第七章第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

第七章第三節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)第1頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第七章食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握HACCP的基本原理；2、了解HACCP的具體實(shí)施步驟；3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)之間的相互關(guān)系；第2頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第3頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蘇丹紅VI

蘇丹紅Ⅳ，一種工業(yè)染料，具有致癌性。北京市食品安全辦2006年通過(guò)全面排查，北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)6個(gè)紅心鴨蛋樣本檢出蘇丹紅Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有蘇丹紅的鴨蛋1158.7公斤。第4頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開(kāi)始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。第5頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展

HACCP體系的建立始于1959年。當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開(kāi)發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品具有100%的安全性。

擔(dān)任開(kāi)發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利(

Pillsbury)公司、美國(guó)宇航局(NASA)共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。第一節(jié)概述第6頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

即建立一個(gè)“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過(guò)程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。

美國(guó)的實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，按美國(guó)宇航局(NASA)規(guī)則的要求保持紀(jì)錄形式，不僅可給新體系提供一個(gè)方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。因此，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄便成為新體系的基本要求之一。第7頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

皮爾斯柏利(

Pillsbury)公司由此而建立了HACCP體系，用于控制生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。生產(chǎn)過(guò)程包括原料生產(chǎn)、加工過(guò)程、貯運(yùn)過(guò)程直到食品消費(fèi)。第8頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

1971年，皮爾斯柏利(

Pillsbury)公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。幾年后美國(guó)FDA采納并作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。1974年以后，HACCP的概念已大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。第9頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。

1989年10月美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處(FSIS)發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》；

1991年4月提出《HACCP

評(píng)價(jià)程序》；

1994年3月公布了《冷凍食品HACCP

一般規(guī)則》；

1994年FDA公布用于食品安全保證措施的《用于食品工業(yè)的HACCP進(jìn)展

》；

1995年12月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》；

1998年4月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP

，接著對(duì)蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP

在內(nèi)的管理方案。第10頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國(guó)商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CACHACCP指南2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)2003……第11頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

目前，英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、等國(guó)家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實(shí)施HACCP原理的法規(guī)、辦法。

我國(guó)從上世紀(jì)90年代起在一些出口食品企業(yè)推廣HACCP體系，取得了顯著效果。

HACCP體系已成為商檢確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達(dá)國(guó)家相對(duì)等的（HACCP）法規(guī)體系。第12頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2002年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認(rèn)證管理工作實(shí)現(xiàn)了有法可依。

第13頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2002年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記時(shí)，必須先通過(guò)HACCP體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成HACCP體系建立并通過(guò)評(píng)審。第14頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過(guò)程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5、HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。7、HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。二、HACCP體系的特點(diǎn)第15頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP體系補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法。HACCP：

強(qiáng)調(diào)加工控制

集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上

強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

HACCP不需要大的投資，一個(gè)公司就可以讓它既簡(jiǎn)單又有效。第16頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000（1）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)部分。（2）HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過(guò)程控制”是相似和對(duì)應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過(guò)程控制這個(gè)要素突出來(lái)，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。第17頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國(guó)家，實(shí)行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國(guó)，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP。（4）目前，國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段。第18頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問(wèn)題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。（二）HACCP與GMP、SSOP實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。

HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。第19頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4個(gè)要素第20頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月GMP4個(gè)要素GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備

4．采用適當(dāng)?shù)墓に嚨?1頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月SSOP8個(gè)方面1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動(dòng)物的防治第22頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP7個(gè)基本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。第23頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月GMPISO推薦強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制第24頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)HACCP基本原理

HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分構(gòu)成

危害分析hazardanalysis(HA)

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)第25頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP的七個(gè)基本原理1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。第26頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品安全的危害

生物危害沙門(mén)氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等

第27頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

HACCP中的“危害”:

指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如：

昆蟲(chóng)

頭發(fā)

臟物

經(jīng)濟(jì)詐騙

不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象第28頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、生物危害

細(xì)菌微生物病毒(肝炎病毒)

原生生物(寄生蟲(chóng))第29頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、化學(xué)危害

天然化學(xué)物質(zhì)

有意加入的化學(xué)物質(zhì)

無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品第30頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月天然化學(xué)物質(zhì)的種類(lèi):霉菌毒素（黃曲霉素）貝類(lèi)毒素魚(yú)類(lèi)毒素野生菌類(lèi)毒素有意添加的化學(xué)物質(zhì):色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑第31頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)藥（殺蟲(chóng)劑、除草劑）禁用物質(zhì)(蘇丹紅、孔雀石綠）有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等）其它化學(xué)物質(zhì)（消毒劑、清潔劑等）第32頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、物理的危害例子：危害品為什么是危害？玻璃割破、流血、可能要?jiǎng)邮中g(shù)取出金屬刺傷、牙齒崩裂、可能要?jiǎng)邮中g(shù)第33頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月危害分析（HA）

對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；

對(duì)工藝中每個(gè)工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；

確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；

鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。第34頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、CCP的確定：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控制得以防止、消除或降至可接受水平。二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

第35頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為CCP如：通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明）通過(guò)配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)第36頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP如：在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。（例如：生吃魚(yú)中可能帶有的某些寄生蟲(chóng)）第37頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為CCP如：

外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度；指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。

可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類(lèi)使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或到最低程度第38頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一種危害有時(shí)可由幾個(gè)CCP來(lái)控制。例如：鯖魚(yú)罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購(gòu)、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)CCP控制。例如：實(shí)際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲(chóng)，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)，也可以防止魚(yú)、肉組織中組氨的形成。和化學(xué)危害被減少/或到最低程度。第39頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月由此可見(jiàn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；而且，值得注意的是食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)。第40頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等。三、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制第41頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)鍵限值舉例危害

CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體巴氏消毒≥72℃、t≥15”細(xì)菌性病原體干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風(fēng)速度≤2rpm、水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體酸化原料量≤4.5kg、浸泡時(shí)間≥8h、醋酸濃度≥3.5%第42頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)第43頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月油炸魚(yú)餅的3個(gè)關(guān)鍵限值（CL）方案

無(wú)致病菌檢出；

最低中心溫度66℃、最少時(shí)間1min；最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時(shí)間1min。

3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？第44頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月關(guān)鍵限值信息來(lái)源一般來(lái)源例子科學(xué)刊物學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書(shū)等法規(guī)性指南國(guó)家地方指南、FDA指南、標(biāo)準(zhǔn)專家學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn)第45頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）監(jiān)控的定義：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。第46頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控的目的：跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整；查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。第47頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控什么？

產(chǎn)品加工過(guò)程中的CCP情況。通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作?！烊魧?duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度；§若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值?！飚?dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。第48頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月監(jiān)控方法:實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備第49頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？

流水線上的人員

設(shè)備操作者

監(jiān)督員

維修人員

質(zhì)量檢查員對(duì)監(jiān)控人員的要求：

接受過(guò)有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)

完全理解CCP監(jiān)控的重要性

能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況第50頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、確立校正措施（行動(dòng)）1定義當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過(guò)控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。通過(guò)采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。第51頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、糾偏行動(dòng)的內(nèi)容隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒(méi)有發(fā)生偏離的生產(chǎn)線

重新加工工藝調(diào)整（改變溫度、時(shí)間、調(diào)整pH、改變?cè)吓浔鹊龋?/p>

收回已分發(fā)的產(chǎn)品退回原料或銷(xiāo)毀產(chǎn)品第52頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月糾偏行動(dòng)的格式范例：偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度；隔離，評(píng)估其安全性；檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。第53頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動(dòng)能保證CCP在控制限值之內(nèi)；B、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理；C、CCP恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝。糾偏措施要經(jīng)過(guò)權(quán)威部門(mén)的認(rèn)可。第54頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月每一個(gè)CCP都應(yīng)有合適的糾偏計(jì)劃，并有糾偏行動(dòng)的記錄和報(bào)告。糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容：產(chǎn)品確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等）偏離的描述；采取的糾偏行動(dòng)；受影響產(chǎn)品的最終處理；糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名）第55頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、確立有效的記錄保持程序

在HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄

什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息

計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用

怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查第56頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4種記錄被保存作為HACCP體系的組成（1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；（2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；（3）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；（4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄第57頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月支持文件包括：

用于制定HACCP計(jì)劃的信息和資料

有關(guān)數(shù)據(jù)

HACCP小組成員名單及職責(zé)分工

在制定HACCP計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟的概要…..第58頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月所有HACCP監(jiān)控紀(jì)錄應(yīng)該是包含下列信息的表格：表頭公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品確認(rèn)（型號(hào)、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍）實(shí)際觀察或測(cè)定情況關(guān)鍵限值操作者簽名復(fù)查者簽名復(fù)檢日期第59頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第60頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月必須要保存的文件包括：

說(shuō)明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；

用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；

與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；

監(jiān)控方法及記錄；

偏差與糾偏紀(jì)錄；

審定報(bào)告及HACCP計(jì)劃表；

危害分析工作表；

HACCP執(zhí)行小組報(bào)告及總結(jié)等。第61頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、建立驗(yàn)證程序?qū)徍薍ACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP格言----驗(yàn)證才足以置信第62頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

主要從兩個(gè)方面驗(yàn)證：

驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾?、充分、有效?/p>

驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。第63頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月驗(yàn)證的具體內(nèi)容：1、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃（1）從原料驗(yàn)收到個(gè)加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP計(jì)劃；（2）所建立的HACCP計(jì)劃是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及對(duì)潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（4）計(jì)劃監(jiān)控程序能否做到簡(jiǎn)易、快速、準(zhǔn)確反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他方面對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、補(bǔ)充。第64頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查與驗(yàn)證（1）按照CCP的操作程序檢查，受控CCP是否符合HACCP計(jì)劃的要求；（2）按微生物方法對(duì)各CCP點(diǎn)采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo)進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；（3）檢查在對(duì)比過(guò)程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后,是否符合CCP計(jì)劃實(shí)施的要求；

3、檢查CCP記錄是否按計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合HACCP計(jì)劃要求。第65頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月驗(yàn)證方法：要求供貨方提供產(chǎn)品合格證；檢測(cè)儀器，審查儀器校正紀(jì)錄；復(fù)查HACCP計(jì)劃制定的有關(guān)文件；審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志；檢查CCP紀(jì)錄及控制是否正常；復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況；中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查；評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差；調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況；復(fù)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反饋意見(jiàn)。第66頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證的頻率每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成第67頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、HACCP體系實(shí)施的基本步驟先決條件HACCP體系建立實(shí)施步驟第68頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP的前提條件管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識(shí)別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范第69頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP的前提條件企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個(gè)成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財(cái)力第70頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP體系實(shí)施的基本步驟根據(jù)HACCP的7個(gè)原理，食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過(guò)13個(gè)步驟才能實(shí)現(xiàn)。

前5個(gè)步驟為預(yù)備步驟，是準(zhǔn)備階段，需要預(yù)先完成；

6~9步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法；

10~13步驟是HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立和實(shí)施。第71頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（一）HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟1：成立HACCP計(jì)劃擬定小組在擬定計(jì)劃時(shí)，需要事先收集資料、了解、研究、分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。HACCP小組至少由以下人員組成：①質(zhì)量保證與控制專家可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；②食品工藝專家對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過(guò)程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；第72頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月③食品設(shè)備及操作工程師對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運(yùn)、銷(xiāo)售人員、公共衛(wèi)生管理者等。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。第73頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟2：描述產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)行全面的描述，尤其對(duì)下列內(nèi)容要作具體定義和說(shuō)明。（1）原輔料（商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)）；（2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質(zhì)（水分活度、pH、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）；（6）貯藏、銷(xiāo)售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。第74頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)品描述實(shí)例：產(chǎn)品名稱西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質(zhì)、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C；硒；有機(jī)酸食用方式即時(shí)用水調(diào)配（13°BX）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用包裝方式無(wú)菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個(gè)月銷(xiāo)售地點(diǎn)及對(duì)象美國(guó)、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標(biāo)簽說(shuō)明開(kāi)封后，請(qǐng)冷藏保存；無(wú)安全要求特殊分銷(xiāo)控制貯藏溫度：－18℃第75頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途?！魬?yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說(shuō)明書(shū)要說(shuō)明適合哪一類(lèi)消費(fèi)人群、食用目的、食用方法等；◆將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。第76頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟4、編制流程圖

是一項(xiàng)必需的、基礎(chǔ)性的工作。

流程圖沒(méi)有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明，不可含糊不清。第77頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月確定一個(gè)完整的HACCP流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料：1）原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料；2）車(chē)間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等；3）所有工藝流程次序；4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求（時(shí)間、溫度變化等）；5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；6）設(shè)備設(shè)計(jì)特征；7）清潔和消毒操作步驟的有效性；8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習(xí)慣；9）人員進(jìn)出與工作路線、潛在的交叉污染路線；10）貯運(yùn)與銷(xiāo)售條件、消費(fèi)者使用說(shuō)明。第78頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發(fā)運(yùn)非受限輔料受限輔料簽名：日期： 審核：日期：工藝流程圖CCP第79頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等。第80頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）HACCP危害分析及其控制辦法步驟6：危害分析及控制措施危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類(lèi)、程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。

對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。通過(guò)采取措施，能排除或減少危害的出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受的水平。第81頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月微生物類(lèi)原輔材料：半成品的無(wú)害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào);加工過(guò)程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加防腐劑、防止人流物流交叉污染等；貯運(yùn)過(guò)程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過(guò)程防止損壞等；不同危害種類(lèi)所采取的措施第82頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月不同危害種類(lèi)所采取的措施化學(xué)污染類(lèi)：嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；

不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；

防止貯運(yùn)過(guò)程中有毒化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。物理類(lèi)：

提供原輔材料的質(zhì)量保證書(shū)；

原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥善保存等。第83頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月危害分析-評(píng)估

低低高高重要風(fēng)險(xiǎn)

出現(xiàn)的可能性

程度第84頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？將危害分析過(guò)程整理成文是十分重要的第85頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：（1）在某點(diǎn)中存在SSOP無(wú)法消除的明顯危害。（2）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施。（3）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過(guò)本步驟中采取的控制措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒(méi)有有效的控制措施。（4）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過(guò)本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。第86頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP危害分析表

（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？第87頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟8確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過(guò)程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見(jiàn)匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用?？梢栽诓煌．a(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。

※必須與控制措施有關(guān)※必須是可見(jiàn)的，或可測(cè)量的，如：時(shí)間、溫度、PH值等等※必須是有效的=能控制關(guān)鍵危害

第88頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度

監(jiān)控對(duì)象：如酸度是CCP，pH值就是監(jiān)控對(duì)象；溫度是CCP，監(jiān)控對(duì)象就是加工或貯運(yùn)的溫度；蒸煮或加熱、殺菌是CCP，溫度與時(shí)間就是監(jiān)控對(duì)象。第89頁(yè)，課件共103頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月步驟9建立各CCP的監(jiān)控制度監(jiān)測(cè)方法：一般有在線（生產(chǎn)線上）檢測(cè)和不在線（離線）檢測(cè)兩種。在線檢測(cè)可以連續(xù)地隨時(shí)提供檢測(cè)情況，如溫度、時(shí)間的檢測(cè)；離線檢測(cè)是離開(kāi)生產(chǎn)線的某些檢測(cè)，可以是間歇的，如pH值、水分活度等的檢測(cè)。與在線檢測(cè)比較，離線檢測(cè)稍顯得有些滯后，不如在線檢測(cè)