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文檔簡介

食品檢驗(yàn)技術(shù)果凍增稠劑防腐劑食用香精果凍，亦稱嗜喱，主要成份是水和卡拉膠，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛。果凍不但外觀可愛，同時(shí)也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。主要原料為：水、食糖、增稠劑、魔芋粉、酸味劑、食用香精香料、色素等。果凍中的增稠劑通常來源于卡拉膠、海藻酸鈉等海藻提取物或者其他膳食纖維。增稠劑：卡拉膠由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。分子量為20萬以上。分子式：（C12H18O9）n結(jié)構(gòu)式:卡拉膠的鑒別試劑和溶液a)乙醇：85%溶液b)氯化鉀：2.5%溶液c)亞甲基藍(lán)：1:100溶液測定步驟（1）稱取4g樣品，加到200ml蒸餾水中，加熱至80℃，不斷攪拌使溶解，用蒸餾水補(bǔ)充足蒸發(fā)損失的水分，使溶液冷卻至室溫，變成半透明粘滯液體，并能產(chǎn)生凝膠狀物。（2）取鑒別（1）溶液50ml，加2.5%氯化鉀溶液200ml，重新加熱并充分混勻，冷卻，用玻璃棒測試，當(dāng)出現(xiàn)脆性的膠體時(shí)，說明是以κ型為主的卡拉膠；當(dāng)出現(xiàn)柔軟（彈性）膠體時(shí)，說明是以ι型為主的卡拉膠；如果溶液不是膠體，那就是以λ為主的卡拉膠。（3）取鑒別（1）溶液5ml，加亞甲基藍(lán)溶液（1：100）1滴，產(chǎn)生纖維狀沉淀。防腐劑：山梨酸中文名稱:山梨酸英文名稱:2,4-Hexadienoicacid中文別

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