臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握及熟練運(yùn)用膳食指南及膳食寶塔掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)熟悉不同食物的營(yíng)養(yǎng)素一、學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握及熟練運(yùn)用膳食指南及膳食寶塔包括一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。1、《中國(guó)居民膳食指南（2016）》

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委托于2006年成立了《中國(guó)居民膳食指南》修訂專家委員會(huì)，經(jīng)過多次論證、修改，廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見，并結(jié)合我國(guó)實(shí)際的食物攝入和健康狀況，最終形成了《中國(guó)居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過，是指導(dǎo)我國(guó)居民科學(xué)膳食的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。包括一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組1、食物多樣，谷類為主；2、吃動(dòng)平衡，健康體重；3、多吃蔬果、奶類、大豆；4、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；5、少鹽少油，控糖限酒；6、杜絕浪費(fèi)，興新食尚。臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件杜絕浪費(fèi)，興新食尚。①珍惜食物，按需備餐，提倡分餐不浪費(fèi)。②選擇新鮮衛(wèi)生的食物和適宜的烹調(diào)方式。③食物制備生熟分開、熟食二次加熱要熱透。④學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽，合理選擇食品。⑤多回家吃飯，享受食物和親情。⑥傳承優(yōu)良文化，興飲食文明新風(fēng)杜絕浪費(fèi)，興新食尚。①珍惜食物，按需備餐，提倡分餐不浪費(fèi)。2、膳食寶塔第一層：谷類第二層：蔬菜、水果類第三層：肉、蛋、魚類第四層：奶類、豆類第五層：油脂類2、膳食寶塔第一層：谷類臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件指解食物圖指解食物圖臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)食譜的編制課件（二）食譜的編制要點(diǎn)1.保證營(yíng)養(yǎng)充足和平衡2.食物多樣化，每天盡量不重復(fù)3.涵蓋五大類食品，突出營(yíng)養(yǎng)素典型食品4.餐次：三餐兩點(diǎn)，合理分配5.500克蔬菜水果，顏色豐富紅（西紅柿）、黃、綠、白（燕麥）、黑（黑木耳）6.合理搭配、合理多樣烹調(diào)方法（二）食譜的編制要點(diǎn)1.保證營(yíng)養(yǎng)充足和平衡(三)編制方法與步驟

按食物結(jié)構(gòu)、膳食指南、對(duì)象特征等，編制出一日三餐的食譜。實(shí)際計(jì)算法等價(jià)交換法(三)編制方法與步驟按食物結(jié)構(gòu)、膳食指南、對(duì)食譜編制步驟1、確定進(jìn)餐者每日的總能量2、確定三種熱能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量3、確定三種熱能營(yíng)養(yǎng)素每餐攝入量4、根據(jù)對(duì)象個(gè)體特征對(duì)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化5、編制食譜1）主食品種確定（蔬菜、谷薯）2）副食品種的確定（蛋白質(zhì)）3）油脂量的確定4）蔬菜的確定食譜編制步驟1、確定進(jìn)餐者每日的總能量第一步、確定進(jìn)餐者每日的總能量（Q）成人的BMI數(shù)值過輕：低于18.5正常：18.5-24.99過重：25-28肥胖：28-32非常肥胖：高于32（1）身高（cm）-105=理想體重（2）體重/身高2=體型（3）參數(shù)×理想體重=總能量第一步、確定進(jìn)餐者每日的總能量（Q）成人的BMI數(shù)值（1）身蛋白質(zhì)：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g蛋白質(zhì)占15%攝入量（克數(shù)）=Q×15%/4脂肪占25%攝入量（克數(shù)）=Q×25%/9碳水化合物占60%攝入量（克數(shù)）=Q×60%/4第二步、確定三種熱能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量蛋白質(zhì)：4kcal/g第二步、確定三種熱能營(yíng)第三步、確定三種熱能營(yíng)養(yǎng)素每餐攝入量第三步、確定三種熱能營(yíng)養(yǎng)素每餐攝入量

按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的需求量確定了食物種類和數(shù)量后，要初步計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)價(jià)，再根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)一步的調(diào)整和優(yōu)化。A、老人的飲食應(yīng)多留意。由于他們的咀嚼及消化能力較弱B、孕婦作為特殊人群，不僅要注意加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，適量吃一些營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。還要注意不宜過度咸食,不宜濫服溫?zé)嵫a(bǔ)品（比如人參、鹿茸等，勢(shì)必導(dǎo)致陰虛陽亢加劇孕吐、水腫、高血壓、便秘等）C、……第四步、根據(jù)對(duì)象個(gè)體特征對(duì)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的需第四步第五步、編制食譜（1）確定主要食物（蔬菜、谷薯）（2）副食品種的確定（蛋白質(zhì)）（3）油脂量的確定（4）蔬菜的確定第五步、編制食譜（1）確定主要食物（蔬菜、谷薯）一、判斷體型，計(jì)算全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）=80/1.752=26，為超重。能量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70*30=2100(kcal)案例：男性，30歲，教師，身高175cm，體重80kg，

請(qǐng)給其制定一日食譜。一、判斷體型，計(jì)算全日能量供給量案例：男性，30歲，教師，身二、計(jì)算一日三大供能營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量及供給量1、全日碳水化合物供給量=2100×60%/4=315g2、全日蛋白質(zhì)供給量=2100×15%/4=79g3、全日脂肪供給量=2100×25%/9=58g二、計(jì)算一日三大供能營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量及供給量三、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早：中：晚=3：4：3三、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量四、根據(jù)對(duì)象個(gè)體特征對(duì)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化四、根據(jù)對(duì)象個(gè)體特征對(duì)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化五、編制食譜5.1確定主要食物（蔬菜、谷薯）A、先將蔬菜類固定500g（包含碳水化合物15g），剩余碳水化合物由大米供給）B、需要大米提供的碳水化合物質(zhì)量：315-15＝300gC、大米中碳水化合物含量77.9%，所以所需大米數(shù)量=300÷77.9%=385g五、編制食譜5.2確定副食（蛋白質(zhì)）A、大米中蛋白質(zhì)含量＝385×7.4/100=28.5gB、500g蔬菜提供蛋白質(zhì)：10gC、副食中蛋白質(zhì)含量=79-28.5-10=41gD、確定原料品種提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、魚、雞蛋、牛奶、豆腐等，設(shè)定3/4由動(dòng)物性食物提供，1/4由豆制品提供。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)=41*75%=31g豆制品中蛋白質(zhì)=41*25%=10g5.2確定副食（蛋白質(zhì)）

5.3確定烹調(diào)用油脂的量：油、鹽5.4配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如花菜、西紅柿、青菜等，主要增加維生素和礦物質(zhì)。同時(shí)考慮顏色、體積、粗細(xì)等5.3確定烹調(diào)用油脂的量：油、鹽早餐：五谷雜糧粥（大米、小米、赤豆、燕麥、紅棗、薏米）雞蛋三明治（雞蛋、肉松、面粉、甜椒、芝麻醬）、杏仁早點(diǎn)：高鈣牛奶編制食譜：早餐：編制食譜：中餐：玉米紅薯飯（玉米、紅薯、秈米）鯽魚燉豆腐（鯽魚、豆腐、玉米油）韭菜炒河蝦（韭菜、河蝦、玉米油）蔬菜沙