果蔬腌制加工技術(shù)

第三節(jié)果蔬保鮮技術(shù)<教學(xué)目標(biāo)>

掌握傳統(tǒng)果蔬保鮮技術(shù)及現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)的方法。一、傳統(tǒng)保鮮技術(shù)1、簡易貯藏保鮮

特點(diǎn)：利用自然低溫盡量維持所要求的貯藏溫度，設(shè)備簡單，操作方便。（1）堆藏

（2）溝藏能夠保持較高而又穩(wěn)定的相對濕度，可以防止果品萎蔫，減少失重。（3）窖藏

利用穩(wěn)定的土溫，簡單的通風(fēng)設(shè)備來調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度。

特點(diǎn)：保鮮時(shí)間短、損耗大、規(guī)模小2、通風(fēng)庫貯藏保鮮

原理：依靠自然溫度冷卻貯藏，利用晝夜溫差，將庫外低溫空氣導(dǎo)入庫內(nèi)，再將庫內(nèi)熱空氣、乙烯等不良?xì)怏w排出庫外，從而達(dá)到保藏效果。3、冷庫低溫貯藏保鮮

又稱機(jī)械制冷貯藏，根據(jù)果蔬的品種不同，進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)和控制，從而達(dá)到長期貯存的目的。優(yōu)點(diǎn):不受外界環(huán)境條件的影響，可終年維持庫內(nèi)所需低溫及相對濕度。缺點(diǎn)：耗能高，投資大，資金回收慢，長時(shí)間貯藏影響果蔬食用安全。4、氣調(diào)貯藏保鮮目前應(yīng)用最廣的果蔬貯藏保鮮技術(shù)之一。

原理：在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，同時(shí)改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w的成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定濃度范圍內(nèi)的一種方法。（1）氣調(diào)冷藏庫（CA貯藏）

（2）塑料薄膜小包裝氣調(diào)（MA貯藏）氣調(diào)冷藏庫二、現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)

1、臨界點(diǎn)低溫高濕保鮮

臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏（CTHH），即控制在物料冷害點(diǎn)溫度以上0.5-1℃，相對濕度為90%-98%的環(huán)境中貯藏保鮮果蔬。

作用：低溫防腐；高濕抑制衰老2、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮利用一些非極性分子（如：惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下與游離水結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)化水的技術(shù)。保鮮原理：①酶促反應(yīng)減慢，控制果蔬生理活動。②抑制果蔬水分蒸發(fā)。3、臭氧氣調(diào)保鮮臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑。保鮮原理：①消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制果蔬的后熟作用。②具有一定的殺菌效果，可防止果蔬的霉變腐爛。③誘導(dǎo)果蔬表面的氣孔收縮，降低水分蒸發(fā)，減少失重。4、低劑量輻射預(yù)處理保鮮

保鮮原理：利用鈷60、銫137發(fā)出的γ射線，以及加速電子、X射線穿透有機(jī)體，干擾基礎(chǔ)代謝過程，延緩果蔬的成熟衰老。5、涂膜保鮮保鮮原理：通過包裹、浸漬、涂布等途徑在食品表面覆蓋一層膜，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及阻隔外界環(huán)境的有害影響，從而具有抑制呼吸，延緩后熟衰老，抑制微生物的生長，達(dá)到保鮮的目的。6、新型保鮮劑保鮮

保鮮原理：用一些化學(xué)藥劑處理采收后的果蔬，以消滅其上具有的病菌，防止貯藏過程中病菌的侵染，從而延長果蔬的貯存期限。例：加拿大研制的NOCC(幾丁質(zhì)）可在水果表面形成一層既透氣又隔氧的薄膜，將水果裹住，達(dá)到低溫貯藏的目的。7、生物技術(shù)保鮮（1）生物防治利用生物方法降低或防治果蔬采后腐爛損失。措施：①降低病原微生物②預(yù)防或消除田間侵染③鈍化傷害侵染④抑制病害的發(fā)生和傳播。（2）利用遺傳基因進(jìn)行保鮮

基因工程技術(shù)主要通過減少果蔬生理成熟期內(nèi)源乙烯的生成以及延緩果蔬在后期成熟過程中的軟化來達(dá)到保鮮的目的。第四節(jié)果蔬速凍技術(shù)本節(jié)內(nèi)容1、冷凍原理

2、冷凍對微生物的影響

3、冷凍對果蔬產(chǎn)品的影響

4、凍結(jié)前的原料處理

5、速凍方法及設(shè)備

6、速凍果蔬的包裝和貯藏

果蔬食品工藝學(xué)一、冷凍食品的定義和分類1、冷凍（RefrigerationandFreezing）即食品制冷過程中各階段的總稱，包括：?物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過程稱“冷卻”（Cooling）?物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱“冷藏”(ColdStorage)?物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過程和現(xiàn)象稱“過冷”?物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過程稱“凍結(jié)”（Freezing）。?凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過程稱“凍藏”（FreezeStorage）。2、冷凍食品冷凍食品這一名稱包括:（1）冷卻食品（ColdFoods）即食品所冷卻到的低溫沒有引起食品結(jié)構(gòu)結(jié)冰（冰點(diǎn)以上的低溫）；（2）凍結(jié)食品（FrozenFoods）即食品冷卻到的低溫引起組成中可凍結(jié)水大部分轉(zhuǎn)化成冰，如-18℃。

冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。

現(xiàn)代的“冷凍食品”的概念傾向于指凍結(jié)食品，

即所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，急速冷凍，妥善包裝，而于-18℃以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。3、分類冷凍食品可按原料種類和品溫進(jìn)行分類。（1）按品溫可分為五類?速凍食品(quickfrozenFoods)：冷凍速度v≥5～20cm/h，凍后品溫應(yīng)達(dá)到0℉或18℃以下，如速凍蔬菜。?凍結(jié)食品(FrozenFoods)：凍結(jié)后品溫在-1℃以下，一般要求在-8℃～-12℃。

?半凍結(jié)食品(Semi-FrozenFoods)：品溫在-2～-3℃?冷卻食品(ChilledFoods)：品溫在-1～1℃?預(yù)冷食品(ColdFoods)：品溫在1～5.4℃（2）按原料不同進(jìn)行分類冷凍水產(chǎn)品；冷凍肉制品；冷凍家禽；冷凍蛋品；速凍水果蔬菜；冷凍調(diào)理食品。果蔬食品工藝學(xué)一、冷凍原理 1、冷凍過程★水凍結(jié)的兩個(gè)過程：降溫和結(jié)晶★結(jié)冰的兩個(gè)過程：晶核的形成和晶體的增長

注：①晶核在過冷條件達(dá)到后才能出現(xiàn)。②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。

2、凍結(jié)點(diǎn)

水的冰點(diǎn)（0℃）：純水的結(jié)冰溫度果蔬的凍結(jié)點(diǎn)通常在0-3.8℃；低于水的冰點(diǎn)。名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)名稱含水量(%)冰點(diǎn)(℃)蘋果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龍須菜94-2櫻桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡蘿卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9～-1.1楊梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南瓜90.5-1.0草莓90-1.17蘆筍93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常見果蔬的含水量和冰點(diǎn)果蔬食品工藝學(xué)3、產(chǎn)品中水分凍結(jié)與質(zhì)量的關(guān)系

?游離水易結(jié)冰，結(jié)合水不易結(jié)冰，而結(jié)冰對產(chǎn)品質(zhì)量不利，因此，游離水越少，凍藏食品質(zhì)量越好。

果品中結(jié)合水含量：

小于6%

4、影響冰晶形成大小的因素1）冷凍速度

緩凍：在隔熱室或容器中，將產(chǎn)品在-15℃～-29℃的靜止冷空氣下進(jìn)行凍結(jié)的方法。此種凍結(jié)過程需12-72h，凍結(jié)速率緩慢，對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。

速凍：

以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（-1～-5℃

）的凍結(jié)過程。

?大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”（zoneofmaximumicecrystalformation)

果蔬食品工藝學(xué)緩凍與速凍形成冰晶大小比較：緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)通過0℃~-5℃的時(shí)間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長度/um)數(shù)量數(shù)秒細(xì)胞內(nèi)針狀(1～5)*5極多1.5min細(xì)胞內(nèi)桿狀(10～20)*20多數(shù)40min細(xì)胞內(nèi)柱狀(50～100)*100少數(shù)90min細(xì)胞外塊粒狀(50～200)*200少數(shù)凍結(jié)速度與冰晶形狀之間的關(guān)系果蔬食品工藝學(xué)

2）凍融交替對晶體大小的影響

?溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，水分就會在存在的冰晶體上結(jié)晶增長。融化再結(jié)晶重復(fù)進(jìn)行會使冰晶體不斷增大。因此，應(yīng)避免庫溫波動。

凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系果蔬食品工藝學(xué)二、冷凍對微生物和酶的影響?降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

值得注意的是，低溫可以減緩微生物的生長和活力，并可使部分細(xì)菌死亡，但死亡速度比在高溫下緩慢得多。僅依靠冷是不能使食品殺菌。

三、冷凍對果蔬產(chǎn)品的影響1、冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

1、冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

A、機(jī)械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓；

B、細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓；

C、氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，對細(xì)胞產(chǎn)生損傷。果蔬食品工藝學(xué)2、化學(xué)變化A、蛋白質(zhì)變性：?水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重）；?細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性；?脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性。B、變色和退色C、淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。果蔬食品工藝學(xué)四、速凍前的原料處理★速凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法和速凍方法。★適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。速凍草莓速凍黃桃速凍蓮藕速凍杏仁果蔬食品工藝學(xué)1、原料的選擇

在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳。2、原料的預(yù)冷通常有空氣冷卻和冷水冷卻。3、原料清洗和整理

輕浮雜物吹風(fēng)清除，較重雜物震動篩分離（多用于小形果，損傷較小）

果蔬食品工藝學(xué)4、原料預(yù)處理蔬菜的燙漂，果品的去皮、切分、護(hù)色等。5、速凍速凍要求凍結(jié)介質(zhì)溫度在-35℃～-30℃，風(fēng)速保持在5-8m/s，產(chǎn)品中心溫度降至-18℃時(shí)，凍結(jié)即可結(jié)束。

6、原料包裝蔬菜多采用先速凍后包裝的形式，水果多為凍前包裝。7、凍藏速凍果蔬要求在-18℃或更低的溫度下進(jìn)行凍藏，以保持其凍結(jié)狀態(tài)。一、食品的凍結(jié)方法按冷卻介質(zhì)與食品的接觸狀況分：（1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)和平板接觸凍結(jié)（2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮凍結(jié)、液態(tài)二氧化碳凍結(jié)二、凍結(jié)裝置五、食品的凍結(jié)方法與設(shè)備板帶凍結(jié)裝置寬帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置擱架平板凍結(jié)裝置流態(tài)化速凍機(jī)螺旋凍結(jié)裝置速凍裝置小型凍干機(jī)果蔬食品工藝學(xué)六、果蔬速凍工藝

原料→預(yù)處理→燙漂（護(hù)色）→冷卻→瀝干→速凍→稱量→包裝→成品→凍藏果蔬食品工藝學(xué)七、速凍果蔬包裝和貯藏

貯藏：①低溫（-18℃）；②庫溫相對穩(wěn)定。果蔬食品工藝學(xué)食品凍藏溫度要求：?-10～-12℃則成為凍制食品能長期貯藏時(shí)的控制微生物生長的安全貯藏溫度。

?酶的活動控制：一般只有溫度降低到-20～-30℃時(shí)才有可能完全停止。

?對寄生蟲的控制:-18℃，至少要保持24～48h，才能殺死寄生蟲。

?工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明-18℃以下的溫度是凍制食品凍藏時(shí)最適宜的安全貯藏溫度。在此溫度下還有利于保持食品色澤、減少干縮量和運(yùn)輸中保冷。

八、速凍食品凍藏過程中常見現(xiàn)象

1．干耗：

由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。

2．凍結(jié)燒(freezerburn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。防止干耗和凍結(jié)燒措施：

?

主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。?隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。<教學(xué)目標(biāo)>了解果蔬糖制品的種類及特點(diǎn)理解食糖的保藏作用掌握食糖的加工特性和果膠的凝膠作用掌握果蔬糖制品的加工工藝及操作要點(diǎn)第五節(jié)果蔬糖制果蔬糖制——以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。果蔬糖制品特點(diǎn)：?具有良好的保藏性?豐富了食品的種類一、果蔬糖制品的分類按加工方法和成品的形態(tài)分：（一）果脯蜜餞類（二）果醬類（一）果脯蜜餞類：

指果蔬經(jīng)過整理、硬化等預(yù)處理，加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，含糖量在60～70％。按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類:1、濕態(tài)蜜餞(Preservedfruitsinsyrup):果蔬原料糖制后，保存于高濃度糖液中，果型完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。例如：蜜餞海棠、蜜餞櫻桃等2、干態(tài)蜜餞(Candiedfruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。例如：蜜桃片；冬瓜條；糖藕片等3、涼果

用咸果胚為主要原料的低糖甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。例如：話梅；橄欖制品等蜜餞的歷史：早在西周，人們利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各種加工品，并冠以“蜜”字；古代人們遠(yuǎn)行時(shí)，家人用糖制品為之餞行，供路途用，因此稱之為“蜜餞”。我國傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工技術(shù)經(jīng)過2000多年的繼承和發(fā)展，逐步形成了以京、蘇、廣、福四大幫式為代表的各具特色的地方產(chǎn)品，如蘋果脯、蜜棗、桔餅、糖冬瓜以及各種涼果和果醬。京式蜜餞：以果脯類為代表，其次是山楂制品。1913年聚仁和生產(chǎn)的果脯獲得國際巴拿馬金獎(jiǎng)。如：蜜棗、蘋果脯、梨脯等。蘇式蜜餞：最早以駱祥豐為鋪號開設(shè)的，主要種類為糖漬品類及返砂產(chǎn)品類（表面有糖霜）。如：蘇式話梅、白糖楊梅、九制陳皮等。廣式蜜餞：起源于廣州、潮州、汕頭一帶，統(tǒng)稱為廣式或潮式，以涼果（甘草制品）產(chǎn)品和糖衣類產(chǎn)品為代表。如：冬瓜糖、糖桔餅、釉皮糖等。福(閩)式蜜餞：最早在福州、漳州一帶制作，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的橄欖為原料，如大福果、丁香欖、加應(yīng)子、鹽金桔、化皮欖。（二）果醬類：

果蔬的汁肉加糖煮制濃縮而成，形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)。屬高糖高酸食品，一般用來拌面包、餅干等使用。又可分為：1、果醬：分泥狀和塊狀兩種。如：草莓醬2、果菜泥(Fruitandvegetablebutter):呈糊狀，果實(shí)在加熱軟化后打漿過濾。3、果凍(Jelly):

將果汁和食糖加熱濃縮制成的透明凝膠制品。4、果糕(Fruitcake):將果泥加糖和增稠后加熱濃縮制成的凝膠制品。5、果丹皮(Fruitleather):

將果泥加熱濃縮后刮片烘干制成的柔軟薄片。二、果蔬糖制的基本原理（一）食糖的保藏原理（二）果膠及其膠凝作用（一）食糖的保藏原理

1）高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動。例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa注意：①食糖本身對微生物無毒；低濃度糖液更能促進(jìn)微生物生長;②高濃度糖液僅是食品保藏劑(抑制微生物)而非殺菌劑。

一般要求糖濃度在65%以上２）食糖降低制品的水分活度

當(dāng)原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游離水含量減少，Aw降低，抑制微生物生長。糖液濃度/%Aw值糖液濃度/%Aw值8.50.99548.20.94015.40.99058.20.90026.10.98067.20.850表1不同糖濃度與水分活度的關(guān)系

３）食糖抗氧化作用