焙烤食品 面包生產(chǎn)

焙烤食品工藝學(xué)第四章面包生產(chǎn)

授課教師

藺毅峰＿＿

職稱(chēng)

教

授＿＿

第四章面包的生產(chǎn)本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1概述（掌握）2面包制作原理（掌握）3發(fā)酵法（了解）4面團(tuán)的調(diào)制工藝（了解）5面團(tuán)發(fā)酵工藝（了解）6面包的腐敗及預(yù)防（了解）第一節(jié)概述P132一、面包(Bread)定義面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的方便食品。二、面包的特點(diǎn)P132①具有作為主食的條件；②有方便食品的特點(diǎn)；③對(duì)消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣；④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消化率高。三、面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開(kāi)創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬(wàn)歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。四、面包的分類(lèi)P133圖4-1A、按成形方法分類(lèi)聽(tīng)型面包：方面包四頂面包英國(guó)式面包普通面包：成形比較簡(jiǎn)單的面包。花色面包：成形比較復(fù)雜，形狀多樣化的面包，如各種動(dòng)物面包、夾餡面包、起酥面包等面包。B、按柔軟度分類(lèi)軟式面包：如大部分亞洲和美洲國(guó)家生產(chǎn)的面包。著名的漢堡包、熱狗、三明治等面包也是。我國(guó)生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。硬式面包：如法國(guó)面包、德國(guó)面包、荷蘭面包、維也納面包、英國(guó)面包以及我國(guó)生產(chǎn)的賽義克、大列巴等面包。C、按質(zhì)量和用途分類(lèi)主食面包：亦稱(chēng)配餐面包，主食面包是作主食的面包，食用時(shí)往往佐以菜肴。這類(lèi)面包的用料比較簡(jiǎn)單，主要有面粉、酵母、精鹽、水。各種原料的不同配比可以制作出風(fēng)味特色多樣的主食面包。點(diǎn)心面包：亦稱(chēng)高檔面包，配方中含有較多的糖、奶油、奶粉、雞蛋等高級(jí)原料?？觳兔姘黀136

火腿面包香腸面包三明治熱狗漢堡包D、按用料不同分類(lèi)

果子面包全麥面包賴(lài)氨酸面包其他面包E、按口味、形狀等分類(lèi)面甜面包和咸面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；奶油面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包等。五、面包的制作方法1.直接發(fā)酵法(StraightProcess)P136

直接發(fā)酵法也稱(chēng)一次發(fā)酵法，其基本作法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短、口感、風(fēng)味較好，節(jié)約設(shè)備、人力、空間。缺點(diǎn)：面團(tuán)的機(jī)械耐性、發(fā)酵耐性差，成品品質(zhì)受原材料、操作誤差影響較大，面包老化較快。2.中種發(fā)酵法(SpongeProcess)P137

中種發(fā)酵法也稱(chēng)二次發(fā)酵法，首先將面粉的一部分(55%~100%)、全部或者大部分的酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)物等品質(zhì)改良劑、麥芽粉等酶制劑、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先調(diào)制成“中種面團(tuán)”發(fā)酵，然后再加入其余原輔材料，進(jìn)行主面團(tuán)調(diào)粉，再進(jìn)行發(fā)酵、成形等加工工序。中種發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：①面團(tuán)發(fā)酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自動(dòng)化機(jī)械操作（機(jī)械耐性好）；②比直接發(fā)酵的產(chǎn)品體積大、組織細(xì)膩、表皮柔軟；③面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足有獨(dú)特芳香風(fēng)味；④不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)；⑤缺點(diǎn)：使用機(jī)械、勞力、空間較多，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，香味和水分揮發(fā)較多。液體發(fā)酵法：將酵母置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)幾小時(shí)的液體發(fā)酵，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。歐美國(guó)家多采用此法進(jìn)行大批量自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。液體發(fā)酵法特點(diǎn)：縮短了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。缺點(diǎn)是面包風(fēng)味稍差，技術(shù)要求較高。3、液體發(fā)酵法（液種面團(tuán)法）(Pre-FermentandDoughMethod)P1384.冷凍面團(tuán)法（frozendough）P139.P76冷凍面團(tuán)法：在大工廠集中將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷庫(kù)中快速凍結(jié)和冷藏，然后將此冷凍面團(tuán)銷(xiāo)往各個(gè)連鎖店，各連鎖店只需備有冰箱、醒發(fā)箱、烤爐等設(shè)備，按店內(nèi)銷(xiāo)售情況，隨時(shí)烤出新鮮面包。較大的面包廠或中心面包廠用此法。冷凍面團(tuán)保存期可達(dá)數(shù)星期到半年，冷凍法主要有：（1）面團(tuán)冷凍法將主面團(tuán)調(diào)制好后冷凍（或冷藏發(fā)酵）；（2）小塊冷凍法將分割后的小塊面團(tuán)冷凍（或冷藏發(fā)酵）；（3）成型冷凍法將成型好待烤的面包冷凍（或冷藏發(fā)酵）。作業(yè)1、面包的定義是什么？2、面包技術(shù)是由什么人什么時(shí)間傳入是國(guó)的？3、二次發(fā)酵法有何優(yōu)缺點(diǎn)？4、液體發(fā)酵法有何優(yōu)缺點(diǎn)？復(fù)習(xí)Why?How???第二節(jié)面包制作原理一、面包的加工工藝流程①一次發(fā)酵法工藝流程：原輔料→預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊→搓圓→裝盤(pán)→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品②二次發(fā)酵法工藝流程：部分面粉、全部酵母→第一次和面→發(fā)酵3~5小時(shí)→加輔料、第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→分塊→搓圓→整形→裝盤(pán)→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品一、面包的加工工藝流程2③快速發(fā)酵法工藝流程：原料→預(yù)處理→調(diào)粉→高速攪拌→靜置→分割→中間醒發(fā)→搓圓→整形→裝盤(pán)→最終醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品④冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)工藝原料→預(yù)處理→調(diào)粉→發(fā)酵→分割→整形→冷凍→解凍→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝二、面包配方P143~145面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。1、各類(lèi)面包的配方，如表4—2所示。P144配方是面包生產(chǎn)所用原輔料的搭配處方。配方是根據(jù)面包對(duì)色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等方面要求來(lái)確定的，原料配比是否合理，將決定產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。主食面包：是以面粉為主料，加入適量食鹽、酵母、水與砂糖制成的大眾面包。具有清淡可口的特點(diǎn)。點(diǎn)心面包：配料豐富、品種多、是群眾喜愛(ài)的一種高檔食品。營(yíng)養(yǎng)面包：也稱(chēng)強(qiáng)化面包，是將一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加到面包配方中，以增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。在面包配方設(shè)計(jì)中，常用百分比表示各成份的用量。另外，當(dāng)配方中面粉的面筋含量高時(shí)，酵母應(yīng)適量增加。2、面包配方設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法的基本配方：原輔料份數(shù)平均份數(shù)高筋面粉100100

水50－6560

鮮酵母1.5－53

糖0－124

鹽1－2.51.5

油脂0－53

奶粉0－8.22

乳化劑0－0.50.35

改良劑0.5－1.51

丙酸鈣0－0.350.25二次發(fā)酵法配方1種子面團(tuán)：原輔料份數(shù)平均份數(shù)高筋面粉60－8065

水36－4836

鮮酵母1－32

乳化劑0－0.50.375二次發(fā)酵法配方2主面團(tuán)：原輔料份數(shù)平均份數(shù)高筋面粉20－4035

水12－2424

糖0－148

脫脂奶粉0－8.22

油脂0－43

鹽1.5－2.52

蛋4－65

丙酸鈣0－0.350.25快速發(fā)酵法面包配方面粉100

水55

即發(fā)酵母0.8

鹽0.8

糖10

蛋5

奶粉2

油脂2面包添加劑1.0

甜味劑0.02

香蘭素0.05

椰絲適量面包實(shí)驗(yàn)配方：面粉1800g

糖300g

蛋300g

奶粉90g

酵母30g

奶油4.5g

油15g

鹽9g

改良劑4.5g

水450g冷凍面團(tuán)法配方冷凍面團(tuán)所需要的面粉比通常的主食面包含有較高的蛋白質(zhì)，水為50－63％；酵母用量為3.5－5.5%；鹽為1.75－2.5%；糖為6－10％；油脂為3－5％。面包的配方種類(lèi)原輔材料標(biāo)準(zhǔn)粉酵母砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3普通面包配方種類(lèi)原輔材料特制粉白砂糖植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黃素食鹽牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黃面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————維生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15高級(jí)面包配方三、面包原輔材料處理面包生產(chǎn)的基本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。制作面包的面粉：與餅干不同，首先要求面筋量多、質(zhì)好。所以一般采用高筋粉(強(qiáng)力粉)、特一粉，硬式面包可用中筋粉，一般不能用低筋粉。高級(jí)面包都要用特制粉。1、面粉預(yù)處理P143①根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)溫（有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵）：在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過(guò)程遲緩，面筋生成率低）。夏季溫度過(guò)高時(shí)應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便降溫。②過(guò)篩：過(guò)篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時(shí)也能混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)面團(tuán)成熟。③

安裝磁鐵除雜裝置以除掉面粉中鐵屑之類(lèi)金屬雜質(zhì)。

2、酵母的處理P143（1）使用鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。（2）使用干酵母時(shí)要進(jìn)行活化處理用培養(yǎng)液或40～43℃水直接將于酵母化開(kāi)(水量約為酵母量的4～5倍)保溫靜置，使酵母活化后再使用。（3）酵母不要與油脂、食鹽、砂糖、直接混合。它們有爭(zhēng)奪水分、抑制酵母鳘殖生長(zhǎng)的作用。3、其它輔助料的處理P147

P147上其他輔助原料的處理為防止雜志混入，都要盡量采取過(guò)濾或過(guò)篩的辦法。①砂糖對(duì)于有雜質(zhì)的砂糖，應(yīng)先用溫水溶化后過(guò)濾除去雜質(zhì)，直接使用時(shí)一般也要過(guò)篩去雜。自動(dòng)化程度高的調(diào)粉機(jī)，一般都是使用液體糖。②食鹽對(duì)于非精制鹽要用水融化過(guò)濾后使用。③奶粉使用前用適量的水將奶粉調(diào)成乳狀液后使用，也可與面粉較均勻再加水，這樣能防止奶粉結(jié)塊。④油脂油脂的變化要根據(jù)季節(jié)變化后使用，夏季先用熔點(diǎn)較高的油脂，冬季相反。⑤添加劑對(duì)于微量添加劑在稱(chēng)量時(shí)要稀釋?zhuān)ǔＲ孕←湹矸圩鳛樘畛浞蹌┧?、面團(tuán)調(diào)制P1471.面團(tuán)調(diào)制又稱(chēng)和面、調(diào)粉、攪拌、捏合(Mixing)

就是將處理過(guò)的原輔材料按照配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團(tuán)。面團(tuán)是指將配方規(guī)定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。2.面團(tuán)調(diào)制的目的1P147（1）使各種原料充分分散和均勻混合。面團(tuán)中各成分均勻的混合在一起，才能使各成分相互接觸，并發(fā)生預(yù)期的反應(yīng)，使得不同配方產(chǎn)生不同性質(zhì)的面團(tuán)，在不同的面包中發(fā)揮其特有功能。（2）加速面粉吸水而形成面筋。面粉遇水表面會(huì)被水濕潤(rùn)，形成一層膠韌的膜，該膜將阻止水的擴(kuò)散。調(diào)粉時(shí)的攪拌，就是用機(jī)械的作用使面粉表面韌膜破壞，使水分很快將更多的面粉粒浸潤(rùn)。面團(tuán)調(diào)制的目的2（3）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。面筋的形成，不僅需要吸水水化，還要揉捏，否則得不到良好性質(zhì)的面筋。適當(dāng)?shù)臄嚢瑁嗄?，可以是面粉充分接觸空氣，促進(jìn)面筋發(fā)生氧化和其他復(fù)雜的生化反應(yīng)，進(jìn)一步擴(kuò)展面筋，使面筋達(dá)到最佳的彈性的伸展性能。（4）拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。酵母的繁殖生長(zhǎng)需要大量的氧氣，攪拌過(guò)程可帶進(jìn)大量氧氣，可滿(mǎn)足酵母的需要。調(diào)粉機(jī)和攪拌器分類(lèi)P151立式和面機(jī)雙動(dòng)雙速立式和面機(jī)調(diào)粉機(jī)臥式和面機(jī)微電腦雙速雙動(dòng)和面機(jī)原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發(fā)生，面筋未形成，無(wú)彈性和延伸性，很粘；面筋形成階段：水被面粉吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用基本結(jié)束，部分蛋白質(zhì)形成面筋；面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面趨于光滑、干燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)柔軟；攪拌過(guò)渡階段攪拌過(guò)度彈性變小，變?nèi)彳浧茐碾A段面筋打斷面團(tuán)濕潤(rùn)、粘手3.面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段P152

一次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)是將全部的原輔材料按一定的投料順序分別投入調(diào)粉機(jī)內(nèi)。順序是將全部的面粉和水投入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再將砂糖、食鹽及其它輔助材料一同加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，開(kāi)始攪拌后加入已準(zhǔn)備好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成熟。一次發(fā)酵法投料順序水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑充分?jǐn)嚢?；奶粉、即發(fā)酵母混入面粉后放入攪拌機(jī)中攪拌；在面筋未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂最后加鹽，一般在攪拌完成前5～6min加入。4.面團(tuán)調(diào)制方法二次發(fā)酵法投料順序二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)是分兩次進(jìn)行的，第一次是將全部面粉的30—70%（通常50%）及全部酵母溶液和適量的水調(diào)制成團(tuán)面，待其發(fā)酵成熟后，再進(jìn)行第二次調(diào)制面團(tuán)。第二次調(diào)制是將第一次發(fā)酵成熟的面團(tuán)放到調(diào)粉機(jī)中，加入剩余的原輔材料和適量的水?dāng)嚢柚脸墒?，再進(jìn)行第二次發(fā)酵。

調(diào)粉操作與面包品質(zhì)的關(guān)系P153（1）攪拌不足面團(tuán)攪拌不足時(shí)，因面筋還為充分的擴(kuò)展，面團(tuán)未達(dá)到良好的伸展性和彈性，既不能較好的保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，又沒(méi)有良好的脹發(fā)性能；故所作出來(lái)的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，色澤差。攪拌不足的面團(tuán)，因性質(zhì)較黏和硬，所以整形操作也很困難。面團(tuán)在經(jīng)過(guò)分割機(jī)，整形機(jī)時(shí)往往會(huì)將表皮撕破，是烤好的面包外表不整齊。（2）攪拌過(guò)度面團(tuán)攪拌過(guò)度，形成了過(guò)于濕黏的性質(zhì)，在整形操作上極感困難。面團(tuán)滾圓后，無(wú)法挺立，而四周流散。用這種面團(tuán)烤出的面包，同樣無(wú)法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部多大空洞，組織粗糙且多顆粒，品極較差。5.面包面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意事項(xiàng)1第一，配方中注意油、糖的用量。糖的用量不宜過(guò)高。面包的配方中油脂的含量也不能過(guò)高。第二，要注意投料次序。先加入面粉、水，然后加入糖、鹽水，等面粉已全部吸水形成面團(tuán)之后，才加入油脂。第三，盡量降低面粉顆粒度。因?yàn)槊娣垲w粒度越小，面粉吸水速度也越快。面包面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意事項(xiàng)2第四，適當(dāng)提高面團(tuán)調(diào)制溫度。一方面可通過(guò)水溫進(jìn)行調(diào)節(jié)，另一方面，有條件的可采用帶夾套的調(diào)粉機(jī)，用水浴保溫。第五，加水量要適宜。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要加入充足的水量，讓蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，這樣，成品體積才有可能膨大。但加水量過(guò)多，會(huì)造成面團(tuán)過(guò)軟，給加工制作帶來(lái)困難；加水太少，會(huì)使面團(tuán)發(fā)干發(fā)硬，發(fā)酵困難，并使面包產(chǎn)品內(nèi)部組織粗糙。第六，注意面粉中面筋性蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。除考慮面筋性蛋白質(zhì)的量以外，還需考慮它的品質(zhì)。例如，受凍傷的小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)的部分變性會(huì)降低其吸水脹潤(rùn)度，從而影響面團(tuán)加工性能。面包面團(tuán)調(diào)制應(yīng)注意事項(xiàng)3第七，面團(tuán)改良劑的選擇。要想法保證面筋性蛋白質(zhì)分子間二硫鍵的穩(wěn)定性，第一應(yīng)選擇合適的面團(tuán)改良劑。第二，要選擇合適的攪拌器。第八，攪拌時(shí)間：攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類(lèi)而定。攪拌時(shí)間一般需要15～20min。如果使用變速攪拌機(jī)，一般需要10～12min。攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、面團(tuán)溫度等因素靈活掌握。第九，攪拌必須適度。攪拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面團(tuán)加工性能不好。但攪拌過(guò)度，又會(huì)弱化面筋，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)加工性能變劣。作業(yè)1、二次發(fā)酵法工藝流程是什么？2、什么叫面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？P1473、調(diào)粉操作與面包品質(zhì)有何關(guān)系？P153復(fù)習(xí)Why?How???五、面團(tuán)發(fā)酵P155面團(tuán)發(fā)酵就是保持一定的溫度和濕度條件，使面團(tuán)中的酵母充分地繁殖生長(zhǎng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面團(tuán)蓬松富有彈性，并賦予制品特有的色、香、味、形的操作過(guò)程。發(fā)酵結(jié)果在面團(tuán)組織中形成氣泡，充滿(mǎn)酵母產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)長(zhǎng)大而逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序。面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)的變化過(guò)程。（一）面團(tuán)發(fā)酵目的

P155（1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來(lái)濃郁的風(fēng)味和芳香。（2）使團(tuán)面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜。（3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力（保留氣體能力）（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨脹的二氧化碳?xì)怏w。（5）有利于烘烤時(shí)的上色反應(yīng)。（二）面團(tuán)發(fā)酵原理1酵母的生長(zhǎng)繁殖面團(tuán)發(fā)酵是由酵母的生長(zhǎng)繁殖來(lái)完成的。第一次發(fā)酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發(fā)酵打基礎(chǔ)。溫度控制28-30℃，利于酵母繁殖。第二次發(fā)酵是利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進(jìn)行增值，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。1.酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。2）酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達(dá)到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)風(fēng)味。酵母的生長(zhǎng)繁殖的作用2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無(wú)氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。

面團(tuán)發(fā)酵的生物變化P155第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11

＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖蔗糖轉(zhuǎn)化酶C6H22O11

＋H2O───→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖第三步是酵母菌能迅速將糖分解成CO2與H2O及C2H5OH等，其總的反應(yīng)如下：有氧呼吸：C6H12O6

＋6O2─→6CO2

＋6H2O＋2817.23kJ無(wú)氧發(fā)酵：C6H12O6─→2CO2

＋2C2H5OH＋112.86kJ

面團(tuán)發(fā)酵原理2可溶性糖的變化在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，單糖是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在一般情況下，面粉中的單糖是很少的，它不能滿(mǎn)足酵母發(fā)酵，有時(shí)必須在面團(tuán)中添加可發(fā)酵的糖，才能保證面團(tuán)正常發(fā)酵。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。面團(tuán)發(fā)酵中，當(dāng)各種糖共存時(shí)，其被利用的順序是不同的，酵母首先利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖對(duì)面包的著色起著良好的作用。面團(tuán)發(fā)酵原理3淀粉的變化完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用，而損傷的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖，面粉中損傷淀粉的數(shù)量一般占小麥淀粉總量的3～7%。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，損傷淀粉糖化而產(chǎn)生的麥芽糖逐漸增加。這對(duì)面團(tuán)的整形、醒發(fā)以及入爐后的膨脹都有積極作用。小麥粉中的β-淀粉酶含量充足，α-淀粉酶含量不足。為了改善面團(tuán)的延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可添加α-淀粉酶作為改良劑。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酸度變化面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及其他發(fā)酵在同時(shí)進(jìn)行，引起面包酸度增高。乳酸發(fā)酵：乳酸的積累提高了面團(tuán)酸度，它與乙醇發(fā)生的酯化作用，形成了面包的芳香物質(zhì)，改善了面包的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵是由醋酸菌發(fā)酵引起的。醋酸發(fā)酵給面包帶來(lái)刺激性酸味。在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免這兩種發(fā)酵。丁酸發(fā)酵是由丁酸菌發(fā)酵而生成的。面團(tuán)發(fā)酵中的產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵在28～30℃進(jìn)行時(shí)，產(chǎn)酸量不大。如果在高溫下發(fā)酵，它們的活性增強(qiáng)，會(huì)大大增加面包的酸度。面團(tuán)發(fā)酵原理4面團(tuán)發(fā)酵原理5面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成面團(tuán)發(fā)酵的目的之一是通過(guò)發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾類(lèi)：醇類(lèi)：酒精發(fā)酵形成的酒精及丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等其他醇類(lèi)。有機(jī)酸：以乳酸為主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯類(lèi)：酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。羰基化合物：包括醛類(lèi)、酮類(lèi)等多種化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一種特殊的香氣和味道。酵母也可以產(chǎn)生芳香物質(zhì)，在各種面包中至少已鑒定出211種。面團(tuán)流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體形成膨脹壓力，使面筋延伸，這種作用使面筋不斷發(fā)生結(jié)合和切斷，蛋白質(zhì)分子不斷發(fā)生著-SH基和-S-S-鍵的相互轉(zhuǎn)化。另外，發(fā)酵中的氧化作用可使面筋結(jié)合，但過(guò)度氧化又會(huì)使面筋衰老或硬化。在發(fā)酵中，蛋白質(zhì)受到酶的作用而水解使面團(tuán)軟化，最終生成的氨基酸既是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是美拉德反應(yīng)的基質(zhì)。面團(tuán)發(fā)酵成熟度與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w被保留在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生更多的氣體時(shí)，包裹在蛋白質(zhì)膜中的氣泡得以伸展，這種施于蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的機(jī)械作用能引起鍵合的進(jìn)一步變化。面團(tuán)發(fā)酵原理6影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。（1）影響酵母產(chǎn)氣能力的因素①溫度：其最適溫度約在27—28℃之間。②酵母：酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。③pH值：酵母適宜在在pH值5～6之間產(chǎn)氣能力強(qiáng)。④滲透壓：高濃度的糖和鹽產(chǎn)生很大的滲透壓，使酵母質(zhì)壁分離而無(wú)法生長(zhǎng)。（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素①面粉：②調(diào)粉：③加水量：④面團(tuán)溫度：⑤：氧化程度：⑥輔料：影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素P160

最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)和發(fā)酵。1、發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28～30℃，相對(duì)濕度70～75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。2、發(fā)酵操作

P143（四）面團(tuán)發(fā)酵工藝3、翻面（撳粉）P162

撳粉的方法：將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來(lái)。翻面作用P162：（1）使用面團(tuán)的溫度均勻，發(fā)酵均勻；（2）混入新鮮空氣，以降低面團(tuán)內(nèi)二氧化碳濃度；（3）促進(jìn)面團(tuán)筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對(duì)氣體的保持力。撳粉的時(shí)間：采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來(lái)決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵七成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過(guò)度，則說(shuō)明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。4、面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷P162面團(tuán)經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)，叫成熟。這一過(guò)程叫熟成。①回落法面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開(kāi)始往下回落，即為發(fā)酵成熟。②手觸法用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。③拉絲法將面團(tuán)用手拉開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀并有酒香，表示發(fā)酵成熟。如果無(wú)絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過(guò)度。4、面團(tuán)成熟2④嗅覺(jué)法面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過(guò)度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來(lái)判斷。P163發(fā)酵成熟面團(tuán)特征未發(fā)酵成熟的面團(tuán)（嫩面團(tuán)、發(fā)酵不足面團(tuán)）發(fā)酵過(guò)度面團(tuán)（老面團(tuán)）面團(tuán)成熟的特征P1631.發(fā)酵成熟

面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足

面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過(guò)度

在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過(guò)度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無(wú)光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段壓片的主要目的：是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大一般采用壓片機(jī)。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140～160r／rain，輥長(zhǎng)220～240mm，壓輥間距0.8～1.2cm

壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復(fù)，直至面片光滑、細(xì)膩為止。

5、面團(tuán)壓片

6、整型和醒發(fā)面包的整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整型。整型包括面團(tuán)分塊和稱(chēng)量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型和裝盤(pán)或裝模等工序。在整型期間，面團(tuán)仍然進(jìn)行著發(fā)酵。整形室的溫度應(yīng)控制在25～28℃，相對(duì)濕度85%。分割與稱(chēng)量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱(chēng)量。

7、滾圓（搓圓）（1）搓圓：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。

搓圓有手工搓圓與機(jī)械搓圓。（2）滾圓的目的P166（1）使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。（2）使分割的面團(tuán)有一光滑的表皮，在后面操作過(guò)程中不會(huì)發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。8、搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。(2)新分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。4．搓圓方法搓圓分為手工搓圓或機(jī)械搓圓中間發(fā)酵亦稱(chēng)中間醒發(fā)或靜置。P167中間發(fā)酵的目的：a.緩和面團(tuán)緊張應(yīng)力。b.使面形成薄皮，增強(qiáng)持氣性。c.使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性。d.使面團(tuán)柔軟，易于成形。工藝要求為溫度27～29℃，相對(duì)濕度70～75%，時(shí)間15～20min。9.中間發(fā)酵（IntermediateProof）

中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時(shí)不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性(3)使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在成型機(jī)的輥筒上，易于成型操作。(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過(guò)低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長(zhǎng)中間醒發(fā)時(shí)間(2)相對(duì)濕度：適宜的相對(duì)濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過(guò)大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時(shí)間：12—18min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時(shí)為合適。中間醒發(fā)的工藝要求10、裝盤(pán)裝盤(pán)(聽(tīng))就是把成型后的面團(tuán)裝入烤盤(pán)或烤聽(tīng)內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1.烤盤(pán)刷油和預(yù)冷在裝入面團(tuán)前，烤盤(pán)或烤聽(tīng)必須先刷一層薄薄的油，防止面團(tuán)與烤盤(pán)粘連，不易脫模。刷油前應(yīng)將烤盤(pán)(聽(tīng))先預(yù)熱到60一70℃2.烤盤(pán)(聽(tīng))規(guī)格及預(yù)處理

(1)烤聽(tīng)體積。需特別注