食品工程原理考題

PAGE裝訂線內(nèi)不要答題，裝訂線外不要寫姓名、學(xué)號、學(xué)院專業(yè)年級班簽個人信息，違者試卷作0分處理考點號教室號姓名裝訂線內(nèi)不要答題，裝訂線外不要寫姓名、學(xué)號、學(xué)院專業(yè)年級班簽個人信息，違者試卷作0分處理考點號教室號姓名學(xué)院專業(yè)年級班號學(xué)號（全號）課程名稱（全稱）：食品工程原理課程代碼：D20332B2考核時間：2016年7月日試卷號：B考核對象：2014級食品科學(xué)與工程大題號一二三四五總分題分1020203020得分得分一、名詞解釋（本大題有5小題，每小題2分，共計10分）1、粘性液體在外力作用下流動（或有流動趨勢）時，分子間的內(nèi)聚力要阻止分子之間的相對運(yùn)動而產(chǎn)生一種內(nèi)摩擦力2.粉碎利用機(jī)械方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的過程3.超臨界流體萃取使溶劑與物料充分接觸，將物料中的組分溶出并與物料分離的過程。或利用混合物各組分對某溶劑具有不同的溶解度，從而使混合物各組分得到分離與提純的操作過程4.濃差極化一種邊界層現(xiàn)象，它由被膜阻留的溶質(zhì)積聚在膜表面而引起。在膜分離過程中，溶劑和溶質(zhì)都向膜表面轉(zhuǎn)移5.低共熔點在某一溫度下兩個固體組分可同時熔化，且這個溫度通常低于每一純組分的溫度，該溫度叫低共熔溫度共6頁，第1頁得分 二、單選題（本大題有20小題，每小題1分，共計20分）1.當(dāng)溫度為0.01℃，壓力為（B）Pa時，純水處于固、液、氣三相平衡A.610B.650C.700D.7502.描述流體流動型態(tài)的準(zhǔn)數(shù)叫（B）。A.普蘭特數(shù)B.雷諾數(shù)C.畢渥準(zhǔn)數(shù)D.努塞爾特準(zhǔn)數(shù)3.物質(zhì)發(fā)生相變時，所需增減熱量用來改變分子間勢能，這種熱量叫（D）。A.顯熱B.動能C.位能D.潛熱4.局部阻力的估算方法常用局部阻力系數(shù)法和當(dāng)量（D）法計算。A.體積B.面積C.內(nèi)徑D.長度5.流體的平均流速是（D）和管道面積的比值。A.最大流速B.體積流量C.質(zhì)量流量D.平均流量6.流體在流動過程的阻力損失有沿程損失和（A）。A.直管損失B.短程損失C.局部損失D.長程損失7.將熱溶液的壓力降到低于溶液溫度下的飽和壓力，則部分水將在壓力降低的瞬間沸騰汽化，這種技術(shù)叫（B）。A.節(jié)流B.閃蒸C.節(jié)壓D閃冷8.流體呈層流型態(tài)時，其雷諾數(shù)（C）2000。A.大于B.等于C.小于D.不確定9.快速凍結(jié)的時間為（A）。A.3-20minB.30-100minC.120-1200minD.200-1000min10.工業(yè)生產(chǎn)中，過濾有恒壓過濾和（A）過濾兩種操作方式。A.恒速B.非恒速C.恒溫D.非恒溫共6頁，第2頁11.物料干燥時，物料中的水分在一定條件下是否能用干燥方法除去而分為自由水分和（B）。A.束縛水分B.平衡水分C.化學(xué)結(jié)合水分D.毛細(xì)管水分12.同體積的球體表面積與顆粒實際表面積之比稱為（D）。A.形狀因素B.名義粒度C.平均粒度D.球形度3．均質(zhì)機(jī)的工作原理是什么？均質(zhì)機(jī)由均質(zhì)系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)、潤滑冷卻系統(tǒng)和機(jī)架組成。工作時，通過柱塞的往復(fù)運(yùn)動，使泵體單向閥芯、閥座開啟閉合，并在其內(nèi)部形成高壓液流，高壓液流在通過均質(zhì)閥的微小間隙時，受高速沖擊、擠研、剪切、空穴和湍流等復(fù)合力作用，達(dá)到均質(zhì)乳化和破碎功效4.簡述凍結(jié)速率對食品凍結(jié)品質(zhì)的影響。體積膨脹與內(nèi)壓增加凍結(jié)對溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響冰晶體對食品的危害性濃縮的危害性5.真空蒸發(fā)時引起溫差損失的原因是什么？溶液的沸點升高2、由液層靜壓效應(yīng)引起的溫度差損失3、由于管路流動阻力而引起的溫度差損失共6頁，第5頁得分五、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共計20分）1.試用干燥過程中質(zhì)熱傳遞的基本原理解釋固態(tài)物料的典型干燥速率曲線特征，并結(jié)合干燥速率曲線說明干燥生產(chǎn)實踐中控制第二臨界點的意義。利用熱能使物料中所含水分由物料向氣相轉(zhuǎn)移，除去固體物料中水分或其他溶劑從而改變?yōu)楣腆w制品的操作。第一個階段為恒速干燥階段。在過程開始時，由于整個物料的濕含量較大，其內(nèi)部的水分能迅速地達(dá)到物料表面。因此，干燥速率為物料表面上水分的氣化速率所控制，故此階段亦稱為表面氣化控制階段。在此階段，干燥介質(zhì)傳給物料的熱量全部用于水分的氣化，物料表面的溫度維持恒定（等于熱空氣濕球溫度），物料表面處的水蒸汽分壓也維持恒定，故干燥速率恒定不變。2.邊界層與邊界層分離對食品加工“三傳”過程的影響是什么？在AB兩點之間，液體處