餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理-培訓(xùn)課件

朝陽區(qū)衛(wèi)生局

餐飲服務(wù)食品安全

宣傳周

專項培訓(xùn)會

朝陽區(qū)衛(wèi)生局

餐飲服務(wù)食品安全

宣傳周

專項培訓(xùn)會1李克強的講話食品安全是事關(guān)每個家庭、每個人的重大基本民生問題，必須在加強監(jiān)管、堅決嚴厲依法打擊食品安全違法犯罪的同時，著力提升整個食品行業(yè)的道德誠信素質(zhì)，這是實現(xiàn)食品安全形勢持續(xù)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)的根本基礎(chǔ)。2012年全國食品安全宣傳周以“共建誠信家園，同鑄食品安全”為主題，很有現(xiàn)實意義。希望食品安全辦會同有關(guān)方面創(chuàng)新形式，講求實效，強化誠信教育，嚴格外部約束，營造懲惡揚善、明信知恥的氛圍，推動建立讓誠信者獲益、失信者受懲的長效機制，使食品生產(chǎn)經(jīng)營者不敢、不能也不愿生產(chǎn)偽劣食品，引導(dǎo)激勵全社會共同參與、維護和監(jiān)督，努力提高食品安全保障水平。李克強的講話食品安全是事關(guān)每個家庭、每個人的重大基本民生問題2餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督量化分級管理朝陽區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所2012年6月餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督量化分級管理朝陽區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所3內(nèi)容1.關(guān)于量化分級管理2.如何評級和公示3.評級內(nèi)容內(nèi)容1.關(guān)于量化分級管理4關(guān)于量化分級管理量化分級：是指借鑒國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，通過對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行風(fēng)險度和信譽度量化評價和分級，確定監(jiān)管重點，對高風(fēng)險、低信譽的企業(yè)進行重點監(jiān)管的科學(xué)監(jiān)管模式。目的：為進一步加強餐飲服務(wù)食品安全管理，落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平。關(guān)于量化分級管理量化分級：是指借鑒國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)5國家食藥局相關(guān)文件1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)指導(dǎo)意見的通知》（國食藥監(jiān)食[2010]235號，2010年06月25日）“通知”明確了百千萬示范工程建設(shè)納入各級政府食品安全監(jiān)管考核體系，區(qū)食品辦前期發(fā)文要求各街鄉(xiāng)辦事處要開展建設(shè)工作。國家食藥局相關(guān)文件1.《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工6涉及量化分級標準有：1.示范縣：轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位量化分級管理達到100%，其中B級以上達到80%；2.示范街：街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位量化分級管理均達到B級以上；街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全示范單位比例達到50%以上；3.示范單位：量化分級管理被列為B級以上。涉及量化分級標準有：72.《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]5號，2012年01月06日）規(guī)定對餐飲服務(wù)單位監(jiān)督管理實施量化分級管理2.《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見83.《關(guān)于加快推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的通知》（食藥監(jiān)辦食[2012]38號，2012年03月27日明確了今年推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作開展要求和目標。3.《關(guān)于加快推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的通9實施原則堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、量化評價、動態(tài)監(jiān)管、鼓勵進步”的原則，積極推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理；嚴格依照食品安全法律法規(guī)等要求，對取得餐飲服務(wù)許可證的各類餐飲服務(wù)單位開展食品安全監(jiān)督量化分級管理；建立科學(xué)規(guī)范的評定標準和程序，及時向社會公示餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級情況，接受社會監(jiān)督，確保公開、公平和公正；鼓勵餐飲服務(wù)單位加強食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全等級，鼓勵監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，努力提高監(jiān)管效能和水平。實施原則堅持“依法行政、全面覆蓋、公開透明、量化評價、動態(tài)監(jiān)10量化等級評定與公示評定范圍對持《餐飲服務(wù)許可證》（或食品衛(wèi)生許可證仍在有效期內(nèi)）的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務(wù)食品安全等級評定。量化等級評定與公示評定范圍11評定依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》、《中央廚房許可審查規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。評定依據(jù)12評定項目評定項目主要包括：許可管理、人員管理、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑和檢驗運輸?shù)染彭梼?nèi)容。評定項目13等級劃分：動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級（每次監(jiān)督檢查結(jié)果）：為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級（上年度12個月期間）分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。每年評定一次。不予評定動態(tài)等級：整改中待評定等級劃分：動態(tài)等級和年度等級。14動態(tài)等級不予評級的情形整改中：①評定分數(shù)在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求的。②食品安全事故的（6個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定）。③給予行政處罰的（2個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定）。待評定：新辦《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起3個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定（在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起4個月內(nèi)，完成動態(tài)等級評定）。動態(tài)等級不予評級的情形整改中：①評定分數(shù)在6.0分以下的，或15年度等級不評定的情況本年度新發(fā)證年度平均分在6.0分以下（理論上存在）存在2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求的，不評定動態(tài)等級存在一次以上（含一次）的動態(tài)等級“整改中”

年度不予評定：本年度新發(fā)證與后三種情況的區(qū)別在于：動態(tài)等級“待評定”、“整改中”年度等級不評定的情況本年度新發(fā)證16動態(tài)等級設(shè)定：優(yōu)秀（大笑）：評定分數(shù)在9.0分以上（含9.0分）良好（微笑）：評定分數(shù)在8.9分至7.5分（含7.5分）一般（平笑）：評定分數(shù)在7.4分至6.0分（含6.0分）動態(tài)等級設(shè)定：17評定標準：年度等級根據(jù)餐飲服務(wù)單位上年度12個月期間的動態(tài)等級評定結(jié)果進行綜合判定。優(yōu)秀（A級）年度平均分在9.0分以上（含9.0分）良好（B級）年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）一般（C級）年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分）不予評優(yōu)：在上年度12個月期間發(fā)生食品安全事故或被依法給予行政處罰的餐飲服務(wù)單位。本方案實施前，已進行量化等級評定的餐飲服務(wù)單位，原等級可視為該單位的上年度等級。評定標準：年度等級根據(jù)餐飲服務(wù)單位上年度12個月期間的動態(tài)等18評定程序等級評定：動態(tài)等級由執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查時進行評定。檢查人員按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》檢查內(nèi)容，使用電子執(zhí)法終端對被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進行量化評定。對本方案實施前已評定A、B、C級單位，應(yīng)逐步重新按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》標準進行評定。評定程序等級評定：動態(tài)等級由執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查時進行評定。檢查19評定要求：分級評定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級工作，按照屬地管理原則由區(qū)縣衛(wèi)生行政部門負責(zé)。市衛(wèi)生局成立量化分級評審工作指導(dǎo)小組，對全市量化分級評定情況進行指導(dǎo)，適時進行抽查。對抽查評定中發(fā)現(xiàn)的不按照有關(guān)要求進行監(jiān)督量化分級管理的，要及時予以糾正，并通報批評。評定要求：分級評定20監(jiān)督頻次動態(tài)等級評定為優(yōu)秀的，原則上1年至少檢查1次；動態(tài)等級評定為良好的，原則上1年至少檢查2次；動態(tài)等級評定為一般的，原則上1年至少檢查3次。監(jiān)督頻次21等級公布對已量化評定的餐飲服務(wù)單位，頒發(fā)市衛(wèi)生局統(tǒng)一制作的等級公示牌，向社會公示，在監(jiān)管部門網(wǎng)站上公開餐飲服務(wù)單位的年度等級等信息。餐飲服務(wù)食品安全動態(tài)等級公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。等級公布22監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個工作日內(nèi)，公示其動態(tài)等級評定結(jié)果，并將其作為餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。監(jiān)管部門應(yīng)在完成餐飲服務(wù)單位年度等級評定后，及時公示其年度等級評定結(jié)果。監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個工作日內(nèi)，公示其動23餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理---培訓(xùn)ppt課件24等級調(diào)整動態(tài)等級評定為較低等級的，餐飲服務(wù)單位可在等級評定2個月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請等級調(diào)整，經(jīng)評定達到較高動態(tài)等級的，監(jiān)管部門調(diào)整動態(tài)等級。等級調(diào)整25各餐飲單位要高度重視每一次日常監(jiān)督都是一次量化等級動態(tài)評定；每次動態(tài)評級結(jié)果都要在公示欄中公布；年度等級是由一年中動態(tài)等級的平均值確定；動態(tài)等級決定監(jiān)督員一年監(jiān)督的最少次數(shù)；通過電視、網(wǎng)絡(luò)、報刊等大力宣傳；引導(dǎo)消費者積極開展“尋找笑臉就餐”宣傳活動，使公眾進一步增強健康消費意識，主動尋找餐飲服務(wù)食品安全等級較高的餐飲服務(wù)單位就餐，形成全社會共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍。各餐飲單位要高度重視每一次日常監(jiān)督都是一次量化等級動態(tài)評定；26餐飲服務(wù)量化等級評分表一、許可管理（10分）六項內(nèi)容1.是否超過有效期限★2分2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★2分3.是否擅自改變許可類別、備注項目2分4.是否擅自改變經(jīng)營地址1分5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證1分6.食品安全管理制度是否健全2分餐飲服務(wù)量化等級評分表一、許可管理（10分）六項內(nèi)容27是否擅自改變許可類別、備注項目：是指未按許可范圍經(jīng)營，包括超范圍經(jīng)營；是否擅自改變經(jīng)營地址：是指從原許可地址搬出，在新的地址持原有許可證經(jīng)營；不包含未改變原有經(jīng)營地址只是改變了地址的名稱。是否規(guī)范懸掛或擺放許可證：是法規(guī)的規(guī)定也是創(chuàng)建文明城區(qū)的規(guī)定，我所向每個餐飲單位發(fā)放了公示欄，必須嚴格執(zhí)行。是否擅自改變許可類別、備注項目：是指未按許可范圍經(jīng)營，包括超28放置餐飲服務(wù)許可證放置健康證培訓(xùn)證200放置餐飲服務(wù)許可證放置健康證培訓(xùn)證20029食品安全管理制度是否健全：要求按法規(guī)的規(guī)定制定符合自己管理要求的制度，按規(guī)定在相應(yīng)場所張貼。從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度采購索證索票制度食品安全管理制度是否健全：30進貨查驗和臺賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案投訴受理制度每日晨檢制度食品樣品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度進貨查驗和臺賬記錄制度31二、人員管理（10分）八項內(nèi)容7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1分8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★1分9.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案1分10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員2分11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★2分12.是否執(zhí)行晨檢制度-正確使用文明區(qū)本冊1分13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求1分14.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1分二、人員管理（10分）八項內(nèi)容32餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理---培訓(xùn)ppt課件33出示兩證、張貼復(fù)印件出示兩證、張貼復(fù)印件34是否配備專職或兼職食品安全管理人員大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理人員。是否配備專職或兼職食品安全管理人員大型以上餐館(含大型餐館)35是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★:凡患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★36從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求：應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求：37掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦38專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前39從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求40制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度制定培訓(xùn)制度、培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)資料（簽字表、培訓(xùn)材料、考核等）新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度制定培訓(xùn)制度、培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)資料（41三、場所環(huán)境（10分）十項各1分15.場所布局是否符合許可要求：16.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔17.專間區(qū)域是否符合要求★18.專用區(qū)域是否符合要求19.地面與排水是否符合要求20.墻壁與門窗是否符合要求21.屋頂與天花板是否符合要求22.衛(wèi)生間是否符合要求23.更衣場所是否符合要求24.餐廚廢棄物處置是否符合要求三、場所環(huán)境（10分）十項各1分42四、設(shè)施設(shè)備（10分）十項各1分25.專間設(shè)施是否符合要求26.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★27.供水設(shè)施是否符合要求28.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求29.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求30.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求31.采光照明設(shè)施是否符合要求32.設(shè)備、工具和容器是否符合要求33.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求四、設(shè)施設(shè)備（10分）十項各1分43場所布局是否符合許可要求合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應(yīng)加以覆蓋。符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定

場所布局是否符合許可要求合理布局：按照原料進入、原料處理、半44食品處理區(qū)設(shè)置的規(guī)定

專用的粗加工場所全部使用半成品原料的可不設(shè)置

烹調(diào)場所單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置

餐用具清洗消毒的場所均應(yīng)設(shè)置

原料、半成品貯存場所均應(yīng)設(shè)置

切配場所均應(yīng)設(shè)置

備餐場所酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置

現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所視情況設(shè)置

專間涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置

備餐專間集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置的規(guī)定45場所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置粗加工操作場所應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途場所與設(shè)施、設(shè)備要求水池設(shè)置46場所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。場所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分47場所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。場所與設(shè)施、設(shè)備要求地面與排水要求48場所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。場所與設(shè)施、設(shè)備要求墻壁與門窗要求49場所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求

食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。場所與設(shè)施、設(shè)備要求屋頂與天花板要求50場所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或為封閉式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。場所與設(shè)施、設(shè)備要求廁所要求51場所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求更衣場所要求52場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求53場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計場所與設(shè)施、設(shè)備要求庫房要求54場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間應(yīng)為獨立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求55場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。場所與設(shè)施、設(shè)備要求專間要求56場所與設(shè)施、設(shè)備要求洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)備或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近宜有洗手消毒方法標識。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。場所與設(shè)施、設(shè)備要求洗手消毒設(shè)施要求57場所與設(shè)施、設(shè)備要求供水設(shè)施要求供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。場所與設(shè)施、設(shè)備要求供水設(shè)施要求58場所與設(shè)施、設(shè)備要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。場所與設(shè)施、設(shè)備要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求59場所與設(shè)施、設(shè)備要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。場所與設(shè)施、設(shè)備要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求60餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理---培訓(xùn)ppt課件61餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理---培訓(xùn)ppt課件62場所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標識，并有專人保管。場所與設(shè)施、設(shè)備要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求63場所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。場所與設(shè)施、設(shè)備要求采光照明設(shè)施要求64場所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。場所與設(shè)施、設(shè)備要求廢棄物暫存設(shè)施要求65場所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。設(shè)備、工具和容器要求場所與設(shè)施、設(shè)備要求接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒66餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理---培訓(xùn)ppt課件67餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理---培訓(xùn)ppt課件68場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所及設(shè)施管理要求應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照《餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計劃》的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。場所與設(shè)施、設(shè)備要求場所及設(shè)施管理要求69五、采購貯存（10分）三項35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★3分36.是否符合索證索票、查驗記錄要求3分37.貯存是否符合要求2分38.是否開展定期檢查與清理

2分五、采購貯存（10分）三項70采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收?？傮w要求不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。北京市規(guī)定餐飲業(yè)禁止采購、存放、使用亞硝酸鹽國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室于二○一一年六月九日發(fā)出《關(guān)于餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營河豚魚有關(guān)問題的通知》，嚴禁任何餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮河豚魚。采購驗收要求71采購時首先應(yīng)該應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件根據(jù)《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求索取購貨憑據(jù)（包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容）等資料，食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。采購時首先應(yīng)該應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件72

貯存要求

貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。貯存要求73六、加工制作（10分）十項各1分39.粗加工與切配是否符合要求40.烹飪過程是否符合要求41.備餐及供餐是否符合要求42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求44.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求45.面點制作是否符合要求46.燒烤加工是否符合要求47.食品再加熱是否符合要求48.食品留樣是否符合要求★六、加工制作（10分）十項各1分74

過程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。

過程控制要求

粗加工與切配要求75過程控制要求

烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。過程控制要求

烹調(diào)要求76

過程控制要求

備餐及供餐要求應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

過程控制要求備餐及供餐要求77

過程控制要求

涼菜配制要求加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

過程控制要求

涼菜配制要求78過程控制要求涼菜配制要求專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。過程控制要求涼菜配制要求79過程控制要求裱花操作要求專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。過程控制要求裱花操作要求80過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求81過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求82過程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。過程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求83過程控制要求飲品制作要求從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。過程控制要求飲品制作要求84過程控制要求面點制作要求加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第三十三條第三項要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。過程控制要求面點制作要求85過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。過程控制要求燒烤加工要求86過程控制要求食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。過程控制要求食品再加熱要求87食品留樣要求：哪些情況須留樣：學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。如何留樣：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g；如何記錄：使用留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。食品留樣要求：88七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求2分50.消毒是否符合要求★3分51.保潔是否符合要求3分52.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2分七、清洗消毒（10分）89

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求90

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用