子C、翅膀D、爪子正確答案：C47、食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于（）A、農(nóng)藥污染B、油墨污染C、高溫烹調(diào)D、環(huán)境污染正確答案：C48、推批是刀刃前端從原料右下角平行進刀，運用（）的推力，平推斷離原料的刀法A、向左前方B、向右前方C、向外前方D、向左后方正確答案：A49、制作紅燒魚過油的方法是（）法A、拉油B、走油C、重油D、溫油正確答案：B50、烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等A、玉米B、黃豆C、木薯D、小米正確答案：A51、干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋熱油B、熱鍋溫油C、冷鍋熱油D、熱鍋冷油正確答案：B52、（）是將涼的熟料經(jīng)刀技加工后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、熟拌B、涼拌C、熱拌D、生拌正確答案：A53、花菜類蔬菜初加工時，應(yīng)先用清水漂洗，再用（），然后投涼A、鹽水浸泡B、冷水浸泡C、沸水焯水D、溫水焯水正確答案：C54、菜肴口味是中國菜肴第一評分標準，是菜肴的（）所在A、風(fēng)味B、靈魂C、質(zhì)感D、口味正確答案：B55、（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個基本的口味，調(diào)味時要嚴格控制好用量，較重會引起甜味和酸味的變化A、食醋B、食鹽C、橙汁D、味精正確答案：B56、花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜A、2:1B、2:3C、3:7D、1:4正確答案：D57、（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、加強協(xié)作B、愛崗敬業(yè)C、文明禮讓D、尊敬領(lǐng)導(dǎo)正確答案：A58、下列屬于酸味調(diào)味品的是（）A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、魚露正確答案：A59、水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟A、2小時B、3小時C、12小時D、4小時正確答案：C60、干煸牛肉絲的成品特點是：色澤棕紅，口味咸香微辣，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，干香味濃，（），回味悠長A、清油抱芡B、無湯無汁C、明油亮芡D、汁少芡緊正確答案：B61、刀工就是將經(jīng)過初加工的動、植物性原料，根據(jù)菜肴的要求，運用不同的（）切成一定形狀的工藝過程A、手法B、刀法C、方法D、刀具正確答案：B62、被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）A、青蒜B、芫荽C、韭菜D、大蔥正確答案：C63、雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、腰窩B、雞脖根C、雞腿骨D、肩臂骨正確答案：A64、火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，（）火腿為中國火腿的代表品種A、江蘇如皋B、浙江金華C、云南宣威D、江蘇義烏正確答案：B65、清蒸菜的成品特點是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、清鮮B、香醇C、香辣D、味濃正確答案：A66、職業(yè)道德是企業(yè)文化的（）A、全部內(nèi)容B、主要特征C、重要組成部分D、建設(shè)方向正確答案：C67、干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點是（）A、外香酥里軟嫩B、外韌里嫩C、外脆里嫩D、外焦里嫩正確答案：A68、雞的分檔取料第一步是：先將光雞平放在砧板上，在脊背部自兩翅間至尾部用刀劃一長刀口，再從腰部窩處至雞腿內(nèi)側(cè)用刀劃破（）A、雞腿肉B、雞皮C、雞翅D、雞胸肉正確答案：B69、根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、鹽水洗B、冷水洗C、削刮D、晾曬正確答案：C70、燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法A、溫油B、純油C、純水D、油水正確答案：D71、《中華人民共和國勞動法》是依據(jù)（）制定的A、《會計法》B、《憲法》C、《合同法》D、《食品安全法》正確答案：B72、下列不屬于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、拉批D、平批正確答案：B73、菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）A、配料B、調(diào)料C、用料D、主料正確答案：C74、中式烹調(diào)師在切配時，（）要集中，以免發(fā)生刀傷A、手力B、用力C、視力D、精力正確答案：D75、調(diào)制（）時，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體A、全蛋糊B、水粉漿C、水粉糊D、脆皮糊正確答案：A76、（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。A、涼拌B、熱拌C、熟拌D、生拌正確答案：D77、在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響A、食鹽B、雞精C、味精D、雞汁正確答案：A78、孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味A、燒烤菜品B、干炒菜品C、干煎菜品D、干炸菜品正確答案：A79、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、雞蛋（）％、水35％A、15％B、60％C、50％D、40％正確答案：A80、家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口A、上方B、右肋C、下方D、左肋正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、（）醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。A、正確B、錯誤正確答案：B2、（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準A、正確B、錯誤正確答案：B3、（）滑炒法一般不上漿不勾芡A、正確B、錯誤正確答案：B4、（）最好的木質(zhì)砧墩是用柳樹材質(zhì)制成的A、正確B、錯誤正確答案：B5、（）單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種主料和一種輔料A、正確B、錯誤正確答案：B6、（）鹽是百味之首，它在酸甜味中起底味作用A、正確B、錯誤正確答案：A7、（）蛋類中含有人體需要的全部必需氨基酸A、正確B、錯誤正確答案：A8、（）花菜類蔬菜初加工的工藝一般是去其莖葉、花蒂，再用冷水洗凈或焯水A、正確B、錯誤正確答案：A9、（）干料熱水發(fā)是利用熱的傳導(dǎo)作用，促使干料體內(nèi)分子加速運動，加快吸收水分A、正確B、錯誤正確答案：A10、（）初加工風(fēng)雞時，應(yīng)先將風(fēng)雞的殘毛拔凈，再放入沸水中煮制回軟A、正確B、錯誤正確答案：B11、（）熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味A、正確B、錯誤正確答案：B12、（）生熟拌是用植物性熟料和動物性生料加調(diào)味品拌制成菜的方法A、正確B、錯誤正確答案：B13、（）蔬菜類原料初加工一般應(yīng)先切后洗A、正確B、錯誤正確答案：B14、（）職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職工與企業(yè)之