酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件

酒店宴會(huì)促銷活動(dòng)學(xué)習(xí)目標(biāo)與任務(wù)：能力目標(biāo)：能夠熟練掌握酒店宴會(huì)策劃活動(dòng)實(shí)施步驟和流程。知識(shí)目標(biāo)：掌握酒店宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。學(xué)習(xí)任務(wù)：能夠初步進(jìn)行宴會(huì)活動(dòng)策劃設(shè)計(jì)。宴會(huì)設(shè)計(jì)—基礎(chǔ)知識(shí)模塊酒店宴會(huì)活動(dòng)基本介紹1酒店宴會(huì)預(yù)定工作酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施234酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第1頁

第三單元酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施宴會(huì)策劃內(nèi)涵宴會(huì)活動(dòng)設(shè)計(jì)內(nèi)容宴會(huì)組織實(shí)施知識(shí)鏈接酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第2頁

按照英國(guó)歷史上記載，英國(guó)締造者亞瑟王（kingArthur）與他手下十二騎士東征西討，奠定了大英帝國(guó)基礎(chǔ)。當(dāng)初，人們用桌子從來沒有圓形，第一個(gè)“圓桌”創(chuàng)造者就是亞瑟王，他與十二位騎士一起圍坐在圓桌旁用餐，他認(rèn)為：這么坐就沒有尊卑之分了.奇怪是，英國(guó)等西方國(guó)家并沒有把亞瑟王圓桌精神留下來，他們?cè)谘鐣?huì)時(shí)用多是長(zhǎng)方形桌子，而且規(guī)則非常繁瑣。

情景觀賞酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第3頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第4頁

排座次是長(zhǎng)方形餐桌面臨一個(gè)較為復(fù)雜問題。就像計(jì)算機(jī)中排列數(shù)字一樣嚴(yán)格，在國(guó)宴和其它宴請(qǐng)活動(dòng)中，名單次序有一套固定排法。首先是國(guó)家元首、議長(zhǎng)、總理、大法官、教會(huì)領(lǐng)袖、高級(jí)將領(lǐng)和部長(zhǎng)等。其中教會(huì)神職人員及高級(jí)將領(lǐng)是比較難以安排貴賓，因?yàn)樗麄兟毼粯O難與政府貴賓職位化等號(hào)。普通來講，紅衣教主相當(dāng)于總理職位，大主教相當(dāng)于部長(zhǎng)職位。假如紅衣主教和總理出席同一個(gè)宴會(huì)，則將紅衣主教排在前面，以示對(duì)宗教尊重。高級(jí)將領(lǐng)按照通例座次排在相等文職官員后面。假如有兩個(gè)地位相當(dāng)客人，則把年長(zhǎng)排在年輕前面。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第5頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第6頁

有些特殊貴賓則另當(dāng)別論，如美國(guó)大創(chuàng)造家愛迪生曾參加過9位美國(guó)總統(tǒng)就職儀式和宴會(huì)。他座位總是排在總統(tǒng)和夫人之間，這是任何其它國(guó)家元首所享受不到。在家庭舉行節(jié)慶活動(dòng)中，名單次序是按年紀(jì)和血緣關(guān)系排列。按照通例，客人身份能夠從他與主人之間距離看出來。餐桌上座位是依據(jù)身份、地位、年紀(jì)、任職年限或?qū)ι鐣?huì)貢獻(xiàn)來確定。女主人和男主人通常會(huì)坐在餐桌兩端，最好是坐在餐桌寬邊中間。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第7頁

中國(guó)人一貫重視“座次”。《禮記》中講“天地位焉”，意即天地萬物各有其位，馬虎不得。中國(guó)飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年演進(jìn)，終于形成今天大家普遍接收一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制繼承和發(fā)展。作為客人，赴宴考究?jī)x容，依據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時(shí)守約。抵達(dá)后，先依據(jù)認(rèn)識(shí)是否自報(bào)家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排，然后入座：這個(gè)“排座次”，是整個(gè)中國(guó)飲食禮儀中最主要一部分。宴會(huì)排座次酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第8頁從古到今，因?yàn)樽谰哐葸M(jìn)，所以座位排法也對(duì)應(yīng)改變。總來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高長(zhǎng)者，末席為最低者。巡酒、上菜時(shí)自首席按次序一路敬下。若是圓桌，則正對(duì)大門為主客，左手邊依次為2、4、6……右手邊依次為3、5、7……直至匯合。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第9頁

若為八仙桌，假如有正對(duì)大門座位，則正對(duì)大門一側(cè)右位為主客。假如不正對(duì)大門，則面東一側(cè)右席為首席。然后首席左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第10頁

假如為大宴，桌與桌間排列考究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，依據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第11頁國(guó)際通例排座次做法跟中國(guó)傳統(tǒng)排法恰好相反，國(guó)際通例是右高左低。在國(guó)際通例中，在就餐時(shí)排列桌次，通常考究采取圓桌，而且各桌就餐者宜為雙數(shù)。在正式宴會(huì)廳內(nèi)安排桌次時(shí)，應(yīng)遵照以下五大標(biāo)準(zhǔn)，即“面門為上”，“居中為上”，“以右為上”，“以遠(yuǎn)為上”，“臨臺(tái)為上”。其實(shí)，為了防止到時(shí)因外賓坐錯(cuò)了座位而產(chǎn)生不快，盛大大型宴會(huì)能夠在各餐臺(tái)座位前預(yù)先擺放座位卡，所發(fā)請(qǐng)柬上則標(biāo)明與宴者臺(tái)號(hào)，或由司儀導(dǎo)入，或持柬按圖索驥、對(duì)號(hào)入座，這么就不輕易出差錯(cuò)了。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第12頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第13頁假如是官場(chǎng)上酒宴，都在酒店舉行，正規(guī)酒店都知道規(guī)矩，主人（主陪）位置上餐巾形狀是不一樣，1號(hào)位定了，右手為2號(hào)位（主賓），左手為3號(hào)位（次賓），其它按級(jí)別、長(zhǎng)幼在3號(hào)左手邊依次排定，2號(hào)右手為末席，也有在1號(hào)正對(duì)面安排副陪。斟酒、上菜、遞巾都是按2、1、3、4……次序依次進(jìn)行。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第14頁會(huì)議排座，則也有考究，人數(shù)為單時(shí)，1號(hào)首長(zhǎng)居中，2號(hào)首長(zhǎng)排在l號(hào)首長(zhǎng)左邊（觀眾看過去方向），3號(hào)首長(zhǎng)排右邊，其它依次排列；當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)人數(shù)為雙數(shù)時(shí)，1號(hào)首長(zhǎng)、2號(hào)首長(zhǎng)同時(shí)居中，l號(hào)首長(zhǎng)排在居中座位左邊，2號(hào)首長(zhǎng)排右邊，其它依次排列。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第15頁思索問題：宴會(huì)策劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面問題在策劃過程中應(yīng)給予重視和強(qiáng)調(diào)呢？酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第16頁一、宴會(huì)策劃內(nèi)涵

宴會(huì)策劃是指酒店宴會(huì)部受理客人宴會(huì)預(yù)訂后，依據(jù)宴會(huì)規(guī)格要求，編制出宴會(huì)組織實(shí)施計(jì)劃，包含從宴會(huì)準(zhǔn)備到宴會(huì)結(jié)束全過程中組織管理內(nèi)容和程序。酒店宴會(huì)實(shí)施程序：受理預(yù)訂—計(jì)劃組織—執(zhí)行準(zhǔn)備—全方面檢驗(yàn)—宴前接待—開宴服務(wù)—結(jié)賬送客—整理結(jié)束。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第17頁二、宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃（一）宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃類別依據(jù)宴會(huì)規(guī)格，宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃主要有三種：

普通宴會(huì)緊急宴會(huì)政府宴會(huì)酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第18頁1.普通宴會(huì)是指提前一天以上時(shí)間安排宴會(huì)預(yù)訂。宴會(huì)部按照宴會(huì)規(guī)格要求，按正常程序進(jìn)行計(jì)劃組織，做好各種準(zhǔn)備。

酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第19頁2.緊急宴會(huì)比如，宴會(huì)部在早晨十點(diǎn)半接到某企業(yè)團(tuán)體預(yù)訂普通宴會(huì)任務(wù)，要求在11：45按時(shí)開宴，在13:00前結(jié)束。僅有不到1個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備時(shí)間，宴會(huì)部責(zé)任人就應(yīng)在下達(dá)計(jì)劃時(shí)深入廚房和餐廳，幫助處理詳細(xì)困難，做到按時(shí)開宴。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第20頁

3.政府宴會(huì)政府相關(guān)部門宴會(huì)，普通都是提前預(yù)訂，通常給酒店宴會(huì)部充裕時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，但因規(guī)模場(chǎng)面大，規(guī)格要求高，包括酒店各個(gè)部門，所以，常由酒店總經(jīng)理來指揮，編制宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃要求周密、完整、明確。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第21頁

（二）宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容酒店宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容，可依據(jù)宴會(huì)類型、特點(diǎn)來安排，主要內(nèi)容包含：1.宴會(huì)廳臺(tái)型布置；主桌臺(tái)坐席排列和鮮花布置、裝飾講臺(tái)、話筒位置和鮮花位置；宴會(huì)大廳綠化和鮮花等裝飾。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第22頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第23頁2.管理人員、服務(wù)人員崗位位置定點(diǎn)。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第24頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第25頁

3.貴賓隨行人員坐席安排；在宴會(huì)廳外就餐隨行人員、陪同人員呢和司機(jī)坐席安排；宴會(huì)服務(wù)人員安排。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第26頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第27頁

4.宴會(huì)菜單和酒單設(shè)計(jì)，上菜、撤盤線路。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第28頁

5.播放音樂要求；樂隊(duì)人員位置安排；文藝演出場(chǎng)地范圍；燈光、音響要求等內(nèi)容。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第29頁（三）宴會(huì)活動(dòng)成功策劃宴會(huì)活動(dòng)策劃，關(guān)鍵在于熟悉和掌握策劃活動(dòng)步驟。1.了解宴會(huì)活動(dòng)信息（1）了解赴宴客人人數(shù)，了解宴會(huì)詳細(xì)規(guī)格。（2）了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱，尤其需要了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌、口味特點(diǎn)等。

酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第30頁（3）對(duì)于規(guī)格較高宴會(huì)，還應(yīng)掌握以下事項(xiàng)：宴會(huì)目標(biāo)和性質(zhì)；宴會(huì)主題名稱；賓客年紀(jì)和性別；有否席次表、座位卡；有否音樂或文藝演出；有否安排司機(jī)用餐；主辦者指示、要求、想法。2.下達(dá)宴會(huì)活動(dòng)信息良好宴會(huì)活動(dòng)計(jì)劃，必須經(jīng)過通暢合理計(jì)劃傳遞渠道來下達(dá)，才能使宴會(huì)活動(dòng)按計(jì)劃進(jìn)行。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第31頁（四）大型宴會(huì)籌備會(huì)議要求1.說明宴會(huì)基本情況宴會(huì)基本情況包含9個(gè)內(nèi)容宴會(huì)主辦人和邀請(qǐng)對(duì)象宴會(huì)席數(shù)和參加人數(shù)宴會(huì)舉行時(shí)間和地點(diǎn)宴會(huì)客人風(fēng)俗習(xí)慣、飲食禁忌和特殊要求宴會(huì)場(chǎng)地布置、臺(tái)型設(shè)計(jì)和席面擺設(shè)要求舉行意義舉行形式進(jìn)行程序級(jí)別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)主辦人和邀請(qǐng)對(duì)象宴會(huì)席數(shù)和參加人數(shù)宴會(huì)舉行時(shí)間和地點(diǎn)酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第32頁

2.說明宴會(huì)前餐廳物品準(zhǔn)備內(nèi)容雙擊添加標(biāo)題文字餐具配置要求布草配置要求酒水和煙草準(zhǔn)備要求配置電器設(shè)備及其它設(shè)施要求餐廳設(shè)施設(shè)備檢修情況桌椅配置要求準(zhǔn)備內(nèi)容酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第33頁3.講解宴會(huì)菜單內(nèi)容及其服務(wù)要求菜單內(nèi)容菜肴與配料搭配菜單中風(fēng)味菜肴特點(diǎn)和名菜典故出菜次序、出第一道菜時(shí)間以及出菜速度講解內(nèi)容酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第34頁

4.指派任務(wù)及分工指派任務(wù)與分工宴會(huì)準(zhǔn)備工作分工宴會(huì)服務(wù)工作分工宴會(huì)清場(chǎng)工作分工酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第35頁

三、宴會(huì)組織實(shí)施

宴會(huì)組織實(shí)施就是將宴會(huì)策劃結(jié)果落實(shí)過程，其包含以下階段：階段五宴會(huì)結(jié)束階段四現(xiàn)場(chǎng)指揮階段三開宴前檢驗(yàn)階段二物質(zhì)準(zhǔn)備階段一人員分工酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第36頁

（一）人員分工

規(guī)模較大宴會(huì)，要確定總指揮人員。在準(zhǔn)備階段要向服務(wù)員交代任務(wù)、講意義、提要求、宣告人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。1.人員分工內(nèi)容要依據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓席等崗位，都制訂明確分工和詳細(xì)任務(wù)要求，將責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)人。做好人力、物力準(zhǔn)備，要求全部服務(wù)人員思想重視，辦法落實(shí)，確保宴會(huì)善始善終。

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2.人員分工方法大型宴會(huì)人員分工，要依據(jù)每個(gè)人專長(zhǎng)來安排人員到達(dá)最正確組合，發(fā)揮最大效益。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第38頁

3.服務(wù)人員選擇

大型宴會(huì)，需要全部宴會(huì)部服務(wù)員共同協(xié)作才能完成任務(wù)。選擇服務(wù)員應(yīng)注意以下4點(diǎn)：酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第39頁選擇服務(wù)員4點(diǎn)要求宴會(huì)區(qū)域責(zé)任人要有豐富工作經(jīng)驗(yàn)，精通宴會(huì)全部工作，有處理突發(fā)事件能力。男女服務(wù)員比例要適當(dāng)貴賓席和主賓席服務(wù)員要求服務(wù)員儀容儀表要美觀，身材勻稱，在服務(wù)中能做到禮貌待客，微笑服務(wù)。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第40頁

（二）宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)與物品準(zhǔn)備1.場(chǎng)景設(shè)計(jì)宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)要素主要包含宴會(huì)廳光線、色彩、溫度、氣味、家俱、花草景色、餐桌設(shè)計(jì)、臺(tái)面布置等方面。

酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第41頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第42頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第43頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第44頁舉行大型盛大正式宴會(huì)時(shí)，普通在宴會(huì)廳周圍盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)盛大、熱烈氣氛。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第45頁中式宴會(huì)廳西式宴會(huì)廳婚宴酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第46頁

（2）色彩設(shè)計(jì)

色彩是宴會(huì)環(huán)境中可視主要原因。它是設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造各種心境工具，更主要是能表示宴會(huì)主題思想。

色彩利用對(duì)宴會(huì)成功舉行起了很大作用。另外，色彩使用還與季節(jié)相關(guān)。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第47頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第48頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第49頁

（3）家俱設(shè)計(jì)

家俱設(shè)計(jì)或選擇應(yīng)依據(jù)宴會(huì)性質(zhì)而定。以餐桌而言，中餐宴會(huì)常以圓桌為主，西式宴會(huì)以長(zhǎng)方桌為主，餐桌形狀和尺寸必須滿足各種不一樣使用需求，要便于拼接成其它形狀為特定宴會(huì)服務(wù)。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第50頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第51頁

家俱選擇和使用是形成宴會(huì)廳整體環(huán)境氣氛一個(gè)主要部分。宴會(huì)廳家俱普通包含餐桌、餐椅、服務(wù)臺(tái)、餐具柜、花架等。宴會(huì)廳家俱外觀與舒適感也一樣十分主要。外觀必須與宴會(huì)廳裝飾格調(diào)相統(tǒng)一。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第52頁

（4）宴會(huì)背景、壁畫、屏風(fēng)設(shè)計(jì)

就藝術(shù)伎倆而言，圍與透結(jié)合、虛與實(shí)結(jié)合是環(huán)境布局慣用方法，圍指封閉緊湊，透指空闊開闊。APEC正式歡迎晚宴壁畫既含有民族特色，又頗有當(dāng)代感。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第53頁

APEC正式歡迎晚宴餐桌分兩種，主桌呈半弧形，長(zhǎng)約30米，寬約1米，正對(duì)著文藝演出舞臺(tái)，其余99張餐桌均為圓形。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第54頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第55頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第56頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第57頁

（5）宴會(huì)溫度、濕度和氣味控制

溫度、濕度和氣味是宴會(huì)廳環(huán)境氣氛另一個(gè)方面，它直接影響著用戶舒適度。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第58頁

普通宴會(huì)廳溫度、濕度、空氣質(zhì)量到達(dá)舒適程度指標(biāo)是：冬季溫度不低于18~22。C，夏季溫度不高于22~24。C，用餐高峰客人較多時(shí)不超出24~26。C，室內(nèi)可隨意調(diào)整。相對(duì)濕度為40%~60%左右。室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，換氣量不低于30m3∕人。小時(shí)，其中，CO含量不超出5mg∕m3，CO2含量不超出0.1%，可吸入顆粒物不超出0.1mg∕m3.酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第59頁

（6）花草盆景設(shè)計(jì)宴會(huì)前對(duì)宴會(huì)廳進(jìn)行綠草花卉布置，使就餐環(huán)境有一個(gè)自然情調(diào)，這對(duì)宴會(huì)氣氛襯托將起相當(dāng)大作用。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第60頁

用盆花來裝飾餐桌，含有花期長(zhǎng)而生機(jī)蓬勃優(yōu)點(diǎn)，餐桌上應(yīng)選擇植株低矮叢生、密集多花種類。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第61頁

（7）宴會(huì)餐桌設(shè)計(jì)宴聚餐桌設(shè)計(jì)又稱"臺(tái)型設(shè)計(jì)“，是依據(jù)宴會(huì)形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、尤其需求、時(shí)令季節(jié)和宴會(huì)廳結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計(jì)宴會(huì)餐桌排列組合總體形狀和布局。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第62頁

以中餐宴聚餐桌設(shè)計(jì)為例，首先要確定主桌或主賓席區(qū)位置，中式宴會(huì)通常都在獨(dú)立式宴會(huì)廳舉行，其餐桌安排都必須尤其注意主桌或主賓席區(qū)設(shè)定位置。標(biāo)準(zhǔn)上，主桌應(yīng)該放在最顯眼地方，以全部與會(huì)賓客都能看到為標(biāo)準(zhǔn)。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第63頁

比如APEC正式歡迎晚宴就餐賓主共1002位，經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶共32人就做呈半弧形主桌。賓客席區(qū)擺放99張圓桌，用以招待經(jīng)濟(jì)體官員與代表。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第64頁

（8）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要恰到好處地設(shè)計(jì)完美宴會(huì)臺(tái)面，不但要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物點(diǎn)綴，宴會(huì)內(nèi)容、主題、等級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)很快被賓客感受，吸引賓客對(duì)宴席藝術(shù)興趣。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第65頁宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)臺(tái)形設(shè)計(jì)（略）宴會(huì)座次設(shè)計(jì)（略）臺(tái)面擺臺(tái)設(shè)計(jì)臺(tái)面中心造型設(shè)計(jì)餐具設(shè)計(jì)餐巾花設(shè)計(jì)酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第66頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第67頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第68頁酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第69頁

宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)包含宴會(huì)臺(tái)面裝飾美化設(shè)計(jì)和擺臺(tái)設(shè)計(jì)。宴會(huì)臺(tái)面裝飾美化效果，主要經(jīng)過餐具擺放、餐巾折花以及餐桌上擺花藝術(shù)來表達(dá)，冰雕、黃油雕、果蔬雕等都可用作宴會(huì)裝飾點(diǎn)綴。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第70頁優(yōu)雅大方就餐環(huán)境與實(shí)用美觀、富有創(chuàng)意宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，將為賓客營(yíng)造出良好就餐氣氛。宴會(huì)臺(tái)面類型1.按餐飲格調(diào)分類2.按臺(tái)面用途分類酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第71頁1.按餐飲格調(diào)分類（1）中餐宴會(huì)臺(tái)面中餐宴會(huì)臺(tái)面用于中餐宴會(huì)。普通用圓形桌面和中式餐具擺設(shè)。臺(tái)面造型圖案多為中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖飾，如大紅喜字、鴛鴦、仙鶴等。（2）西餐宴會(huì)臺(tái)面西餐宴會(huì)臺(tái)面用于西餐宴會(huì)。慣用方形、長(zhǎng)方形、半圓形等。普通擺設(shè)西餐餐具。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第72頁（3）中西合璧臺(tái)面針對(duì)赴宴者現(xiàn)有中國(guó)人又有外賓，一些宴會(huì)采取中寀西吃方式。在臺(tái)面擺設(shè)采取了中西餐交融擺設(shè)方法，現(xiàn)有中餐特點(diǎn)也有西式宴會(huì)特點(diǎn)。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第73頁

2.按臺(tái)面用途不一樣分類（1）普通食用宴聚餐臺(tái)（2）觀賞藝術(shù)性主題宴聚餐臺(tái)3.臺(tái)面設(shè)計(jì)普通要求（1）依據(jù)宴會(huì)主題和規(guī)格進(jìn)行設(shè)計(jì)（2）依據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)（3）依據(jù)進(jìn)餐禮儀進(jìn)行設(shè)計(jì)（4）宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)考慮服務(wù)形式和安全衛(wèi)生酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第74頁2酒水設(shè)計(jì)（1）酒水檔次與宴會(huì)檔次相一致。假如國(guó)宴上選取茅臺(tái)。（2）酒水起源于宴會(huì)席面特色相一致。普通中餐選取中國(guó)白酒，葡萄酒，啤酒，飲料等。西餐宴會(huì)選取外國(guó)酒，葡萄酒，雞尾酒等。宴會(huì)用酒也應(yīng)注意地域匹配，如民間婚宴多項(xiàng)選擇取當(dāng)?shù)靥厣?。?）酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致。女士多項(xiàng)選擇取無酒精飲料或低度酒。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第75頁4.物品準(zhǔn)備宴會(huì)開宴前物品準(zhǔn)備，是指為了確保按時(shí)、高質(zhì)、高效開宴而做一切物質(zhì)上準(zhǔn)備工作。詳細(xì)包含場(chǎng)境設(shè)計(jì)、場(chǎng)地布置、臺(tái)型布置、物品準(zhǔn)備等內(nèi)容。酒店宴會(huì)策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件第76頁

（三）開宴前檢驗(yàn)開宴前餐桌檢