高中生物果酒和果醋的制作課件新人教版選修1

課題1果酒和果醋的制作涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。法國生物化學(xué)家巴斯德說：“沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天?！痹诜▏殉蔀榧矣鲬魰浴＠嫌捉灾母裱?。他們把葡萄酒、面包和植物油合成一組，稱為維持生命和健康源泉。300多年前，我國醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍就已指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說的“補(bǔ)血”。中醫(yī)認(rèn)為：“葡萄酒能‘益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志、消痰破癖’的作用”。果酒

葡萄酒除去酒和水以外（水約占80％-90%），還含有糖、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、微量元素、有機(jī)酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質(zhì)都是人體生長發(fā)育所需要的。

有關(guān)葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值，最重要的大概是它含25種氨基酸。每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在這25種氨基酸中，含有8種人體不能合成的必需氨基酸。這些必需氨基酸的含量與人體血液中必需氨基酸的含量非常接近。

從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)論，硫胺素能預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖代謝，防治神經(jīng)炎。核黃素能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原作用，促進(jìn)生長，防止口角潰瘍及白內(nèi)障。尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病。維生素B6對于蛋白質(zhì)的代謝很重要，能促進(jìn)生長，治療濕疹和癲癇，防治腎結(jié)石。葉酸能刺激紅細(xì)胞再生及白細(xì)胞和血小板的生成，可治療惡性貧血。維生素C能增強(qiáng)肌體的免疫力和促進(jìn)傷口愈合，防止頭發(fā)脫落，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)腸的吸收能力，幫助消化的作用。葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值這么多?。」子虚_胃消食，解酒保肝的作用?！侗静菥V目》中說，醋“散淤血、治黃疸”，還認(rèn)為醋能“開胃、養(yǎng)肝”，民間常用食醋、紅糖合服治療肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。果醋有美容護(hù)膚、延緩衰老的作用。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，使機(jī)體內(nèi)過氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。另外，果醋中所含有的有機(jī)酸、甘油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的pH，控制油脂分泌，擴(kuò)張血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。實(shí)踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細(xì)嫩，皺紋減少，容顏?zhàn)虧櫇嵃?。果醋果醋的營養(yǎng)價(jià)值也不少?。?/p>

果醋有減肥作用果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質(zhì)的新陳代謝，而且還可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解，使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用果醋具有減肥功效。上世紀(jì)90年代，在美國、法國等國家的市場上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時(shí)尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞。醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。果醋具有降低膽固醇的作用。經(jīng)常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因?yàn)榇字懈缓峥怂岷途S生素，它們均是膽固醇的克星，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個(gè)月后膽固醇平均降低9.5％，中性脂肪減少11.3％，血液黏度亦有所下降。果醋能提高機(jī)體的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素C，維生素C是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能防止細(xì)胞癌變和細(xì)胞衰老，還可阻止強(qiáng)致癌物亞硝胺在體內(nèi)的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內(nèi)的含量下降，保護(hù)機(jī)體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。果醋可促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用.山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用。發(fā)酵:背景知識分析利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考酵母菌和醋酸菌

分類地位截然不同原核細(xì)胞和真核細(xì)胞的區(qū)別生物學(xué)分類生活方式適宜溫度主要生殖方式主要應(yīng)用酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧20℃出芽生殖釀酒、發(fā)面醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30℃一35℃二分裂生殖釀醋兩者的繁殖方式和代謝類型出芽生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼吸：酵母菌制酒1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制酒溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。發(fā)酵所需的適宜條件不同醋酸菌的最適生長溫度30℃—35℃。

果酒和果醋實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程示意圖

材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）

討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。實(shí)驗(yàn)操作一滅菌

討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。二

榨汁:將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。

發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下三四注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。①釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗。②容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。④在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。⑤在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。五操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié)酒精檢測原理酒精檢測儀在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒三、了解制作果酒和果醋的過程思考（2）制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？三、了解制作果酒和果醋的過程思考（3）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察小結(jié)：果酒和果醋的制作酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精小結(jié)：果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜小結(jié)：果酒和果醋的制作酒精檢測方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙色課堂練習(xí)1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 Ｄ．大豆粉和無氧講解：酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動(dòng)不利；二是成本高。答案：C2、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制

C．pH控制

D．酶的控制講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D3、生產(chǎn)用菌種的來源主要是() ①自然環(huán)境②收集菌株篩選③購置生產(chǎn)用菌種④培養(yǎng)基

Ａ．①②④Ｂ．①③④

C．②③④Ｄ．①②③講解：工業(yè)微生物所用菌種的來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。答案：D4、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型

A．①②①③Ｂ．③②①①

C．③②①②Ｄ．②②③①講解：酵母茵在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸；乳酸菌為嚴(yán)格厭氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴(yán)格好氧菌。答案：B5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()

Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒

C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機(jī)清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌種進(jìn)入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進(jìn)入，發(fā)酵裝置的排氣O2通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。答案：ABCD6、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是() A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧

B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖

C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存方法指導(dǎo)：酵母菌的繁殖方式有出芽