臘腸的加工 課件

項目六：臘腸的加工主講教師：蔣小鋒1.掌握臘腸的定義及分類。2.理解臘腸的腌制及發(fā)色機(jī)理。知識目標(biāo)

技能目標(biāo)1.掌握臘腸的基本操作過程。2.具備臘腸的生產(chǎn)操作及質(zhì)量控制能力。臘腸的加工臘腸的加工

臘腸是以鮮豬瘦肉和豬背膘為原料，添加食鹽、亞硝酸鹽（或硝酸鹽）、酒、糖等輔料，經(jīng)過攪拌腌制、灌腸、干燥，再經(jīng)過晾掛而成的產(chǎn)品。過去民間多在臘月制作已備春節(jié)食用，因此叫做臘腸。

廣東臘腸A四川臘腸B南京臘腸C北京臘腸D臘腸的加工臘腸的加工工藝流程05結(jié)扎排氣03拌餡腌制01原料肉修整02切丁04灌裝06煙熏07成品具體操作如下臘腸的加工（一）原料臘腸的加工瘦肉7kg肥肉3kg精鹽220g白糖760g白酒250g醬油500g亞硝酸鈉1g辣椒粉50g生姜末50g

取新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。

臘腸的加工（三）技術(shù)要領(lǐng)1.原料肉的選擇與處理

取新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10mm的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10mm的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。臘腸的加工2.切丁配料稱好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2h即可進(jìn)行灌制。

3.拌餡腌制取鹽漬豬小腸衣，用清水濕潤，再用溫水灌洗一次，洗去鹽分后備用。每100kg肉餡約需豬小腸衣50m。腸衣末端打結(jié)后將肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。臘腸的加工

4.灌腸每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。將濕腸用20℃左右溫水清洗表面一次，除去油膩雜質(zhì)，然后依次分別掛在竹竿上。

5.捆線結(jié)扎灌完后用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣及多余水分。

6.排氣

將懸好的臘腸晾干后送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤；溫度過低則難以干燥。因此，必須注意控制溫度。7.烘烤和煙熏

臘腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。

臘腸的加工

8.貯藏

1.外觀和感官要求色澤:肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅，棗紅或玫瑰紅色，紅白分明，有光澤。組織及形態(tài):腸體干爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密。風(fēng)味:咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩，具有廣式臘腸的特有風(fēng)味。質(zhì)量控制內(nèi)容物:不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外來雜質(zhì)。2.長度和直徑長度:150～200mm；直徑:17～26mm。3.理化要求臘腸的加工感官評價色澤優(yōu)色澤鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色良色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無痕跡。切面有光澤。差肌肉灰暗無光，脂肪呈黃色表面有霉點，抹拭后仍有痕跡組織狀態(tài)優(yōu)肉質(zhì)干爽，結(jié)實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕良肉質(zhì)輕度變軟，但尚有彈性，指壓后凹痕尚易恢復(fù)差肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)。肉表面附有黏液。風(fēng)味優(yōu)具有廣式臘味固有的正常風(fēng)味良風(fēng)味略減，伴有輕度脂肪酸敗味差有明顯脂肪酸敗味或其他異味1.結(jié)締組織中蛋白質(zhì)含量過少；2.原料筋腱去除過凈?？刹捎媚槻咳獯姹巢恐净蛴煤铍燧^多的肉進(jìn)行加工。3.斬拌過度，使結(jié)締組織框架完全破壞，宜降低斬拌溫度。1.腸體結(jié)構(gòu)太軟質(zhì)量問題及解決方法1.腸衣未按加工要求生產(chǎn)。2.腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足，灌裝壓力過小。3.干燥和煙熏階段干燥過度。4.貯藏時過低的相對濕度，亦即過分的干燥。2.腸衣起皺嚴(yán)重質(zhì)量問題及解決方法1.加工時原料被污染，導(dǎo)致香腸成品中產(chǎn)生氣體（同時因過高的貯藏溫度）。