五蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

第五章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)第五章蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

(protein)5.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與組成5.2蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝5.3蛋白質(zhì)的生理功能5.4氨基酸5.5蛋白質(zhì)的需要量與營養(yǎng)價值5.6蛋白質(zhì)的供給與食物來源學(xué)習(xí)目的與要求

掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法了解蛋白質(zhì)適宜攝入量自學(xué)功能性多肽及氨基酸的生理功能5.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與組成組成元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、鈷等（其中氮的含量平均約為16%）組成結(jié)構(gòu)單位：氨基酸(Aminoacids)CH2N氨基COOH羧基HRH2NCR1HOHCHR2COOHC---NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOHH兩個氨基酸脫水縮合形成二肽一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)α－螺旋β－折疊蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，基本結(jié)構(gòu)

多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布蛋白質(zhì)胃蛋白酶胰蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸經(jīng)小腸上皮細胞主動轉(zhuǎn)運吸收進入血液循環(huán)到各細胞內(nèi)合成各種蛋白質(zhì)和酶分解、脫氨基氨基轉(zhuǎn)化尿素不含氮部分合成糖類、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量5.2蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)5.3蛋白質(zhì)的生理功能5.3.1蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成和修補體組織

皮膚、肌肉、指甲、毛發(fā)、內(nèi)臟、骨骼、牙齒等組織器官，細胞和體液2、作為功能物質(zhì)酶、激素、肌動球蛋白、血紅蛋白、抗體、受體蛋白3、供給能量1克蛋白質(zhì)氧化可產(chǎn)生4千卡能量蛋白質(zhì)形式功能例子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白；角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。保存蛋白質(zhì)氨基酸倉庫蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運輸?shù)鞍踪|(zhì)其他物質(zhì)運輸脊椎動物血中的血紅素；某些蛋白質(zhì)運送物質(zhì)穿過細胞膜。激素蛋白質(zhì)生物體活動協(xié)調(diào)胰島素。受體蛋白質(zhì)細胞對化學(xué)刺激回應(yīng)神經(jīng)細胞膜中的受體。收縮蛋白質(zhì)移動肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抗體對抗細菌和病毒。酶化學(xué)反應(yīng)的選擇性催化水解食物中的聚合物。5.3.2蛋白質(zhì)的缺乏1、兒童生長緩慢、智力障礙；2、消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質(zhì)功能減退、難以克服應(yīng)激狀態(tài)；抗體合成減少、易疲勞、抵抗力差、易感染疾病；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不易愈合；貧血等。3、嚴重時營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)嚴重缺乏，能量不缺乏）極度消瘦（蛋白質(zhì)和能量都缺乏）繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足ProE不足蛋白質(zhì)熱能缺乏癥原發(fā)性：經(jīng)濟、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏繼發(fā)性：攝入減少；消化吸收障礙；需要量增加；消耗增加；；合成障礙；排出增多蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人蛋白質(zhì)熱能缺乏癥又稱為惡性營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition，PEM）

混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)蛋白質(zhì)攝取不足低蛋白血癥血漿容量減少心臟輸出量減少動脈血壓下降腎血流量與腎小球濾過量減少腎小管周圍液體靜力壓降低腎小管對鈉和液體重吸收增加腎素血管緊張素增加醛固醇增加鈉和液體濾過量減少水腫1.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱"小老頭“(7)皮下：無水腫(8)食欲：亢進、易饑餓(9)血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降消瘦型

(Marasmus)2.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1~3歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂(7)皮下：嚴重水腫(8)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴重下降浮腫型(加西卡病)

(Kwashiorkor)06年12月21日，在肯尼亞東北部靠近邊境的曼德拉鎮(zhèn)，13歲男孩易卜拉欣·庫拉因營養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院的病床上。曼德拉地區(qū)氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困的地區(qū)之一，而近幾年的旱情尤其嚴重，已經(jīng)造成一些人畜死亡。劣質(zhì)奶粉大頭娃娃3.混合型PEM混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時蛋白質(zhì)和熱能均嚴重缺乏的結(jié)果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降混合型PEM5.3.3蛋白質(zhì)的過量1.加重肝臟和腎臟的負擔(dān)，導(dǎo)致肝臟和腎臟的疾病。2.鈣的排泄增加；動物蛋白過剩易致癌。3.中毒。三聚氰胺

（蛋白精）C3H6N6N=67.7%序號標稱的企業(yè)和產(chǎn)品名稱抽樣數(shù)不合格數(shù)三聚氰胺最高含量mg/kg1石家莊三鹿集團股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方乳粉11112563.002上海熊貓乳品有限公司生產(chǎn)的熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉53619.003青島圣元乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的圣元牌嬰幼兒配方乳粉178150.004山西古城乳業(yè)集團有限公司生產(chǎn)的古城牌嬰幼兒配方乳粉134141.605江西光明英雄乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的英雄牌嬰幼兒配方乳粉2298.606寶雞惠民乳品(集團)有限公司生產(chǎn)的惠民牌嬰幼兒配方乳粉1179.177內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司生產(chǎn)的蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉28468.208中澳合資多加多乳業(yè)(天津)有限公司生產(chǎn)的可淇牌嬰幼兒配方乳粉1167.949廣東雅士利集團股份有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉301053.4010湖南培益乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的南山倍益牌嬰幼兒配方乳粉3132.0011黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉2段基粉1131.7412山西雅士利乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的金必氏牌嬰幼兒配方乳粉2218.0014施恩(廣州)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的施恩牌嬰幼兒配方乳粉20417.0015廣州金鼎乳制品廠生產(chǎn)的金鼎牌嬰幼兒配方乳粉3116.2016內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司生產(chǎn)的伊利牌兒童配方乳粉35112.0017煙臺澳美多營養(yǎng)品有限公司生產(chǎn)的澳美多牌嬰幼兒配方乳粉6610.7018青島索康營養(yǎng)科技有限公司生產(chǎn)的愛可丁牌嬰幼兒配方乳粉314.8019西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的御寶牌嬰幼兒配方乳粉313.7320煙臺磊磊乳品有限公司生產(chǎn)的磊磊牌嬰幼兒配方乳粉331.2021上海寶安力乳品有限公司生產(chǎn)的寶安力牌嬰幼兒配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉110.09張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無期徒刑

被稱為三鹿事件最大“源”兇的張玉軍、張彥章在石家莊市中級法院受審。檢方指控，有“毒老大”之稱的張玉軍，累計生產(chǎn)含有三聚氰胺的混合物(俗稱“蛋白粉”)775.6噸，并以每噸8000-12000元人民幣不等的價格銷售給張彥章等人，累計銷售600余噸，銷售金額680余萬元。而有“銷售大王”之稱的張彥章，每噸加價500-2000元，累計銷售230余噸，銷售金額超過340余萬元。2008年9月，三鹿生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致多位食用嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀，“三聚氰胺”事件爆發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部通報，截止2008年12月底，全國累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29.6萬人次，其中6人死亡。

5.4氨基酸(aminoacid)5.4.1必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物提供的氨基酸。（8種或10種）成人（8種）：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、生長中兒童：（10種）+精氨酸、組氨酸。非必需氨基酸：人體內(nèi)可以合成，不一定要由食物提供。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。氨基酸需要量模式：WHO建議（mg/g)纈氨酸50，亮氨酸70，異亮氨酸40，賴氨酸55，蛋氨酸+半胱氨酸35，蘇氨酸40，苯丙氨酸+酪氨酸60，色氨酸105.4.2氨基酸需要量模式與限制性氨基酸

嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計（除組氨酸）680261818083.5限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA

）食物中某種氨基酸不足，由于它的缺乏而限制了其它氨基酸的利用，使整個蛋白質(zhì)的利用率下降。

第一LAA第二LAA第三LAA小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸氨基酸平衡理論---木桶理論123456785.4.3蛋白質(zhì)的分類（根據(jù)所含氨基酸的種類和數(shù)量）理想蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸的種類和數(shù)量與建議標準完全相符。完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸的種類和數(shù)量均與人體蛋白質(zhì)相近。

（動物性的食物，如肉、魚、蛋等）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類與人體近似，但比例差異較大，不能在人體內(nèi)充分被利用和滿足人體合成組織細胞蛋白質(zhì)的需要。（大多數(shù)植物性食物，如大米、面粉、干果等）不完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)缺少一種或數(shù)種必需氨基酸。

5.4.4蛋白質(zhì)的互補作用

一種食物中含甲種氨基酸含量較高，乙種氨基酸含量較低，而另一種食物中含甲種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，若將這兩種食物混合食用，就可以起到取長補短的功能，提高蛋白質(zhì)的利用率。

食物名稱與配合比單獨進食與混合進食的生物價豆腐（42%）+面筋（58%）65+67=77小麥（67%）+大豆（33%）67+64=77大豆（70%）+雞蛋（30%）64+94=77蛋白質(zhì)互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點互補作用較好的方式：動物性食物與植物性食物；糧食類食物與豆類食物5.5蛋白質(zhì)的需要量與營養(yǎng)價值5.5.1蛋白質(zhì)的需要量1、人體組織蛋白質(zhì)每天約有3%進行更新。2、成年人每日至少要從膳食中補充22g理想蛋白質(zhì)才能維持體內(nèi)蛋白質(zhì)的平衡。一般70克/天3、FAO和WHO推薦的蛋白質(zhì)攝取量

年齡(歲)安全水平(g/kg體重.d)嬰兒和兒童0.25~0.51.860.75~11.482~31.139~100.99青少年(男性)14~150.9617~180.86成年人18~0.755.5.2蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其評價指標1、蛋白質(zhì)的消化率（PD）

食物中含氮總量-糞便含氮量蛋白質(zhì)的消化率=

食物中含氮總量2、蛋白質(zhì)的生物價（BV）

食入N-糞中N-尿中N

蛋白質(zhì)的生物價=

食入N-糞中N3、蛋白質(zhì)的功效比值（PER）

動物體重增加克數(shù)蛋白質(zhì)的功效比值=

攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)4、氨基酸評分（AAS）每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)AAS=

每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)5.5.2蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其評價指標（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%常見食物的蛋白質(zhì)含量

幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（%）

蛋白質(zhì)g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物蘋果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8帶魚18.152.1小麥粉（富強粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性食物中含氮總量-糞便含氮量蛋白質(zhì)的消化率=×100%

食物中含氮總量真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%幾種常見蛋白質(zhì)的消化率

（三）利用率（utilization）

1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)幾種食物蛋白的生物價值

生物學(xué)價值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶852．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

(化學(xué)分，chemicalscore，CS)

AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同AAS=被測Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或參考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5

亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1

賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8

蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3

纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0幾種食物蛋白的氨基酸評分蛋白質(zhì)來源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）（四）其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標

1．氮平衡（nitrogenbalance）是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）

B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短

則A食物的Pro質(zhì)量優(yōu)于B食物圖一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)氮平衡(NitrogenBalance)等平衡：食入氮=糞氮+尿氮正平衡：食入氮>糞氮+尿氮組織中有氮沉積，體重增加負平衡：食入氮<糞氮+尿氮

組織分解，體重減輕2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)

較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源NPU（%）=消化吸收率×生物價=儲留氮×100食物氮常見食物的蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋

94酵母

55全牛奶

82全小麥

59魚

81精面粉

51牛肉

73全玉米

53大豆

66糙大米

70干豆

42精大米

63花生

48土豆

60綠葉菜

543．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量

食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p175.6蛋白質(zhì)的供給與食物來源推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·BWPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質(zhì)推薦攝入量

蛋白質(zhì)的來源

幾乎所有的動、植物性食物中均有存在。但含量和質(zhì)量相差很大。

食物干物質(zhì)中含量質(zhì)量動物性食物>50%好植物性豆類30~50%較好其他植物10%左右較差

常見食物蛋白質(zhì)含量主要食物中蛋白質(zhì)含量

食物蛋白質(zhì)含量（％）肉類（畜、禽、魚）10~20

奶類（鮮奶）1.5~4

（奶粉）25~27

蛋類12~14

干豆類20~24

硬果類15~25

谷類6~10

薯類2~3

思考題1.何謂必需氨基酸？人類必需氨基酸有哪幾種？2.蛋白質(zhì)對人類有哪些營養(yǎng)作用？過多或過少的蛋白質(zhì)攝入對人體健康有什么影響？舉例說明。3.何謂蛋白質(zhì)的互補作用？它與限制性氨基酸之間有什么關(guān)系？高蛋白飲食可防腦溢血

我國科學(xué)工作者從人群中調(diào)查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內(nèi)地居民明顯低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚肉蛋白質(zhì)的緣故。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有預(yù)防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動脈壁彈性，促進排鈉。日本島根醫(yī)科大學(xué)教授森幸男經(jīng)過多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預(yù)防腦溢血。

因此，上了年紀的人，特別是患有高血壓的人，為預(yù)防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質(zhì)。不過，老年人對大量蛋白質(zhì)的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質(zhì)食品，必須是品質(zhì)優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。吃豆豉可防老年性癡呆豆豉是一種營養(yǎng)價值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素的細菌。而導(dǎo)致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃凍豆腐減肥凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常吃凍豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄的脂肪減少，達到減肥的目的。酸奶有助抗癌前幾年，美國癌癥協(xié)會的附屬醫(yī)院收治了一位５２歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設(shè)計治療方案時，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達４１攝氏度，誰也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。

這一事例震驚了當(dāng)時的美國醫(yī)學(xué)界。學(xué)者對此進行過大量的研究，最后的結(jié)論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個重要的因素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強了對癌細胞的未來。

酸奶有助于人體分泌更多的抗癌──物質(zhì)干擾素

美國科學(xué)家在研究湯姆森癌腫消退時，還發(fā)現(xiàn)他的腸液內(nèi)含有一種名叫“ＴＥＢ”的特殊物質(zhì)。這種微量的“ＴＥＢ”被小腸吸收進入血液后，能滲入癌細胞的細胞壁內(nèi)，使癌細胞失去活性，然后被體內(nèi)吞噬細胞消滅。后來，美國科學(xué)家還對能分泌“ＴＥＢ”物質(zhì)的乳酸菌進行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。

牛奶與滋補藥不要同服

牛奶富含鈣、磷、鐵等無機鹽物質(zhì)，還含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類；三是一些有機成分；四是微量元素。

牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應(yīng)，而失去療效。二者同服，會相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有的甚至對身體產(chǎn)生不良作用，如過敏反應(yīng)等等。多吃雞蛋也中毒

一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強體質(zhì)。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴重者還可導(dǎo)致昏迷?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱之為“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會因各種原因引起腸胃消化機能減退，此時若大量吃雞蛋，就會增加消化系統(tǒng)的負擔(dān)。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對人體有害。有時未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會出現(xiàn)“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。按人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來看，每日吃2—3個雞蛋就足夠了。如何科學(xué)吃雞蛋

雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品,若能科學(xué)食用,可大大提高其營養(yǎng)價值(1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食,可提高大豆蛋白對人體的作用:雞蛋與牛奶配食,不但可補償牛奶中所缺少的礦物質(zhì),而且味道香甜,可以增進食欲。兒童生長需要有各種礦物質(zhì)和維生素,所以,吃雞蛋時應(yīng)適量配食蔬菜和水果等(2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營養(yǎng)價值雖高,但食法不當(dāng),仍不能很快被人體消化、吸收。據(jù)實驗,煮嫩的雞蛋在胃中消化需1.5小時;全熟的雞蛋由于蛋白質(zhì)分子凝固得非常致密,成為膠性物變得發(fā)硬,因而需3小時才能消化;煎、炒雞蛋,進入胃腸中不易和消化液接觸,必須待油脂被消化掉,雞蛋才能與消化液“見面”,因而消化、吸收也很慢,約小時。由此可見,煮嫩雞蛋最易消化,從營養(yǎng)學(xué)角度來看,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。如何科學(xué)吃雞蛋

雞蛋是一種高蛋白、高脂肪的食品,營養(yǎng)價值很高。吃法得當(dāng),其蛋白質(zhì)的人體利用率可以達到94%以上。那么,哪種吃雞蛋的方法比較合理呢?(1)生吃有危險:有人說生喝雞蛋對身體能夠“大補”,其實,這種吃法是危險的。因為禽類(鵝、鴨、雞)的卵巢最容易帶有沙門氏菌,常常使蛋殼表面乃至內(nèi)容物受到污染。生喝雞蛋,潛在的沙門氏菌進入人體,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它們妨礙生理素(或稱維生素H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋會造成人體生物素的缺乏和蛋白質(zhì)的不足,容易引起人體毛發(fā)脫落或局部發(fā)炎等營養(yǎng)缺乏性疾病。(2)沖吃不安全:用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶等沖生雞蛋吃,也是不安全的。因為帶有沙門氏菌的雞蛋用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶沖是不能把細菌全部殺死的。沙門氏菌必須在持續(xù)煮沸分鐘后才能被完全殺死。同樣,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也沒有完全被破壞,影響蛋白質(zhì)的消化與吸收。(3)炸蛋損失營養(yǎng):油炸雞蛋(煎荷含蛋)烹調(diào)簡便,色、香、味俱全,但由于溫度過高使部分蛋白焦糊,影響消化與吸收。另外,水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸部分被破壞,從營養(yǎng)角度看,這種吃法不如煮、蒸、炒等。(4)煮、蒸、炒的吃法比較合理:用煮、蒸、炒做出的雞蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分沒有損失,維生素的損失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋,其中硫胺素,核黃素、尼克酸的損失僅在5%左右。另外,雞蛋煮熟后,沙門氏菌便會被殺滅,抗生物素和抗胰蛋白酶也會被破壞了。所以,從營養(yǎng)和衛(wèi)生角度講,煮、蒸、炒的吃法比較合理。何時吃魚好？

一般人都認為活魚營養(yǎng)價值高,把”活魚活吃”奉為上等美餐。其實,無論從營養(yǎng)價值或食用味道看,活魚或剛剛死掉不久的魚,都不是食用的最佳時間。魚類同其他動物一樣,由于體內(nèi)活性物質(zhì)的存在,死后體內(nèi)組織仍繼續(xù)進行著一系列的物理化學(xué)和生物化學(xué)的變化,其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等幾個階段,這一系列的變化既有階段性,又有連貫性,不能截然分開。魚類在失去生命后,經(jīng)過一段時間,肌肉逐漸僵硬,直至達到最高僵硬,這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚,肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸,吃起來肉質(zhì)較硬,不利于人體對營養(yǎng)成分的吸收。當(dāng)魚體進入高度僵硬后,即開始軟化,這就進入了自溶階段,魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸,此時的魚質(zhì)松軟,易于消化,味道也非常鮮美。應(yīng)該說,處在自溶階段前期的鮮魚營養(yǎng)價值最高。經(jīng)過合理冷凍的鮮魚,一般都處在自溶作用的初級階段,食用價值并不比未冷凍的鮮魚低。肉臟了怎么辦？有人因為豬肉臟,常常放在水中,甚至放在熱水中浸泡、沖洗,卻不知道這樣會使豬肉失去不少營養(yǎng)素。在豬肉的肌肉組織和脂肪組織里,含有大量的蛋白質(zhì)。豬肉里的蛋白質(zhì)可以分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。把豬肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉體外,在肌溶蛋白里含有酸肌,還含有谷氨酸、谷酸鈉鹽等香味的成分,這些化學(xué)物質(zhì)被浸泡出豬肉后,自然會影響豬肉的味道。那么,肉臟了怎么處理呢?先將豬肉用麻布或粗布擦拭,然后放進水中漂洗干凈。ThankYou!第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理第二節(jié)活塞式空壓機的結(jié)構(gòu)和自動控制第三節(jié)活塞式空壓機的管理復(fù)習(xí)思考題單擊此處輸入你的副標題，文字是您思想的提煉，為了最終演示發(fā)布的良好效果，請盡量言簡意賅的闡述觀點。第六章活塞式空氣壓縮機

piston-aircompressor壓縮空氣在船舶上的應(yīng)用：

1.主機的啟動、換向；

2.輔機的啟動；

3.為氣動裝置提供氣源；

4.為氣動工具提供氣源；

5.吹洗零部件和濾器。

排氣量:單位時間內(nèi)所排送的相當(dāng)?shù)谝患壩鼩鉅顟B(tài)的空氣體積。單位：m3/s、m3/min、m3/h第六章活塞式空氣壓縮機

piston-aircompressor空壓機分類：按排氣壓力分：低壓0.2～1.0MPa；中壓1～10MPa；高壓10～100MPa。按排氣量分：微型<1m3/min；小型1～10m3/min；中型10～100m3/min；大型>100m3/min。第六章活塞式空氣壓縮機

piston-aircompressor第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理容積式壓縮機按結(jié)構(gòu)分為兩大類：往復(fù)式與旋轉(zhuǎn)式兩級活塞式壓縮機單級活塞壓縮機活塞式壓縮機膜片式壓縮機旋轉(zhuǎn)葉片式壓縮機最長的使用壽命-

----低轉(zhuǎn)速（1460RPM），動件少（軸承與滑片），潤滑油在機件間形成保護膜，防止磨損及泄漏，使空壓機能夠安靜有效運作；平時有按規(guī)定做例行保養(yǎng)的JAGUAR滑片式空壓機，至今使用十萬小時以上，依然完好如初，按十萬小時相當(dāng)于每日以十小時運作計算，可長達33年之久。因此，將滑片式空壓機比喻為一部終身機器實不為過?；?葉)片式空壓機可以365天連續(xù)運轉(zhuǎn)并保證60000小時以上安全運轉(zhuǎn)的空氣壓縮機1.進氣2.開始壓縮3.壓縮中4.排氣1.轉(zhuǎn)子及機殼間成為壓縮空間，當(dāng)轉(zhuǎn)子開始轉(zhuǎn)動時，空氣由機體進氣端進入。2.轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動使被吸入的空氣轉(zhuǎn)至機殼與轉(zhuǎn)子間氣密范圍，同時停止進氣。3.轉(zhuǎn)子不斷轉(zhuǎn)動，氣密范圍變小，空氣被壓縮。4.被壓縮的空氣壓力升高達到額定的壓力后由排氣端排出進入油氣分離器內(nèi)。4.被壓縮的空氣壓力升高達到額定的壓力后由排氣端排出進入油氣分離器內(nèi)。1.進氣2.開始壓縮3.壓縮中4.排氣1.凸凹轉(zhuǎn)子及機殼間成為壓縮空間，當(dāng)轉(zhuǎn)子開始轉(zhuǎn)動時，空氣由機體進氣端進入。2.轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動使被吸入的空氣轉(zhuǎn)至機殼與轉(zhuǎn)子間氣密范圍，同時停止進氣。3.轉(zhuǎn)子不斷轉(zhuǎn)動，氣密范圍變小，空氣被壓縮。螺桿式氣體壓縮機是世界上最先進、緊湊型、堅實、運行平穩(wěn)，噪音低，是值得信賴的氣體壓縮機。螺桿式壓縮機氣路系統(tǒng)：

A

進氣過濾器

B

空氣進氣閥

C

壓縮機主機

D

單向閥

E

空氣/油分離器

F

最小壓力閥

G

后冷卻器

H

帶自動疏水器的水分離器油路系統(tǒng)：

J

油箱

K

恒溫旁通閥

L

油冷卻器

M

油過濾器

N

回油閥

O

斷油閥冷凍系統(tǒng)：

P

冷凍壓縮機

Q

冷凝器

R

熱交換器

S

旁通系統(tǒng)

T

空氣出口過濾器螺桿式壓縮機渦旋式壓縮機

渦旋式壓縮機是20世紀90年代末期開發(fā)并問世的高科技壓縮機，由于結(jié)構(gòu)簡單、零件少、效率高、可靠性好，尤其是其低噪聲、長壽命等諸方面大大優(yōu)于其它型式的壓縮機，已經(jīng)得到壓縮機行業(yè)的關(guān)注和公認。被譽為“環(huán)保型壓縮機”。由于渦旋式壓縮機的獨特設(shè)計，使其成為當(dāng)今世界最節(jié)能壓縮機。渦旋式壓縮機主要運動件渦卷付，只有磨合沒有磨損，因而壽命更長，被譽為免維修壓縮機。

由于渦旋式壓縮機運行平穩(wěn)、振動小、工作環(huán)境安靜，又被譽為“超靜壓縮機”。

渦旋式壓縮機零部件少，只有四個運動部件,壓縮機工作腔由相運動渦卷付形成多個相互封閉的鐮形工作腔，當(dāng)動渦卷作平動運動時，使鐮形工作腔由大變小而達到壓縮和排出壓縮空氣的目的?；钊娇諝鈮嚎s機的外形第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理一、理論工作循環(huán)（單級壓縮）工作循環(huán)：4—1—2—34—1吸氣過程

1—2壓縮過程

2—3排氣過程第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理一、理論工作循環(huán)（單級壓縮）

壓縮分類：絕熱壓縮：1—2耗功最大等溫壓縮：1—2''耗功最小多變壓縮：1—2'耗功居中功＝P×V（PV圖上的面積）加強對氣缸的冷卻，省功、對氣缸潤滑有益。二、實際工作循環(huán)（單級壓縮）1.不存在假設(shè)條件2.與理論循環(huán)不同的原因：1）余隙容積Vc的影響Vc不利的影響—殘存的氣體在活塞回行時，發(fā)生膨脹，使實際吸氣行程（容積）減小。Vc有利的好處—

（1）形成氣墊，利于活塞回行；（2）避免“液擊”（空氣結(jié)露）；（3）避免活塞、連桿熱膨脹，松動發(fā)生相撞。第一節(jié)活塞式空壓機的工作原理表征Vc的參