《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案

3《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案一〔115〕１.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型 A.手段點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜

缺乏的作用。點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要留意 A.養(yǎng)分料花的加工方法可承受戳法剔法方法加工。A.手撕法C.削法料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成 花。 。C.應(yīng)用點(diǎn)綴花插花法是將原料切成薄片， 用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。局部點(diǎn)綴，多用于 。A.單一料成品半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要把握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、 配。品種C.式樣冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、 驟。A.蓋頂圍邊要以整齊、均勻、平展來(lái)表達(dá)技藝的效果，使其形成一個(gè)的外表。顏色明媚的冷盤均可用

原料來(lái)點(diǎn)綴。制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有 。C.上油、裝飾、修整半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花 法。C.拼制擺放

成半圓狀的方將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型圍擺或 A.貼擺二、不定項(xiàng)選擇題〔每題210〕

以下幾種手法刻作品來(lái)做看盤或看臺(tái)。A壽比南山松鶴延年雙鶴祝壽B鶴鹿同壽麻姑獻(xiàn)壽麻姑晉釀C壽鳥(niǎo)雙飛童子獻(xiàn)壽福壽雙全D

等主題的雕E3.“慶功宴”一般選用的雕刻作品的主題有A大展鴻圖錦上添花駿馬奔騰B壯志凌云志在千里鯉魚(yú)跳龍門C一鳴驚人步春游云獨(dú)占鰲頭D雄鷹展翅傾訴衷腸孔雀開(kāi)屏E步步高升天馬行空龍馬精神AA盤邊裝飾BCDE盛裝三、名詞解釋〔每題210〕肉食者燒尾宴魯菜粵菜淮揚(yáng)菜四、推斷題〔110〕〔〔〕1.果蔬雕刻創(chuàng)作過(guò)程主要包括選料、構(gòu)思、潤(rùn)飾、組裝、成形、加工、上油等。形、加工、上油等?！病?.顏色是物體外表的固有色在人體視覺(jué)中形成的感知覺(jué)?！菜菍?shí)現(xiàn)美感的重要途徑?！病?.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴?！病?.圍邊應(yīng)以整齊和夸大藝術(shù)來(lái)表達(dá)技藝效果?！病?.對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類?！病?.臥式花色冷盤多作為賞識(shí)，不作食用。〔〕8.冷菜是各種筵席必不行少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。〔〕9.貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工?！病?0.不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。五、簡(jiǎn)答題〔525〕1.1.2.3.簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏。4.簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。4.如何制作“義結(jié)金蘭”水果拼盤？六、論述題〔每題1530〕食品雕刻對(duì)瓜果蔬菜類有哪些要求？食品雕刻創(chuàng)作設(shè)計(jì)的根本要求有哪些？３.食品雕刻展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中有何意義和作用《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案一答案一、選擇題1.C 2.A 3.B 4.C 5.A 6.A 7.B 8.B 9.B 10.C11.D 12.B 13.C 14.C 15.B二、多項(xiàng)選擇題ABC 2.ABCD 3.ABCE 4.AB 5.ABCD三、名詞解釋不簡(jiǎn)潔吃肉。這個(gè)稱呼表達(dá)了飲食與政治的聯(lián)系。進(jìn)食，這種宴席被稱為燒尾宴。比方繡球海參。露等。冷菜拼盤。四、推斷題1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.√9.× 10.√食品雕刻的原則。答：①選用題材的正確性。②突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。③講究雕品的藝術(shù)性。④留意雕品的有用性。⑤應(yīng)用雕品的科學(xué)性。食品雕刻的原則。答：①選用題材的正確性。②突出原料的優(yōu)點(diǎn)性。③講究雕品的藝術(shù)性。④留意雕品的有用性。⑤應(yīng)用雕品的科學(xué)性。簡(jiǎn)述食品雕刻類型。〔1〔2零雕組裝〔3〔4陰文雕〔5〕鏤空雕〔6〕平雕3.簡(jiǎn)述食品雕刻制品的貯藏?！?〕半成品的貯藏〔2〕成品的貯藏①礬水浸潤(rùn)法②低溫貯藏法③包裹低溫貯藏法④明膠液貯藏法4.簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)4.簡(jiǎn)述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。答：〔1〕賞識(shí)性和可食性雙重功能。〔2〕原料的特性和外形的共性有機(jī)結(jié)合。〔3〕主題和意境相互渲染。〔4〕烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié)合。〔5〕外形和內(nèi)涵相襯托。如何制作“義結(jié)金蘭”水果拼盤？答：1．將提子、西瓜皮造型放入玻璃杯中。將西瓜三角片、哈密瓜造型、火龍果塊放入盤中。六、論述題1.1.有枯燥起皺紋變軟或凍傷，沒(méi)有明顯傷疤，沒(méi)有大的凹凸疙瘩，內(nèi)部迷失不空心；假設(shè)瓜果蔬菜原料有自然花紋、色暈，則要求清楚美感；假設(shè)瓜果蔬菜原料的自然形態(tài)不端正，呈畸形，只要質(zhì)好無(wú)損，也可選做特殊造型原料，已到達(dá)物盡其用或因形構(gòu)思食雕的功用。2.2.答：1.原料要選穎干凈的蔬菜水果原料造型美觀，比例恰當(dāng)，色調(diào)和諧，刀法準(zhǔn)確食品雕刻展臺(tái)的內(nèi)容要與宴會(huì)主題符合。食品雕刻展臺(tái)大小要與宴會(huì)內(nèi)容的規(guī)模相符要選擇一個(gè)適宜的盛器擺放展臺(tái)食品雕刻展臺(tái)在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中有何意義和作用指飲食經(jīng)營(yíng)單位依據(jù)確定的經(jīng)營(yíng)目的和確定的時(shí)間要求,在確定的空間范圍內(nèi),將本單位的特色經(jīng)營(yíng)品種和文化理念藝術(shù)地呈現(xiàn)出來(lái).展臺(tái)是集會(huì)尤其是大型宴會(huì)冷餐會(huì)和西餐酒會(huì)。用展臺(tái)裝飾宴會(huì)點(diǎn)綴餐桌不僅能美化餐廳環(huán)境使室內(nèi)環(huán)境增形而且有助于活潑宴會(huì)氣氛美化宴會(huì)給就餐者心情舒適和美的享受從而提高宴會(huì)風(fēng)格?！端幢P和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案二一、 單項(xiàng)選擇題〔每題1分，共15分〕冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、 。A.選料廣泛冷盤拼擺，顏色搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即 A.明媚、純粹B.平和、淡雅C.艷而不俗，淡而不素點(diǎn)綴品的使用應(yīng)把握 要突出主題。A.少而精冷盤類型劃分方法之一是按 A．圖案比例適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有 A.黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼C冷盤類型可按 A.難易繁簡(jiǎn)B.粗細(xì)C.原料品質(zhì)裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與 A.菜肴的造型B.菜肴的價(jià)位C.菜肴的數(shù)量平面式花色冷盤具備很好的 席中可單獨(dú)上席。A.可食性構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、構(gòu)造和 。A.顏色加工點(diǎn)綴花一般以顏色明媚，具有 為宜。A.裝飾性局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上 方法。A.指定臥式花色冷盤，在畫(huà)面上追求完整，且 A.形似冷盤拼擺時(shí)，一般承受 配，突出主題。A.比照猛烈花色冷盤在效勞形式上常置于筵席的中間，故稱 A.主盤B.看盤對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展篩選、刀工處理、 烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。二、不定項(xiàng)選擇題〔210〕A〔〕ABD食品雕刻作品用來(lái)點(diǎn)綴菜肴主要有哪幾種形式()ABCDE盛裝

其主要特點(diǎn)有〔〕〔〕ABC果蔬雕刻的主要特點(diǎn)食〔〕只能作為一時(shí)賞識(shí)用之BDE三、名詞解釋〔每題210〕冷菜、冷拼的制作陽(yáng)文雕刻醉西瓜梨四、推斷題〔110〕〔 〕1.對(duì)冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類。〔 〕2.臥式花色冷盤多作為賞識(shí)，不作食用?！?〕3.冷菜是各種筵席必不行少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。〔 〕4.貼的手法主要是對(duì)形象的感悟，不用刀工?！?〕5.不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒?！病?.祿原為福氣的意思，后來(lái)始終升官，是傳統(tǒng)食雕題材寓意祝福人〔〕7.是用于食品雕刻的原料有很多，只要具有確定的可塑性，色澤明媚，質(zhì)地明媚、堅(jiān)實(shí)脆嫩、穎不變質(zhì)的各類瓜果及蔬菜即可。〔〕8.雕刻種用途最廣泛的是小鳥(niǎo)，它可增加菜肴的氣氛，常以黃雀、鴿子、喜鵲等作為題材，具有感染力?！病?.尾部可以說(shuō)是孔雀最秀麗的部位由于尾部較大雕刻時(shí)應(yīng)留意尾部和身體之間的比例一般尾部長(zhǎng)占整個(gè)鳥(niǎo)長(zhǎng)的三分之一?！?展鴻圖壯志凌云”等為題材用于慶功宴、送行宴及一般宴會(huì)中。不行以作菜肴的裝飾、點(diǎn)綴用。五、簡(jiǎn)答題〔525〕什么是食品雕刻?其作用是什么?食品雕刻的根本要求有哪些?食品雕刻具有哪些特點(diǎn)?食品雕刻在技術(shù)要求上表現(xiàn)在哪些方面?食品雕刻的選材有哪些要求?六、論述題〔1030〕食品雕刻常見(jiàn)的使用方法有哪些?試述食品雕刻的工藝程序?《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案二答案一、選擇題1.C 2.C 3.A 4.C 5.C 6.A 7.C 8.A 9.B 10.B11.C 12.B 13.A 14.A 15.C二、不定項(xiàng)選擇題ABCDE 2.ABC 3.ABCD 4.ABCDE 5.ABCD三、名詞解釋冷菜、冷拼的制作的還需再經(jīng)過(guò)刀工處理后按確定的規(guī)格要求整齊美觀地裝人盛器。陽(yáng)文雕刻露出青色或白

把與圖案花紋無(wú)關(guān)的瓜皮刻去醉

形成深色瓜皮突出的圖案花紋。的制作方法。西瓜

吃時(shí)再調(diào)味成菜水瓜、夏瓜，西瓜所含的漿液是果品中最多的，水分占。表皮有綠白、綠、黑色多種，間有細(xì)網(wǎng)紋或條帶，果肉色有淡黃、深黃、淡紅、大紅等多種，肉質(zhì)分緊肉和沙瓤?jī)煞N。梨梨在我國(guó)的名優(yōu)品種有鴨梨、蘋果梨、雪花梨、碭山梨、南果梨、庫(kù)爾勒等。從國(guó)外引進(jìn)的優(yōu)良品種有巴梨、茄梨、紅茄梨、伏茄梨、幸水等。梨有潤(rùn)肺、消痰、降火的成效。四、推斷題1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.√ 9.× 10.×五、簡(jiǎn)答題1、什么是食品雕刻其作用是什么增加色形感染力促進(jìn)食欲給人以高雅秀麗的享受。答：①選擇穎的原料并因材施藝②原料顏色的組配與題材諧調(diào)④主題突出形象逼真

具有審美感作品的衛(wèi)生要求

創(chuàng)作穎別具⑥講究衛(wèi)生

留意制場(chǎng)地衛(wèi)生與答：食品雕刻的刀具沒(méi)有固定的規(guī)格

主要用于美化菜肴刺激人的食欲 另一種是專供賞識(shí)而不能使用的大型雕品 要用于裝飾點(diǎn)綴宴會(huì)臺(tái)面和餐廳環(huán)境以活潑宴會(huì)氣氛。食品雕刻的原料與成品不宜保存食品雕刻在藝術(shù)表現(xiàn)上有兩種手法一種是“寫實(shí)”講究形答：要在生活中不斷地積存素材。

除了學(xué)習(xí)構(gòu)圖學(xué)問(wèn)和藝術(shù)表現(xiàn)手法以外還雕刻的過(guò)程中要做到“四多”即多看別人的作品多動(dòng)手苦練多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的學(xué)問(wèn)多動(dòng)腦筋。5、食品雕刻對(duì)瓜果蔬菜類有哪些要求答：原料要求穎色艷、脆嫩外表光滑無(wú)損傷

不霉?fàn)€變質(zhì)表皮沒(méi)有枯燥起皺紋變軟或凍傷沒(méi)有明顯斑疤沒(méi)有大的凹凸疙瘩內(nèi)部密實(shí)不空心假設(shè)瓜果蔬菜原料有自然花紋、色暈則要求清楚有美感假設(shè)瓜果蔬菜原料的自然外形不端正、呈畸形、只要質(zhì)好無(wú)損，也可選作特異造型的原料以到達(dá)物盡其用或因形構(gòu)思食雕造型的功用。六、論述題1、答：半成品的保存它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或保鮮薄包好，以防止水份蒸發(fā)、變色。尤其要留意的是雕刻的半成品千萬(wàn)不要放入方法是低溫保存方法將雕刻好的作品用保鮮薄包好放入冷藏冰箱保存或?qū)⒌窨萄娱L(zhǎng)使用時(shí)間，另外，還可以用熬好的“凝膠粉”水來(lái)涂刷作品使作品的外表在較大看臺(tái)時(shí)，期間應(yīng)勤噴水，以防止雕刻作品枯槁萎縮。2見(jiàn)使方法具體有以下幾種方法①餐前席面美化為了使宴會(huì)的氣氛更加吵鬧充分表達(dá)仆人的友情和熱忱在一的效果。②菜肴的裝飾美化菜肴的裝飾美化就是利用食雕作品對(duì)菜肴進(jìn)展藝術(shù)裝飾使菜肴在顏色、形態(tài)、寓意等方面都具有確定的藝術(shù)效果使宴會(huì)具有高雅、協(xié)調(diào)的整體美。一般有以下幾種手法、點(diǎn)綴、補(bǔ)充、盛裝。把食品雕刻用到?jīng)霾松弦话闶菍⒌窨痰木植坎考湟詻霾说脑?，組成一個(gè)完整的造型，使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。食品雕刻在熱菜上的運(yùn)用，則要從菜肴的寓意、諧擺放時(shí)，涼菜與雕刻作品可以放得近一些熱菜與雕刻作品則要遠(yuǎn)一些?？傊称返窨虘?yīng)靈敏多變，不管是陪襯菜肴、美化臺(tái)面、在造型上要求很圍邊。高檔宴會(huì)應(yīng)依據(jù)不同性質(zhì)和不同主題：

如菜肴宴、送別宴、貿(mào)易冷餐會(huì)或國(guó)宴等。3、試述食品雕刻的工藝程序。的操作有確定工藝程序工 影響作品質(zhì)量。

不能先后更易造成不必要的返道程序。

命題、構(gòu)思、選料、布局、布局、制作、修飾六1規(guī)格、要求等條件才能確定下來(lái)。比方壽慶宴還是婚宴還是小規(guī)模家宴主題內(nèi)容的食雕造型。2造型圖稿。

反復(fù)修改確定最終構(gòu)思的3慮構(gòu)思造型相適合的主副原料，包括品種、顏色、外形、體積、質(zhì)地以及必需的陪襯梅花裝飾原料。4統(tǒng)籌主副造型與美扮裝飾如何安排，比較確定最終方案。挨次主體造型隨內(nèi)容不同也有不同先后挨次關(guān)心造型與美扮裝飾總是在主體造型完成后進(jìn)展。6的形象、顏色的修整美扮裝飾處理的必要變更以及必要的布局重調(diào)整?？傊?要使完成的食雕造型到達(dá)形象悅目。比例恰當(dāng)、顏色調(diào)和、神態(tài)逼真到達(dá)預(yù)期的效果。這樣才算完成食雕的工藝規(guī)律程序。《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案三〔115〕裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。A.菜肴的造型冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用小料小用()保質(zhì)保量。A.邊角料充分利用 B.邊角料另作它用邊角碎料不用 D.邊角碎料不能代用墊底是依據(jù)裝盤的特定要求將一些形態(tài)不整齊的邊角料堆在盤底作為( )的根底此工序即為墊底。食用 B.盤面 C.物料 D.蓋面疊大多使用無(wú)骨韌性、( )的原料居多。軟 B.脆 C.嫩 D.綿冷盤類型可按()進(jìn)展劃分。A.粗細(xì)平面式花色冷盤具備很好的()在筵席中可單獨(dú)上席。A.可食性 B.藝術(shù)性C.可觀性 D.養(yǎng)分性構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、構(gòu)造、()等問(wèn)題。A.顏色 B.層次C.規(guī)格 D.尺度道工序。

進(jìn)展〔 〕 整理而裝入盛器的最終一A.配料 B.刀工處理 C.刀工美化 D.切配9.切配冷菜無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)〔〕形態(tài)上符合要求。A.精細(xì)如絲B.片薄如紙C.整齊劃一干凈利落D.形態(tài)完整加工點(diǎn)綴花一般以顏色明媚、具有( 料為宜。A.裝飾性 B.拼擺性C.雕刻性 D.可塑性局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上( 的方法。A.集中 B.指定C.固定 D.適當(dāng)半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成( A.扇形 B.花邊狀C.近圓狀 D.半圓狀單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小全都( 對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A.顏色明媚 B.同是暖色C.色調(diào)全都D.顏色一樣臥式花色冷盤在畫(huà)面上追求完整且()。A.形似 B.神似C.形態(tài)傳神D.形態(tài)逼真構(gòu)圖的目的是為了獲得()的打算。A.圖案設(shè)計(jì)B.圖案造型C.最正確布局D.最正確選料二、不定項(xiàng)選擇題〔210〕一般有以下幾種手法〔〕品來(lái)做看盤或看臺(tái)。A壽比南山松鶴延年雙鶴祝壽B鶴鹿同壽麻姑獻(xiàn)壽麻姑晉釀C壽鳥(niǎo)雙飛童子獻(xiàn)壽福壽雙全D“慶功宴”一般選用的雕刻作品的主題有〔〕A大展鴻圖錦上添花駿馬奔騰B壯志凌云志在千里鯉魚(yú)跳龍門C一鳴驚人步春游云獨(dú)占鰲頭D雄鷹展翅傾訴衷腸孔雀開(kāi)屏E步步高升天馬行空龍馬精神AA盤邊裝飾BCDE盛裝三、名詞解釋〔210〕道士帽水粉芡水粉芡頭湯頭湯大配頭大配頭鮮核桃鮮核桃四、推斷題〔110〕花色冷盤用料量多品種多 故在宴席中往往單上便可滿足食用〔〕平面式花色拼盤留意食用故造型要求比較少。 〔 〕冷盤造型藝術(shù)的特別性就是既受時(shí)間、空間的限制又受原料、工具的制約。 〔 〕本著以食用為主的裝盤原則盛器規(guī)格與菜肴數(shù)量比應(yīng)為1:1?！?〕

否則影響裝盤質(zhì)量。 〔 〕冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。 〔 〕貼的手法主要是對(duì)形象的感悟不用刀工。 〔 〕對(duì)冷盤裝盤類型可以概括為單盤拼盤藝術(shù)拼盤三類。 〔 〕9菱形、橢圓形、鳳尾形、牛角形、柳葉形都屬于不規(guī)章幾何形體組合造型。 〔 〕10.臥式花色冷盤多作為賞識(shí)不作食用。 〔 五、簡(jiǎn)答題〔每題5分，共25分〕簡(jiǎn)述冷萊與冷拼制作的根本要求。簡(jiǎn)述食品雕刻的步驟。簡(jiǎn)述食品雕刻的刀法。簡(jiǎn)述腌的特點(diǎn)與操作要領(lǐng)。５、在展臺(tái)制作時(shí)應(yīng)留意哪些問(wèn)題六、論述題食品雕刻的原則食品雕刻的要求如何保管冰雕作品《水果拼盤和食品雕刻》期末檢測(cè)及答案三答案一、 1.ＣＡＢＤＤＡＢＣＣＤＤＤＤＤＣ二、 不定項(xiàng)選擇題1.ＡＢＣ 2.ＡＢＣＤ 3.ＡＢＣＥ 4.ＡＢ 5.ＢＣＤＥ道士帽:又叫“跟頭蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7道士帽:又叫“跟頭蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米特長(zhǎng)，用立刀切斷。用同樣的方