糧食加工學(xué)-淀粉生產(chǎn)課件

第五章淀粉提取工藝第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)第二節(jié)玉米淀粉提取工藝第三節(jié)薯類(lèi)淀粉提取工藝第四節(jié)小麥淀粉提取工藝第五節(jié)豆類(lèi)淀粉提取工藝1第五章淀粉提取工藝第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)一、植物淀粉原料的種類(lèi)(一)薯類(lèi)淀粉原料：主要有馬鈴薯、甘薯、木薯等。(二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麥、谷子、高粱、大麥、青稞等。(三)豆類(lèi)淀粉原料：主要有綠豆、豌豆和蠶豆等。(四)其它淀粉原料：如藕、百合、山藥、葛根、芭蕉芋、魔芋等。2第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)一、植物淀粉原料的種類(lèi)(一)薯類(lèi)淀粉二、淀粉的分子結(jié)構(gòu)（C6H10O5）nAmyloseAmylopectin淀粉是組成單元為葡萄糖的共價(jià)化合物3二、淀粉的分子結(jié)構(gòu)（C6H10O5）nAmyloseAmyl主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量4主要植物淀粉中直鏈淀粉及支鏈淀粉含量4(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結(jié)構(gòu)5(一)直鏈淀粉直鏈淀粉的螺旋型結(jié)構(gòu)5(二)支鏈淀粉6(二)支鏈淀粉6支鏈淀粉分子的模式結(jié)構(gòu)圖7支鏈淀粉分子的模式結(jié)構(gòu)圖7直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較8直鏈淀粉和支鏈淀粉的比較8

淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starchgranule）的形式存在的，不同谷物會(huì)形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。

各種谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu)三、淀粉粒的結(jié)構(gòu)(一)淀粉粒形態(tài)和大小小麥大麥稻米玉米稻米9淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（starA-d：土豆7：燕麥淀粉粒8：粟9：小麥10：玉米淀粉粒10A-d：土豆常見(jiàn)植物淀粉粒的大小11常見(jiàn)植物淀粉粒的大小11(二)淀粉粒的輪紋（striations）結(jié)構(gòu)單復(fù)粒輪紋示意圖1.單粒2半復(fù)粒3復(fù)粒4假?gòu)?fù)粒12(二)淀粉粒的輪紋（striations）結(jié)構(gòu)

α-淀粉酶對(duì)小麥淀粉的酶解方式。左圖為小麥淀粉赤道溝附近形成的孔。右圖為α-淀粉酶對(duì)小麥淀粉顆粒水解剖面圖，可見(jiàn)在臍點(diǎn)處易受酶的攻擊。13α-淀粉酶對(duì)小麥淀粉的

掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細(xì)小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴薯淀粉顆粒。A：錐狀的孔洞和帶有小坑的表面；B：顆粒中心被深度腐蝕，表面相對(duì)未被腐蝕。14掃描電鏡下觀察到的芽孢桿菌細(xì)小a-淀粉酶侵蝕后的馬鈴

左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。右圖：被黑麥a-淀粉酶攻擊后的黑麥淀粉顆粒圖像。15左圖：小麥淀粉顆粒在發(fā)芽其間所觀察到的受到侵蝕后的圖像。部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結(jié)構(gòu)16部分淀粉顆粒偏光十字顯微鏡圖譜(三)淀粉粒的晶體結(jié)構(gòu)16淀粉粒的結(jié)晶度天然淀粉的X射線衍射圖17淀粉粒的結(jié)晶度天然淀粉的X射線衍射圖17各種淀粉的可能晶型18各種淀粉的可能晶型18

淀粉顆粒結(jié)構(gòu)示意圖a:淀粉顆粒的生長(zhǎng)環(huán)示意圖，由交替的無(wú)定形層和半結(jié)晶層構(gòu)成；b：生長(zhǎng)環(huán)中半結(jié)晶層的放大圖，半結(jié)晶層由無(wú)定形層和結(jié)晶層交替組成c：生長(zhǎng)環(huán)中半結(jié)晶層中的支鏈淀粉簇狀結(jié)構(gòu)。1919四、淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)(一)淀粉的潤(rùn)脹與糊化1.淀粉的潤(rùn)脹（swelling）潤(rùn)脹淀粉粒的大小20四、淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)(一)淀粉的潤(rùn)脹與糊化潤(rùn)脹淀粉粒的大小2.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)(一般在55℃以上)。淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來(lái)體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。212.淀粉的糊化（gelatinization）若把淀（1）淀粉糊化的三個(gè)階段：①可逆吸水階段：②不可逆吸水階段：③淀粉粒最后解體：（2）淀粉糊化后淀粉糊粘度的變化：幾種天然淀粉的Brabender糊化粘度曲線22（1）淀粉糊化的三個(gè)階段：幾種天然淀粉的Brabender糊（3）影響淀粉糊化的因素：①淀粉粒晶體結(jié)構(gòu)的影響：②水分的影響：③堿的影響：④鹽類(lèi)的影響：⑤糖類(lèi)的影響：⑥極性高分子有機(jī)化合物的影響：⑦脂類(lèi)的影響：⑧化學(xué)變性的影響：23（3）影響淀粉糊化的因素：23(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）1.淀粉凝沉作用的概念淀粉的稀溶液或淀粉糊，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。這種淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。直鏈淀粉凝沉作用機(jī)制（Schoch1969）24(二)淀粉的凝沉作用（Retrogradation）直鏈淀粉（3）影響淀粉凝沉的因素：①分子構(gòu)造的影響：②分子大小的影響：25（3）影響淀粉凝沉的因素：25③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：④溶液濃度的影響：⑤溶液pH值及無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的影響：⑥冷卻速度的影響：26③直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：26(三)淀粉的吸附性質(zhì)1.對(duì)一些極性有機(jī)化合物的吸附：2.對(duì)碘的吸附：

直鏈淀粉與碘所形成的絡(luò)合物的結(jié)構(gòu)27(三)淀粉的吸附性質(zhì)直鏈淀粉與碘所形成的絡(luò)合物的結(jié)構(gòu)27淀粉結(jié)合碘的標(biāo)準(zhǔn)曲線（20℃）28淀粉結(jié)合碘的標(biāo)準(zhǔn)曲線（20℃）28(四)淀粉的化學(xué)性質(zhì)1.水解作用

2.氧化作用29(四)淀粉的化學(xué)性質(zhì)2.氧化作用29

3.成酯作用

4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共聚等303.成酯作用4.烷基化作用5.醚化、離子化、交聯(lián)、接枝共五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：(二)醫(yī)藥工業(yè)：(三)造紙工業(yè)：

(四)紡織工業(yè)：

(五)釀造業(yè)、石油化工業(yè)、去污、漿洗衣服等：

31五、淀粉及其制品的用途(一)食品工業(yè)：31第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結(jié)構(gòu)32第二節(jié)玉米淀粉的提取工藝一、玉米的子粒結(jié)構(gòu)32玉米子粒各部分的化學(xué)成分(干物質(zhì)％)33玉米子粒各部分的化學(xué)成分(干物質(zhì)％)33二、玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程34二、玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程34(一)清理

玉米的清理流程35(一)清理玉米的清理流程35(二)玉米的浸泡1.浸泡的目的：①改變胚乳的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)，削弱淀粉的粘著力，②降低籽粒的機(jī)械強(qiáng)度，③浸泡出部分可溶性物質(zhì)，④鈍化胚芽。一般采用亞硫酸水浸泡玉米。

亞硫酸水的作用：

亞硫酸經(jīng)過(guò)玉米的半滲透種皮進(jìn)入玉米籽粒內(nèi)部，解除蛋白質(zhì)分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)。亞硫酸還能使②胚芽鈍化，并使③種皮由半滲透變成完全滲透，因而可以加速可溶性物質(zhì)向浸泡水中滲透。還有④防腐作用。乳酸的作用：①產(chǎn)生的乳酸降低了介質(zhì)的pH值，從而限制了其他微生物的生長(zhǎng)。②乳酸還能促進(jìn)玉米蛋白質(zhì)軟化和膨脹；③乳酸還可保持溶液中鎂離子和鈣離子，從而有利于減少蒸發(fā)設(shè)備不溶性物質(zhì)的沉積。36(二)玉米的浸泡亞硫酸水的作用：乳酸的作用：362.玉米浸泡前后干物質(zhì)的變化372.玉米浸泡前后干物質(zhì)的變化373.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴(kuò)散浸泡法。383.玉米浸泡的方法：靜止浸泡法和逆流擴(kuò)散浸泡法。384.浸泡的工藝條件：

①亞硫酸濃度：0.20-0.25%

②浸泡時(shí)間：48-50h

③浸泡溫度：48-50℃（較好質(zhì)量玉米）；50-55℃（病變的、腐爛的活過(guò)于干燥的玉米）。5.浸泡工藝的改進(jìn)：

①浸泡試劑：以亞硫酸氫鹽和亞硫酸鈉代替亞硫酸；

②浸泡工藝：第一是兩級(jí)浸泡法；第二是加乳酸菌法；

第三采用高壓浸泡工藝。394.浸泡的工藝條件：39(三)玉米的破碎

破碎的目的：使胚芽與胚乳分開(kāi)，并釋放出一定數(shù)量的淀粉。玉米破碎是在打擊式破碎機(jī)或破碎磨中進(jìn)行的。40(三)玉米的破碎40(四)胚芽的分離

1.胚芽的分離41(四)胚芽的分離1.胚芽的分離412.胚芽的篩分與洗滌422.胚芽的篩分與洗滌42兩次破碎、兩次分離胚芽，并進(jìn)一步清凈胚芽的流程43兩次破碎、兩次分離胚芽，并進(jìn)一步清凈胚芽的流程43(五)漿料的細(xì)磨與纖維分離1.漿料的細(xì)磨

最大限度地使與蛋白質(zhì)和纖維結(jié)合的淀粉游離出來(lái)，并為以后的分離創(chuàng)造良好條件。

44(五)漿料的細(xì)磨與纖維分離442.纖維的分離452.纖維的分離454646(六)蛋白質(zhì)的分離及淀粉的洗滌1.蛋白的分離：①沉淀法：②離心分離法：③浮選分離法：

47(六)蛋白質(zhì)的分離及淀粉的洗滌47(七)淀粉的脫水與干燥

48(七)淀粉的脫水與干燥48三、玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程49三、玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程49四、玉米淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用50四、玉米淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用50第三節(jié)薯類(lèi)淀粉的提取工藝一、薯類(lèi)結(jié)構(gòu)和組成成分51第三節(jié)薯類(lèi)淀粉的提取工藝一、薯類(lèi)結(jié)構(gòu)和組成成分515252二、薯類(lèi)淀粉的生產(chǎn)工藝流程53二、薯類(lèi)淀粉的生產(chǎn)工藝流程53第四節(jié)小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡(jiǎn)化馬丁法工藝流程示意圖54第四節(jié)小麥淀粉的提取工藝一、馬丁法簡(jiǎn)化馬丁法工藝流程示意圖二、巴特法55二、巴特法55三、旋液分離法底流56三、旋液分離法底流56第五節(jié)豆類(lèi)淀粉的提取工藝一、豆類(lèi)主要成分57第五節(jié)豆類(lèi)淀粉的提取工藝一、豆類(lèi)主要成分57二、離心分離法三、旋流分離法58二、離心分離法三、旋流分離法58TONEXTCHAPTER59TONEXTCHAPTER59

1、最孤獨(dú)的時(shí)光，會(huì)塑造最堅(jiān)強(qiáng)的自己。

2、把臉一直向著陽(yáng)光，這樣就不會(huì)見(jiàn)到陰影。

3、永遠(yuǎn)不要埋怨你已經(jīng)發(fā)生的事情，要么就改變它，要么就安靜的接受它。

4、不論你在什么時(shí)候開(kāi)始，重要的是開(kāi)始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，為了成功，為了奮斗的渴望，我們不得不努力。

6、付出了不一定有回報(bào)，但不付出永遠(yuǎn)沒(méi)有回報(bào)。

7、成功就是你被擊落到失望的深淵之后反彈得有多高。

8、為了照亮夜空，星星才站在天空的高處。

9、我們的人生必須勵(lì)志，不勵(lì)志就仿佛沒(méi)有靈魂。

10、拼盡全力，逼自己優(yōu)秀一把，青春已所剩不多。

11、一個(gè)人如果不能從內(nèi)心去原諒別人，那他就永遠(yuǎn)不會(huì)心安理得。

12、每個(gè)人心里都有一段傷痕，時(shí)間才是最好的療劑。

13、如果我不堅(jiān)強(qiáng)，那就等著別人來(lái)嘲笑。

14、早晨給自己一個(gè)微笑，種下一天旳陽(yáng)光。

15、沒(méi)有愛(ài)不會(huì)死，不過(guò)有了愛(ài)會(huì)活過(guò)來(lái)。

16、失敗的定義：什么都要做，什么都在做，卻從未做完過(guò)，也未做好過(guò)。

17、當(dāng)我微笑著說(shuō)我很好的時(shí)候，你應(yīng)該對(duì)我說(shuō)，安好就好。

18、人不僅要做好事，更要以準(zhǔn)確的方式做好事。

19、我們并不需要用太華麗的語(yǔ)言來(lái)包裹自己，因?yàn)槲覀円鲎钫鎸?shí)的自己。

20、一個(gè)人除非自己有信心，否則無(wú)法帶給別人信心。

21、為別人鼓掌的人也是在給自己的生命加油。

22、失去金錢(qián)的人損失甚少，失去健康的人損失極多，失去勇氣的人損失一切。

23、相信就是強(qiáng)大，懷疑只會(huì)抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些嘗試去做某事卻失敗的人，比那些什么也不嘗試做卻成功的人不知要好上多少。

25、自己打敗自己是最可悲的失敗，自己戰(zhàn)勝自己是最可貴的勝利。

26、沒(méi)有熱忱，世間便無(wú)進(jìn)步。

27、失敗并不意味你浪費(fèi)了時(shí)間和生命，失敗表明你有理由重新開(kāi)始。

28、青春如此華美，卻在煙火在散場(chǎng)。

29、生命的道路上永遠(yuǎn)沒(méi)有捷徑可言，只有腳踏實(shí)地走下去。

30、只要還有明天，今天就永遠(yuǎn)是起跑線。

31、認(rèn)真可以把事情做對(duì)，而用心卻可以做到完美。

32、如果上帝沒(méi)有幫助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永遠(yuǎn)不會(huì)挫敗。

34、珍惜今天的美好就是為了讓明天的回憶更美好。

35、只要你在路上，就不要放棄前進(jìn)的勇氣，走走停停的生活會(huì)一直繼續(xù)。

36、大起大落誰(shuí)都有拍拍灰塵繼續(xù)走。

37、孤獨(dú)并不可怕，每個(gè)人都是孤獨(dú)的，可怕的是害怕孤獨(dú)。

38、寧可失敗在你喜歡的事情上，也不要成功在你所憎惡的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我卻很勇敢。

40、眼中閃爍的淚光，也將化作永不妥協(xié)的堅(jiān)強(qiáng)。

41、我不去想是否能夠成功，既然選了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程。

42、寧可自己去原諒別人，莫等別人來(lái)原諒自己。

43、踩著垃圾到達(dá)的高度和踩著金子到達(dá)的高度是一樣的。

44、每天告訴自己一次：我真的很不錯(cuò)。

45、人生最大的挑戰(zhàn)沒(méi)過(guò)于戰(zhàn)勝自己！

46、愚癡的人，一直想要?jiǎng)e人了解他。有智慧的人，卻努力的了解自己。

47、現(xiàn)實(shí)的壓力壓的我們喘不過(guò)氣也壓的我們走向成功。

48、心若有陽(yáng)光，你便會(huì)看見(jiàn)這個(gè)世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作繭自縛，就能破繭成蝶。

50、不能強(qiáng)迫別人來(lái)愛(ài)自己，只能努力讓自己成為值得愛(ài)的人。

51、不要拿過(guò)去的記憶，來(lái)折磨現(xiàn)在的自己。

52、汗水是成功的潤(rùn)滑劑。

53、人必須有自信，這是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始終如一地忠于目標(biāo)。

55、只有一條路不能選擇――那就是放棄。

56、最后的措手不及是因?yàn)楫?dāng)初游刃有余的自己

57、現(xiàn)實(shí)很近又很冷，夢(mèng)想很遠(yuǎn)卻很溫暖。

58、沒(méi)有人能替你承受痛苦，也沒(méi)有人能搶走你的堅(jiān)強(qiáng)。

59、不要拿我跟任何人比，我不是誰(shuí)的影子，更不是誰(shuí)的替代品，我不知道年少輕狂，我只懂得勝者為。

60、如果你看到面前的陰影，別怕，那是因?yàn)槟愕谋澈笥嘘?yáng)光。

61、寧可笑著流淚，絕不哭著后悔。

62、覺(jué)得自己做得到和做不到，只在一念之間。

63、跌倒，撞墻，一敗涂地，都不用害怕，年輕叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顧最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必須有一個(gè)期限，否則，大多數(shù)人都會(huì)有多少時(shí)間就花掉多少時(shí)間。

66、當(dāng)你被壓力壓得透不過(guò)氣來(lái)的時(shí)候，記住，碳正是因?yàn)閴毫Χ兂砷W耀的鉆石。

67、現(xiàn)實(shí)會(huì)告訴你，不努力就會(huì)被生活給踩死。無(wú)需找什么借口，一無(wú)所有，就是拼的理由。

68、人生道路，絕大多數(shù)人，絕大多數(shù)時(shí)候，人都只能靠自己。

69、不是某人使你煩惱，而是你拿某人的言行來(lái)煩惱自己。

70、當(dāng)一個(gè)人真正覺(jué)悟的一刻，他放棄追尋外在世界的財(cái)富，而開(kāi)始追尋他內(nèi)心世界的真正財(cái)富。

71、失敗并不意味你浪費(fèi)了時(shí)間和生命，失敗表明你有理由重新開(kāi)始。

72、人生應(yīng)該樹(shù)立目標(biāo)，否則你的精力會(huì)白白浪費(fèi)。

73、山澗的泉水經(jīng)過(guò)一路曲折，才唱出一支美妙的歌。

74、時(shí)間告訴我，無(wú)理取鬧的年齡過(guò)了，該懂事了。

75、命運(yùn)是不存在的，它不過(guò)是失敗者拿來(lái)逃避現(xiàn)實(shí)的借口。

76、人總是在失去了才知道珍惜！