員工食堂投標(biāo)方案(技術(shù)方案)

1員工食堂投標(biāo)方案第一章員工餐廳管理運(yùn)作 一、總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn) 2、工作重點(diǎn) 二、員工餐廳服務(wù)定位 1、服務(wù)定位 2、服務(wù)理念 三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo) 四、管理服務(wù)模式 1、原材料采購(gòu)管理 2、食品加工管理 3、節(jié)能降耗管理 4、保潔、餐具管理 6、應(yīng)急預(yù)案管理 五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 1、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說(shuō)明 2 5、質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖 六、員工餐廳服務(wù)措施 1、供餐需求 3、質(zhì)量要求 6、其他要求 七、廚部服務(wù)流程、措施 2、驗(yàn)收貨措施 5、食品烹飪措施 9、食品存儲(chǔ)措施 3 第二章服務(wù)部服務(wù)流程、措施 二、午餐、晚餐服務(wù)措施 三、接待餐服務(wù)措施 四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范 五、擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范 六、傳菜服務(wù)流程與規(guī)范 七、接待餐服務(wù)流程與規(guī)范 八、茶歇服務(wù)流程與規(guī)范 九、餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范 十、管事部服務(wù)措施 3、環(huán)境清潔服務(wù)措施 十二、增值服務(wù)方案 十三、投訴處理措施 2、適用范圍 3、職責(zé) 4 6、投訴接待 8、投訴的處理時(shí)效 十四、節(jié)能降耗措施 十五、員工餐廳設(shè)備安全操作規(guī)程 3、壓面機(jī)安全操作規(guī)程 8、煤氣灶安全操作規(guī)程 十六、消防安全管理措施 十七、服務(wù)質(zhì)量保障措施 1、建立健全完善的制度 十八、菜品變化措施 1、菜單設(shè)計(jì)變化 54、滿足員工意見(jiàn)的變化 5、花色品種變化 第三章管理制度及應(yīng)急預(yù)案 一、崗位職責(zé) 1、項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé) 2、庫(kù)管員崗位職責(zé) 4、服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé) 5、服務(wù)員崗位職責(zé) 二、工作流程 3、傳菜服務(wù)流程 64、接待餐接待服務(wù)流程 三、激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度 4、職責(zé) 6、激勵(lì)制度的實(shí)施 四、食品管理制度 1、食品安全管理制度 6.干貨原料：應(yīng)體干，無(wú)霉變，正常色 4、食品加工安全管理制度 8.對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理 五、食品添加劑的使用與管理制度 7六、食品采購(gòu)管理制度 2、采購(gòu)原則 3、合格供應(yīng)商必須具備的條件 4、合格供應(yīng)商評(píng)估表 5、供應(yīng)商等級(jí) 8、采購(gòu)數(shù)量控制 七、衛(wèi)生清潔管理制度 1.個(gè)人衛(wèi)生 2、食品衛(wèi)生 3、后廚環(huán)境衛(wèi)生 4、就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度 6.其它補(bǔ)充規(guī)定 八、員工餐廳滅四害管理制度 8 5、管理制度的內(nèi)容 九、餐用具消毒管理制度 十、垃圾房管理制度 十一、設(shè)備維護(hù)管理制度 1、設(shè)備使用管理制度 2、設(shè)備保養(yǎng)管理制度 十二、工作人員管理制度 十三、廚房包裝物品的管理制度 十四、員工餐廳物品管理制度 十五、外來(lái)人員管理制度 十六、員工餐廳餐用具管理制度 1、管事部(餐具的清洗及管理) 2、前廳服務(wù)(餐具的正確使用) 3、廚房各崗位(月末餐具盤(pán)點(diǎn)) 4、更換破損餐具 5、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面 6、專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具提交 8、做好破損記錄 9、建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù) 9十七、泡菜間管理制度 十八、庫(kù)房管理制度 十九、存貨出庫(kù) 二十、庫(kù)管人員應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 二十二、存貨實(shí)物賬務(wù)(庫(kù)管賬務(wù)) 二十三、存貨盤(pán)點(diǎn) 二十四、環(huán)境保護(hù)管理制度 第四章消防安全管理制度 一、消防應(yīng)急器材 二、消防安全管理體系 四、消防培訓(xùn) 五、消防安全檢查 六、消防應(yīng)急演練 八、廚房操作安全管理制度 第五章成本控制管理及應(yīng)急預(yù)案 一、成本控制管理 1、成本概念 2、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 3、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 二、應(yīng)急預(yù)案 1、食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 三、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 1、應(yīng)急措施 2、疏散措施 3、事后處理 四、盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案 五、觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 3、觸電急救辦法 4、觸電醫(yī)療救護(hù)方法 六、風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 1、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 2、水災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 3、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 七、員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 八、員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 九、員工餐廳突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 1、治安案件應(yīng)急預(yù)案 3、客人用餐時(shí)損壞餐具處理預(yù)案 4、客人用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品中有異物處理預(yù)案 5、客人對(duì)菜肴提出質(zhì)疑處理預(yù)案 6、客人反映菜肴未熟處理預(yù)案 十、員工餐廳就餐客戶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 1、偷盜事件的應(yīng)急措施 2、客戶滑倒、碰撞摔傷應(yīng)急措施 3、客戶突發(fā)疾病應(yīng)急措施 4、客戶醉酒應(yīng)急預(yù)案 第六章管理服務(wù)人員配置、人員的培訓(xùn)和管理 一、人員配置 二、人員錄用和考核 1、人員錄用人員的招聘流程 2、新員工入職辦理流程 3、員工轉(zhuǎn)正辦理流程 4、員工晉級(jí)辦理流程 5、人員考核辦法 三、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃 1、培訓(xùn)方案 2、培訓(xùn)目標(biāo) 4、培訓(xùn)的及內(nèi)容 四、培訓(xùn)計(jì)劃 五、獎(jiǎng)懲淘汰機(jī)制 1、獎(jiǎng)懲管理機(jī)制 六、人員儀容儀表規(guī)定 3、行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 4、上崗服務(wù)要求規(guī)范 七、企業(yè)文化建設(shè) 第七章服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾 一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 二、服務(wù)承諾 第一章員工餐廳管理運(yùn)作2食品安全管理2.2食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類(lèi)需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類(lèi)制品3食品衛(wèi)生管理3.1食品衛(wèi)生管理3.2個(gè)人衛(wèi)生管理3.3廚房衛(wèi)生管理3.4用具清潔及消毒管理3.5四害消殺管理3.6垃圾清運(yùn)管理4菜品質(zhì)量控制油炸；多蔬菜水果)和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。免疫功能的"三高一低"的健康問(wèn)題。5重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)6氛圍與環(huán)境營(yíng)造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影7食品成本控制8員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制9人性化服務(wù)10增值服務(wù)通過(guò)前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類(lèi)型1.4在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.投訴處理率100%7.有效回訪率100%8.綜合滿意率不低于85%9.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜12.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%13.員工流動(dòng)率每月不超過(guò)5%14.保潔合格率98%15.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門(mén)要求做到達(dá)標(biāo)排2、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)保障對(duì)員工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足員工餐廳服務(wù)需保障與貴單位快速、及時(shí)、有效溝通。保障公司管理制度在貴員工餐廳落地?？旖?、高效運(yùn)營(yíng)管理工作。保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。3、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖餐用具管理餐用具管理公區(qū)廚部生活保潔餐用具清洗消毒食品安全管理營(yíng)養(yǎng)搭配成本控制接待餐菜品制作員工早午食品制作休息服務(wù)餐接待服務(wù)早午晚餐服務(wù)管理維護(hù)人事管理采購(gòu)計(jì)劃成本控制項(xiàng)目辦公(餐飲事業(yè)部總經(jīng)理)XX餐飲管理公司(餐飲事業(yè)部總監(jiān))員工管理(人力資源部)(運(yùn)營(yíng)部、技術(shù)部)(品質(zhì)部)(各職能部門(mén))部XX5、質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖基于PDCA(循環(huán)管理)督、檢查客戶滿意績(jī)效考核制度審核管理績(jī)效考核基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施(含投訴)人力資源人力資源配置、培訓(xùn)環(huán)境管理體系質(zhì)量管理體職業(yè)健康安全管理體環(huán)境管理體系質(zhì)量管理體現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)管控應(yīng)急響應(yīng)(三標(biāo)合一)風(fēng)險(xiǎn)管理1.1供餐概況序號(hào)餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300(峰值)2午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800(峰值)3晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200(峰值)4宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100(峰值)1.2員工餐早餐品種：1.4員工餐晚餐品種：1.5員工餐宵夜品種：餐別用餐品種早餐面食：包子類(lèi)(芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等)饅頭類(lèi)：(南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等)花卷類(lèi)：(藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等)煎餅類(lèi)：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類(lèi)時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚(yú)泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷炮藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類(lèi)(回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等)燒菜類(lèi)(醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等)蒸菜類(lèi)(粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等)河鮮類(lèi)(剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚(yú)、水煮烏江魚(yú)等)涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲(chóng)草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋(píng)果、香梨、香蕉、紅提等1.6自助售賣(mài)品種：1.7接待餐供餐要求1.7.1接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃(提前一天預(yù)訂);或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小煎兔秘制大尤筒澳蝦醬鴻運(yùn)毛血旺錦官汁爆蝦球紅酒醉牛排(位)手撕風(fēng)干兔桂芥辣小花螺麻醬冰菇酥香小黃魚(yú)爽口苦菊雞花糯米藕菜燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿(位上)小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面(位)、醪糟醉雪梨精美水果拼盤(pán)接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚(yú)農(nóng)家冒什錦西梅煽仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜油鹵小(位)燒椒豬唇醬椒鮑魚(yú)菇香油北極貝橄欖油拌什珍特色醬鴨舌搓椒圣瓜燉湯：清湯松茸菌(位)小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面(位)精美水果拼盤(pán)1.7.2臨時(shí)來(lái)客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定(提前2小時(shí)預(yù)定、隨配菜)。午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1水果。晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。1.8食品外賣(mài)要求2.1項(xiàng)目經(jīng)理2.1.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有2.2廚師長(zhǎng)2.2.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)2.3其他崗位人員2.3.4負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消3.1食品質(zhì)量要求月至少推出2個(gè)新菜。少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣登記工作。3.1.6員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重≥100克；瘦肉比例不低于70%,做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材(各類(lèi)肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面)檢驗(yàn)報(bào)告。3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.2.3在食物加工過(guò)程中嚴(yán)格將生食、熟4.1安全要求4.1.1我公司員工在上崗前必須經(jīng)過(guò)食品4.1.2做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房?jī)?nèi)冰箱/凍4.1.3每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施4.2消防要求4.2.1做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。4.2.2培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防4.2.3積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)5.2中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、員康證由中標(biāo)方自行安排員工在縣級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)體檢并領(lǐng)取健6.5員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。6.6其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定1.3應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長(zhǎng)須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有1.4采購(gòu)大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可1.5公司采購(gòu)供應(yīng)商名錄序號(hào)類(lèi)別供應(yīng)商名稱(chēng)備注1綜合類(lèi)大型超市2大型超市3魚(yú)、海鮮類(lèi)專(zhuān)業(yè)供應(yīng)商4專(zhuān)業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5成都市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)6專(zhuān)業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7西南區(qū)最大海鮮市場(chǎng)8水果類(lèi)專(zhuān)業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9基地合作社合作社干雜類(lèi)專(zhuān)業(yè)批發(fā)供應(yīng)商專(zhuān)業(yè)批發(fā)供應(yīng)商專(zhuān)業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2、驗(yàn)收貨措施2.1驗(yàn)收貨流程保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場(chǎng)共同否直接發(fā)貨給員工根據(jù)物流給與的處理意見(jiàn)進(jìn)行品名驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類(lèi)標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀蟲(chóng)、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。果蔬類(lèi)外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。瓜果類(lèi)無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。(按GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn))”陰性”為不超標(biāo)果類(lèi)豆制品水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒(méi)有雜色，無(wú)添加油豆腐：無(wú)異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類(lèi)色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無(wú)異味。凍品類(lèi)標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱(chēng)及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味。2.3驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)食品衛(wèi)生"五四制"中的“四隔離"要求，按照品種、生熟，分類(lèi)、員工餐廳各部門(mén)提出領(lǐng)料申請(qǐng)員工餐廳各部門(mén)提出領(lǐng)料申請(qǐng)員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手手續(xù)是否齊全是員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員工餐廳領(lǐng)料員、員工餐廳倉(cāng)庫(kù)保管員共登記倉(cāng)庫(kù)實(shí)物賬食品添加劑領(lǐng)用登記表危險(xiǎn)化學(xué)品領(lǐng)用登記表。庫(kù)房衛(wèi)生打掃及安全檢查。4.1準(zhǔn)備工作4.1.1粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛4.2進(jìn)行粗加工4.2.3對(duì)于水產(chǎn)類(lèi)原料，魚(yú)、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝4.2.4對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。4.3進(jìn)行細(xì)加工4.3.1切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料(不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料)。4.3.2選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不4.3.3將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。4.3.4清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5、食品烹飪措施5.1打荷服務(wù)流程及措施5.1.1準(zhǔn)備工作5.2協(xié)調(diào)烹飪工作5.2.1開(kāi)餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼。5.2.2確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類(lèi)菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。5.2.3按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料預(yù)制處理。5.3裝飾菜品5.4送至出菜位置5.4.1打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同5.4.2若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。6.1準(zhǔn)備工作6.2制作冷菜6.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加6.2.4烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤(pán)內(nèi)(肉類(lèi)冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃~8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理)。7.1準(zhǔn)備工作7.1.1打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊7.1.3爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐7.2烹調(diào)熱菜炸、熘、蒸、煮、熏等)進(jìn)行操作。7.3收尾工作8.1和面8.2混合材料8.3裝烤模8.3.2若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。8.3.3若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤(pán)上涂上一層薄薄的油。8.4烘烤8.4.1面點(diǎn)廚師打開(kāi)烤箱開(kāi)關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。8.4.2到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P(pán)放入烤箱中，8.4.3蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱。不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)9.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部9.3.2在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)9.3.3在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)9.3.4冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷注意事項(xiàng)：留樣菜品在48小時(shí)后如無(wú)食物中毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷(xiāo)毀，防止留樣菜品回流至加工過(guò)留樣頻次：每日每餐?！袅魳悠贩N：所有供應(yīng)的主副食品種?！袅魳訒r(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下(發(fā)生食物中毒)未經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn)，留樣食品不得處置?！裘糠N留樣食品重量200克。◆留樣菜品按檔口，分托盤(pán)分類(lèi)擺放◆將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標(biāo)貼》,標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名、留樣人。留樣前留樣操作人用肥皂流動(dòng)水洗手；準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過(guò)的留樣容器；留樣時(shí)用專(zhuān)用匙勺取樣(專(zhuān)用匙勺不得接觸不潔物品);留樣操作人不得用手接觸留樣容器的內(nèi)壁及食11.3配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過(guò)消11.5每天配餐前后必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行11.10未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐12.1剩菜管理原則12.2廚房半成品剩菜原則上24小時(shí)內(nèi)使用完畢，如午餐半成品12.4廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以?xún)?nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)13.1員工餐廳成本的組成13.2成本控制步驟13.3記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)13.4成本控制方法13.4.1優(yōu)選供貨商13.4.2成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)>員工餐廳詢(xún)價(jià)員每月兩次原材料詢(xún)價(jià)。>原材料詢(xún)價(jià)包括市場(chǎng)詢(xún)價(jià)和第三方詢(xún)價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢(xún)經(jīng)詢(xún)價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。13.4.3物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制定的菜譜申購(gòu)次日的原材料(蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi))并填報(bào)《員工餐廳13.4.4加工、切配的成本控制>根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，13.4.5烹調(diào)過(guò)程的成本控制13.4.6售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制>制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。>嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。>控制售賣(mài)中一次性用品的用量。>杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。>合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。13.4.7物資儲(chǔ)存的控制>加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失>專(zhuān)人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。13.4.8人力成本的控制>根據(jù)員工餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制>制定各員工餐廳人力工資成本。13.4.9水、電、氣的成本控制>定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給。>制定"誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管"的管理制度。第二章服務(wù)部服務(wù)流程、措施一、早餐服務(wù)措施1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)(包子、饅頭、花齊全，紙巾、牙簽、各種調(diào)料瓶?jī)?nèi)是否齊全等。再次檢查自己服裝4、配合廚房及時(shí)將烹制好的早餐食品擺放到售賣(mài)餐臺(tái)上，并對(duì)粥品、牛奶、豆?jié){及時(shí)的加熱保溫。5、廚房部做好早餐食品的留樣工作。6、做好餐中服務(wù)，及時(shí)增補(bǔ)添加餐具、餐盤(pán)撤收。7、及時(shí)處理好開(kāi)餐過(guò)程中的突發(fā)事件，如有灑、掉食物的及時(shí)處理。8、開(kāi)餐結(jié)束，關(guān)燈，餐廳人員用餐后做好食品收檔工作，將可回籠食品包裝保存好。9、進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，進(jìn)行午餐準(zhǔn)備工作。1、員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開(kāi)消毒餐具，同時(shí)將保溫湯桶預(yù)先加熱。2、11:15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺(tái)的加熱保溫開(kāi)關(guān)開(kāi)啟預(yù)熱。3、準(zhǔn)備好相關(guān)開(kāi)餐餐具：餐盤(pán)、筷子、調(diào)羹、取食夾等。4、準(zhǔn)備好開(kāi)餐飲品。5、主管安排人員崗位，服務(wù)員、廚房員工崗前站位。開(kāi)餐工作開(kāi)餐工作1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費(fèi)用餐，不得收取顧客現(xiàn)金2、廚房員工及時(shí)觀察餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)的食品是否需要添加，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系相關(guān)檔口，立即加工。以保證食物充足，但同時(shí)要控制出品數(shù)量，以免造成浪費(fèi)。餐臺(tái)分?jǐn)?shù)盒內(nèi)菜品不少于1/3。3、服務(wù)員及時(shí)的清理餐臺(tái)上撒落的食物，保持餐臺(tái)清潔。但就餐高峰期該工作可以稍后進(jìn)行。4、服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取湯、粥，注意盛的不宜過(guò)滿，七分滿為宜。5、服務(wù)員要及時(shí)的上保溫餐具，以方便用餐人員取用，每種餐具不少于20個(gè)。6、服務(wù)員要聽(tīng)取用餐人員對(duì)于食物的反饋意見(jiàn)，并及時(shí)的反映給上級(jí)。主管、領(lǐng)班得到反饋信息后要及時(shí)的向經(jīng)理或廚師長(zhǎng)匯報(bào)。7、服務(wù)員要在用餐人員離開(kāi)時(shí)及時(shí)的將椅子歸位，并及時(shí)的清理桌面衛(wèi)生。8、服務(wù)員提醒用餐人員用餐結(jié)束后餐具分類(lèi)放置，并提醒不要將餐具誤倒入垃圾桶內(nèi)。9、服務(wù)員要及時(shí)的將回收餐具區(qū)域的餐具送至洗碗間清洗。3-4次毛巾，分別在客人剛到時(shí)、食用后、結(jié)賬前。酒水服務(wù)在可以為您斟酒嗎?",征得客人同意后為客斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)中指與拇指分開(kāi)約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入將酒瓶依順時(shí)針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2,帶泡沫消失后再斟至2/3即可。類(lèi)一魚(yú)類(lèi)一蔬菜類(lèi)—湯一點(diǎn)心一甜品一水果；每一道菜均需提供分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤(pán)上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤(pán)，然后將菜上在轉(zhuǎn)盤(pán)中間順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱(chēng)，時(shí)時(shí)介紹菜肴的口味特點(diǎn)及制作方法，然后撤下拿至工作臺(tái)上分菜；每盤(pán)菜要分得均勻且擺放美觀；依照女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則從客人右側(cè)到備餐柜上去魚(yú)骨。上魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹朝向客人，魚(yú)頭朝向主人。轉(zhuǎn)1、四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí)；當(dāng)客人要求時(shí)兩種不同口味的菜品時(shí)；客人吃水果前。2、根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟；3、站在客人右側(cè)更換骨碟；4、待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；5、根據(jù)女士?jī)?yōu)先或先賓后主人的原則更換；6、從臺(tái)上收下臟的骨碟，再放上干凈的；四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范接受預(yù)訂通知相關(guān)部門(mén)1.問(wèn)候客人1.1當(dāng)客人來(lái)到員工餐廳要求預(yù)訂時(shí)，接待員應(yīng)禮貌問(wèn)候客人，主動(dòng)介紹自己，并表示愿意為客人提供服務(wù)。1.2客人來(lái)電預(yù)訂時(shí)，應(yīng)在鈴響三聲之內(nèi)拿起電話，用清晰的語(yǔ)言、禮貌的語(yǔ)氣問(wèn)候客人，準(zhǔn)確報(bào)出員工餐廳名稱(chēng)和自己姓名并表示愿意為客人提供服務(wù)。2.接受預(yù)訂2.1接待員禮貌地問(wèn)清客人的姓名、部門(mén)、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂餐本上。2.2詢(xún)問(wèn)客人對(duì)用餐包間、菜品、酒水等有無(wú)特殊2.3若客人需要訂宴會(huì)，應(yīng)聯(lián)系主管與客人商談宴會(huì)預(yù)訂事宜。2.4在聽(tīng)完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，要獲得客人確認(rèn)。3.通知相關(guān)部門(mén)3.1接待員根據(jù)訂餐本上的記錄填寫(xiě)預(yù)訂單。3.2確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會(huì)預(yù)訂，立即通知項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。3.3未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即3.4有特殊要求的預(yù)訂，要及時(shí)通知廚師長(zhǎng)。服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范住鋪臺(tái)布擺放餐具擺放物品擺放椅子檢查擺臺(tái)1.準(zhǔn)備工作1.1服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行清潔消毒1.2準(zhǔn)備好各類(lèi)餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品1.3檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮1.4檢查臺(tái)布、餐巾是否干凈，是否有損壞1.5檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈2.鋪臺(tái)布2.1服務(wù)員手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無(wú)褶皺，臺(tái)布四周下垂部分相等2.2鋪好臺(tái)布后，再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度3.擺放餐具3.1圓桌餐具的擺放3.1.1服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動(dòng)須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺(tái)的邊緣與圓桌邊的間距須相等。3.1.2從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放墊盤(pán)，擺放的墊盤(pán)與桌邊的間距須為2cm,依次擺放的墊盤(pán)間距須相等，且墊盤(pán)中的圖案須對(duì)正。3.1.3將接碟擺放在墊盤(pán)上，接碟與墊盤(pán)中心對(duì)正，且接碟與墊盤(pán)之間須放置壓花紙。3.1.4將湯碗擺放在墊盤(pán)的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與墊盤(pán)上側(cè)邊緣須在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.1.5在距墊盤(pán)的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤(pán)上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺在墊盤(pán)與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.1.6從正主人位依次開(kāi)始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.1.7將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。3.2方桌餐具的擺放3.2.1從正主人位按順時(shí)針?lè)较蛞来伍_(kāi)始擺放墊盤(pán)，擺放的墊盤(pán)與距桌邊的間距為2cm,依次擺放的墊盤(pán)其間距須相等，且墊盤(pán)中的圖案須對(duì)正。3.2.2將接碟擺放在墊盤(pán)上，接碟與墊盤(pán)中心須對(duì)正，且接碟與墊盤(pán)間須放置壓花紙。3.2.3將湯碗擺放在墊盤(pán)的左側(cè)，其間距為1cm,且湯碗與其右側(cè)墊盤(pán)上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.2.4在距墊盤(pán)的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤(pán)上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm,牙簽擺入在墊盤(pán)與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm;筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.2.5從正主人位依次開(kāi)始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,茶碟與筷子的間距為2cm;茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.2.6將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。4.擺放煙灰缸、火柴、鮮花4.1圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.1.1服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤(pán)處擺放煙灰缸，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诿績(jī)晌豢腿酥g靠近轉(zhuǎn)盤(pán)處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣的間距為7cm,其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤(pán)側(cè)，火柴盒磷面向里，店徽向上。4.1.2將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺(tái)中央處，鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無(wú)枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。4.2方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.2.1將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無(wú)枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。4.2.2在花瓶的兩側(cè)擺放兩個(gè)煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。5.擺放椅子5.1圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺(tái)布的間距為1cm。5.2方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對(duì)應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺(tái)布的間距為6.檢查擺臺(tái)6.1工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)檢查擺臺(tái)情6.2若有不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)改正。服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備傳菜整理工作1.準(zhǔn)備工作1.1傳菜員在傳菜臺(tái)上準(zhǔn)備好充足潔凈、無(wú)破損的長(zhǎng)托盤(pán)和圓托盤(pán)1.2準(zhǔn)備好潔凈、無(wú)破損的餐具2.1傳送冷菜2.1.1傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫(xiě)清時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺(tái)號(hào)和日期。2.1.2檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長(zhǎng)并將結(jié)果告訴服務(wù)員。2.1.3通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)員工餐廳。2.2傳送熱湯：預(yù)計(jì)客人用完冷菜后，將熱湯送進(jìn)員工餐廳。2.3傳送熱菜2.3.1先傳高檔菜(如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、大蝦),后傳雞、鴨、肉類(lèi)，最后傳送蔬菜、炒飯類(lèi)。若客人有特殊要求，則按特殊要求傳菜。2.3.2傳送小吃時(shí)，須注意送進(jìn)員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。2.4傳送甜食：接到訂單后，請(qǐng)廚師制作，送進(jìn)員工餐廳不得超過(guò)10分鐘。3.1傳菜員將托盤(pán)及餐具送洗碗間清洗、消毒。3.2及時(shí)清理并更換傳菜車(chē)、傳菜臺(tái)上的口布、臺(tái)布服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺臺(tái)開(kāi)餐前準(zhǔn)備迎接客人餐間服務(wù)1.準(zhǔn)備工作1.1服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。1.2根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、轉(zhuǎn)盤(pán)等必備物品。1.3準(zhǔn)備好臨時(shí)性商務(wù)接待用餐菜單，菜單設(shè)計(jì)要美觀精巧。1.4根據(jù)接待餐的類(lèi)別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好狀況。1.5檢查包間各個(gè)部位(地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)生間和工作間等)的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備。1.6按菜單要求備足各類(lèi)酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺(tái)或工作車(chē)上擺放整齊。2.1服務(wù)員按接待餐預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的臺(tái)面、座椅，并將座椅擺放整齊，且圍好座椅套。2.2對(duì)每一個(gè)臺(tái)面進(jìn)行擺臺(tái)。3.開(kāi)餐前準(zhǔn)備3.1接待餐當(dāng)天，前臺(tái)主管再跟接待餐負(fù)責(zé)人確認(rèn)最終人數(shù)、桌數(shù)，再跟有關(guān)廚房溝通并互相交換該注意的要點(diǎn)。3.2前臺(tái)主管陪同接待餐負(fù)責(zé)人迎接主辦方，與其確認(rèn)最后程序及上菜時(shí)間。3.3接待餐開(kāi)始前10～15分鐘，服務(wù)員將冷菜上桌，對(duì)于有造型的冷盤(pán)，將花型正對(duì)主人和主賓。3.4接待餐開(kāi)始前10分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開(kāi)餐后講話結(jié)束時(shí)使用。4.迎接客人4.1客人到達(dá)前5～10分鐘，接待員在包間門(mén)口迎候客人。4.2客人到達(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問(wèn)好，并計(jì)算入場(chǎng)人數(shù)。4.3在客人前方請(qǐng)客人進(jìn)包間，并在客人右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致。4.4時(shí)間或人數(shù)接近時(shí)，前臺(tái)主管通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間并及時(shí)通知廚師長(zhǎng)。5.餐間服務(wù)5.1客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、5.2開(kāi)餐后，為客人打開(kāi)餐巾，鋪在客人膝蓋上。5.3上熱菜5.3.1菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后，取走銀蓋。5.3.2上菜時(shí)，須由主臺(tái)開(kāi)始，不能搶先。5.3.3每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。5.3.4每一道菜都要為客人分菜，分菜要膽大心細(xì)，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻。5.3.5分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針?lè)较蚍纸o其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分。5.3.6凡有雞、鴨、鵝、魚(yú)類(lèi)等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時(shí)，有頭或主花的一端均要朝向正主位。5.3.7所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后5.4根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)(見(jiàn)《中員工餐廳斟酒服務(wù)流程與規(guī)范》)。5.5撤換餐具5.5.1重要的接待要求每道菜換一次碟，換碟時(shí)，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見(jiàn)，客人同意后才換。若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中5.5.2除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動(dòng)換碟5.5.3若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換5.5.4若席間煙灰缸里若有兩個(gè)煙頭，需立即更換，撤換時(shí)要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的5.6在客人用餐過(guò)程中，要及時(shí)提供小毛巾(見(jiàn)《小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范》)。6.送別客人6.1客人起身離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。6.2客人離開(kāi)后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有，要及時(shí)送還給客人。6.3接待員送客至門(mén)口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道6.4服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，使包間恢復(fù)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范女王生擺臺(tái)餐間服務(wù)工作結(jié)束1.準(zhǔn)備工作1.1服務(wù)員仔細(xì)閱讀訂單，了解清楚會(huì)議的地點(diǎn)、茶歇時(shí)間、形式、人數(shù)、所需用品、設(shè)備及特殊要求等。1.2根據(jù)茶歇的形式、人數(shù)及客人的要求，列出一份詳細(xì)的所需用品清單。1.3按照所列的清單，將各種用品準(zhǔn)備齊全并擦拭干凈。1.4提前同廚房、管事部等其他有關(guān)部門(mén)聯(lián)系，明確有關(guān)茶歇的各項(xiàng)內(nèi)容。1.5按要求準(zhǔn)時(shí)將茶歇所需用品裝車(chē)。2.1服務(wù)員根據(jù)場(chǎng)地和客人的要求，確定擺臺(tái)的位置、臺(tái)面的大小及具體臺(tái)形，鋪上臺(tái)布，圍上圍裙。2.2根據(jù)茶歇的形式和要求，將各種餐具和用具按規(guī)定整齊地?cái)[放好。2.3擺臺(tái)完畢后仔細(xì)檢查一遍是否符合要求，擺放的各種器具是否整潔、齊全。3.餐間服務(wù)3.1服務(wù)員根據(jù)茶歇的形式和要求，按規(guī)定為客人提供服3.2服務(wù)中對(duì)客人提出的要求，要盡量幫助解決。與其他工作人員配合協(xié)調(diào)，利用現(xiàn)有的一切條件使客人滿意。4.工作結(jié)束4.1茶歇結(jié)束后，服務(wù)員要把場(chǎng)地清理干凈，將所屬物品、用具清點(diǎn)后裝車(chē)運(yùn)回。4.2前臺(tái)主管及時(shí)總結(jié)茶歇活動(dòng)所出現(xiàn)的問(wèn)題和經(jīng)驗(yàn)并提出日后工作的改進(jìn)建議，向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)。服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范工就餐后的清潔離去后的清潔1.用餐過(guò)程中的清潔1.1客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員要隨時(shí)觀察餐桌上是否有空盤(pán)、空碗或空酒杯。1.2若發(fā)現(xiàn)空盤(pán)、空碗或空酒杯，應(yīng)征得客人同意后及時(shí)將其撤掉。2.就餐后的清潔2.1客人用完正餐后，服務(wù)員應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人是否清潔餐桌。2.2客人同意后，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手托盤(pán)(托盤(pán)應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的前面)。2.3撤掉餐具，分類(lèi)擺放在托盤(pán)上。2.4撤完餐具后，如餐桌上有菜汁跡或其他污跡，應(yīng)在上面鋪一塊干凈的口布。2.5客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。3.離去后的清潔3.1客人起身要離開(kāi)，服務(wù)員應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向客人道別。,歡迎其再次光臨。3.2撤掉口布，重新擺臺(tái)(見(jiàn)《擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范》),準(zhǔn)備迎接下一批客人。1.1分類(lèi)1.2去殘1.3浸泡將餐具內(nèi)的雜物刮掉后，放入水池浸泡5—10分鐘。1.4刷洗清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃,用鋼絲球?qū)⒉途咚簟?.5沖洗1.6消毒保持100℃,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、度試紙"測(cè)試),再用凈水沖去表面殘留的消1.7入柜1.8保潔服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作清潔設(shè)備檢查設(shè)備1.準(zhǔn)備工作1.1勤雜工準(zhǔn)備好清潔用具，如抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞等。1.2將滴水板、工作臺(tái)、水槽中的雜物揀出放入垃圾1.3用冷水稀釋清潔劑，比例為15:1。2.清潔設(shè)備2.1勤雜工用抹布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設(shè)備臺(tái)面。2.2用百潔布蘸上稀釋后的清潔劑擦洗設(shè)備四周和底部。2.3用濕抹布清潔設(shè)備；然后打開(kāi)水龍頭，用抹布清潔2.5用干抹布擦干凈設(shè)備。3.檢查設(shè)備3.1清潔完后，勤雜工仔細(xì)檢查設(shè)備內(nèi)外是否潔凈、無(wú)3.2檢查完好，將抹布、清潔劑、百潔布、橡皮塞放回原位保存好。3.1地面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備工作掃地拖地工作結(jié)束1.1準(zhǔn)備工作保潔員準(zhǔn)備好掃帚、拖把、清潔劑、水桶等清潔用品。拿開(kāi)地面上的物品(如垃圾桶、花盆)。1.2掃地保潔員從房間的角落開(kāi)始清掃。用掃帚(如塵土太多，要事先在地面上灑些水)清掃地面的垃圾并掃進(jìn)簸箕里。將簸箕里的垃圾倒進(jìn)工作車(chē)的垃圾袋中。1.3拖地保潔員將清潔劑和水混合在水桶里，將拖把浸濕，由里向外拖洗。倒掉桶里的臟水，換上干凈的水，浸濕拖把，由里向外拖洗，重復(fù)2～3遍。最后，換上干凈的水，浸濕拖把后將其擰干，吸干地上多余的水。1.4工作結(jié)束工作結(jié)束，保潔員倒掉桶里的臟水，用干凈的水將桶沖洗干凈，然后晾干。將拖把沖洗干凈，懸掛晾干。3.2墻面清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范清潔涂料類(lèi)墻面清潔大理石墻面清潔木質(zhì)墻面清潔貼墻紙墻面2.1準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備撣子、抹布、鏟刀、清潔劑、橡皮、細(xì)砂紙、套桿(清潔大理石墻面使用)、滾刷(清潔大理石墻面使用)、刮水器(清潔大理石墻面使用)、家具蠟(清潔木質(zhì)墻面使用)、吸塵器(清潔貼墻紙墻面使用)等。檢查吸塵器能否正常工作。將廢布草放在要清潔墻面的正下方的地面上。2.2清潔涂料類(lèi)墻面不具耐水性的墻面有一定耐水性的墻面2.3清潔大理石墻面保潔員在套桿上加裝夾頭，在夾頭上夾上毛巾，干擦大理石墻面上的灰塵。在套桿上加裝滾刷，浸入兌有中性清潔劑的水中，用其刷洗大理石墻面。刷洗好后，在套桿上加裝刮水器，用其將大理石墻面的水2.4清潔木質(zhì)墻面保潔員用干抹布沿墻面從上到下擦拭。對(duì)于較輕的局部污跡，可用浸過(guò)清潔劑的半干抹布在表面用力反復(fù)擦拭，然后用浸過(guò)清水后擰干的濕抹布進(jìn)行徹底擦拭。要定期對(duì)木質(zhì)墻面上家具蠟，以保證墻面的光潔度。2.5清潔貼墻紙墻面保潔員用撣子去除墻面灰塵。定期吸塵：將吸塵器換上專(zhuān)用的吸頭，依次對(duì)墻面進(jìn)行全面吸塵。對(duì)于耐水墻紙上的污跡，可用浸過(guò)清潔劑的抹布進(jìn)行擦對(duì)于不耐水墻紙上的污跡，可用橡皮、細(xì)砂紙等輕擦去除。3.3衛(wèi)生間清潔服務(wù)流程與規(guī)范措施服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范清潔馬桶清潔小便器清潔鍍鉻制品清潔洗手盆、臺(tái)面清潔門(mén)窗和墻壁補(bǔ)客用品擦拭鏡面清潔地面擦拭鏡面檢查公區(qū)衛(wèi)生間3.1準(zhǔn)備工具3.1.1保潔員每天檢查使用的清潔工具，如有損壞要及時(shí)3.1.2領(lǐng)取玻璃清潔劑、廁清、客用品、抹布、百潔布等3.2清理垃圾3.2.1保潔員將煙缸里的煙頭(注意倒之前應(yīng)檢查煙頭是否熄滅)和垃圾桶里的垃圾倒進(jìn)指定的垃圾袋。3.2.2清洗煙缸并用抹布擦拭干凈。3.2.3用適量稀釋的堿性清潔劑刷洗垃圾桶，用抹布擦干凈后套上垃圾袋。3.3清潔馬桶3.3.1保潔員將潔廁劑沿馬桶內(nèi)部邊沿倒入。3.3.2用馬桶刷清潔馬桶，直到污垢消失。3.3.3用清水沖洗，同時(shí)清潔馬桶座圈、基座和桶蓋。3.3.4用干凈的抹布將其外部擦干凈。3.4清潔小便器3.4.1保潔員沖凈尿屏器并取出。3.4.2將潔廁劑沿邊壁倒入。3.4.3用馬桶刷按照從上到下順序清洗小便器。3.4.4用干凈的抹布將便池外部由上至下擦干凈并將尿屏器放回。3.5擦拭鏡面3.5.1保潔員先將上水器蘸上稀釋后的玻璃清潔劑，把整個(gè)鏡面均勻涂抹，然后用刮玻璃器按照從上到下的順序直刮而下。3.5.2刮完后，用毛巾將鏡邊水點(diǎn)擦拭干凈。3.6清潔鍍鉻制品3.6.1保潔員使用拋光清潔劑擦抹、拋光。3.6.2使用干凈的抹布擦干凈。3.7清潔洗手盆及臺(tái)面3.7.1保潔員將稀釋后的清潔劑均勻地灑在洗手盆內(nèi)，然后用百潔布對(duì)水盆和下水孔盆內(nèi)及臺(tái)面進(jìn)行消毒、清洗，最后用抹布擦干凈。3.7.2用抹布包著專(zhuān)用工具，清潔皂液器里面，再用干抹布將其里外擦干凈。3.8清潔門(mén)窗和墻壁3.8.1保潔員用抹布擦凈門(mén)面、柜、閉門(mén)器、百葉門(mén)。3.8.2用專(zhuān)用工具和抹布清潔鎖眼、鉸鏈。3.8.3將擦銅水倒到抹布上，然后在銅扶手上擦拭，再用抹布擦凈，直到光亮為止。3.8.4用蘸有稀釋清潔劑的海綿由上至下擦拭墻壁隔板，再用抹布擦凈。3.8.5用蘸有稀釋清潔劑的百潔布由上至下擦拭瓷磚，用抹布擦凈。3.9補(bǔ)充客用品3.9.1保潔員補(bǔ)充面巾紙、手紙、洗手液。3.9.2按標(biāo)準(zhǔn)擺放小面巾。3.10補(bǔ)充客用品3.10.1保潔員將地面清掃干凈。3.10.2用抹布蘸稀釋后的清潔劑清潔地面邊角。3.10.3用清水抹布將地面及邊角上的清潔液擦干凈。3.10.4用抹布擦凈地面及邊角。3.11檢查公區(qū)衛(wèi)生間3.11.1保潔員要檢查各種設(shè)備設(shè)施是否完好；衛(wèi)生間用品是否齊全。3.11.2衛(wèi)生間內(nèi)如有異味，噴少許空氣清新劑，使衛(wèi)生間內(nèi)空氣清新。3.11.3收拾好清潔工具及清潔劑離開(kāi)衛(wèi)生間。序號(hào)內(nèi)容1玻璃及鏡子無(wú)水跡、油跡、污跡、透明、干凈2鏡面不銹鋼及亞光不銹鋼無(wú)灰、污跡、油跡、光亮3大理石、花崗石墻面及平面無(wú)灰、污跡、光亮、定期上蠟4瓷磚墻面無(wú)水跡、污跡、潔凈5木質(zhì)門(mén)、框、柱、面無(wú)灰、污跡、6煙筒、垃圾筒內(nèi)外潔凈，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7花盆盆表面無(wú)泥灰，盆底周?chē)鸁o(wú)水跡、泥跡，盆內(nèi)泥土無(wú)雜物8消防箱、消防栓內(nèi)外無(wú)灰(包括消防器具)污跡9風(fēng)口、風(fēng)窗無(wú)灰、污跡墻面、頂角、樓梯角墻角、樓梯角無(wú)泥沙，頂角無(wú)蜘蛛網(wǎng)踢腳線無(wú)灰、污跡不銹鋼紙筒勤清理，保持清潔，套袋放在指定部位茶葉簍勤清理，保持清潔，放在指定部位梯步面無(wú)水跡、污跡、光亮沿口、小平面坐便器、小便池?zé)o污跡、積垢、毛發(fā)、保持無(wú)水跡卷紙架、手紙盒無(wú)灰、清潔、添置卷紙無(wú)灰、污跡、水跡、皂盒上添置皂液煙缸勤清理，干燥清潔面盆、水斗、臺(tái)面勤清理，無(wú)污跡、干燥、某些場(chǎng)合無(wú)水跡茶盆、杯無(wú)水跡、污跡、干燥，放在指定部位，杯要消毒燈箱及燈具無(wú)灰、污跡、水跡、燈箱內(nèi)無(wú)蟲(chóng)體鋁合金百葉窗無(wú)灰、污跡指示牌、標(biāo)牌、擺件無(wú)灰、污跡暴露的管道開(kāi)關(guān)、插座、警鈴、自動(dòng)門(mén)簧無(wú)灰、污跡、油跡茶幾無(wú)灰、污跡地毯無(wú)污跡、雜物、定期吸塵、清洗沙發(fā)無(wú)污跡、吸塵或擦拭各種把手勤擦揩，除污跡塑鋼、木質(zhì)、門(mén)、框、踏板、槽無(wú)灰、污跡、踏板與槽內(nèi)無(wú)沙粒電話機(jī)無(wú)灰、污跡、定期消毒家具、桌、椅無(wú)灰、污跡、家具定期上蠟涂料墻面無(wú)灰墻紙墻面無(wú)灰、除污地坪、地磚無(wú)污跡、沙粒毛發(fā)等，保持干燥，定期清洗銅質(zhì)桿、面、條無(wú)灰、水跡、油跡、污跡、銹跡、光亮、定期擦揩1、大型茶歇需提前一到兩天得到接待服務(wù)部通知(具體人數(shù)、地點(diǎn)、時(shí)間)及特殊要求。2、準(zhǔn)備兩種到四種飲品(咖啡、紅茶、鮮榨果汁和檸檬水)點(diǎn)心和水3、提前一天在指定的茶歇地點(diǎn)將展臺(tái)擺好(高低架及餐具臺(tái))。4、茶歇當(dāng)天提前一小時(shí)左右準(zhǔn)備現(xiàn)濾的咖啡，配備相應(yīng)人數(shù)的咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、咖啡糖，檸檬水、鮮榨果汁配備果汁玻璃杯，紅茶配備茶碟及茶碗。5、要求茶歇的餐具必須保證衛(wèi)生程度(無(wú)油漬、污漬)。6、準(zhǔn)備好紙巾、不銹鋼餐夾、酒精罐、打火機(jī)，收餐車(chē)、打杯布，圓托盤(pán)以備服務(wù)中使用。7、員工提前半個(gè)小時(shí)到達(dá)指定地點(diǎn)，擺好展臺(tái)后隨時(shí)準(zhǔn)備接待茶歇工8、茶歇開(kāi)始后，服務(wù)人員要在場(chǎng)地內(nèi)巡視服務(wù)，及時(shí)將客人用過(guò)的餐在重大節(jié)日(春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、冬至等)為貴司員工提供5.1.2由于服務(wù)不到位或有過(guò)失給客戶造成經(jīng)濟(jì)損失或人身傷5.1.3因管理或操作失誤引起的客戶投訴。5.1.4同時(shí)引起3個(gè)以上的客戶就同一事件進(jìn)行的投訴。5.1.5嚴(yán)重影響客戶正常辦公引起的投訴。5.2重要投訴5.3輕微投訴戶；回訪、通報(bào)方式可采用電話告知(回訪)。7.4員工餐廳服務(wù)部在每月5日前對(duì)上月的投訴事件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、的期限處理完畢。如特殊情況，限1日內(nèi)處理完畢，超時(shí)需經(jīng)部8.3重大投訴：應(yīng)當(dāng)在2日內(nèi)給投訴的客戶明確答復(fù)，解決時(shí)間不宜超過(guò)10日。時(shí)關(guān)閉辦公室的所有電氣設(shè)備，不要讓辦公室電器設(shè)備處于待機(jī)狀層，下兩層，采用走樓梯的方式";不提重物時(shí)，盡量不乘坐電梯；7.客到前30分鐘開(kāi)啟空調(diào)，接待完畢及時(shí)關(guān)閉，杜絕員工午休16.煤氣罐：在將用完火變小時(shí)可用坐到溫水盆中，盡量使用干17.保鮮冰柜：盡量減少開(kāi)關(guān)次數(shù)，開(kāi)后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。18.化凍：洗菜、化凍，都不要長(zhǎng)流水沖。洗菜盡量用菜籃，冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不19.后廚下腳料：盡量歸類(lèi)，二次利用，不要隨手丟棄。擺盤(pán)的裝飾花，錫紙，塑料袋可以回收的，盡量不要損壞浪費(fèi)。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。20.用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過(guò)的油分開(kāi)使用，蔥油炒菜用，干凈油炸干凈菜品，用過(guò)的油加工其他東西。21.配菜：正確改刀，減少浪費(fèi)。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)。22.調(diào)料：用調(diào)料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚(yáng)灑。不要將當(dāng)次用不完的隨意丟棄。23.食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪24.洗碗間：洗碗時(shí)嚴(yán)禁大開(kāi)水龍頭，和洗潔精的浪費(fèi)，餐具盆25.擺檔：擺檔時(shí)不要浪費(fèi)，擺檔收拾的東西不能待客的，可以27.日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時(shí)鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約28.常用廚房工具：常用小工具(油壺，去皮器、小刀等)分人29.原料采購(gòu)：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢(xún)價(jià)，降1.1適用范圍1.2安全操作規(guī)程2、和面機(jī)安全操作規(guī)程2.1適用范圍2.2安全操作規(guī)程3.1適用范圍3.2安全操作規(guī)程3.3使用方法3.3.1軋片工序3.3.2切條工序3.8做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4.1適用范圍4.2安全操作規(guī)程4.2.9烤箱在工作時(shí)開(kāi)箱門(mén)，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)5.1適用范圍5.2安全操作規(guī)程6.1適用范圍6.2安全操作規(guī)程7.1適用范圍7.2安全操作規(guī)程8.1適用范圍8.2安全操作規(guī)程1.從實(shí)際情況出發(fā)，確立“技防為主、人防相結(jié)合、全面防范”崗定責(zé)、定地點(diǎn)、定時(shí)間、定質(zhì)量",規(guī)范運(yùn)作，科學(xué)考核，獎(jiǎng)懲分OHS18000職業(yè)健康安全管理體系，貫徹“科學(xué)規(guī)范的管理、至誠(chéng)高2.1把好現(xiàn)場(chǎng)管理關(guān)員工餐廳管理的過(guò)程控制特別強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)控制，也稱(chēng)之為“走動(dòng)式管2.2項(xiàng)目質(zhì)量?jī)?nèi)控2.3"了解采購(gòu)人的需求、滿足采購(gòu)人的需求、超越采購(gòu)人的期2.4公司級(jí)檢查考核KPI指標(biāo)包含財(cái)務(wù)指標(biāo)、品質(zhì)季度檢查考核成績(jī)、顧客滿意度指標(biāo)、2.4.1季度品質(zhì)檢查考核考核每季度由總公司餐飲事業(yè)部組織對(duì)項(xiàng)目處服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行全面內(nèi)實(shí)際得分在95分以上(含95分),為優(yōu)秀，由總公司對(duì)項(xiàng)目進(jìn)實(shí)際得分在90-85分(含85分),達(dá)到合格要求；實(shí)際得分在85-80分(含80分),由總公司對(duì)項(xiàng)目處進(jìn)行通報(bào)批實(shí)際得分在80分以下，由總公司對(duì)項(xiàng)目處進(jìn)行處罰，同時(shí)追究2.4.2滿意度調(diào)查每年度由總公司餐飲事業(yè)部組織對(duì)項(xiàng)目服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行滿意度調(diào)計(jì)算公式：?jiǎn)雾?xiàng)滿意率S1=滿意戶數(shù)/參評(píng)戶數(shù)綜合滿意率S=(S1+S2+S3+…)/項(xiàng)數(shù)2.4.3安全指標(biāo)考核要求項(xiàng)目嚴(yán)重安全事故的發(fā)生，年度安全事故發(fā)生率為0,制定項(xiàng)目《安全指標(biāo)考核細(xì)則》,發(fā)生安全事故將在季度、年度考核中扣1.3安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)公司可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類(lèi)比例安排在5:15:4:3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25%-30%第三章管理制度及應(yīng)急預(yù)案序號(hào)崗位職責(zé)目錄1項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)2庫(kù)管員崗位職責(zé)3廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)4服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)5服務(wù)員崗位職責(zé)6白案廚師崗位職責(zé)7大灶廚師崗位職責(zé)8小灶廚師崗位職責(zé)9涼菜廚師崗位職責(zé)西點(diǎn)廚師崗位職責(zé)墩子崗位職責(zé)洗碗工崗位職責(zé)保潔員崗位職責(zé)項(xiàng)目經(jīng)理所屬部門(mén)項(xiàng)目部餐飲事業(yè)部總經(jīng)理無(wú)廚師長(zhǎng)、服務(wù)領(lǐng)班無(wú)職位描述有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力，持有健康證，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常組織和指揮工作：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的經(jīng)營(yíng)、行政管理；員工餐廳消防、衛(wèi)生管理、安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理第一責(zé)任人；監(jiān)督及完善員工餐廳各崗位操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；執(zhí)行公司規(guī)章制度及修訂員工餐廳規(guī)章制度；員工餐廳經(jīng)營(yíng)宣傳、產(chǎn)品推廣工作；與各部門(mén)做好溝通、協(xié)調(diào)工作；員工餐廳各項(xiàng)費(fèi)用的監(jiān)管，保持費(fèi)用在合理范圍內(nèi)。崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃，保持與招標(biāo)人指定的員工餐廳負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反饋的菜品意見(jiàn)，了解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作。負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成管理公司和招標(biāo)人交辦的工作任務(wù)；未經(jīng)招標(biāo)人允許，每周定期向招標(biāo)人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。據(jù)公司下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)，組織制定并實(shí)施所屬員工餐廳的月度、季度、年度工作計(jì)劃，負(fù)責(zé)分解經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)到各部門(mén)，并監(jiān)督、考核各部門(mén)的完成情況。根據(jù)公司制訂的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)方針和中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，組織實(shí)施并監(jiān)督落實(shí)所屬員工餐廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，并對(duì)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)結(jié)果負(fù)全面責(zé)任。按照公司制訂的標(biāo)準(zhǔn)化方案，完善所屬員工餐廳的服務(wù)流程、出品體系等。貫徹執(zhí)行公司運(yùn)營(yíng)部的整體營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，并在預(yù)算內(nèi)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要組織制定所屬員工餐廳的其余營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃。負(fù)責(zé)所屬員工餐廳營(yíng)銷(xiāo)體系、營(yíng)運(yùn)體系、信息體系的建立、維護(hù)和發(fā)展。控制所屬員工餐廳的所有成本費(fèi)用支出，確保各項(xiàng)支出按預(yù)算和有關(guān)計(jì)劃執(zhí)行。全面監(jiān)控所屬員工餐廳日常運(yùn)作及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，確保其保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)、出品水平及執(zhí)行效率。檢查員工的儀表儀態(tài)、工作程序與工作效率，確保員工有良好的服務(wù)質(zhì)量與工作表現(xiàn)。定期組織所屬員工餐廳的經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，做好信息傳達(dá)與溝通，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行協(xié)調(diào)，并負(fù)責(zé)對(duì)重大事項(xiàng)進(jìn)行上代表所屬員工餐廳協(xié)調(diào)、處理所屬員工餐廳的對(duì)外公共關(guān)系工作。負(fù)責(zé)宣傳并推廣企業(yè)文化，提升公司的品牌價(jià)值。負(fù)責(zé)對(duì)員工餐廳中層管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)及有培養(yǎng)公司后備管理人員的責(zé)任。負(fù)責(zé)員工餐廳人員的招聘，人事異動(dòng)的審核工作。負(fù)責(zé)員工餐廳人員的獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的審核工作。每年制定員工餐廳的年度工作計(jì)劃，并做好上年度的工作總結(jié)。每月上交員工餐廳店長(zhǎng)月度工作報(bào)告。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求大專(zhuān)以上文化程度，需有較強(qiáng)的計(jì)劃性、策劃推廣能力。不計(jì)較個(gè)人得失，有勇于承擔(dān)責(zé)任的能力。熟悉計(jì)算機(jī)操作，能夠制定各項(xiàng)操作規(guī)程、工作計(jì)劃及總結(jié)等。經(jīng)驗(yàn)要求三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年以上大型餐飲企業(yè)管理工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作經(jīng)歷中有良好的經(jīng)營(yíng)管理績(jī)效。過(guò)往工作中，有建設(shè)優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的經(jīng)歷與心得。過(guò)往工作崗位或是企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求擁有較強(qiáng)的心理承壓能力。具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，團(tuán)結(jié)同事，起到一定的管理帶頭作用。有親和力，能夠在團(tuán)隊(duì)間建立較強(qiáng)的信任感和支持力。工作態(tài)度誠(chéng)懇，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度高。溝通能力強(qiáng)，擁有強(qiáng)大的客戶關(guān)系網(wǎng)。崗位名稱(chēng)庫(kù)管員所屬部門(mén)項(xiàng)目部崗位編號(hào)直接上級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)無(wú)日常下級(jí)無(wú)職位描述根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行庫(kù)房的管理，做好食品原材料及各類(lèi)用品用具的入/出庫(kù)，以及盤(pán)點(diǎn)工作。進(jìn)行員工餐廳成本核算及崗位職責(zé)對(duì)員工餐廳主管負(fù)責(zé)，與上司保持良好的溝通。熟悉業(yè)務(wù)，實(shí)行科學(xué)管理，保證原材料的質(zhì)量。對(duì)庫(kù)存物品要分門(mén)別類(lèi)存放整齊，經(jīng)常檢查庫(kù)存物品，通風(fēng)到架，保持庫(kù)房干凈，防止物品變質(zhì)霉?fàn)€。掌握物品的存量，制定最高最低存量，達(dá)到最高存量時(shí)，通知停止進(jìn)貨；最低存量時(shí)通知及時(shí)進(jìn)貨。要經(jīng)常向中心主任以及采購(gòu)員報(bào)告庫(kù)存物資情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，加速資金周轉(zhuǎn)，避免庫(kù)內(nèi)物資長(zhǎng)期積壓造成浪費(fèi)。做好員工餐廳的各種主、副食品原材料的驗(yàn)收、保管、發(fā)放、過(guò)秤、點(diǎn)數(shù)工作，并達(dá)到質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)?？値?kù)收料須開(kāi)收料單入帳，要做到記帳及時(shí)，手續(xù)清楚。發(fā)料時(shí)須以領(lǐng)料人簽認(rèn)的發(fā)料單作為依據(jù)入帳。并分部門(mén)建臺(tái)帳月末于會(huì)計(jì)一同盤(pán)點(diǎn)核對(duì)總庫(kù)實(shí)物。嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，對(duì)質(zhì)次價(jià)高或分量不足，不衛(wèi)生，不合格的物品要堅(jiān)決拒收。入庫(kù)開(kāi)入庫(kù)單，記帳及時(shí)，手續(xù)清楚。按規(guī)定日期作好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，做到資料真實(shí)，帳表相符。各種報(bào)表按期報(bào)送財(cái)務(wù)。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求高中以上文化程度。能吃苦耐勞，有一定的承擔(dān)能力。了解基本的計(jì)算機(jī)操作，熟悉OFFICE軟件的使用。經(jīng)驗(yàn)要求三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，其中二年為同等崗位工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求有親和力，能夠在團(tuán)隊(duì)間建立較強(qiáng)的信任感和支持力工作態(tài)度誠(chéng)懇，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度高。崗位名稱(chēng)廚師長(zhǎng)所屬部門(mén)廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)白案、大灶、小灶、涼菜、西點(diǎn)、墩子等廚師日常下級(jí)無(wú)職位描述有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力，須持有健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問(wèn)題，向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)：全面負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)作管理，廚房消防、安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)監(jiān)督及完善廚房各崗位操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行公司規(guī)章制度及修訂廚房規(guī)章制度，菜品出品標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚房成本的控制，進(jìn)行新菜品的開(kāi)發(fā)。崗位職責(zé)全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽(tīng)取招標(biāo)人意見(jiàn)和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求，合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。召開(kāi)后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購(gòu)的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢測(cè)。檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作。負(fù)責(zé)門(mén)店廚房的出品管理。監(jiān)控菜品出品質(zhì)量，監(jiān)督并確保部門(mén)人員按標(biāo)準(zhǔn)食譜、程序進(jìn)行操作。負(fù)責(zé)每月新菜品的開(kāi)發(fā)。協(xié)助行政總廚制定和完善出品部各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與程序。對(duì)新增食譜、修改后食譜，以及操作程序的修改，并及時(shí)下達(dá)至本部門(mén)各員工。負(fù)責(zé)門(mén)店廚房衛(wèi)生及食品安全。負(fù)責(zé)檢查部門(mén)員工個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀容，確保符合公司標(biāo)負(fù)責(zé)本部門(mén)原輔材料的成本控制。監(jiān)督本部門(mén)各種設(shè)備設(shè)施、用具用品的合理使用，減少非正常的損耗和浪費(fèi)。監(jiān)控部門(mén)內(nèi)部各類(lèi)能源、低值易耗品等物資的正確合理使確保設(shè)備責(zé)任制的實(shí)施，監(jiān)督員工按《廚房設(shè)備使用手冊(cè)》要求操作。確保本部門(mén)的用氣、用電安全，監(jiān)督執(zhí)行天然氣開(kāi)啟、關(guān)閉程序。嚴(yán)格執(zhí)行消防管理及操作制度。根據(jù)部門(mén)操作技能要求，針對(duì)性的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)備案，以此做為員工晉升調(diào)薪的依據(jù)。制定、實(shí)施本部門(mén)的培訓(xùn)計(jì)劃，完善培訓(xùn)資料內(nèi)容，使其形成標(biāo)準(zhǔn)化。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求高中以上文化程度。熟悉川菜的制作，具有廚房管理經(jīng)驗(yàn)。具成本分析的能力。具創(chuàng)新能力及良好溝通與表達(dá)能力。具親和力、條理性強(qiáng)，有指導(dǎo)下級(jí)人員開(kāi)展工作的能力思路靈活，對(duì)市場(chǎng)有敏銳的洞察能力能及時(shí)把握市場(chǎng)趨勢(shì)。經(jīng)驗(yàn)要求五年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中三年以上管理工作經(jīng)驗(yàn)。有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神及溝通能力能夠較好的團(tuán)結(jié)同事。具有親和力，容易得到下屬員工的信任與支持。工作態(tài)度積極，不過(guò)分計(jì)較個(gè)人得失，敢于承擔(dān)責(zé)任。有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，與其他部門(mén)有良好的配合度。崗位名稱(chēng)服務(wù)領(lǐng)班所屬部門(mén)服務(wù)部崗位編號(hào)直接上級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)服務(wù)員日常下級(jí)無(wú)職位描述負(fù)責(zé)培訓(xùn)屬下員工的專(zhuān)業(yè)技能，負(fù)責(zé)分派和指導(dǎo)服務(wù)員工作。具體負(fù)責(zé)考勤、資產(chǎn)管理及各項(xiàng)工作的具體實(shí)施者。崗位職責(zé)對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)，與上司保持良好的溝通。負(fù)責(zé)員工餐廳各項(xiàng)家私的盤(pán)點(diǎn)工作，(例如：瓷器、銀器、玻璃器皿、布草、固定家私、食物臺(tái)等分部門(mén)家私)監(jiān)督員工餐廳資產(chǎn)數(shù)據(jù)，不定期抽查員工餐廳資產(chǎn)的有效數(shù)據(jù)是否與現(xiàn)有資產(chǎn)相符合。每月定期向部門(mén)經(jīng)理提供有效的數(shù)據(jù)分析。負(fù)責(zé)員工餐廳低值物品的申購(gòu)及盤(pán)點(diǎn)工作，保證各物品的充足負(fù)責(zé)與員工的例會(huì)，對(duì)組長(zhǎng)及員工工作進(jìn)行細(xì)致指導(dǎo)。每市收集客人對(duì)服務(wù)、食品的意見(jiàn)，及時(shí)把客人的要求、意見(jiàn)向項(xiàng)目經(jīng)理做好反饋。負(fù)責(zé)協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理做好員工餐廳內(nèi)環(huán)境裝飾的布置工作，以及裝飾物品的合理存檔工作。負(fù)責(zé)每月部門(mén)員工破損家私的登記，做好員工破損家私的監(jiān)督負(fù)責(zé)跟進(jìn)前廳借用各類(lèi)家私以及其他部門(mén)借用物品的歸還工作對(duì)員工餐廳范圍內(nèi)所有資產(chǎn)進(jìn)行定期的工程檢查，并將異常情況及時(shí)通知工程部進(jìn)行跟進(jìn)。確保員工餐廳所有家私的正常維護(hù)及使用。負(fù)責(zé)于開(kāi)餐前檢查各點(diǎn)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域做好紀(jì)錄，收市前知會(huì)各崗位人員跟進(jìn)，確保用餐環(huán)境整潔。做好當(dāng)班服務(wù)員的崗位服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)生質(zhì)量質(zhì)檢工作。與客人及其他部門(mén)同事保持良好的溝通關(guān)系。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求大專(zhuān)以上文化程度，中專(zhuān)需為酒店管理或同等專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。能吃苦耐勞，有一定的承擔(dān)能力。了解基本的計(jì)算機(jī)操作，能夠制定相關(guān)簡(jiǎn)單工作報(bào)告等文書(shū)。經(jīng)驗(yàn)要求三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，其中二年為同等崗位工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，團(tuán)結(jié)同事，起到一定的管理帶頭作有親和力，能夠在團(tuán)隊(duì)間建立較強(qiáng)的信任感和支持力。工作態(tài)度誠(chéng)懇，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度高。服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，擁有良好的客戶關(guān)系網(wǎng)。5、服務(wù)員崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)服務(wù)員所屬部門(mén)服務(wù)部崗位編號(hào)直接上級(jí)服務(wù)領(lǐng)班日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)無(wú)日常下級(jí)無(wú)職位描述服從上級(jí)安排，遵守公司及部門(mén)的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)前廳的對(duì)客服務(wù)，盡力提高自身的業(yè)務(wù)技能。崗位職責(zé)對(duì)服務(wù)領(lǐng)班負(fù)責(zé)，與上司保持良好的溝通關(guān)系。嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的要求負(fù)責(zé)餐具、座位擺設(shè)。負(fù)責(zé)員工餐廳所屬區(qū)域的各項(xiàng)工作包括：地面、工作臺(tái)、餐臺(tái)及茶水間雜物房等清潔工作。禮貌待客工作，微笑服務(wù)，客人到來(lái)和離開(kāi)時(shí)要主動(dòng)問(wèn)好。遵守公司及部門(mén)的規(guī)章制度；按公司及部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)，配合服務(wù)領(lǐng)班的工作安排。為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓客人感受到賓至如歸感覺(jué)。協(xié)助服務(wù)領(lǐng)班做好每日用品及用具的清點(diǎn)和保管工作。了解客人所需，及時(shí)向上級(jí)反映。按要求準(zhǔn)時(shí)到崗工作，并保持個(gè)人儀容儀表的整潔。根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定和要求，有效地檢驗(yàn)到貨物品，必須符合公司要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。按照采購(gòu)單內(nèi)容和數(shù)量，辦理驗(yàn)收手續(xù)。驗(yàn)貨時(shí)如發(fā)現(xiàn)數(shù)量差錯(cuò)，質(zhì)量不符合要求，應(yīng)拒絕收貨并及時(shí)報(bào)告服務(wù)領(lǐng)班。在辦理驗(yàn)收手續(xù)后，應(yīng)及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)取貨。填制每日收貨匯總表。協(xié)助采購(gòu)人員，跟蹤和催收應(yīng)到而未到的物品。有條理地做好采購(gòu)單的存檔工作。服從上級(jí)的工作安排，完成分派的工作任務(wù)。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求初中以上文化程度。能吃苦耐勞。經(jīng)驗(yàn)要求有餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。素質(zhì)要求工作態(tài)度誠(chéng)懇，對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)度高。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。崗位稱(chēng)白案廚師所屬部門(mén)廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)無(wú)日常下級(jí)無(wú)職位描述根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人準(zhǔn)備、加工及提供面點(diǎn)。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟知菜單及配料成分。崗位職責(zé)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人準(zhǔn)備和制作食品。工作中服從管理。遵守本部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)及程序。保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生及形象。確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器和工具。高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問(wèn)題馬上報(bào)告。參與培訓(xùn)員工。參加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。保持安全可靠的工作環(huán)境。采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱患。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求高中以上文化程度。具有一定的理解能力。經(jīng)驗(yàn)要求三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年以上白案工作經(jīng)驗(yàn)。有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求熱愛(ài)本員工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。身體健康，精力充沛。愿意超時(shí)工作。崗位名稱(chēng)大灶廚師所屬部門(mén)廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)無(wú)日常下級(jí)無(wú)職位描述嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人準(zhǔn)備、加工及提供菜品。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟知菜單及配料成分。崗位職責(zé)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人準(zhǔn)備和制作食品。工作中服從管理。遵守本部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)及程序。保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生及形象。確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器和工具。高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問(wèn)題馬上報(bào)告。參與培訓(xùn)員工。參加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。保持安全可靠的工作環(huán)境。采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱患。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求高中以上文化程度。熟悉蒸菜、炒菜等菜品的制作。具有一定的理解能力。經(jīng)驗(yàn)要求三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年以上炒鍋工作經(jīng)驗(yàn)。有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求熱愛(ài)本員工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。身體健康，精力充沛。愿意超時(shí)工作。8、小灶廚師崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)小灶廚師所屬部門(mén)廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)無(wú)日常下級(jí)無(wú)職位描述嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)、為客人準(zhǔn)備、加工及提供菜品。當(dāng)接到指示時(shí)立即進(jìn)入工作狀態(tài)。保證有效安全的工作并發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的風(fēng)格。熟知菜單及配料成分。崗位職責(zé)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡、為客人準(zhǔn)備和制作食品。工作中服從管理。遵守本部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)及程序。保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生及形象。確保正確安全的使用所有裝備、機(jī)器和工具。高標(biāo)準(zhǔn)地保持指定工作區(qū)域、存儲(chǔ)區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。保證所有的廚房設(shè)備正常工作如有問(wèn)題馬上報(bào)告。參與培訓(xùn)員工。參加所有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)。保持安全可靠的工作環(huán)境。采取行動(dòng)排除危險(xiǎn)，向上級(jí)報(bào)告危險(xiǎn)隱患。完成上級(jí)安排的其他任務(wù)。能力要求高中以上文化程度。熟悉蒸菜、炒菜等菜品的制作。具有一定的理解能力。經(jīng)驗(yàn)要求三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中兩年以上炒鍋工作經(jīng)驗(yàn)。有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)。過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄。素質(zhì)要求熱愛(ài)本員工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。身體健康，精力充沛。愿意超時(shí)工作。崗位名稱(chēng)涼菜廚師所屬部門(mén)廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)涼菜廚師日常下級(jí)無(wú)職位描述按照廚房管理標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)主持涼菜房的工作。協(xié)助廚師長(zhǎng)實(shí)施成本控制及其它各項(xiàng)廚房日常管理。崗位職責(zé)根據(jù)正常營(yíng)業(yè)情況和冷菜菜單，合理安排屬下員工工作負(fù)責(zé)安排原料的申購(gòu)、加工、制作涼菜督導(dǎo)員工按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工制作涼菜，保證出品涼菜的口味，裝盤(pán)形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有涼菜調(diào)味汁負(fù)責(zé)檢查庫(kù)存及食材原料，控制成本負(fù)責(zé)研發(fā)涼菜新品負(fù)責(zé)檢查屬下員工的儀容儀表及所屬區(qū)域的衛(wèi)生完成上級(jí)安排的其他任務(wù)能力要求高中以上文化程度熟悉涼菜的制作具有一定的理解能力經(jīng)驗(yàn)要求五年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，其中一年以上涼菜房管理經(jīng)驗(yàn)有大型餐飲業(yè)或星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)過(guò)往工作崗位或企業(yè)無(wú)不良工作記錄素質(zhì)要求具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神及溝通能力，能夠較好的團(tuán)結(jié)同事，具有親和力，容易得到下屬員工的信任與支持，工作態(tài)度積極，不過(guò)分計(jì)較個(gè)人得失，敢于承擔(dān)責(zé)任，有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，與其他部門(mén)有良好的配合度。崗位名稱(chēng)西點(diǎn)廚師所屬部門(mén)廚部崗位編號(hào)直接上級(jí)廚師長(zhǎng)日常上級(jí)無(wú)直接下級(jí)無(wú)日常下級(jí)無(wú)職位描述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，掌握當(dāng)日供餐菜單，明確工作任務(wù)；按手續(xù)領(lǐng)取面包房所需的原材料，完成各種西餅、面包食品的制作任崗位職責(zé)熟知西餐面包房各種面包、甜品的加工過(guò)程，并能實(shí)際操作。掌握酒店對(duì)西餐面包房所生產(chǎn)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能熟練使用面包房的加工設(shè)備。按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度；準(zhǔn)備所有的烤制配料并烤制各種面包、面包卷、早餐甜點(diǎn)和其它烤制食品。對(duì)制作面包和面包卷的各種生面稱(chēng)量、混和、揉和，并使之成形，測(cè)出分量。準(zhǔn)備各種果凍和生面粉。做好并保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。確保有足量的面包、漢堡包和比薩餅供應(yīng)。完成上級(jí)交給的其它工作。能力要求高中以上文化程度。熟悉西點(diǎn)制作的工作。具有一定的理解能經(jīng)驗(yàn)要求三年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)