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認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：朱**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：境外

IP屬地：境外 上傳時(shí)間：2023-09-18 格式：PPT 頁數(shù)：35 大小：3.19MB 積分：38 舉報(bào) 版權(quán)申訴

第二章烹飪?cè)峡偸鰧W(xué)習(xí)目標(biāo)(1)熟悉和掌握烹飪?cè)系姆诸惽闆r；(2)了解烹飪?cè)系暮暧^結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)；(3)熟悉烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成及對(duì)人體的功能；(4)了解烹飪?cè)系挠绊懸蛩兀?5)了解烹飪?cè)系膰覙?biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；(6)掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)方法并能合理地識(shí)別和選擇原料；(7)熟悉影響烹飪?cè)腺A藏保鮮的因素；(8)掌握烹飪?cè)系馁A藏原理和貯藏方法。一、烹飪?cè)系姆诸?一)烹飪?cè)戏诸惖囊饬x

1.有助于更加全面地、系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)和了解烹飪?cè)希?.可以使烹飪?cè)系膶W(xué)科體系更加系統(tǒng)化和科學(xué)化；3.可以指導(dǎo)人們科學(xué)合理地加工和利用烹飪?cè)希?.可以幫助人們系統(tǒng)地研究和開發(fā)新的烹飪?cè)稀?二)烹飪?cè)系姆诸惙椒?/p>

1、按照烹飪?cè)系男再|(zhì)來分：

（1）動(dòng)物性烹飪?cè)希?）植物性烹飪?cè)希?）礦物性烹飪?cè)希?）人工合成的烹飪?cè)?/p>

2、按照烹飪?cè)霞庸づc否來分：

（1）生鮮原料（鮮活原料）（2）干貨原料（3）復(fù)制品原料3、按照烹飪運(yùn)用來分：

（1）主料（2）輔佐料（3）調(diào)料

4、按照商品種類來分：

（1）糧豆類（5）水產(chǎn)類（2）果蔬類（6）干貨類（3）肉類（7）調(diào)味品類（4）蛋奶類5、國外一般采用營養(yǎng)成分分類法：

（1）熱量素類食品原料（2）構(gòu)成素類食品原料（3）保全素類食品原料

二、烹飪?cè)系慕Y(jié)構(gòu)與組成原料的組織結(jié)構(gòu)按照構(gòu)成單元從小到大分成細(xì)胞、組織、器官、系統(tǒng)、個(gè)體品種五個(gè)層次，本章著重介紹細(xì)胞和組織兩個(gè)方面，其他三方面分別在后面結(jié)合具體原料品種進(jìn)行介紹：（一）細(xì)胞

1、動(dòng)物細(xì)胞

（1）細(xì)胞膜

（2）細(xì)胞質(zhì)（3）細(xì)胞核

2、植物細(xì)胞

（1）細(xì)胞壁

（2）細(xì)胞膜

（3）細(xì)胞質(zhì)

（4）細(xì)胞核

圖2-2植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)模型圖2-3植物細(xì)胞剖面結(jié)構(gòu)模型（二）組織

1、動(dòng)物肌肉的組織結(jié)構(gòu)

（1）肌肉組織

①骨骼?、谄交、坌募?/p>

肌肉組織骨骼肌平滑肌心肌

（2）結(jié)締組織

結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液等。結(jié)締組織結(jié)構(gòu)（3）上皮組織

由許多緊密排列的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價(jià)值，在烹飪加工中應(yīng)去除。（4）神經(jīng)組織

是動(dòng)物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞構(gòu)成。神經(jīng)細(xì)胞具有感受刺激、傳導(dǎo)興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞對(duì)神經(jīng)元具有支持、保護(hù)、營養(yǎng)和修復(fù)作用。動(dòng)物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單獨(dú)用來做菜。

2、植物組織結(jié)構(gòu)

自然界植物種類繁多，最簡單的小球藻只有一個(gè)細(xì)胞構(gòu)成，絕大多數(shù)植物都由多個(gè)細(xì)胞構(gòu)成，功能和形態(tài)相同或相似的細(xì)胞組合在一起構(gòu)成了植物組織，形成植物不同的形態(tài)，完成不同的功能。

（1）分生組織

又叫生長組織、形成組織，位于植物的生長部位，由具有持續(xù)或周期性分裂能力的細(xì)胞組成，細(xì)胞排列緊密，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞核相對(duì)較大且位于細(xì)胞中央，細(xì)胞質(zhì)濃，細(xì)胞器豐富，一般沒有液泡或僅有分散的小液泡。

（2）薄壁組織

又稱營養(yǎng)組織、基本組織，是構(gòu)成植物體的基本成分，在植物體內(nèi)占比例最大，細(xì)胞間隙較大，細(xì)胞壁較薄，中央有較大的液泡，有豐富的質(zhì)體，分化程度較低，在一定的條件下，部分細(xì)胞可轉(zhuǎn)化成其它組織。

（3）保護(hù)組織

覆蓋于植物體表，由一層或幾層細(xì)胞組成；細(xì)胞排列緊密，沒有細(xì)胞間隙，細(xì)胞外壁增厚形成角質(zhì)膜。有角質(zhì)層或蠟層，具有保護(hù)作用，具有防止水分過分蒸發(fā)、抵抗病蟲害侵襲、防止機(jī)械損傷等作用。

（4）疏導(dǎo)組織是植物體內(nèi)負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分和營養(yǎng)物質(zhì)的組織，由植物體內(nèi)部分細(xì)胞分化而成，細(xì)胞呈管形結(jié)構(gòu)，貫穿于植物體各器官之間。根據(jù)運(yùn)輸物質(zhì)的不同，可分為兩類：一類是負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分以及水溶性無機(jī)鹽的導(dǎo)管和管胞；另一類是負(fù)責(zé)運(yùn)輸溶解狀態(tài)同化產(chǎn)物的篩管和伴胞。這兩類組織結(jié)合其它組織分別形成植物的木質(zhì)部和韌皮部。疏導(dǎo)組織在植物體內(nèi)隨著生長周期的延長而逐漸增加粗纖維的含量，使植物變老、變硬，從而逐漸降低植物的食用價(jià)值。

（5）機(jī)械組織

機(jī)械組織在植物體內(nèi)主要起鞏固和支持作用，其共同特點(diǎn)是使植物體細(xì)胞壁局部或全部加厚。根據(jù)細(xì)胞的形態(tài)及細(xì)胞壁的加厚方式，可將機(jī)械組織分為厚角組織和厚壁組織兩類。

（6）分泌組織

凡能產(chǎn)生分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合稱為分泌組織。分泌組織主要分布在植物的表面或體內(nèi)，由一些分散的具有分泌特殊物質(zhì)（如蜜汁、黏液、樹脂、乳汁、揮發(fā)油等）能力的細(xì)胞構(gòu)成。分泌特殊物質(zhì)的數(shù)量雖然很少，但在烹飪行業(yè)乃至食品工業(yè)中的作用卻非常大，可以形成不同品種的風(fēng)味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各種香料中的復(fù)合香味等。三、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成

營養(yǎng)素：烹飪?cè)隙际怯梢欢ǖ幕瘜W(xué)成分組成的，化學(xué)成分是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，能維持人體正常的生理功能，常稱之為“營養(yǎng)素”。營養(yǎng)素的分類：營養(yǎng)素可分為有機(jī)化合物和無機(jī)化合物兩大類，其中無機(jī)化合物主要包含水和礦物質(zhì)，有機(jī)化合物主要包含糖類（碳水化合物）、蛋白質(zhì)、脂類、維生素和膳食纖維。把無機(jī)物和有機(jī)物合到一起就構(gòu)成了人體需要的七大營養(yǎng)素，約占烹飪?cè)峡偭康?9%以上，是決定原料品質(zhì)的重要因素。

◆營養(yǎng)素的生理功能烹飪?cè)现械钠叻N營養(yǎng)素雖然含量各不相同，但它們對(duì)人體分別發(fā)揮著巨大的作用，歸納起來大約有三個(gè)方面的生理作用：

①作為能源物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類，主要供給人體所需要的能量；②作為人體“建筑”材料，如蛋白質(zhì)，主要供給人體所需要的構(gòu)成材料；③作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，主要調(diào)節(jié)人體的生理功能。這些營養(yǎng)素分布于各種食物之中，只要能夠保證食物多樣化，而且平衡膳食的話，人體就能獲得相應(yīng)的合理的營養(yǎng)素。

1.水

水是一切生命所必需的物質(zhì)，是所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分，是水溶性營養(yǎng)素的溶劑和運(yùn)輸載體，在肌體內(nèi)還具有調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織的作用。

2.糖類（碳水化合物）

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的，而且化合物的分子式中氫和氧的比恰好是2：1，看起來好像是碳和水的化合，故又稱為“碳水化合物”。這來化合物主要存在于植物性原料中，而在動(dòng)物性原料中含量很少。糖類的主要功能有：供給肌體能源，人體所需能量的70%左右都來自由碳水化合物的氧化分解；是細(xì)胞、組織的重要組成成分；可以與蛋白、脂類等形成活性成分。

3.脂類脂類是生物體內(nèi)難溶解于水而易溶解于有機(jī)溶劑的有機(jī)物的統(tǒng)稱，主要包含脂肪及類脂，是構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有動(dòng)物油和植物油。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。

4.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是烹飪?cè)现蟹浅Ｖ匾囊环N營養(yǎng)素，是肌體獲得氮原的唯一來源，也是生物體中結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜的一種化合物。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子經(jīng)過脫水縮合而成的具有一定構(gòu)架的高分子化合物，是與生命和生命活動(dòng)緊密相關(guān)的物質(zhì)，其功能主要是：構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占肌體固重的45%左右；更新和修補(bǔ)細(xì)胞和組織；參與物質(zhì)代謝、調(diào)控生理機(jī)能；向肌體提供能量，人體每天所需熱能大約有10～15%來自蛋白質(zhì)。礦物質(zhì)又叫無機(jī)鹽或灰分，在構(gòu)成人體的所有元素中，除了碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)形式存在以外，其它的所有元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)在肌體內(nèi)不僅是構(gòu)成機(jī)體組織的組成成分，而且還可以調(diào)節(jié)體液、維持機(jī)體酸堿平衡，還是酶系統(tǒng)的活化劑。

5.礦物質(zhì)

6.維生素維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類小分子有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，是體內(nèi)多種酶的活性成分，主要參與物質(zhì)和能量代謝。肌體對(duì)維生素的需要量雖然很小，但自身不能合成，必須從食物中攝取。

膳食纖維是指在人體小腸內(nèi)不能消化吸收，而在人體大腸內(nèi)能夠部分或者全部發(fā)酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物性物質(zhì)。膳食纖維從本質(zhì)上來講仍然屬于糖類，但隨著現(xiàn)代營養(yǎng)觀念的形成以及膳食纖維特殊功能的發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)將膳食纖維專門列為一類營養(yǎng)素——第七大營養(yǎng)素。

7.膳食纖維（一）烹飪?cè)线x擇的意義

1.合理選擇烹飪?cè)鲜潜ＷC菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件，為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色。2.揚(yáng)長避短，使烹飪?cè)系玫匠浞趾侠淼膽?yīng)用，有效發(fā)揮烹飪?cè)系氖褂脙r(jià)值。3.滿足人體營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，避免偽劣原料混入膳食，影響菜點(diǎn)質(zhì)量或?qū)е率挛镏卸尽?.是合理控制成本、減少浪費(fèi)的有效途徑。四、烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)檢驗(yàn)（二）選擇烹飪?cè)系脑瓌t

1.安全性原則2.營養(yǎng)性原則3.風(fēng)味性原則4.工藝性原則

1、影響原料品質(zhì)變化的內(nèi)部因素

（1）原料的基因組成

（2）原料自身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成

（3）原料的品種

（4）原料自身的新陳代謝2、影響原料品質(zhì)變化的外部因素

（1）原料的產(chǎn)地

（2）原料的產(chǎn)時(shí)

（3）原料的衛(wèi)生狀況

（4）原料的儲(chǔ)運(yùn)方法

（5）原料的加工方法（三）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的因素（四）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布的烹飪?cè)蠂覙?biāo)準(zhǔn)（