類脂在食品加工烹調(diào)中的變化課件

第一節(jié)營養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化第二節(jié)合理加工烹調(diào)第三節(jié)食品新資源及烹調(diào)新技術(shù)

第五章科學(xué)烹調(diào)第一節(jié)營養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化第五章科學(xué)烹調(diào)一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化二.脂類在食品加工烹調(diào)中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化五.維生素在食品加工烹調(diào)中的變化

第一節(jié)營養(yǎng)素在食品加工烹調(diào)中的變化一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化第一節(jié)營養(yǎng)素在食品加工烹1.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用（1）蛋白質(zhì)的溶膠和凝膠—豆?jié){、干貨漲發(fā)（2）蛋白質(zhì)的水化作用—拉面（3）蛋白質(zhì)的不滲透性—防腐保鮮一.蛋白質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化1.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用一.蛋白質(zhì)在食品加工烹2.蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用

--剛宰殺的動物體，經(jīng)過一段時間之后肉體僵硬3.蛋白質(zhì)的變性作用在加工烹調(diào)中的應(yīng)用（1）蛋白質(zhì)的熱變性—蒸饅頭（2）蛋白質(zhì)在酸作用下的變性—酸奶（3）蛋白質(zhì)在有機(jī)溶劑作用下的變性—醉蝦（4）蛋白質(zhì)在強(qiáng)烈攪拌下的變性—蛋糕（5）蛋白質(zhì)在緩慢冷凍下的變性—冬天受凍的白菜2.蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用4.蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用—豆腐5.蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用6.蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用4.蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)在加工烹調(diào)中的應(yīng)用—豆腐1.油脂在食品加工烹調(diào)中的變化

油脂的熱變性--油脂在高溫下發(fā)生聚合、水解、縮合、分解及揮發(fā)等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化，使油脂產(chǎn)生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象。油脂的熱變性是其質(zhì)量變劣、產(chǎn)生不良?xì)馕逗妥涛?，影響食品的色澤和消化率，營養(yǎng)價值降低，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)。2.類脂在食品加工烹調(diào)中的變化—磷脂、蠟二.脂類在食品加工烹調(diào)中的變化1.油脂在食品加工烹調(diào)中的變化二.脂類在食品加工烹調(diào)中的變化1.蔗糖的焦糖化反應(yīng)在食品加工烹調(diào)中的應(yīng)用—面包2.淀粉的性質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的應(yīng)用（1）淀粉的溶脹和糊化（2）淀粉的粘度（3）淀粉的水解（4）淀粉的熱分解和熱聚合（5）淀粉的老化（6）淀粉加熱時的變化（7）淀粉在高溫加熱的烹調(diào)方法中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調(diào)中的變化1.蔗糖的焦糖化反應(yīng)在食品加工烹調(diào)中的應(yīng)用—面包三.碳水化合1.烹飪加工中礦物質(zhì)的流失2.烹飪器具的礦物質(zhì)的溶出3.在烹調(diào)中提高礦物質(zhì)吸收率的措施（1）肉類與酸性物質(zhì)共煮（2）蔬菜焯水后與肉共煮（3）發(fā)酵作用（4）超細(xì)加工（5）避免拮抗四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化1.烹飪加工中礦物質(zhì)的流失四.礦物質(zhì)在食品加工烹調(diào)中的變化1.維生素?fù)p失的大致順序?yàn)椋壕S生素C＞維生素B1＞維生素B2＞維生素A＞維生素D＞維生素E2.食物中的維生素的實(shí)際損失量取決于烹調(diào)時用水量的多少、切塊的大小、烹調(diào)時間和溫度高低3.各類維生素的損失情況：（1）水溶性維生素：食品表面積大、水流速度快、水溫高、浸泡時間長、擠汁、烹飪時間長都能增加其損失量（2）脂溶性維生素：烹調(diào)時添加食用油可增加其吸收率（3）熱敏性維生素：避免高溫加熱、縮短時、上漿、掛糊（4）對氧敏感的維生素：密封保存或高壓鍋烹制

五.維生素在食品加工烹調(diào)中的變化1.維生素?fù)p失的大致順序?yàn)椋何?維生素在食品加工烹調(diào)中的變化一.合理烹調(diào)的意義1.提高食物的感官質(zhì)量、促進(jìn)食欲及消化2.保存食物中固有的營養(yǎng)素，盡量避免損失

第二節(jié)合理加工烹調(diào)一.合理烹調(diào)的意義第二節(jié)合理加工烹調(diào)二.合理烹調(diào)的方法1.合理清洗2.科學(xué)切配3.沸水燙料4.上漿掛糊5.適當(dāng)加醋6.勾芡保護(hù)7.旺火急炒二.合理烹調(diào)的方法一.食品強(qiáng)化二.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑三.保健食品四.轉(zhuǎn)基因食品五.食品新資源的開發(fā)六.食品新技術(shù)

第三節(jié)食品新資源及烹調(diào)新技術(shù)一.食品強(qiáng)化第三節(jié)食品新資源及烹調(diào)新技術(shù)一.食品強(qiáng)化(一)相關(guān)概念（A）食品強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或

多種營養(yǎng)素或某些天然成分，以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為營養(yǎng)食品強(qiáng)化或簡稱食品強(qiáng)化。強(qiáng)化食品：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：所添加的營養(yǎng)素（包括天然的和合成的）。也稱食品強(qiáng)化劑。食品強(qiáng)化劑主要有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能因子。一.食品強(qiáng)化(一)相關(guān)概念（A）(二)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義（B）1.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷例如必需氨基酸2.補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失。如精白米面中添加B族維生素3.簡化膳食處理、方便攝食4.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要例如嬰兒奶粉5.防病、保健及其它(二)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義（B）1.彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷(三)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則(A)有明確的針對性符合營養(yǎng)學(xué)原理符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)易被機(jī)體吸收利用盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持原有風(fēng)味和感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣(三)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則(A)有明確的針對性(四)常見的食品強(qiáng)化劑種類（A）1．維生素類強(qiáng)化劑（1）維生素A：人工合成的維生素A棕櫚酸酯和維生素A醋酸酯，穩(wěn)定性好，也可用胡蘿素提取物。（2）維生素D：目前藥用規(guī)格的維生素VD2及維生素VD3均有生產(chǎn)，醬油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麥角甾醇。（3）維生素C：維生素C除人工合成的制劑外，也可用某些野果的抽提液濃縮成直接烘干的粉末添加。如野薔薇果干燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。(四)常見的食品強(qiáng)化劑種類（A）1．維生素類強(qiáng)化劑（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區(qū)性腳氣病的強(qiáng)化劑。近年來用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸鹽添加到米和面中，由于它難溶于水，并在加工貯存中較穩(wěn)定。（5）維生素VB2：目前國內(nèi)用液體培養(yǎng)法大規(guī)模生產(chǎn)核黃素，用于強(qiáng)化人造奶油、花生醬等。也可使用液狀食品的強(qiáng)化劑核黃素磷酸鈉。（6）維生素PP：用于食品強(qiáng)化劑的有性質(zhì)較穩(wěn)定的煙酰胺。（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區(qū)性腳氣病的強(qiáng)化劑。2．礦物質(zhì)強(qiáng)化劑（1）鈣：常用的強(qiáng)化劑有碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等，也有用骨粉、蛋殼鈣、活性鈣離子（牡蠣等蚌類經(jīng)水解處理制得）等。（2）鐵：常用的強(qiáng)化劑有檸檬酸鐵胺、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵等。加入適量的VC作為抗氧化劑，有助于鐵的吸收。（3）鋅：一般用作鋅的強(qiáng)化劑有硫酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅、醋酸鋅等。（4）碘：碘是中國最早用于強(qiáng)化劑的無機(jī)鹽，加碘鹽是目前真正納入政府行為強(qiáng)制推廣的強(qiáng)化食品。（5）硒：硒多采用有機(jī)硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉膠等作為強(qiáng)化劑。（6）氟：常用的強(qiáng)化劑有氟化鈉、氟硅化鈉等。2．礦物質(zhì)強(qiáng)化劑3．氨基酸類強(qiáng)化劑

用牛奶制成的嬰兒配方食品中幾乎不含?；撬?，但?；撬嵩谌巳榧捌渌溉閯游锶橹惺侵饕挠坞x氨基酸，對人類腦神經(jīng)細(xì)胞的增殖，分化及存活有過程有明顯的作用。因此，要適當(dāng)補(bǔ)充，強(qiáng)化劑量為300～500mg/kg。

4．蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑（1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麥制品中，可提高其蛋白效價，如小麥粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效價可提高2倍以上；另外大豆蛋白還可改善谷類在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特別是兒童食品中可生產(chǎn)各種強(qiáng)化面包、餅干、掛面、快餐等。

3．氨基酸類強(qiáng)化劑（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副產(chǎn)品，富含蛋白質(zhì)、乳糖等，在國外普遍用作蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。（3）酵母：酵母是酵母菌經(jīng)培養(yǎng)殺滅后所得的干燥菌體，酵母含蛋白質(zhì)40%～60%，并富含B族維生素和賴氨酸。一般添加量在3％以下，不會影響食品的口味。（4）魚粉：把鮮魚經(jīng)過干燥、脫脂、去腥后加工成較為純凈的食用魚粉，蛋白質(zhì)含量達(dá)80％，賴氨酸達(dá)6.98％，相當(dāng)于豬肉的4倍多。（5）其他：隨蛋白資源的不斷開發(fā)，單細(xì)胞蛋白、藻類蛋白、葉蛋白等都可作為新型的蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪(五)強(qiáng)化食品的種類（A）強(qiáng)化谷類強(qiáng)化乳粉及強(qiáng)化代乳粉強(qiáng)化副食品強(qiáng)化軍糧混合型強(qiáng)化食品其它強(qiáng)化食品(五)強(qiáng)化食品的種類（A）強(qiáng)化谷類我國目前營養(yǎng)強(qiáng)化食品有哪些？政府推薦四類強(qiáng)化食品市場流行維生素、鈣鋅鐵居多碘強(qiáng)化食鹽鐵強(qiáng)化醬油維生素A強(qiáng)化食用油“7+1營養(yǎng)”強(qiáng)化面粉鈣強(qiáng)化食品維生素類強(qiáng)化食品大豆蛋白強(qiáng)化食品DHA類強(qiáng)化食品我國目前營養(yǎng)強(qiáng)化食品有哪些？政府推薦四類強(qiáng)化食品市場流行如何選購營養(yǎng)強(qiáng)化食品？針對性

即補(bǔ)充的務(wù)必是孩子所需要或者缺乏的養(yǎng)分。

平衡性即強(qiáng)調(diào)各種養(yǎng)分的補(bǔ)充比例必須合理，不能偏補(bǔ)或過補(bǔ)。安全性

即注重所選購的強(qiáng)化食品質(zhì)量合格，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如何選購營養(yǎng)強(qiáng)化食品？針對性使用營養(yǎng)強(qiáng)化食品注意事項(xiàng)三類強(qiáng)化食品需逐個辨明（1）國家強(qiáng)制性推廣的強(qiáng)化食品，如加碘；

（2）國家建議性推廣的強(qiáng)化食品，有國家相關(guān)部門在

其中推動、宣傳。（3）企業(yè)自主的食品強(qiáng)化行為食品強(qiáng)化不宜一刀切食物強(qiáng)化要有針對性，針對不同地區(qū)、不同人群、不同營養(yǎng)狀況，有針對性地選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑和載體，不宜一刀切。適量多吃未必營養(yǎng)素過量食用強(qiáng)化食品應(yīng)注意多種來源問題，要養(yǎng)成讀食品標(biāo)簽的習(xí)慣。使用營養(yǎng)強(qiáng)化食品注意事項(xiàng)三類強(qiáng)化食品需逐個辨明（六）食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)(B)1.強(qiáng)化方法：在加工過程中添加；在原料或必需食物中添加；在成品中混入；生物化學(xué)強(qiáng)化法。2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)：添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)改進(jìn)加工工藝改善包裝，儲存條件（六）食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)(B)1.強(qiáng)化方法：2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑1．強(qiáng)化載體的合理選擇世界上各國均以糧食、乳制品、飲料和品為主。載體的選擇應(yīng)根據(jù)所確立的強(qiáng)化目的及食用對象的飲食習(xí)慣進(jìn)行。2．強(qiáng)化劑劑量的科學(xué)性食品強(qiáng)化劑的使用劑量必須根據(jù)食品的營養(yǎng)成分與人體必需營養(yǎng)素的合理構(gòu)成來決定。食用者應(yīng)具有食用強(qiáng)化食品的適應(yīng)癥，通過醫(yī)學(xué)鑒定確認(rèn)某種營養(yǎng)缺乏，并確定選用食品強(qiáng)化劑的種類和劑量。另外，食用強(qiáng)化食品還有時間限制。（七）食品營養(yǎng)強(qiáng)化中要注意一些問題(B)1．強(qiáng)化載體的合理選擇（七）食品營養(yǎng)強(qiáng)化中要注意一些問題(3．科學(xué)的強(qiáng)化工藝在食品強(qiáng)化時應(yīng)盡量避免由熱加工引起的營養(yǎng)素的損失。通常，營養(yǎng)素的強(qiáng)化應(yīng)盡量在食品加工的后期添加，并盡量避免加工損失。另外，可通過改善包裝，延長強(qiáng)化食品的貯藏時間，目前倡導(dǎo)的抽氣充氮包裝，盡量降低氧含量。此外降低貯存溫度可減緩營養(yǎng)素的分解速度，如維生素C在20℃下的分解速度比6～8℃快2倍。3．科學(xué)的強(qiáng)化工藝4．強(qiáng)化效果的科學(xué)評價包括一些營養(yǎng)素指標(biāo)的測定和營養(yǎng)效應(yīng)的測試，前者指食品在加工貯藏過程中強(qiáng)化劑的保存率、殘留量及該種營養(yǎng)素在食品中的全部含量，一般當(dāng)強(qiáng)化劑在食品中的保存率達(dá)到50％以上認(rèn)為比較理想；營養(yǎng)效應(yīng)的測試時，要根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)對所強(qiáng)化的營養(yǎng)素進(jìn)行化學(xué)的分析，并進(jìn)一步通過人體觀察、動物實(shí)驗(yàn)等做出切合實(shí)際的評價。5．正確食用強(qiáng)化食品大量食用強(qiáng)化食品，很容易造成營養(yǎng)素?cái)z入過量，危害健康。4．強(qiáng)化效果的科學(xué)評價二.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑（一）相關(guān)概念（A）營養(yǎng)素補(bǔ)充劑：是以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或從天然動植物中提取的營養(yǎng)素（如維生素和礦物質(zhì)）為原料制成的產(chǎn)品，以補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)素和以預(yù)防疾病為目的。膳食補(bǔ)充劑：是指含有營養(yǎng)輔助成分及健康輔助成分的產(chǎn)品。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類、植物提取物、代謝產(chǎn)物等。二.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑（一）相關(guān)概念（A）（二）營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的特點(diǎn)（A）不需要以食物為載體，也不是藥物，不宜當(dāng)作藥物來使用；不可代替正常膳食；適用于有某些癥狀的或者已知的危險個體。（二）營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的特點(diǎn)（A）(三)不同人群營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的需求（B）<一>不同年齡階段的人群<二>特殊人群1.吸煙者—維生素C、維生素E、硒；2.素食者—維生素B12、維生素C、維生素D、鈣、鐵；3.運(yùn)動員—維生素A、胡蘿卜素、維生素E、抗壞血酸、硒、銅、鋅、錳、鎂、鐵、鈣。(三)不同人群營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的需求（B）<三>接觸有毒有害物質(zhì)的人群1.鉛作業(yè)人群—維生素B1、維生素B12、維生素B6；2.二硫化碳作業(yè)人群—維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、銅；3.苯作業(yè)人群—維生素C、維生素K、維生素B12、鐵；4.采礦作業(yè)人群—維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸；5.鎘作業(yè)人群—鈣、鋅、抗壞血酸；6.噪聲與振動環(huán)境中的工作人員—復(fù)合維生素。<三>接觸有毒有害物質(zhì)的人群(四)服用多種維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的安全

問題（B）(四)服用多種維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的安全（一）相關(guān)概念與分類（A）概念：保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特殊人群食用，但不以治療疾病為目的。2.特征：具備食品的基本特征；具有特定的保健功能，與普通食品有一定的區(qū)別；針對特定人群設(shè)計(jì)；與藥品有本質(zhì)的區(qū)別；有功效成分，也有其他營養(yǎng)成分；產(chǎn)品屬性可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑能類似藥的屬性。三.保健食品（一）相關(guān)概念與分類（A）三.保健食品（二）保健食品的功能定位1.調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能2.亞健康狀態(tài)的調(diào)理3.預(yù)防疾病的發(fā)生，減緩或控制疾病發(fā)展4.減輕生產(chǎn)、生活環(huán)境中有害因素對健康的影響5.促進(jìn)機(jī)體內(nèi)有毒有害物質(zhì)的分解和排泄6.改善各種營養(yǎng)素的代謝與平衡7.增強(qiáng)機(jī)體對應(yīng)激狀態(tài)的適應(yīng)能力8.幫助機(jī)體從異常狀態(tài)恢復(fù)到正常狀態(tài)9.輔助臨床治療10.減輕臨床治療過程中的毒副作用三.保健食品（二）保健食品的功能定位三.保健食品（三）功能因子1.活性多糖6.微量活性元素2.功能性甜味料7.肽、蛋白質(zhì)及氨基酸3.功能性油脂8.乳酸菌4.自由基清除劑9.其他活性物質(zhì)5.維生素三.保健食品（三）功能因子三.保健食品三.保健食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則1.弄清適用人群與產(chǎn)品禁忌2.應(yīng)充分認(rèn)識保健食品中的原料和有效成分及其相應(yīng)產(chǎn)品3.應(yīng)購買適宜于自身食用的劑型4.保健食品不是人人都能食用的食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則三.保健食品（（一）相關(guān)概念與分類（A）轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。簡稱：GMF2.分類：轉(zhuǎn)基因植物食品、轉(zhuǎn)基因動物食品、轉(zhuǎn)基因微生物食品。四.轉(zhuǎn)基因食品（（一）相關(guān)概念與分類（A）四.轉(zhuǎn)基因食品1996-2002年全球轉(zhuǎn)基因植物種植面積(Km2)主要的轉(zhuǎn)基因作物種植國：美國、巴西、阿根廷、中國1996-2002年全球轉(zhuǎn)基因植物種植面積(Km2)主要的轉(zhuǎn)2001年轉(zhuǎn)基因植物種植面積比例棉花13%玉米19%大豆63%油菜

5%2001年轉(zhuǎn)基因植物種植面積比例棉花13%玉米19%大豆（二）轉(zhuǎn)基因食品的特征（B）耐除草劑植物2.抗病蟲害3.改善食物成分4.改善品質(zhì)、增加產(chǎn)量5.延長食品的貨架期（二）轉(zhuǎn)基因食品的特征（B）（三）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價（B）1.危險性評價2.實(shí)質(zhì)等同性原則3.個案處理原則（三）轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價（B）類脂在食品加工烹調(diào)中的變化課件類脂在食品加工烹調(diào)中的變化課件類脂在食品加工烹調(diào)中的變化課件轉(zhuǎn)基因食品的識別1.大豆：

非轉(zhuǎn)基因大豆：為橢圓形狀，有點(diǎn)扁。肚臍為淺褐色。都大小不一。打出來的豆?jié){為乳白色。

轉(zhuǎn)基因大豆：為圓形，滾圓。肚臍為黃色或黃褐色。豆大小差不多。打出來的豆?jié){有點(diǎn)黃，用此豆制作的豆腐什么的都有點(diǎn)黃色。

簡單的檢驗(yàn)方法：轉(zhuǎn)基因大豆不發(fā)芽!可以用水檢測!本土大豆用水浸泡三天會發(fā)芽!轉(zhuǎn)基因大豆不會發(fā)芽，只不過是個體膨脹而已。

轉(zhuǎn)基因食品的識別1.大豆：2.胡蘿卜

非轉(zhuǎn)基因胡蘿卜：表面凸凹不平，一般不太直，從頭部到尾部是從粗到細(xì)的。且頭部是往外凸出來的。

轉(zhuǎn)基因胡蘿卜：表面相對較光滑，一般是直的，它的尾部有時比中間還粗。且頭部是往內(nèi)凹的。

注：胡蘿卜只有在秋冬季節(jié)有，夏季的一般是轉(zhuǎn)基因的。3．土豆

非轉(zhuǎn)基因土豆：樣子比較難看，一般顏色比較深，表面坑坑洼洼的，同時表皮顏色不規(guī)則，削皮之后，其表面很快會顏色變深，皮內(nèi)為白色。

轉(zhuǎn)基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很淺，顏色比較淡。削皮之后，其表面無明顯變化。

檢驗(yàn)方法：先削皮后看變化再決定吃不吃。

2.胡蘿卜

非轉(zhuǎn)基因胡蘿卜：表面凸凹不平，4．玉米

轉(zhuǎn)基因玉米：甜脆、飽滿、體形優(yōu)美、頭顆粒尾差不多。

5．大米

在中國取得轉(zhuǎn)基因大米合法種植權(quán)的地區(qū)是湖北，要警惕細(xì)長的很亮的米。容易與東北“長粒香”混淆。買的時候一定看清原產(chǎn)地。

6．西紅柿

轉(zhuǎn)基因西紅柿：顏色鮮紅很好看，果實(shí)較硬，不易裂果

4．玉米

轉(zhuǎn)基因玉米：甜脆、飽滿、體形優(yōu)美、頭顆五.食品新資源的開發(fā)(一)相關(guān)概念（A）食品新資源：是指為國傳統(tǒng)上不作或很少作食用的和只在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的，擬利用其生產(chǎn)食品（包括食品原料）、食品添加劑的物品，以及用于生產(chǎn)食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備的新的材料。新資源食品：有新資源加工而成的食品即為新資源食品。五.食品新資源的開發(fā)(一)相關(guān)概念（A）(二)種類（B）根據(jù)衛(wèi)生部新版《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，新資源食品包括以下四類。

第一類：在我國無食用習(xí)慣的動物、植物和微生物。具體是指以前我國居民沒有食用習(xí)慣，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無害的物質(zhì)。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子等。植物是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。(二)種類（B）

第二類：從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料。具體包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三類：在食品加工過程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

第四類：因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。例如，轉(zhuǎn)基因食品等。第二類：從動物、植物、微生物中分離的在我

新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？

新資源食品和保健食品最大的區(qū)別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請審批時也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？我國已經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品有哪些？

我國衛(wèi)生部已經(jīng)審批新資源食品共計(jì)340種，其中自2003-2007年間，我國已經(jīng)批準(zhǔn)試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)的新資源食品共39種，包括動物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛(wèi)生部表示，將對已審批的新資源食品按新《辦法》進(jìn)行清理，以保障消費(fèi)者的健康。此外，根據(jù)2004年第17號公告，油菜花粉、