水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值課件

如何食用和挑選水產(chǎn)品一、食用注意事項1、重視水產(chǎn)類的儲存冷藏，可保存5-14日，冷凍可保存半年，忌反復凍融，產(chǎn)生亞硝酸銨，致癌。2、防中毒3、合理烹飪：蒸、煮；煎炸則會產(chǎn)生氨甲基。4、因人而異肺結核、肝硬變（出血）、痛風、出血性疾病、過敏史、體質虛寒、孕婦（螃蟹易流產(chǎn)）等要注意食用。如何食用和挑選水產(chǎn)品一、食用注意事項1如何選擇水產(chǎn)品（1）魚新鮮的魚表面具有清潔透明的粘液層，魚鱗緊伏魚體不易脫落，肉質緊密有彈性，腹部肌肉硬實不脹氣，魚鰓緊閉，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇蟄皮有光澤，無紅衣、紅斑、泥沙（3）海參光澤潔凈，肥壯飽滿，顏色純正。（4）魷魚體形完整堅實，光亮潔凈，肉肥厚，新鮮粉紅色。（5）干貝色澤淺黃有光澤，表面有白霜，粒度整齊，體硬而干，不碎，無雜質，肉堅實飽滿，肉絲清晰粗實，味鮮鹽輕為上品。（6）蝦皮純凈身干，片大整齊，淡紅色（生曬者為淡黃色），有光澤，較硬，有鮮蝦味，無雜為上品。（7）魚翅翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉和骨質物，潔凈，有光澤，色淡白，皮面無破裂或少破裂者。如何選擇水產(chǎn)品（1）魚新鮮的魚表面具有清潔透明的粘液層，魚2魚類魚類3分類按生活環(huán)境海水魚鯡魚、鱈魚淡水魚鯉魚、鮭魚兩合水魚鰻魚、大麻哈魚按體形圓形鱈魚、狹鱈魚扁形普鰨、太平洋鰈魚分類按生活環(huán)境按體形4化學組成蛋白質脂類無機鹽維生素含氮浸出物化學組成蛋白質5蛋白質含量高,纖維細短屬完全蛋白質,利用率高呈味氨基酸含量高蛋白質含量高,纖維細短6脂類含量差異大體內(nèi)分布不均勻液態(tài),吸收率高不飽和脂肪酸含量高肉中膽固醇含量不高脂類含量差異大7不飽和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸不飽和脂肪酸DHA8DHA拓寬腦信息網(wǎng)絡，提高記憶力增加胎兒腦細胞，促進腦發(fā)育預防老年癡呆，改善其癥狀和EPA一起，可防止生活中的常見疾病提高因白內(nèi)障產(chǎn)生的降低視力作用

DHA拓寬腦信息網(wǎng)絡，提高記憶力9EPA防止血栓形成降低血膽固醇增加紅血球的柔性，使血液易流動，防止心血管病及腦中風的發(fā)生

EPA防止血栓形成10海水魚DHA含量金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛“DHA魚”：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚海水魚DHA含量金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅11魚油中?-PUFA含量（g/100g）魚油中?-PUFA含量（g/100g）12水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值課件13無機鹽含量高，1%~2%磷：最高鈣：小蝦皮碘：海魚鋅：牡蠣無機鹽含量高，1%~2%14含氮浸出物三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素鮮味物質：氧化三甲胺魚腥味：三甲胺含氮浸出物三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素15腐敗定義過程腐敗定義16微生物學方面假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌

微生物學方面假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、拉17生理學方面糖原耗盡乳酸減少抑制細菌繁殖生理學方面糖原耗盡乳酸減少抑制細菌繁殖18化學方面三甲胺脂肪化學方面三甲胺19防腐方法冷藏、冷凍和罐藏熏制鹽腌化學防腐射線照射防腐方法冷藏、冷凍和罐藏20加工制品與貯存加工制品與貯存21魚干片原料魚

前處理

開片

檢片

漂洗

瀝水

調味滲透

攤片

烘干

揭片（生干片）

烘烤

滾壓拉松

檢驗

稱量

包裝（成品）魚干片原料魚前處理開片檢片漂洗瀝水調味滲透攤片22魚松前處理

蒸煮

去皮、骨

拆碎、晾干

調味炒松

涼干

包裝營養(yǎng)價值高老幼皆宜魚松前處理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干調味炒松涼干包裝23感官鑒定視覺嗅覺觸覺味覺感官鑒定視覺24物理鑒定浸出物量浸出液電導度折光率冰點粘度物理鑒定浸出物量25化學鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g三甲胺，4~6mg/100g組胺，4~10mg/100gK值，>40%化學鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g26微生物鑒定細菌總菌落數(shù)大腸菌群微生物鑒定細菌總菌落數(shù)27加工烹飪對營養(yǎng)素的影響蛋白質：更有利于消化吸收無機鹽：損失不大維生素：B族損失較多加工烹飪對營養(yǎng)素的影響蛋白質：更有利于消化吸收28飲食禁忌案例分析飲食禁忌案例分析29例一很多人都聽說，吃蝦的時候不能吃水果，吃海鮮的時候不能吃維生素C片……雖然理由不清，但大家都聽到了一個嚴重的警告：如此搭配會中毒！理論是：海鮮河鮮往往被污染，其中富集了一些砷。本來五價砷毒性較小，但是如果被維生素Ｃ之類的還原劑還原成三價砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急劇上升，于是有中毒危險?？墒?，有很多人同時迷惑地申辯：現(xiàn)在宴席之后，都要上水果的??！我吃了海鮮有吃水果，并沒有中毒?。∵@又是為什么呢？例一很多人都聽說，吃蝦的時候不能吃水果，吃海鮮的時候不能吃維30原來，違反禁忌產(chǎn)生嚴重危害，有四個前提：第一，水產(chǎn)品的確出自被砷污染的環(huán)境。除了蝦，還有小龍蝦、河蚌、牡蠣、各種蛤類、螃蟹等，各種水產(chǎn)品，都有被污染而富集砷危險。如果水產(chǎn)品出自污染很小的水域，就不會含有大量的砷，也就不存在這種禁忌了。第二，攝入污染海產(chǎn)的數(shù)量確比較多，其中含砷的總量達到一個足以引起中毒的數(shù)值。如果像林黛玉吃螃蟹那樣，淺嘗輒止，食量很小，自然不會看出明顯的危害。第三，水果中的維生素C和其他還原性物質的含量足夠高，吃的數(shù)量足夠大。如果只是半個蘋果、幾片香蕉里面那么一丁點維生素C，是不足以還原產(chǎn)生大量三價砷的。相比之下，維生素C藥片中的含量就要高得多了，所以風險更大一些。第四，維生素C藥片是吃海鮮河鮮前后不久服用的。如果早餐吃藥片，晚上才吃蝦，由于體內(nèi)大部分維生素C已經(jīng)被代謝掉了，危險性就會變小。原來，違反禁忌產(chǎn)生嚴重危害，有四個前提：第一，水產(chǎn)品的確31總之，海鮮和維生素C同吃的危險，是一個數(shù)量的問題。要看水產(chǎn)到底污染到什么份兒上，吃海鮮的數(shù)量多到什么份兒上，以及維生素C多到什么份兒上。砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般認為，100~200毫克的砒霜才有致命危險。可是，我國的魚類砷含量標準是0.1毫克/公斤，也就是說，如果吃合格的水產(chǎn)，那么即便吃10公斤，也不會發(fā)生急性中毒問題。目前頻頻發(fā)生海鮮帶來的砷中毒事件，只能證明餐桌上的海鮮已經(jīng)被嚴重污染，超過國家標準幾百倍！從另一個角度來說，如果不與維生素C同吃，海鮮、河鮮就足夠安全嗎？答案顯然是否定的。到了含砷量可能帶來危險的水平，這種食物已經(jīng)不是人類適合的食物了。五價砷本身便有毒，只不過毒性為砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多種癌癥，并損害臟器，其危害不可忽視；而且這些污染水產(chǎn)品中很可能還含有其他來自污水的污染物，比如汞、鎘、鉛、有機氯、多氯聯(lián)苯，以及多種其他化學污染物。真不知道，為什么還有那么多食客前赴后繼、津津有味地花高價品嘗這樣的食物，僅僅滿足于“不會馬上引起砒霜中毒而住院”的安全性！——誰也不能說環(huán)保與自己無關。餐桌上的食物原料來自哪里，誰能控制？環(huán)境污染了，人人都受害！總之，海鮮和維生素C同吃的危險，是一個數(shù)量的問題。要看水產(chǎn)到32我個人推薦，假如對產(chǎn)品的環(huán)境質量不能十分放心的話，吃海鮮河鮮不要超過每天一種，數(shù)量不要超過100克。