《餐飲服務(wù)與管理實務(wù)》項目三

餐飲服務(wù)與管理實務(wù)主講老師：文旌課堂APP通過“文旌課堂APP”進行簽到簽到項目引言掌握餐飲服務(wù)基本技能，如托盤端托、餐巾折花、鋪臺布、擺臺等，是做好餐飲服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和效率的前提條件。餐飲服務(wù)人員使用這些餐飲服務(wù)基本技能時，需遵循特定的操作方法、步驟和標準。本項目將主要闡述托盤端托、餐巾折花、鋪臺布、擺臺的相關(guān)知識，讓學生能夠正確掌握餐飲服務(wù)基本技能。學習目標知識目標了解托盤的種類和用途。掌握托盤端托的方式和操作步驟。了解餐巾和餐巾花的種類、餐巾花選擇的原則。掌握餐巾折花的基本手法和幾種常見杯花、盤花的折法。了解臺布的種類和規(guī)格。掌握鋪臺布的方法和臺布的折疊。掌握中餐擺臺和西餐擺臺的步驟。思政目標培養(yǎng)勤學苦練、吃苦耐勞的精神和服從管理、遵守紀律的意識。通過學習餐巾折花、擺臺等餐飲服務(wù)基本技能，深刻理解工匠精神的豐富內(nèi)涵，培養(yǎng)精益求精、專業(yè)專注、一絲不茍的工作態(tài)度，提高職業(yè)素養(yǎng)。項目三

餐飲服務(wù)基本技能目錄CONTENTS托盤端托餐巾折花任務(wù)一任務(wù)二鋪臺布任務(wù)三擺臺任務(wù)四托盤端托1任務(wù)導入托盤服務(wù)有什么“秘訣”小余是某酒店餐飲部剛?cè)肼毜男聠T工，入職第一天，酒店安排他和其他幾位服務(wù)人員一起進行服務(wù)技能培訓。此時，培訓教師正在教他們?nèi)绾问褂猛斜P，小余聽了一會，覺得托盤端托很容易，躍躍欲試，便將餐盤、酒杯等擺滿托盤，然后信心滿滿地單手托起托盤。沒想到才剛起托，托盤上的酒杯就搖搖晃晃，小余連忙用手護住托盤，但仍有一個酒杯掉到地上砸碎了。小余覺得很懊惱，為什么明明看起來很輕松的事情，自己卻做不好呢？這時，培訓教師走過來說：“托盤裝盤需要遵循一定的原則，而不是像你這樣隨意將物品擺上去，這樣容易導致托盤重心不穩(wěn)，托盤上的物品就容易掉下來?！彼伎迹海?）托盤裝盤需要遵循哪些原則？（2）托盤端托的操作步驟是什么？

托盤是餐飲服務(wù)人員經(jīng)常使用的服務(wù)工具。在餐飲服務(wù)過程中，從餐前擺臺，餐中提供酒水、菜肴和撤換餐具，到餐后收臺整理，都需要使用托盤。正確、高效地使用托盤是餐飲服務(wù)人員必須掌握的一項基本技能。知識鏈接（一）托盤的種類（1）按制作材料劃分，托盤可分為木托盤、金屬托盤、塑料托盤、膠木托盤等。一、托盤的種類和用途木托盤金屬托盤塑料托盤膠木托盤（一）托盤的種類（2）按規(guī)格劃分，托盤可分為大號托盤、中號托盤、小號托盤。一、托盤的種類和用途（一）托盤的種類（3）按形狀劃分，托盤可分為圓形托盤、長方形托盤、正方形托盤、特殊形托盤。（4）按所托重量劃分，托盤可分為輕托托盤、重托托盤一、托盤的種類和用途特殊形托盤（二）托盤的用途一、托盤的種類和用途種類用途大、中長方形托盤托送菜肴、酒水和盤碟等較重物品大、中圓形托盤托送餐具和咖啡、冷飲等小圓形托盤遞送賬單、信件、小禮品等或收款你見過哪些托盤？它們有什么用途？課堂討論二、托盤端托的方式（1）輕托又稱胸前托，是指使用中、小圓形托盤端送重量在5

kg以內(nèi)物品的方式。它一般用于上菜、分菜、斟酒、撤換餐具等（2）重托又稱肩上托，是指使用質(zhì)地堅固的大、中長方形托盤端送重量在5

kg以上物品的方式。重托多用于西餐上菜，國內(nèi)餐廳為了安全起見，一般較少使用重托，而是用小型推車運送重物。三、托盤端托的操作步驟（一）理盤根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈、擦干。如不是防滑托盤，則需要在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾或?qū)Ｓ脡|布，并將餐巾或墊布鋪平拉齊，使其四邊與底盤對齊，這樣既整潔、美觀，又可防止盤內(nèi)物品滑動。（二）裝盤根據(jù)所托物品的形狀、大小、重量和取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。將較輕的、較低的物品放在托盤前面，較重的、較高的物品放在托盤后面；先用的物品放在上面或前面，后用的物品放在下面或后面。盤中物品的擺放以重量分布均衡、安全穩(wěn)妥、便于運輸和取用為原則。餐巾或墊布用清水沾濕擰干后再使用，防滑效果更好。提示三、托盤端托的操作步驟（三）起托用左手將碼放各種物品的托盤平穩(wěn)地托起。服務(wù)人員在工作臺上完成裝盤后，左腳向前一步，上身前傾，左手掌心向上；右手將托盤的2/3拉出臺面，然后左手托住盤底，在右手的幫助下用力將托盤托起；待左手掌握好重心后，即可放開右手。起托后，左手臂自然彎曲成90°，左腳收回一步，使身體呈站立姿勢。此時，左手五指分開，用五指指端和手掌根部托住盤底（掌心不與盤底接觸），將托盤平托于胸前。重托起托的操作要領(lǐng)：雙手將托盤移至工作臺邊，使托盤的1/3懸空，雙腳分開呈“八”字形，雙腿下蹲；右手扶住托盤的一邊，左手伸開，五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起；起托的同時，左手臂肘向上彎曲，手腕向后旋轉(zhuǎn)180°，將托盤托于左肩外上方，做到盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)；托實、托穩(wěn)后，右手或自然擺動，或扶住托盤前內(nèi)角，并隨時準備排阻他人的碰撞。提示三、托盤端托的操作步驟（四）端托行走頭正、肩平，上身挺直，集中精力，目視前方，腳步輕快、穩(wěn)健。隨著步伐移動，托盤可在胸前自然擺動，但以盤中菜肴、酒水不外溢為標準。注意與前方人員保持適當?shù)木嚯x，并隨時觀察左右兩側(cè)，切忌突然變換行進路線或突然停止行走。端托行走時，應(yīng)根據(jù)所托物品的需要選擇合適的步伐。一般有以下五種步伐可供選擇：（1）常步。（2）快步。（3）碎步。（4）墊步。（5）跑樓梯步。三、托盤端托的操作步驟（五）卸盤與落托端托過程中，如需取用盤內(nèi)物品，則需要卸盤。此時，應(yīng)用右手取用盤內(nèi)物品。取用時，應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化而用左手手指的力量、與托盤的接觸面來調(diào)整托盤重心。卸盤時，要求托盤位于顧客右側(cè)身后10～20

cm處；右腳上前半步著地，左腳腳尖踮地，身體略向前傾，保持托盤水平、穩(wěn)定，防止托盤傾斜，碰到顧客。端托過程中，將整個托盤放到工作臺上，稱之為落托。此時，應(yīng)用右手扶住托盤，曲膝呈半蹲狀，使盤面與臺面處在同一平面上，然后用右手輕推托盤至臺面，放穩(wěn)后開始取用盤內(nèi)物品。輕托的注意事項（1）不與顧客搶道，與顧客相遇時應(yīng)側(cè)身讓道。（2）發(fā)生意外時，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理。如托盤內(nèi)物品滑落，應(yīng)盡快清掃干凈。（3）托盤不可從顧客頭上越過，以免引起顧客反感或者發(fā)生意外。（4）用輕托的方式給顧客斟酒時，要隨時調(diào)整托盤的重心，勿使盤內(nèi)酒水打翻，或潑灑在顧客身上。（5）收餐具時，要按裝盤的要領(lǐng)將盤碟合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。（6）使用托盤時，不允許將托盤隨意地放置在顧客的餐桌和座椅上。（7）當托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確的托盤端托姿態(tài)行走，不可單手拎著托盤邊緣行走。（8）不使用托盤時，必須按照餐廳的標準和要求將其放在指定位置，不可隨處亂放。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)統(tǒng)一收齊托盤并進行清洗、消毒、保管。餐飲小知識課堂總結(jié)托盤的種類和用途托盤端托的方式托盤端托的操作步驟餐巾折花2任務(wù)導入我的“花”為什么不漂亮小羅和小李是一家酒店的餐廳服務(wù)員，小李折的餐巾花很漂亮，小羅非常羨慕。一天下班后，小羅拿著一塊餐巾，照著小李折好的金魚造型的餐巾花學習，可是怎么折都沒有小李折的漂亮。她很納悶，對同事說：“這個餐巾花怎么這么難折，我練習了好多天了，可就是折得不整齊?！蓖乱豢葱×_折出來的金魚，不禁笑了起來，小羅越練越難過。

這時，小李走過來勸她不要著急，并請小羅再折一次。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小羅推折的手法出了問題，導致折出的褶裥不均勻。經(jīng)過小李的細心指導，小羅很快掌握了餐巾折花的技巧，心里默默地想：原來餐巾折花有這么多技巧??！。思考：（1）餐巾花的種類有哪些？（2）餐巾折花有哪些基本手法？一、餐巾和餐巾花（一）餐巾的種類1．按質(zhì)地劃分種類優(yōu)點缺點棉麻類餐巾（1）吸水性強、去污性強、觸感好、色彩豐富；（2）易折疊，造型效果好（1）易褪色，平均壽命4～6個月；（2）洗滌后需上漿、熨燙化纖類餐巾色彩豐富，不易褪色，洗后挺括，使用壽命較長吸水性、去污性和觸感較差紙質(zhì)類餐巾（1）可一次性使用，衛(wèi)生方便，成本較低；（2）易折疊，去污性強觸感差，不環(huán)保一、餐巾和餐巾花（一）餐巾的種類2．按顏色劃分暖色系餐巾色調(diào)柔美，能給顧客以興奮、熱烈的感覺，刺激顧客的食欲，如橘橙色餐巾、鵝黃色餐巾、紅色餐巾等。中性色系餐巾色調(diào)素雅，能給顧客以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅的感覺，如白色餐巾。冷色系餐巾色調(diào)清新，能讓顧客感到平靜、舒適，如淺綠色餐巾、藍色餐巾、紫色餐巾等。一、餐巾和餐巾花（一）餐巾的種類3．按規(guī)格、邊緣形狀劃分餐巾的規(guī)格通常為邊長40～60

cm的正方形，這種規(guī)格的餐巾折疊的造型較為適宜。餐巾邊緣形狀一般有直線踩邊形和波浪曲線壓邊形兩種。直線踩邊形波浪曲線壓邊形一、餐巾和餐巾花（二）餐巾花的種類1．按擺放方式劃分（1）杯花。杯花需插入酒杯或水杯中才能保持造型，出杯后花型就會散開。其特點是立體感強、造型逼真，但折疊手法復(fù)雜，且容易污染杯具。（2）盤花。盤花可放于盤中或臺面上，一般成型后不易散開。其特點是折疊手法簡單，便于提前折疊并儲存，目前被西餐廳廣泛使用。一、餐巾和餐巾花（二）餐巾花的種類1．按擺放方式劃分（3）環(huán)花。將餐巾平整卷好或折疊成型后，用餐巾環(huán)進行固定。環(huán)花的特點是簡潔、雅致。餐巾環(huán)又稱餐巾扣，有銀制的、瓷制的、金屬制的、塑料制的等，也可用繩索類物品代替。提示一、餐巾和餐巾花（二）餐巾花的種類2．按造型外觀劃分（1）植物類造型，即根據(jù)植物的形態(tài)折疊的花型，包括各種花草、蔬菜、水果等的造型。植物類造型美觀大方，形態(tài)挺括，是餐巾折花的主要花型。（2）動物類造型，常見的有孔雀、蜂鳥、天鵝、長尾鳥、鴿子等禽鳥造型，白兔、大象、長頸鹿、企鵝等走獸造型，蝴蝶、蜻蜓等飛蟲造型，金魚、青蛙、海龜?shù)若~蝦和兩棲類動物造型。動物類造型或取其整體，或取其特征（如大象的鼻子、兔子的耳朵等），形態(tài)逼真、活潑。（3）其他類造型，是模仿自然界和日常生活中的其他實物的形態(tài)折疊而成的，常見的有花籃、扇子、僧帽、帆船、帳篷等造型。一、餐巾和餐巾花（三）餐巾花的選擇（1）根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花型。（2）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。一般大型宴會可統(tǒng)一選擇簡單、挺括、美觀的花型；小型宴會可以在同一桌上擺放不同的花型，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。（3）根據(jù)花式冷拼選擇與之相配的花型。（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型，以反映季節(jié)特色。（5）根據(jù)顧客的身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好選擇花型，這樣會讓顧客感覺受尊重，從而增加對餐廳的好感。（6）根據(jù)主賓席位的安排選擇花型。主位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型，以突出主位。（7）根據(jù)餐碟的尺寸選擇花型。二、餐巾折花的基本手法（一）疊

定義最基本的餐巾折花手法，有折疊、堆疊的意思，就是將餐巾一折二、二折四，或折成正方形、長方形、三角形、菱形、梯形、鋸齒形等幾何圖形。要領(lǐng)熟悉基本造型，疊時要看準折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)折疊，否則餐巾上會留下折痕，影響美觀二、餐巾折花的基本手法（一）疊疊的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（二）推折

定義在干凈、光滑的臺面或干凈的托盤上，將餐巾折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀的一種手法。推折分為直線推折和斜線推折兩種。要領(lǐng)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，三個手指相互配合，使每個褶裥均勻、整齊。二、餐巾折花的基本手法（二）推折推折的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（三）卷

定義將餐巾卷成圓筒形并折出各種花型的手法。要領(lǐng)卷分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣；斜角卷要求兩手按所卷角度的大小互相配合卷動。二、餐巾折花的基本手法（三）卷卷的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（四）穿

定義指用筷子等工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成褶裥，使造型更加逼真的一種手法。另外，有的花型在穿之前不折裥，而是將筷子直接穿入，再將餐巾從兩頭向中間擠壓而形成褶皺。這種“擠皺”的方法，常用來疊制花的卷葉。要領(lǐng)用的工具要光滑、潔凈，折出的褶裥要均勻、整齊，將餐巾花放入杯中后再將筷子等工具抽掉，否則褶裥易松散。二、餐巾折花的基本手法（四）穿穿的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（五）翻

定義指將餐巾的巾角從下端向上翻折、從兩側(cè)向中間翻折、從前面向后面翻折，或是將夾層里面翻到外面等。一般折疊花卉或鳥的翅膀、頭、尾時需要用到此手法。要領(lǐng)用力大小適宜，使花型自然、筆挺、美觀。二、餐巾折花的基本手法（五）翻翻的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（六）拉

定義是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型更加挺直而使用的一種手法。在折疊鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉時，通過拉的手法可使餐巾線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。要領(lǐng)用力均勻、大小適宜，否則會破壞餐巾花的造型。二、餐巾折花的基本手法（六）拉翻的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（七）掰

定義是將餐巾疊好的層次，用手按順序一層層掰出花瓣。掰一般用于制作花卉（如月季花）造型。要領(lǐng)不能用力過大，層次要分明，褶的大小、間距要均勻。二、餐巾折花的基本手法（七）掰掰的手法展示圖二、餐巾折花的基本手法（八）捏

定義主要用于折疊鳥或其他動物的頭部。操作時，先將鳥的頸部拉好，用一只手的大拇指、食指、中指捏住鳥頸的頂端，然后食指將頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。要領(lǐng)捏出的造型要棱角分明，頭、嘴、頸的比例協(xié)調(diào)。二、餐巾折花的基本手法（八）捏捏的手法展示圖常見的鳥頭形狀有上翹嘴型、平尖嘴型、向下嘴型、彎角嘴型和特殊嘴型等。提示三、常見杯花的折法（一）“單荷花”步驟一：將正方形餐巾對折兩次，使之仍呈正方形，注意四邊對齊步驟二：將四葉一角朝左，從下往上推折，推折要均勻三、常見杯花的折法（一）“單荷花”步驟三：將餐巾握入手中，將下尾往上對折包好，表面無褶皺步驟四：將餐巾插入杯中，先將外側(cè)兩片葉打開往上提，再將內(nèi)側(cè)兩片葉打開并往上提，整理成型三、常見杯花的折法（二）“金魚”步驟一：將餐巾呈不規(guī)則對折，注意兩邊兩角大小一致；將右邊兩角插空對折至左邊，注意四角大小一致步驟二：將餐巾沿著中間兩角往上均勻推折，一直推折完，然后用手握住三、常見杯花的折法（二）“金魚”步驟三：將推折完的部分從下往上彎折，然后插入杯中步驟四：將“金魚”嘴巴往上翻，整理成型三、常見杯花的折法（三）“扇子”步驟一：將餐巾往上對折，留出2

cm；將對折好的餐巾再往上對折，留出2

cm步驟二：將折疊好的餐巾縱向放置，從下往上推折，折裥均勻三、常見杯花的折法（三）“扇子”步驟三：將餐巾花插入杯中，將扇面打開，整理成型，折好的扇面要在一個平面上四、常見盤花的折法（一）“英式皇冠”步驟一：將餐巾對折成長方形，將左上角沿中線往下翻折，右下角沿中線往上翻折步驟二：將平行四邊形翻面，然后將餐巾沿較長的對角線對折四、常見盤花的折法（一）“英式皇冠”步驟三：將左邊棱角沿左三角中線對折，多余部分塞進右三角內(nèi)部；翻轉(zhuǎn)，重復(fù)這一步驟步驟四：將折好的“英式皇冠”底部撐起，立于盤中四、常見盤花的折法（二）“一帆風順”步驟一：將餐巾反面朝上，兩次折疊成正方形步驟二：將四片巾角對齊，向上翻折成三角形；將三角形左右兩邊從頂角向下折，使外邊與中心線對齊四、常見盤花的折法（二）“一帆風順”步驟三：把下面兩個角翻折至背面，再將餐巾沿著中心線對折步驟四：從中間拉出餐巾所有可見的巾角，形成風帆狀，立于盤中四、常見盤花的折法（三）“生日蠟燭”步驟一：將餐巾反面朝上，折成三角形，再將三角形長邊1/4處向上折疊步驟二：把餐巾翻轉(zhuǎn)至背面，從左邊1/4處向右折疊四、常見盤花的折法（三）“生日蠟燭”步驟三：從左向右卷，最后留一個小角，方便插角；注意卷時要齊邊、均勻、緊致步驟四：將餐巾花整理成型，立于盤內(nèi)餐巾折花的注意事項如下：①操作前應(yīng)洗手、消毒；②在干凈的托盤或餐盤中操作；③操作過程中不能用嘴咬或吹；④放入杯中時，手不能碰杯口，不允許在杯身上留下指紋。提示餐巾折花訓練【實施目的】（1）掌握餐巾折花的基本手法。（2）掌握幾種常見杯花、盤花的折法?！緦嵤┝鞒獭浚?）主講教師準備若干餐巾、杯子、盤子等物品。（2）學生自由分組，每組4～6人。（3）每組按照幾種常見杯花、盤花的折疊步驟進行操作練習。（4）練習結(jié)束后，組員之間進行互評，主講教師進行點評。任務(wù)實施課堂總結(jié)餐巾和餐巾花餐巾折花的基本手法常見杯花的折法常見盤花的折法鋪臺布3干凈利落的動作H酒店要舉辦一場大型晚宴，主桌是一個直徑為2.8

m、可供20余人共餐的大餐桌。服務(wù)員小夏負責主桌的布置工作，面對這張大餐桌，她回憶了在學校學習的幾種鋪臺布的方法：“大桌面，教師說過要用撒網(wǎng)式鋪臺布的方法，嗯，就是這個?！毙∠姆磸?fù)回憶了撒網(wǎng)式鋪臺布的操作步驟，確認無誤后，開始熟練地操作起來。正巧餐廳經(jīng)理從門口經(jīng)過，看到小夏干凈利落的動作，情不自禁地叫了一聲“好”，心中暗想：經(jīng)過學校專業(yè)培訓的員工就是不一樣！任務(wù)導入思考：（1）鋪臺布有哪幾種方法。（2）撒網(wǎng)式鋪臺布如何操作？臺布又稱桌布，是指鋪設(shè)在臺面上以防止臺面污染、增加臺面美感的物品，是現(xiàn)代餐飲服務(wù)中必不可少的一類裝飾品。知識鏈接一、臺布的種類（1）按質(zhì)地劃分，臺布可分為織錦臺布、無紡臺布、純棉臺布、塑料臺布等。其中，織錦臺布是一種高檔的裝飾織物，多用于高檔宴會。（2）按花紋的制作工藝劃分，臺布可分為印花臺布、提花臺布、繡花臺布等。其中，繡花臺布多用于主題宴會。（3）按顏色劃分。臺布的顏色主要有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等。正式宴會一般采用白色臺布。（4）按形狀劃分。臺布的形狀主要有正方形、長方形和圓形。其中，正方形臺布多用于中餐的方臺和圓臺，長方形臺布多用于西餐臺面，圓形臺布多用于中餐圓臺。二、臺布的規(guī)格（一）正方形臺布的規(guī)格規(guī)格適用餐桌140

cm×140

cm2人餐桌，90

cm×90

cm的方臺160

cm×160

cm2～4人餐桌，100

cm×100

cm或110

cm×110

cm的方臺180

cm×180

cm4～6人餐桌，直徑為140

cm的圓臺200

cm×200

cm6～8人餐桌，直徑為160

cm的圓臺220

cm×220

cm8～10人餐桌，直徑為180

cm的圓臺240

cm×240

cm12人餐桌，直徑為200

cm的圓臺二、臺布的規(guī)格（二）長方形臺布的規(guī)格長方形臺布有160

cm×200

cm、180

cm×300

cm等不同規(guī)格。這類臺布主要用于各種長方形餐桌，使用時可根據(jù)餐桌的大小和形狀選用，還可多塊拼接使用，在拼接時應(yīng)注意將接口處整理整齊。二、臺布的規(guī)格（三）圓形臺布的規(guī)格圓形臺布一般需要定制，即根據(jù)餐桌的大小將臺布制成大于餐桌直徑60

cm的圓形臺布，以臺布鋪于餐桌后下垂30

cm為宜。課堂討論酒店準備舉辦一場高檔宴會，宴會使用的餐桌是直徑為180

cm的圓臺。請問：這場宴會應(yīng)選用什么質(zhì)地、形狀和規(guī)格的臺布？三、鋪臺布的方法（一）推拉式鋪臺布多用于零點餐廳或面積較小的餐廳，鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相匹配的臺布。推拉式鋪臺布步驟（一）推拉式鋪臺布三、鋪臺布的方法1．抖臺布服務(wù)人員面朝餐桌站立于副主人位前，將臺布正面向上放置于桌上，使其中心線對著正、副主人席位方向，然后雙手將臺布拉開，抖動臺布使其盡量舒展。2．收臺布用雙手食指和大拇指捏住臺布靠近身體一邊的布角，身體略向前傾，用剩余的手指將臺布迅速收攏于自己身前（類似于餐巾折花中的打褶動作）。（一）推拉式鋪臺布三、鋪臺布的方法3．推臺布身體先略微向前傾，腰部微彎，雙手把臺布沿著桌面迅速用力地推出，使臺布呈放射狀向前自然鋪撒開來。4．臺布定位在將臺布推出去的過程中，雙手緊捏臺布邊緣，輕輕往回拉，調(diào)整好臺布最后的落點，使臺面平整、無褶皺，臺布均勻下垂，十字中心居于臺面中心。（一）推拉式鋪臺布三、鋪臺布的方法5．放轉(zhuǎn)盤鋪好臺布后，將轉(zhuǎn)盤底座放置于臺面的中心位置，隨后將轉(zhuǎn)盤放于底座之上，輕輕轉(zhuǎn)動，觀察轉(zhuǎn)盤中心是否有所偏移、轉(zhuǎn)動是否靈活等。（二）抖鋪式鋪臺布三、鋪臺布的方法多用于面積較大、場地寬敞的餐廳。采用抖鋪式鋪臺布時，服務(wù)人員在收臺布之后要將臺布提拿到胸前，然后利用雙腕的力量將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上，最后進行臺布定位和放轉(zhuǎn)盤。（三）撒網(wǎng)式鋪臺布三、鋪臺布的方法多用于表演或考核場合，適合鋪設(shè)較大桌面的臺布。與推拉式鋪臺布不同的是，采用撒網(wǎng)式鋪臺布時，服務(wù)人員在收臺布之后要將臺布提拿到胸前，然后將右臂略微抬高，形成左邊低右邊高的姿勢，將臺布斜著向前撒出去并平鋪于餐桌上，最后進行臺布定位和放轉(zhuǎn)盤。鋪臺布時，需注意以下問題：①站在主人位或副主人位操作；②按照操作步驟鋪臺布，一次鋪設(shè)到位，姿勢規(guī)范、優(yōu)美、大方；③保持臺布清潔，臺布不能接觸地面；④鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。提示鋪設(shè)臺裙臺裙是指圍在餐桌四周，遮擋餐桌底部構(gòu)造，以裝飾和突出臺面，表現(xiàn)莊重、高雅的餐桌風格的物品。臺裙的顏色一般都會比臺布的顏色略深，給人安全、穩(wěn)固的感覺。高檔宴會的餐桌、酒吧臺、服務(wù)臺、展臺等都必須圍上臺裙。

使用臺裙時，只需將臺裙平整地鋪在餐桌上即可，方法與鋪臺布相同，需要注意下垂部分的熨褶要均勻，距地面的距離為5～10

cm。西餐宴會中常使用分體式臺裙，使用這種臺裙時，需要先將專用的臺裙塑料卡（大約每20cm需用1個）卡于餐桌邊緣，然后圍上臺裙，注意臺裙接頭處錯開主賓位。餐飲小知識（一）一人操作四、臺布的折疊先將臺布沿中心線合起，然后對折，將四折疊后的臺布放在桌子上繼續(xù)對折兩次，最后放在指定位置上。（二）兩人合作操作四、臺布的折疊兩人共同提起中心線，將臺布沿著中心線對折，然后再對折一次。雙手捏住兩端，兩人一起將臺布扯平，注意不要起褶，再將臺布兩端對折，最后由一個人再對折一次，將折好的臺布放在指定位置上。鋪臺布練習【實施目的】掌握鋪臺布和折疊臺布的方法。【實施流程】（1）主講教師準備若干餐桌、臺布等物品。（2）學生自由分組，每組6～10人。（3）每組按照鋪臺布和折疊臺布的方法進行操作練習。（4）練習結(jié)束后，組員之間進行互評，主講教師進行點評。任務(wù)實施課堂總結(jié)臺布的種類臺布的規(guī)格鋪臺布的方法臺布的折疊擺臺4為什么總是不平均實習生小李在某酒店的中餐宴會廳工作，面對華麗的裝飾和炫彩的燈光，小李覺得自身價值在這里得到了實現(xiàn)?？墒菐滋煜聛?，小李發(fā)現(xiàn)一個問題：每次宴席，顧客之間的距離總是不平均，不是某兩位顧客離得較遠，就是幾位顧客坐得很近。幾次思索無果后，小李連忙向其他服務(wù)員請教，這位服務(wù)員看了他的擺臺后，告訴他：“問題不在顧客身上，而是你的餐具擺放得不對。餐具沒有均勻放置，顧客之間的距離自然就不平均了。宴會的臺面布局要求對稱和諧、美觀大方，既方便顧客就餐，又利于服務(wù)操作?！毙±盥犕旰?，恍然大悟。任務(wù)導入思考：（1）小李在擺臺過程中出現(xiàn)了什么問題？（2）擺臺時，應(yīng)遵循哪些要求？擺臺又稱鋪臺、擺桌，是指將餐具和附加用具按照一定規(guī)格整齊地擺在餐桌上的操作過程，包括餐桌布局、席位安排、鋪臺布、餐具擺放等。擺臺是一門藝術(shù)，擺臺的質(zhì)量直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌，因此，擺臺要做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、放置適當、完好舒適、方便就餐、配套齊全且具有藝術(shù)性。知識鏈接（一）中餐擺臺用具一、中餐擺臺（1）骨碟，又稱餐盤、骨盤，一般為直徑15

cm的圓盤，主要用于放置顧客用餐時產(chǎn)生的殘渣。（2）湯碗，一般為直徑10

cm的瓷碗，主要用于盛菜或湯。（3）湯勺。小瓷湯勺一般放在湯碗中供顧客個人使用；大瓷湯勺或金屬長把湯勺一般用作公勺。骨碟湯碗（一）中餐擺臺用具一、中餐擺臺（4）筷子，通常有木筷、竹筷、銀筷等，在擺臺時一般和筷套配套使用。（5）筷架，用來放置筷子，可以保持筷子清潔、衛(wèi)生，有效提高就餐規(guī)格?？昙苡刑沾?、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異，體積較小。（6）味碟，用來盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。（7）杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等?？昙埽ǘ┲胁捅悴蛿[臺一、中餐擺臺（1）鋪臺布。臺布鋪設(shè)要整齊、美觀，符合餐廳的要求。（2）擺餐椅。餐椅應(yīng)正對餐位擺放，間距應(yīng)適宜且相等。（3）擺轉(zhuǎn)盤。8人及以上的餐桌應(yīng)放置轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。（4）擺餐具。骨碟擺放在餐位中間，距離桌邊1.5

cm，各骨碟之間距離相等；湯碗和湯勺一起擺在骨碟左前方，湯碗距離骨碟1

cm，湯勺放在湯碗中，勺把向左；筷子和筷架一起擺在骨碟右側(cè)1

cm處，筷子前端1/3處架在筷架上；杯子擺在骨碟正前方1

cm處。（三）中餐宴會擺臺一、中餐擺臺首先，按照宴會的規(guī)格和要求擺放桌椅，鋪設(shè)臺布，并放置轉(zhuǎn)盤；其次，采用“骨碟定位法”，先確定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中間后兩邊的順序依次擺放其他餐具；最后，擺臺號牌和席位卡。1—裝飾盤；2—骨碟；3—水杯和餐巾花；4—紅酒杯；5—白酒杯；6—筷架、筷子、湯匙；7—湯碗、湯勺；8—公筷、公勺；9—椒鹽瓶、牙簽盅；10—味碟、醋壺；11—煙灰缸；12—轉(zhuǎn)盤；13—鮮花擺設(shè)；14—臺號牌。（三）中餐宴會擺臺一、中餐擺臺1．擺骨碟擺放骨碟時，應(yīng)從主人位開始，按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊1～2

cm，骨碟上的圖案要正對著顧客?？昙軕?yīng)擺放在骨碟的右前方，并與骨碟的上邊緣齊平。不帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架上，筷子上的圖案或字要朝上對正，筷尖超出筷架4～5

cm，筷子末端距離桌邊1～2

cm；帶筷套的筷子應(yīng)擺放在筷架右邊，筷身距離骨碟1～3

cm。湯匙要擺放在筷子左邊，距骨碟1

cm左右。2．擺筷架、筷子、湯匙（三）中餐宴會擺臺一、中餐擺臺3．擺酒具中餐宴會的酒具一般由水杯、紅酒杯、白酒杯組成，三只杯子應(yīng)橫向呈一條直線。紅酒杯應(yīng)擺放在骨碟正前方，且酒杯的底托邊緣距骨碟2

cm，水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，各酒具杯口之間的距離約為1

cm。湯碗應(yīng)擺放在紅酒杯正前方1

cm處，使湯碗、紅酒杯、骨碟的中心在一條線上。湯勺應(yīng)置于湯碗內(nèi)，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公勺、公用碟等）應(yīng)擺放在正、副主人位的正前方，與湯碗的距離不小于2.5

cm。同時，應(yīng)分別在餐桌另外兩側(cè)各擺放一套公用餐具，使四套公用餐具呈“十”字形擺放。牙簽盅應(yīng)擺放在公用餐具右側(cè)。椒鹽瓶應(yīng)擺放在主賓位右前方，并在對面擺放味碟、醋壺等。4．擺湯碗、湯勺、公用餐具（三）中餐宴會擺臺一、中餐擺臺5．擺餐巾花沿順時針方向依次擺放已疊好的餐巾花。餐巾花的造型應(yīng)符合宴會氣氛和主題，擺放時應(yīng)將觀賞面朝向顧客。臺號牌一般擺放在每張餐桌的下首處或轉(zhuǎn)盤上，臺號朝向宴會廳的入口，以便顧客看到。正式宴會的主桌或大型宴會的餐桌都要擺放席位卡，一般應(yīng)選用雙面席位卡，放置于酒具外1

cm處。6．擺臺號牌和席位卡在完成餐桌的基本布置之后，應(yīng)當對餐桌進行適當美化?？梢栽诓妥乐醒霐[放花籃、雕塑、剪紙等作為裝飾，以豐富餐桌內(nèi)容，帶給顧客視覺享受。提示匠心筑夢中餐擺臺的規(guī)范之美2020年8月26日，“提信心興文旅贏未來——第二屆‘襄陽好風日’旅游行業(yè)精英大賽中餐擺臺技能大賽在襄陽市星瀾華美達酒店舉辦，全市19名選手同臺競技。規(guī)范、靈活、周到、細致，一舉一動都是精氣神的展現(xiàn)，這就是中餐擺臺！擺臺過程中，選手的儀容儀表、臺布及裝飾布的鋪設(shè)、餐具擺放、餐巾折花、拉椅讓座等12個項目都有嚴格的規(guī)范。

選手操作過程中幾乎沒有發(fā)出任何聲音，再加上選手的擺臺創(chuàng)意，便造就了“餐桌上的景點”。擺臺結(jié)束后，評委們用尺子對每一個細節(jié)進行嚴格考量，一一打分。骨碟、相對骨碟、餐桌中心點三點是否一線？紅酒杯是否距骨碟2

cm？每一處細節(jié)，都要求選手懂得“分寸之間”，這也是中餐擺臺的規(guī)范之美。（一）西餐擺臺用具二、西餐擺臺（1）裝飾盤。

（2）面包盤。

（3）黃油碟。

（4）餐叉。（5）餐刀。

（6）匙。

（7）酒水具。

（8）公用品。（二）西餐便餐擺臺二、西餐擺臺（1）鋪臺布。西餐便餐一般使用白色臺布或方格臺布，臺布質(zhì)地一般為棉或亞麻。（2）擺餐椅。餐椅一般以兩邊對齊的形式擺放，當餐桌顧客為奇數(shù)時，也可選用交錯形式擺放，使顧客視野更開闊。在擺放餐椅時，要保證每個餐位的寬度不小于60

cm，餐椅與臺布下垂部分的間距約為1

cm。（3）擺餐具。在餐椅正對處擺放裝飾盤，裝飾盤距離桌邊1～2

cm，將折好的餐巾花放在裝飾盤上；裝飾盤右側(cè)依次擺放餐刀、湯勺，刀刃向左；裝飾盤左側(cè)擺餐叉，叉面朝上；面包盤擺在餐叉左側(cè)，面包盤中心與裝飾盤中心對齊，黃油刀放于面包盤右側(cè)1/3處；水杯放于餐刀正前面約2

cm處。西餐擺臺的要領(lǐng)是：裝飾盤居中，左叉右刀，叉面朝上，刀口朝左，盤前橫匙，主食在左，飲具在右，先外后里，餐具與菜肴配套。提示（三）西餐宴會擺臺二、西餐擺臺首先，按照宴會的規(guī)格和要求擺放桌椅，鋪設(shè)臺布，然后按照規(guī)定依次擺放餐具和附加用具。1—裝飾盤；2—面包盤；3—黃油碟；4—主菜刀；5—魚刀；6—湯匙；7—沙拉刀；8—主菜叉；9—魚叉；10—沙拉叉；11—甜品叉；12—甜品匙；13—黃油刀；14—水杯；15—紅葡萄酒杯；16—白葡萄酒杯。（三）西餐宴會擺臺二、西餐擺臺1．擺裝飾盤、面包盤、黃油碟2．擺刀、叉、匙從主位開始，按順時針方向依次將裝飾盤擺放在每個餐位的正前方，裝飾盤邊緣距桌邊約2

cm。面包盤應(yīng)擺放在裝飾盤左側(cè)10

cm處，其中心軸與裝飾盤中心軸對齊。黃油碟應(yīng)擺放在面包盤右前方，左側(cè)邊緣與面包盤的中心軸相切。在裝飾盤右側(cè)由近及遠，依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、沙拉刀，刀刃均朝左；在裝飾盤左側(cè)由近及遠，依次擺放主菜叉、魚叉、沙拉叉，叉面均朝上。刀、叉、匙的柄端都應(yīng)與餐桌邊緣垂直，且相互平行，間距