企業(yè)食品安全體系的管理規(guī)范

食品安全體系規(guī)范（HACCP）7.附錄Ⅱ：“要求”與“HACCP實(shí)施指南”的關(guān)系參考文獻(xiàn)、法規(guī)及背景知識食品安全是一個全球關(guān)注的問題。不僅僅是因?yàn)槭称钒踩P(guān)系到公眾的健康，還因?yàn)樗鼘H貿(mào)易有很大的影響。有效的食品安全體系將因此設(shè)法確保食品的安全性與適宜性。目前，全世界已經(jīng)有許多國家對食品的安全性與適宜性進(jìn)行立法，要求規(guī)定，任何食品企業(yè)、食品組織，不論是否贏利，不管是公共的還是私人的，都必須執(zhí)行HACCP法則，并應(yīng)用在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售的全過程。根據(jù)歐盟93/43/EEC法規(guī)對食品衛(wèi)生的要求，在歐盟范圍內(nèi)，所有食品經(jīng)營機(jī)構(gòu)，都必須實(shí)施執(zhí)行“HACCP”。他們必須確保建立基于HACCP體系法規(guī)原則的，有文件記載聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下屬的國際食品法典委員會描述了一個包括HACCP七項(xiàng)原則在內(nèi)的系列步驟，用來指同時，法典指出，在應(yīng)用HACCP體系之前，還必須制訂有一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：在食品鏈的任意環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP之前，都必須根據(jù)法典實(shí)施食品衛(wèi)生的一般原則、法典中適當(dāng)?shù)牡臈l款以及食品安全法規(guī)。為了促進(jìn)HACCP體系成功運(yùn)用并貫徹執(zhí)行，必備程序必須列出詳細(xì)清單、形成文件，并全面的運(yùn)作及驗(yàn)證。法典推薦的食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系的HACCP法典”的一項(xiàng)內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費(fèi)者規(guī)范中對特殊食品的安全要求進(jìn)行詳細(xì)闡述。如這些特殊的要求存在，則必須應(yīng)用有理及應(yīng)用指南已經(jīng)包含了建立“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”所必須的基礎(chǔ)條件---質(zhì)量管理體系（ISO9000）“必備條件”中所涉及的參考文件將在第3章中祥述?！氨貍錀l件”主要集中在積極有效地采取措施確保食品安全。食品適宜性的保證被認(rèn)為是質(zhì)量管理體系必備的一項(xiàng)內(nèi)“基于食品安全的HACCP體系的必備條件”的規(guī)范，經(jīng)過權(quán)威的國家HACCP專業(yè)委員會的修訂已經(jīng)成為一項(xiàng)可操作的標(biāo)準(zhǔn)化文件。國家HACCP專業(yè)委員會將食品生產(chǎn)所涉及的各方都納入其中。認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過該“規(guī)范”來評估食品經(jīng)營者在實(shí)際操作中是否持續(xù)參照執(zhí)行基于食品安全的HACCP體系當(dāng)然，食品經(jīng)營者本身也可以對照“必備條件”來建立自認(rèn)證/注冊表明通過一種正式的的聲明、標(biāo)志或通告來確認(rèn)一種產(chǎn)品、過程、服務(wù)或體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。同時還包含了公司維護(hù)這種符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的體系的能力。為了獲得一份正式的認(rèn)證證書，食品經(jīng)營企業(yè)的基于食品安全的HACCP體系必須接收評估。認(rèn)證或者是反復(fù)的監(jiān)督審查應(yīng)該由一個獨(dú)立（不論他是不是政府機(jī)構(gòu)）的、權(quán)威的、能夠有能力認(rèn)證體系全部條款的機(jī)構(gòu)來有效的執(zhí)行。認(rèn)證機(jī)構(gòu)必須以可接受的方式使用公開出版的“必備條件”或者是“認(rèn)證法規(guī)”?！氨貍錀l件”以文件的方式來證實(shí)對食品經(jīng)營者執(zhí)行HACCP體系的情況的有效評估。在認(rèn)證規(guī)則當(dāng)中，規(guī)定了一些特別條歀，比如，認(rèn)證機(jī)構(gòu)選擇一個有資格的HACCP審核小組時必須符合的標(biāo)準(zhǔn)以及必須遵循的指導(dǎo)預(yù)定的認(rèn)證過程（如最短審核時間）的規(guī)則。當(dāng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過官方認(rèn)證機(jī)構(gòu)基于食品安全體系的認(rèn)證體系的定期審核，通過這種方式，認(rèn)證機(jī)構(gòu)得到了權(quán)威的認(rèn)可。官方認(rèn)證的內(nèi)容包括認(rèn)證機(jī)構(gòu)的可靠性與能力?！罢J(rèn)證機(jī)構(gòu)導(dǎo)則”詳細(xì)闡述了一些公認(rèn)的準(zhǔn)則。我們必須明白，通過了食品安全保證體系（HACCP）的認(rèn)證，并不代表食品經(jīng)營者的食品安全就能永遠(yuǎn)得到保證。對于食品經(jīng)營者來說，通過食品安全體系HACCP認(rèn)證的意義在于為維持該體系所做的工作，并致力于持續(xù)改進(jìn)食品的安全的在本規(guī)范的要求中提供了一種根據(jù)國家立法以及慣例而制定的基于食品安全保證的HACCP體系的應(yīng)用基礎(chǔ)。他們包括了一些必要的管理系統(tǒng)要求。在圖1中，描述評估過程的組織、序列和相互作用。在每一條款里面，都詳細(xì)闡述了“必備條件”的范圍。根據(jù)這些條款，審核小組就可以很好地評估企業(yè)建立、應(yīng)用并執(zhí)“必備條件”制訂了一些普通的要求。一個實(shí)際運(yùn)作的HACCP體系必須，而且至少應(yīng)包括這些必備的條件。在附錄2的每個標(biāo)題或者是“必備條件”的段落中都引用了相應(yīng)的食控制措施必備程序品程控制施危害分析為了保證體系的公開、透明并易于評估，食品經(jīng)營者必須提供“必備條件”中所規(guī)定的一些信息。對于每個特定的控制條件（產(chǎn)品描述/產(chǎn)品群組/生產(chǎn)過程/產(chǎn)品成分），特殊的要求等都必須詳細(xì)描述。審核小組將評估完整的HACCP體系的一般性及公司的特殊要求。在第一版中的一些“必要條件”（后來被稱做“標(biāo)準(zhǔn)”），由荷蘭的幾家食品原料、制造領(lǐng)域的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，在HACCP國家專家委員會的領(lǐng)導(dǎo)下不斷完善。第一版已經(jīng)于由于食品法典在1997年已經(jīng)修改過了，因此一個新的規(guī)驗(yàn)來對“規(guī)范”進(jìn)行改進(jìn)、完善。因此，第2版的“規(guī)范”在考慮到隨著HACCP體系的不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章的一些新的內(nèi)容，直接促成了第3版的面世。在本標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，詳細(xì)規(guī)定了評估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，確保在準(zhǔn)備、處理、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售等食品鏈的任何環(huán)節(jié)的食品安全時所必須具備的條“規(guī)定”主要適用于所有從事食品的企業(yè)或機(jī)構(gòu)，不論他是否贏利，也不論他是公共的還是私營的。很明顯，食品經(jīng)營者應(yīng)該能夠鑒別出他們食品生產(chǎn)過程中的能確保食品安全的所有的步驟，并在應(yīng)用HACCP原理、包括食品衛(wèi)生的一般原理以及一些適當(dāng)?shù)南嚓P(guān)的食品安全法規(guī)的基礎(chǔ)上建立、貫徹實(shí)施、保持并確認(rèn)所采取的安全措施。該“規(guī)定”并不適用于食品經(jīng)營業(yè)的一些配套的服務(wù)行業(yè)，象包裝材料供應(yīng)商，食品設(shè)備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等4.術(shù)語和定義4．1操作限值（Action-limitvalue）:一個參考關(guān)鍵限值而制定的產(chǎn)品或過程參數(shù)。在需要時，用來指導(dǎo)生產(chǎn)過程。4．2示例（Aspect）：食品經(jīng)營或生產(chǎn)過程中能夠影響食品安全的某一要素。4．3認(rèn)證(Certification)：由一個第三方機(jī)構(gòu)給出的證明，該證明充分相信某一特定的產(chǎn)品，包括其生產(chǎn)過程和服務(wù)都符合一個特定的標(biāo)準(zhǔn)或者是其他的標(biāo)準(zhǔn)化文件。）：和維持符合HACCP計劃所制定的標(biāo)準(zhǔn)。4．5控制（名詞Control）：遵循正確危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，所采取的任何行動或活動。制必備程序中的某一具體的環(huán)節(jié)所采取的措施控制點(diǎn)所采取的措施。4．9糾偏措施（CorrectiveAction）當(dāng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測結(jié)果表明失控時所采取的行動。4．10關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）為預(yù)防或消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉仨毑扇√厥饪刂拼胧┑哪骋徊?．11關(guān)鍵限值（Criticallimit）：區(qū)分可接受和不可接受注：該標(biāo)準(zhǔn)是在參考了產(chǎn)品或過程的一些監(jiān)控參數(shù)而制定的限值。（參見操作限值和目標(biāo)值））：從生產(chǎn)準(zhǔn)備、生產(chǎn)過程、制造、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等操作或步驟的順序的系統(tǒng)表達(dá)。）：們食品經(jīng)營活動符合食品法規(guī)要求的人，并能保證食品經(jīng)營活）：或拆封食品、接觸食品設(shè)備、器具，或與食品表面直接接觸的人，必須滿足食品衛(wèi)生要求。）：環(huán)節(jié)的安全性和適宜性的所有條件和必要措施。）：預(yù)期用途配置或食用食品時不會對消費(fèi)者產(chǎn)生任何傷害。4．17食品適宜性（Foodsuitability）：確保食品按預(yù)期用途被消費(fèi)者所接受。4．19HACCP：對食品安全顯著危害進(jìn)行識別、評估及控）：查并確認(rèn)HACCP體系，包括HACCP計劃及相關(guān)結(jié)果，并符合計劃安排等，是否有效地實(shí)施并達(dá)到了預(yù)期的效果。注：危害分析的檢查是HACCP審核的基本要素。定的用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全顯著危害予以）：立的組織結(jié)構(gòu)，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。訓(xùn)練的）組成的負(fù)責(zé)建立、執(zhí)行并維持HACCP體系的群體。生物、化學(xué)或物理因素。）：件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危4．26監(jiān)控（Monitoring）：對控制參數(shù)所做的一系列有計劃的觀察或測量活動，以評估CCP是否處于控制之中。4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)的基本的條件，而提供的任何與食品衛(wèi)生法規(guī)）：經(jīng)存在的與食品安全有關(guān)的偏離、缺陷或其他任何不希望情況）：獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動物屠宰前的所有階段等步驟。）：理的食品，包括未經(jīng)分割、切斷、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剝殼、攪拌、冷藏、凍結(jié)或速凍等等。）：種加工所得的產(chǎn)品，諸如經(jīng)過加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中的一種或幾種加工方式?；蛘呤歉鶕?jù)生產(chǎn)需要而給產(chǎn)品添加了特殊物質(zhì)。4．32風(fēng)險（Risk按照預(yù)期用途食用某種食品時，因食品中某種特定的危害而引起的危害身體健康的可能性和嚴(yán)重4．33目標(biāo)值（Targetvalue監(jiān)控產(chǎn)品或過程的參數(shù)值，參考了操作限值（可接受的變化的范圍）和關(guān)鍵限值，并在其范圍內(nèi)。從而保證產(chǎn)品的安全。）：產(chǎn)品到最終消費(fèi)的所有點(diǎn)、過程、操作或階段。）：殊和一般控制措施都是有效的。4．35驗(yàn)證（Verification）：除監(jiān)控外，用來確定是測試和其他評價方法。食品經(jīng)營者應(yīng)該對所生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性（和適宜性）負(fù)因此，食品經(jīng)營者應(yīng)該在企業(yè)的方針里面涵蓋預(yù)期的食品安全方針。管理者應(yīng)制定組織的方針，支持、宣傳該方針，并對此負(fù)有最終責(zé)任。管理者還應(yīng)該周期性地檢查、評估該方通過HACCP體系，能夠證明食品經(jīng)營企業(yè)提供預(yù)期的安都得到了有效的建立、執(zhí)行和維持。食品經(jīng)營者應(yīng)該詳細(xì)的說明本企業(yè)關(guān)于食品安全的方針，并將它文件化。它體現(xiàn)了組織對食品安全的承諾。方針應(yīng)該能夠體現(xiàn)企業(yè)已經(jīng)充分意識到本身在食品鏈中的位置。它反映了“農(nóng)場到餐叉”的途徑，原料從購進(jìn)到接收的方針應(yīng)當(dāng)以食品的安全、顧客或消費(fèi)者的期望和需求為關(guān)方針應(yīng)該包括具體的保證和提高食品安全的周期性目標(biāo)。管理者應(yīng)該確保組織內(nèi)的所有人員都能理解、執(zhí)行并維持HACCP體系的范圍應(yīng)該包括食品鏈的環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經(jīng)營者應(yīng)該負(fù)責(zé)任并能負(fù)責(zé)任的一些活動：*食品經(jīng)營者應(yīng)付責(zé)任的食品鏈的環(huán)節(jié)包括原材料供應(yīng)到成品，成品以后責(zé)任由另外的食品經(jīng)營者來承擔(dān)。所以HACCP體系的范圍應(yīng)該包含購買和銷售合同。*食品經(jīng)營者用來生產(chǎn)和/或貯存食品的場所和生產(chǎn)線都應(yīng)該正確的標(biāo)示出來并經(jīng)過有效的評估。*所有供應(yīng)市場的產(chǎn)品，無論是加工的還是處理的，都應(yīng)該*所有轉(zhuǎn)包活動（像包裝，貯存，運(yùn)輸一類的外包服務(wù)）都因?yàn)橐恍?shí)際的原因，所有的產(chǎn)品分類時，可以按照產(chǎn)品*產(chǎn)品群與經(jīng)過精確評價的個別產(chǎn)品之間的特殊差異；*生產(chǎn)和貯存條件要相當(dāng)；*不應(yīng)忽視影響食品安全的重要因素。一個關(guān)鍵原則是食品經(jīng)營操作的所有環(huán)節(jié)都應(yīng)該包括在HACCP體系范圍之內(nèi)；所有的活動必須得到可靠的評估。食品企業(yè)的管理者應(yīng)該提供適當(dāng)?shù)奈募杂脕砜紤]在食品操作、控制并能保證食品安全性與適宜性的這些崗位上的員工應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)、職責(zé)和應(yīng)享有的權(quán)利。食品管理者應(yīng)該組織一個HACCP小組（如果有必要的HACCP小組的成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有的相關(guān)的多學(xué)科的知識、專業(yè)技術(shù)并經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。HACCP小組所有成員應(yīng)具備的包括專業(yè)技術(shù)在內(nèi)的最基本的資格條件，應(yīng)該明確加以說明并形成文件。此外，小組成員的分工（包括任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力）都應(yīng)該文件化。協(xié)調(diào)人負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)HACCP體系的建立、執(zhí)行和保持。管理者必須及時的掌握和提供建立、運(yùn)行和維護(hù)HACCP體系所需的所有資源。當(dāng)糾正措施、驗(yàn)證過程或者是顧客認(rèn)為生產(chǎn)水平有待提高時，管理者應(yīng)該了解相關(guān)的問題，并提供適當(dāng)?shù)馁Y源來保證食管理者應(yīng)該按一定的計劃好的間隔時間對HACCP體系進(jìn)行評審，間隔時間一般不超過12個月，以保證體系的持續(xù)適宜、充分、有效。評審應(yīng)該評估體系變更的需要，包括產(chǎn)品的安全、方針和目標(biāo)等。評審應(yīng)該提供改善HACCP體系和執(zhí)每個產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成的產(chǎn)品群：參見5.1.2）都應(yīng)該有足夠詳細(xì)的產(chǎn)品描述并形成文件，包括它對安全風(fēng)險的敏感性和可能性。產(chǎn)品安全性的描述應(yīng)該包含整個食品鏈，范圍涉及使用的原材料到最終產(chǎn)品的銷售。原材成品的比較完備的說明需要保證產(chǎn)品安全程序經(jīng)過了廣泛的、全面的評估。說明書應(yīng)該清楚地說明下列產(chǎn)品特*產(chǎn)品的全面描述；*原材料和使用的成份*產(chǎn)品常規(guī)描述如外觀、重量等；*具體的要求，如適當(dāng)?shù)姆ㄒ?guī)、顧客的需求；*（化學(xué)的、微生物的、物理的）安全的全面控制；*包裝、貯藏條件、標(biāo)志（有效期、產(chǎn)品標(biāo)識）；*對產(chǎn)品潛在錯誤操作的識別。產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預(yù)期用途應(yīng)該明確，因?yàn)樗苯佑绊懰璁a(chǎn)品的特性。例如，產(chǎn)品可能需要：）；.產(chǎn)品針對的特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)該經(jīng)常評價，相關(guān)的法律和規(guī)章應(yīng)該形成文件。必要時，產(chǎn)品特性和生產(chǎn)過程必須進(jìn)行調(diào)節(jié)以符合律相適應(yīng)。以上的內(nèi)容，其變化需要有記錄。供適當(dāng)?shù)男畔ⅲ瑥亩_保足夠的、易獲得的信息可被產(chǎn)品鏈中以后的人們接受，讓他們能夠安全而正確地處置、貯藏、預(yù)處理及展示食品。還應(yīng)該能容易識別需要返工的批產(chǎn)品。管理者應(yīng)該證明，體系已經(jīng)評估了預(yù)期用途或錯誤的用法是否包含關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如貯存條件和使用前的預(yù)處理等。管理者應(yīng)該以流程圖（過程步驟）和規(guī)劃設(shè)計（生產(chǎn)設(shè)備）的形式制訂一套完整的可操作的操作規(guī)范。當(dāng)對一個給定的操作步驟應(yīng)用HACCP體系時，應(yīng)該考慮該操作步驟的前后的相關(guān)步驟。這些描述通過有關(guān)流程圖由HACCP小組擬訂和流程圖提供一套有關(guān)操作的綱要性的概況并要對所有的步驟進(jìn)行詳細(xì)的描述，從而為HACCP小組提供足夠的有關(guān)流程圖應(yīng)該認(rèn)真考慮所有過程的相關(guān)步驟，比如產(chǎn)品的制造過程，包括以下的一些關(guān)鍵點(diǎn)：*中轉(zhuǎn)和暫存；*輸送管道，真空分布等等；*設(shè)備和器具的清潔和消毒，包括在線清潔；*對啟動/關(guān)閉/緊急情況突然停止的準(zhǔn)備工作；食品企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施中的所有設(shè)施，例如生產(chǎn)線，貯藏區(qū)域和個人設(shè)施，都應(yīng)該在布局計劃中描述。布局中應(yīng)明確以下一些項(xiàng)目：*產(chǎn)品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度的情生*產(chǎn)過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤的集裝箱及一些不能消除的原因偶爾接觸，造成成*供員工使用的房間和設(shè)施。在執(zhí)行對食品安全有不利影響的生產(chǎn)過程和規(guī)劃的調(diào)整之此而產(chǎn)生的對食品安全的潛在危害并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。無論如何，流程圖和規(guī)劃的準(zhǔn)確性和真實(shí)性都應(yīng)該由HACCP小組來驗(yàn)證其與文件體系的符合性。驗(yàn)證應(yīng)該周期性（至少一年一次）地重復(fù)進(jìn)行以確定并記錄過程裝置和布局的周期性的驗(yàn)證是驗(yàn)證程序的一部分。管理者應(yīng)該制訂一套切實(shí)可行的、完整的組織必備程序。組織應(yīng)該建立良好的必備程序（恰當(dāng)?shù)囊?guī)范和文件），與食品衛(wèi)生法規(guī)的一般原理為確保食品的安全性和適宜性奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。管理者應(yīng)該將食品衛(wèi)生學(xué)的原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包含在企業(yè)的必備程序里。附錄1總結(jié)了與必備程序有關(guān)的一些基本要求，表2要地列舉了這些規(guī)范。表2：食品衛(wèi)生學(xué)法則一般原理概要（CAC/RCP1-1969，5：制定：個人衛(wèi)生22制定：規(guī)劃和設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和衛(wèi)生7產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當(dāng)中，為了識別潛在的危害和制定控制危害的方法制訂需要控制的危害的方法（見5.6節(jié)），必備程序（的過程程序）要進(jìn)行危害分析（見5。5企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別、分析、評價所有的潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響的（生物的、化學(xué)的和無論何時，食品經(jīng)營運(yùn)作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響的步驟都應(yīng)該及時更改。企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該能夠鑒別并記錄所有潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響的（生物的、化學(xué)的、物理的）危害。鑒別應(yīng)該涵蓋HACCP體系范圍內(nèi)的所有操作。評價應(yīng)包括所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。對服務(wù)機(jī)構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產(chǎn)品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務(wù)的提供，比方說，冷藏/凍藏，包裝及運(yùn)輸。危害的鑒別應(yīng)包括以下一些方面的內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品說明，供應(yīng)商的過程控制等等；*中間體及成品的特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)的說明等等；*加工過程特性，包括轉(zhuǎn)承包商的服務(wù)等等；*必備程序，包括以下方面的內(nèi)容：-設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等的布局-操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成-產(chǎn)品過程，比如：購買，清洗和消毒，包裝，維護(hù)保-人員（包括參觀人員及提供外來服務(wù)者的安排，如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，有關(guān)食品衛(wèi)生和食品安全的知識，同胞疾病和傳染病情況要求，等等；企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)該指導(dǎo)HACCP分析以鑒別那些可以消除或者降低及控制在食品安全可接受的水平內(nèi)的*危害的發(fā)生及可能，以及對健康產(chǎn)生的不良影響的嚴(yán)重*對微生物生長和繁殖的關(guān)注；*產(chǎn)品或食品中毒素、化學(xué)或物理試劑的殘留；*導(dǎo)致以上情況的一些條件。分析的結(jié)果應(yīng)該形成文件，包括對風(fēng)險識別和評估時應(yīng)用食品經(jīng)營者應(yīng)確定可接受的風(fēng)險水平。風(fēng)險水平（產(chǎn)品或過程的標(biāo)準(zhǔn)）必須與法規(guī)要求的最低限度相符。當(dāng)進(jìn)行HACCP的危害分析時，必須充分考慮實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、當(dāng)已識別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或鑒別并制訂控制措施以便實(shí)施。HACCP小組應(yīng)該對過程的所有步驟進(jìn)行評估，例如判斷樹的使用。評估應(yīng)該建立并不限于下面一些條件之上，不同的專業(yè)知識，對內(nèi)部和外部信息的利用等。對每一步驟，包括所有產(chǎn)品、過程和必備程序的評估都必須進(jìn)行確認(rèn)。應(yīng)該對關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷理由進(jìn)行確定并可追也可以控制多個危害?？刂拼胧?yīng)該分為一般控制措施和特殊有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)該歸類為特殊控制措施。特殊控制措施所采取的具體的行動或行為，常常是根據(jù)一些化學(xué)的或物理的參數(shù)來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地。特殊的控制措施建立在一些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、過程、搬運(yùn)等的目測，應(yīng)該通過指令或者是說明以及教育、培應(yīng)該對特殊控制措施進(jìn)行監(jiān)控，采取糾正措施，確認(rèn)并驗(yàn)證（參見后面的章節(jié)）。不是針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施應(yīng)該歸類為一般控制措施。一般控制措施中的行為活動是必備程序的一部分（見5.4）。一般來說，這些控制措施能夠?qū)⑽：刂圃诳山邮芩话憧刂拼胧?yīng)該制訂規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），劃，衛(wèi)生計劃（包括個人衛(wèi)生維護(hù)保養(yǎng)計劃，清潔和消毒計劃，以及通過教育和培訓(xùn)計劃、詳細(xì)的操作、監(jiān)督管理等對一般控制措施應(yīng)該進(jìn)行確認(rèn)（見5.10）從而證明必備程序（細(xì)節(jié)部分）的正確的作用，然后還應(yīng)該由HACCP小組批準(zhǔn)對已識別的危害所采取的一般控制措施的效果，應(yīng)該預(yù)確針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊控制措施的過程和/或產(chǎn)品的參數(shù)都必須認(rèn)真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。食品經(jīng)營者應(yīng)該能證明應(yīng)用的參數(shù)和實(shí)際參數(shù)是吻合的。此外，食品經(jīng)營者應(yīng)該詳細(xì)說明在操作中一直存在的關(guān)鍵限值的不同參數(shù)。同樣地，常規(guī)操作的目標(biāo)值和操作限值之間不同參數(shù)的識別，指出了生產(chǎn)中需要涉及的參數(shù)從而持續(xù)滿足當(dāng)制訂關(guān)鍵限值并據(jù)此制訂操作限值和目標(biāo)值時，相關(guān)的食品安全法規(guī)及內(nèi)部的風(fēng)險分析都必須當(dāng)作必要條件來加以考慮。企業(yè)還應(yīng)該就目標(biāo)值建立并保持適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正措施（見5.9）以當(dāng)關(guān)鍵限值失控時加以實(shí)施。另外，企業(yè)所確定的參數(shù)和操作限值的效果應(yīng)該得到確認(rèn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)包括測量計劃，觀察活動以及控制參數(shù)的分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之中。建立監(jiān)控系統(tǒng)的依據(jù)應(yīng)該形成文件，監(jiān)控裝置應(yīng)該經(jīng)過確認(rèn)。測量方法和/或測量說明、測量結(jié)果的記錄都應(yīng)該制訂相應(yīng)的文件。此外，建立的方式、測量的可靠性及設(shè)備的校準(zhǔn)等負(fù)責(zé)測量及產(chǎn)品測試的承包商應(yīng)該具有相應(yīng)的資質(zhì)。比或者是歐盟或國際的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控結(jié)果應(yīng)該有記錄，實(shí)際的情況應(yīng)該在過程控制計劃當(dāng)中加以描述。記錄包括：*監(jiān)控報告（日期和簽名）；*有關(guān)已經(jīng)發(fā)生的失控情況（操作限值和關(guān)鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)，企業(yè)都應(yīng)該制定當(dāng)操作限值或關(guān)鍵限值失控時使用的糾正措施。這個程序應(yīng)當(dāng)包括對偏差原因調(diào)查所采取的糾正措施的依據(jù)應(yīng)該是有效的，它包含了人員職責(zé)和權(quán)力。所采取的糾正行動必須預(yù)先建立。這當(dāng)中也就包含了所謂的“應(yīng)急小組”的構(gòu)成。小組成員應(yīng)該能夠指出發(fā)生偏差的原因，并能夠決定采用何種預(yù)防措施（見5.11）。企業(yè)還應(yīng)該建立從市場或者消費(fèi)者手中召回產(chǎn)品的預(yù)備程序。執(zhí)行適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品識別和“追溯＆跟蹤”體系。所采取的所有措施，起因和結(jié)果以及包含在糾正措施當(dāng)中的一些個案都應(yīng)該記錄在冊。糾正措施的有效性，不管是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應(yīng)該進(jìn)行評價。在關(guān)鍵限值失控的情況下所生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)該按照不合格品處理。糾正措施包括：關(guān)于產(chǎn)品方面的：*封鎖并召回產(chǎn)品的活動*產(chǎn)品/批的臨時控制；*產(chǎn)品/批的處理/銷毀。加工條件的調(diào)整/糾正。確認(rèn)不是驗(yàn)證的一部分，而是在批準(zhǔn)HACCP計劃之前的確認(rèn)的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識別是完整而準(zhǔn)確的，并處于計劃的有效控制下。為了達(dá)到確認(rèn)的目的，就必須對HACCP計劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進(jìn)行審查。任何時候，當(dāng)食品的生產(chǎn)發(fā)生某種程度的變化并可能對食品安全產(chǎn)生不良影響時，評審必須能及時跟進(jìn)。為了保證沒有偏見，食品企業(yè)應(yīng)該有確認(rèn)小組。確認(rèn)小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應(yīng)該包括獨(dú)立的審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作的，沒有直接包含在HACCP計劃內(nèi)確認(rèn)通過討論以下要點(diǎn)來完成：*建立在充分的科學(xué)數(shù)據(jù)之上的潛在危害的確認(rèn)目錄，并能*運(yùn)用充分的科學(xué)技術(shù)知識來答復(fù)那些評價顯著性的問題；*控制措施（一般的或特殊的）能適當(dāng)?shù)乜刂莆：?，也就是說能防止或消除危害、或?qū)⑽：档筒⒈３衷诳山邮艿乃街?控制參數(shù)（相當(dāng)于加工標(biāo)準(zhǔn)）的波動范圍應(yīng)該在已確定的關(guān)鍵限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品的安全；*用來監(jiān)控控制措施的參數(shù)、方法必須恰當(dāng)；*糾正措施要恰當(dāng)，能夠阻止不安全產(chǎn)品的放行，并能提供證據(jù)表明危害得到了及時的糾正。企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許多者的投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP計劃確認(rèn)的依據(jù)。如果使用這些歷史記錄的數(shù)據(jù)的話，這些數(shù)據(jù)的可計量和客觀性是很重要的。確認(rèn)小組的組成以及所采取的行動都應(yīng)該以文件形式清楚地加以說明。企業(yè)應(yīng)該能夠證明確認(rèn)工作圓滿完成。企業(yè)應(yīng)該建立、制訂并執(zhí)行HACCP體系的驗(yàn)證程序。驗(yàn)證的主要目的是通過HACCP體系的規(guī)范來確定體系的符合性，并通過（審核）方法、程序、（隨機(jī)抽樣并分析）測試及其他的除監(jiān)控以外的一些評價方法的應(yīng)用，來確定HACCP體驗(yàn)證程序應(yīng)形成文件，并至少應(yīng)包括以下幾點(diǎn)：*方法，執(zhí)行程序的標(biāo)準(zhǔn)或測試的標(biāo)準(zhǔn)；*記錄。驗(yàn)證程序應(yīng)該著眼于（最低限度）以下一些主題：*（最近的）召回產(chǎn)品的分析和處理；*對所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評估以尋求關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制和執(zhí)行情況的認(rèn)可；*實(shí)際的流程及設(shè)計與文件的符合性；*必備程序與實(shí)際操作的符合性；*與衛(wèi)生和食品安全相關(guān)的顧客和消費(fèi)者投訴的分析；*隨機(jī)抽樣的分析結(jié)果和成品分析的評審；*所采用的法律法規(guī)的適應(yīng)性（可預(yù)知的法律法規(guī)的變化）評估和有關(guān)食品安全法規(guī)的變化情況的鑒別；*全員對食品安全和衛(wèi)生知識的了解、掌握和培訓(xùn)情況以及培訓(xùn)效果的有效性的當(dāng)前情況和預(yù)期要求之間差距的評審；*當(dāng)前文件的連貫性。*有效地執(zhí)行并保持。企業(yè)應(yīng)該安排內(nèi)審計劃，同時應(yīng)該明確審核的標(biāo)準(zhǔn)、范圍、頻率和方法，并充分考慮被審核過程和范圍的重要性和審核情況，以及上次審核的結(jié)果。選擇審核員，并對審核進(jìn)行管理從而確保審核過程的客觀和公正。審核員不得審核本部們的工作。對審核計劃及審核過程的職責(zé)和要求以及報告的結(jié)論和記錄的保持，應(yīng)該在程序文件中明確。管理評審管理者應(yīng)該按一定的間隔時間對驗(yàn)證的全過程進(jìn)行審核和評估，最長不超過12個月。因此驗(yàn)證和內(nèi)審的頻率應(yīng)該讓企業(yè)能夠確保食品安全保證體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性應(yīng)該在一年之內(nèi)最少驗(yàn)證兩次，反之，實(shí)際的工藝流程和規(guī)劃一年只要驗(yàn)證一次就足夠了。企業(yè)應(yīng)該收集、分析這些結(jié)論并評估那些需要的重要內(nèi)企業(yè)應(yīng)該確保及時的采取預(yù)防措施以消除（潛在的）不符合的因素，從而防止不符合項(xiàng)的重復(fù)發(fā)生。預(yù)防措施對碰到的潛在不合格的影響是恰當(dāng)?shù)?。采取的預(yù)防措施的有效性還應(yīng)該得到確認(rèn)。后續(xù)的行動應(yīng)該包括對所采取的行動的驗(yàn)證和評為了保證規(guī)本范的必備文件，適用的法律法規(guī)的適宜性，企業(yè)應(yīng)該建立并保持HACCP體系文件和相關(guān)文件。文件應(yīng)該與操作本身的特性相適應(yīng)。*企業(yè)食品安全方針（見5.1.1）和HACCP體系應(yīng)用的*文件的規(guī)范，因HACCP體系而建立的程序和指令，與*企業(yè)如何完成本規(guī)范所需的必備條件的描述；*本規(guī)范的任何一個必備條件并被認(rèn)為對企業(yè)是不適用HACCP體系所需的文件應(yīng)該得到控制。并建立一套程序文件*在文件發(fā)布前，要就它的充分性進(jìn)行批準(zhǔn)；*如有必要，對文件評審并修改，并重新批準(zhǔn)；*確保能夠識別在用文件的版本及變化情況；*確?？捎梦募南鄳?yīng)版本能得到相應(yīng)的用途；*保證文件得到完整的留存并能容易識別；*確保外來文件可鑒別并保證發(fā)放受到了控制；*防止作廢文件的無意使用，如果它們因某種目的而保存對于HACCP體系而言，有效的、準(zhǔn)確的記錄是十分必要應(yīng)該建立并保持記錄，以提供有效運(yùn)行HACCP體系所需必備文件的符合性的證據(jù)。記錄保存完好、容易辨認(rèn)并容易獲取。應(yīng)該建立一套程序文件，就記錄的鑒定、保存、保護(hù)、挽救、保存時間及處理等需要控制的環(huán)節(jié)作出明確的規(guī)定。*有關(guān)證明HACCP小組成員具有足夠的知識、專業(yè)技術(shù)及*危害分析的記錄，HACCP小組鑒別、評估危害和危險所*評估過程中的每一步驟的記錄，建立特殊或一般控制措施*特殊控制措施的監(jiān)控報告以證明相關(guān)的CCP點(diǎn)處于控制*特殊控制措施發(fā)生偏差（操作限值和關(guān)鍵操作限值）和所*相關(guān)驗(yàn)證過程（包括內(nèi)審）和評價的記錄；*相關(guān)的食品追溯記錄。參考書目：營養(yǎng)學(xué)法典，食品衛(wèi)生總原則，1.1.11.1.1食品原料應(yīng)避免存放在攜有潛在有害物質(zhì)并導(dǎo)致食品不可接收水平的地方，應(yīng)該充分考慮環(huán)境中潛在的有害污染物。生1.2.1在任何時候，都應(yīng)該考慮食品原材料的潛在的危害對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的影響。特別是，識別可能有污染存在的可能比較高的一些特殊點(diǎn)并采取特殊措施以將這種可能性降到最低1.2.2為了便于實(shí)施，應(yīng)采取有效措施：-防止來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（包括天然肥）、殺蟲劑、獸藥或其他一些物質(zhì)對加-為了不通過食品消費(fèi)威脅人類健康，或防止給產(chǎn)品的適宜性帶來不良影響，必須控制動植物-防止食品原料受到排泄物及其他污染。棄物以及儲藏過程中的有害物質(zhì)。1.2.4鼓勵根據(jù)食品安全目標(biāo)分類的農(nóng)產(chǎn)品作為主要的生產(chǎn)原料運(yùn)輸個人衛(wèi)生-將明顯不利于人的消費(fèi)的原料與食品和食品配-所有廢棄的物料要用衛(wèi)生的途徑處理；-保護(hù)食品、食品配料在食加工、儲藏、運(yùn)輸過程中不受害蟲、化學(xué)、物理、微生物以及其他一些有害物質(zhì)的污染1.3.2采取一些合理措施，包括控制食品的溫度、濕度和其他的控制措施，防止食品變質(zhì)或腐爛-一些必須的清潔和保養(yǎng)措施能夠有效實(shí)施；-維持個人衛(wèi)生的合理標(biāo)準(zhǔn)。2設(shè)施：規(guī)劃與設(shè)備2.1.1公司廠址2.1.1.1廠址不能選擇放在對食品安全性與適宜性有威脅的地方.實(shí)際上，廠址通常應(yīng)遠(yuǎn)離以下的幾-環(huán)境污染和工業(yè)區(qū)等對食品污染有嚴(yán)重威脅的2.1.2設(shè)備2.22.1.2設(shè)備2.2地基和廠房2.2.1設(shè)計及布局-容易積水的地方，除非有充足的防護(hù)措施;-遠(yuǎn)離一些固體、液體廢棄物不能被及時運(yùn)走的-幫助保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，包括監(jiān)控。2.2.1.1食品廠房的內(nèi)部設(shè)計與布局應(yīng)適當(dāng)，能保證良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，包括防止有害物的交叉2.2.2.1食品工廠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)該采用經(jīng)久耐用的材料，并容易維修、清潔、和適當(dāng)?shù)胤降南尽?.2.2.2墻、擱板及地板表面應(yīng)采用不會對產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響的密封材料。2.2.2.3墻和擱板的表面應(yīng)該非常光滑以便于操2.2.2.4地板的構(gòu)造要利于排水和清潔2.2.2.5天花板與頂蓬結(jié)構(gòu)應(yīng)光滑使污垢的積聚和顆粒物的脫落降低到最低限度。2.2.2.6窗戶應(yīng)該便于清潔，結(jié)構(gòu)應(yīng)最大限度地減少污垢的積聚，根據(jù)需要，有的要裝可移動、易清潔的、防止昆蟲的紗窗，有的窗戶應(yīng)該固定。2.2.2.7門應(yīng)該具有光滑，不吸附的表面，便于清2.2.2.8與食品直接接觸的操作臺應(yīng)設(shè)計合理，要耐用，同時便于清潔、維修與消毒。它們應(yīng)采用光滑的、不吸附、和食品不反應(yīng)的材料，并采用常規(guī)的清潔劑和消毒劑。2.2.3臨時/移動廠房及貨物販賣機(jī)2.3.1普通設(shè)備2.2.3.1地基與建筑物應(yīng)合理選址、設(shè)計、建造，遠(yuǎn)離易對食品造成污染和昆蟲滋生的地方。2.2.3.2所有與設(shè)施有關(guān)的食品安全危害點(diǎn)應(yīng)被充分識別和控制控制，以保證食品的安全性和適宜2.3.1.1與食品接觸的設(shè)備及可反復(fù)使用的容器根據(jù)需要應(yīng)設(shè)計的能夠便于進(jìn)行充分的清潔、消2.3.1.2設(shè)備與容器應(yīng)該采用不會對食品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響的材料制造。2.3.1.3根據(jù)需要設(shè)備必須耐用、可移動或便于拆卸以方便檢修、保養(yǎng)、清洗、消毒、監(jiān)控，例如2.3.2食品控制及2.3.2.1除了以上2.3.1節(jié)對設(shè)備的的一般要求監(jiān)控設(shè)備外，用于烹制、熱處理、冷卻、貯藏和冷凍食品的設(shè)備設(shè)計的應(yīng)該保證能夠快速達(dá)到食品安全生產(chǎn)所需要的溫度，且能有效地維修保養(yǎng)。2.3.2.2有些設(shè)備應(yīng)設(shè)計的便于觀察與控制溫度。度、泄漏和其他產(chǎn)對食品安全與衛(wèi)生產(chǎn)生不良影2.3.3廢棄物及不2.3.3.1存放廢棄物、副產(chǎn)品、不可食用或危險物可食用物存放處質(zhì)的容器應(yīng)易識別并設(shè)計合理，適當(dāng)?shù)牡胤讲捎貌豢蓾B透的原料制造。2.3.3.2用來存放危險物質(zhì)的器皿應(yīng)該標(biāo)明，同時應(yīng)該鎖好以防止對食品產(chǎn)生惡意的或無意的的有毒污染2.4.1供水系統(tǒng)2.4.1.1應(yīng)有足夠的能提供飲用水的設(shè)施，并便于貯存、分配和溫度控制，以便于飲用。飲用水要至少滿足WHO發(fā)布的飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.4.1.2獨(dú)立的非飲用的供水系統(tǒng)（比如滅火用水、水蒸氣、冷卻水）要標(biāo)明，不能與飲用水源相連，并防止逸出污染飲用水。2.4.2排水及廢棄2.4.2.1排水與廢物處理系統(tǒng)應(yīng)合理設(shè)計、建造、物處理維護(hù)，防止污染食品與飲用水2.4.3.1要有足夠的合理設(shè)計保證食品容器與設(shè)備的清潔設(shè)施。如果需要，這些設(shè)施應(yīng)該能夠提供2.4.4個人衛(wèi)生設(shè)2.4.4.1應(yīng)該提供保持衛(wèi)生的洗手、烘手設(shè)備，包施和盥洗室括洗手池及冷熱（適宜的溫度）水的提供。2.4.4.2衛(wèi)生間應(yīng)有方便的的衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.3應(yīng)有足夠的方便的個人衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.4以上提到的設(shè)施應(yīng)合理布局與設(shè)計。2.4.5.1用于加熱、冷卻、冷凍、冰箱儲存及冷凍食品的設(shè)備必須滿足保證食品安全的特定條件2.4.6空氣質(zhì)量與2.4.6空氣質(zhì)量與通風(fēng)設(shè)施2.4.7照明2.4.6.1機(jī)械或自然通風(fēng)設(shè)備要保證：-空氣中物質(zhì)對食品的污染最小限度（例如空氣中的懸浮物和沉降物的污染）-周圍環(huán)境溫度控制-濕度控制2.4.6.2為防止空氣從被污染的區(qū)域流向潔凈區(qū)，廠區(qū)應(yīng)設(shè)計安裝通風(fēng)設(shè)備，并能進(jìn)行充分的維護(hù)2.4.7.1照明強(qiáng)度和色彩應(yīng)能夠保證食品安全生產(chǎn)2.4.7.2在需要的地方，照明設(shè)施應(yīng)該安裝防護(hù)設(shè)施以保證不會因?yàn)閾p壞而對食品造成污染。2.4.8.1應(yīng)提供足夠的食品原料和非食品原料（清潔材料、潤滑劑、燃料）的儲藏設(shè)施。2.4.8.2設(shè)計建造的食品儲藏設(shè)施應(yīng)：-提供必要的環(huán)境防止食品腐敗。2.4.8.3儲藏設(shè)施的設(shè)計、建造和維護(hù)應(yīng)避免有毒材料對食品產(chǎn)生惡意與與意外的污染。3操作過程控制3.1食品危害控制3.1.1食品企業(yè)應(yīng)通過采用如HACCP的體系等來進(jìn)行食品危害控制。這些體系貫穿于食品鏈，通過產(chǎn)品的有效期控制食品衛(wèi)生。3.2食品衛(wèi)生控制系統(tǒng)應(yīng)注意的幾個主要方面3.2.1時間及溫度3.2.1.1在加熱、冷卻與儲藏過程，食品要根據(jù)衛(wèi)控制生安全需要進(jìn)行溫度與時間控制?？刂葡到y(tǒng)包括關(guān)鍵限值控制以及檢測設(shè)備的精確度登記和測3.2.2特殊加工工3.2.2.1其他對食品衛(wèi)生有影響（因此必須要被序考慮的）的步驟包括冷處理、熱處理、輻射、烘干、化學(xué)貯藏、抽真空或改良包裝中的空氣質(zhì)3.2.3微生物及其3.2.3.1與食品安全有關(guān)的一些微生物學(xué)的、化學(xué)他規(guī)范或物理的規(guī)范，應(yīng)在可靠的科學(xué)理論基礎(chǔ)及監(jiān)控程序、關(guān)鍵限值與分析方法上詳細(xì)說明。3.2.4微生物的交叉感染進(jìn)行有效隔離3.2.4.2通向操作間的通道要嚴(yán)格控制。接近與控制程序要詳細(xì)規(guī)定并形成文件。3.2.4.3所有生食品直接接觸的表面、器皿、機(jī)器、設(shè)備、相應(yīng)的設(shè)施等需要清潔的地方，在與生食品接觸之后要進(jìn)行消毒，以防止污染。3.2.5.1體系有效防止能外來物質(zhì)對食品生產(chǎn)的3.2.5物理及化學(xué)污染（例如玻璃、金屬、灰塵或有害氣體）以及其他有害的化學(xué)成分。3.2.5.2根據(jù)需要配備必要的、有效的探測或篩網(wǎng)3.3進(jìn)口原料要求3.3.1說明3.3.1.1在沒有經(jīng)過挑選和處理之前，禁止使用已知含有寄生蟲、有害微生物、殺蟲劑、獸藥、有料和配料。根據(jù)需要，應(yīng)該確定并執(zhí)行原料規(guī)3.3.2原料接收控3.3.2.1在生產(chǎn)操作前，生原料與配料應(yīng)該根據(jù)需制要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋z查分類。如果需要，應(yīng)送化驗(yàn)室檢測確定其能否使用.只有合格的生原料與配料方能夠使用3.3.3貯存周期3.4.13.3.3貯存周期3.4.1設(shè)計及材料3.4.2食品級材料和氣體3.4.可再利用的包裝3.5.1與食品直接接觸的水3.3.3.1原料與配料的庫存量應(yīng)根據(jù)貯存周期行來3.4.1.1包裝設(shè)計與材料應(yīng)能對食品提供足夠的保護(hù)，使得食品的污染最小化，避免損壞并能提供3.4.2.1包裝材料與氣體應(yīng)無毒，在特定情況下儲藏與使用包裝不會對食品安全性和適宜性帶來威3.4.3.1回收再利用的包裝應(yīng)足夠結(jié)實(shí)、易于清洗，并能根據(jù)需要消毒。3.5.1.1食品加工、處理中只能使用飲用水，并-蒸汽、熱控制及類似物不要和食品接觸；-在一定的操作過程（冷卻）或食品操作過程中，使用的水，不能有對食品安全生產(chǎn)的有害物質(zhì)（例如，清潔海水的使用）。3.5.2循環(huán)的經(jīng)過3.5.2.1循環(huán)利用水應(yīng)經(jīng)過處理并保持在不會對食處理的水的再利用品安全產(chǎn)生危害的條件下才可循環(huán)使用。處理過3.5.3再循環(huán)、沒3.5.3.1不需要進(jìn)行進(jìn)一步處理的循環(huán)利用水通有經(jīng)過處理的水的常采用蒸發(fā)或烘干的方式進(jìn)行處理，因?yàn)檫@些處再利用理方式對食品安全性和適宜性不存在危險3.5.4作為配料的水3.5.4.1應(yīng)使用飲用水3.5.5冰及蒸汽3.5.5.1冰應(yīng)該采用滿足2.4.1章節(jié)的水來制.冰和水蒸氣在生產(chǎn)、處理與儲藏過程中應(yīng)防止被污染.3.5.5.2與食品或食品直接接觸的表面使用的水蒸氣應(yīng)該不能含有任何危害食品衛(wèi)生的有毒物質(zhì)。3.6管理與監(jiān)督3.6.1控制與監(jiān)督3.6.1.1控制與監(jiān)督的類型依據(jù)公司大小、行為特類型性和所生產(chǎn)的食品種類來確定3.6.2必需的知識3.6.2.1食品管理與監(jiān)督人員應(yīng)具有豐富的食品衛(wèi)生原理知識和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠判斷操作過程中存在的潛在危險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效的監(jiān)控與監(jiān)督。3.7文件與記錄3.7.1記錄保留3.7.1.1如果需要，產(chǎn)品的加工、生產(chǎn)、銷售過程的相關(guān)記錄應(yīng)保留并保存到產(chǎn)品有效期后一3.7.2有效性及可信3.7.2.1文件應(yīng)能加強(qiáng)食品安全控制系統(tǒng)的可信度度與有效性3.8.1有效的程序3.8.1.1管理者應(yīng)制定有效的程序，來處理任何有安全危害的食品，并保證投放市場的有可能涉及的所有批次的產(chǎn)品被完全、快速回收。3.8.2追溯＆跟蹤3.8.2.1如果一個產(chǎn)品因?qū)θ梭w存在直接的健康危害而被從市場收回，應(yīng)該對其他在類似情況下生產(chǎn)的、對公眾健康可能存在類似危害的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以確定這些產(chǎn)品是否需要收回，同時應(yīng)充分考慮警告公眾的需要。3.8.3銷毀和返工3.8.3.1回收后的產(chǎn)品應(yīng)監(jiān)督存放，直到被銷毀、另作他用或確定能夠安全用于消費(fèi)、或者再加工以確保食品安全4廠區(qū)：衛(wèi)生及維護(hù)4.1保養(yǎng)及清潔4.1.1一般步驟4.1.1.1廠房與設(shè)備應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)木S修水平：-有助于全部的衛(wèi)生程序-預(yù)期的功能，特別是關(guān)鍵步驟的功能-防止食品被金屬碎片、石膏屑、碎片及化學(xué)藥品的污染4.1.2清潔程序及方法4.2清潔程序4.1.1.2清潔需要移走易于導(dǎo)致原料污染的食品殘渣與污垢，清潔方法與清潔用具必須要根據(jù)食品的性質(zhì)來定，清潔后必須消毒。4.1.1.3清潔劑應(yīng)根據(jù)廠家說明小心地處理和使4.1.1.4用于清潔的化學(xué)藥品要根據(jù)需要與食品分開儲藏，并在存放器皿上清楚標(biāo)識，以避免給食品帶來（有意的或意外的）污染的風(fēng)險。4.1.2.1清潔與消毒方法應(yīng)該規(guī)定并形成文件，清潔用水符合2.4.1節(jié)。禁止易造成食品污染的4.2.1規(guī)范4.2.1.1清潔與消毒程序應(yīng)確保公司內(nèi)需要清潔的地方以及需要清潔的設(shè)備都能得到充分清文件上注明使用的清潔方法應(yīng)該明確指定：-需要清潔的區(qū)域器皿、設(shè)備的部位和項(xiàng)目；根據(jù)需要某些程序要適咨詢相關(guān)知識豐富的專4.2.2監(jiān)控與確認(rèn)4.2.2.1應(yīng)該持續(xù)、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序的適宜性與清潔效果，并根據(jù)需要做好記錄4.3蟲害控制4.3.1一般控制4.3.1.1應(yīng)采取良好的衛(wèi)生習(xí)慣可以避免產(chǎn)生一個有益于蟲害的環(huán)境。良好的衛(wèi)生設(shè)施、原材料的檢查和有效的監(jiān)控，能減少微生物侵染的可能性，并因此而減少殺蟲劑的用量。4.3.2預(yù)防途徑4.3.2.1廠房應(yīng)該及時修理，防止蟲害的侵入，徹底清除害蟲潛在的繁殖空間4.3.2.2涵洞、排水溝以及其他一些易被有害物（如窗戶、門、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入的問題。4.3.2.3應(yīng)該盡一切可能避免動物進(jìn)入廠區(qū)及生產(chǎn)車間4.3.3存放處及寄生4.3.3.1待用的食品原料應(yīng)保存在防蟲的器皿4.3.3.2食品存放處應(yīng)該保持里外清潔，應(yīng)該避免將食品存放在密封的有毒容器中4.3.4監(jiān)控和檢查4.3.4.1應(yīng)該建立可使用的設(shè)備和環(huán)境的日常檢4.3.5根除/撲滅4.3.5.1有害物質(zhì)及寄生蟲入侵應(yīng)及時處理，避免給食品安全性和適宜性造成威脅。4.4廢棄物管理必須為搬運(yùn)和儲藏廢棄物提供適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，廢他一些相鄰的車間，應(yīng)放的足夠遠(yuǎn)以避免對食品產(chǎn)生不良影響。4.4.2清潔廢棄物存放地點(diǎn)也要保持清潔4.5衛(wèi)生系統(tǒng)4.5.1監(jiān)控4.5.2確認(rèn)4.5.3評審4.5.1.1衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)該得到有效的監(jiān)控。4.5.2.1.衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)通過檢查進(jìn)行周期性確認(rèn)，或根據(jù)需要，通過定期的對環(huán)境或與環(huán)境直接接觸的食品表面進(jìn)行微生物取樣分析，來反射動態(tài)的環(huán)境變化4.5.3.1應(yīng)該經(jīng)常評審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動態(tài)的環(huán)境變化5組織:個人衛(wèi)生情況5.1健康狀況5.1.1隔斷傳播途徑5.2疾病及損傷5.1.1.1體系必須防止一些疑似患病者、潛在的帶菌者、或者對食品有傳染性的疾病患者接觸食品、進(jìn)入食品操作車間5.1.1.2對食品衛(wèi)生有影響的患者的人員應(yīng)及時向管理者報告病情和疾病癥狀，根據(jù)臨床和流行病的要求應(yīng)對食品操作人員進(jìn)行身體檢查。5.2.1需要說明的一5.2.1.1要及時向管理者報告以便進(jìn)行必要的衛(wèi)些情況生檢查或以確定是否能夠繼續(xù)從事食品加工操-jaundice（黃疸）-diarrhoea（腹瀉）-vomiting（嘔吐）-fever（發(fā)燒）-sorethroatwithfever（發(fā)燒引起的咽喉疼-visiblyinfectedskinlesions(boils,cuts,etc.)（明顯的皮膚損傷（燙傷、割傷等））眼、鼻方面的病癥）5.3個人清潔5.3.1防護(hù)服5.3.1.1食品操作人員應(yīng)該穿著高度清潔的工作服，如果需要，還要穿防護(hù)服、戴防護(hù)帽、穿5.3.2創(chuàng)傷5.3.2.1輕微受傷可以繼續(xù)工作的生產(chǎn)人員，必須用防水膠布包裹好傷口5.3.3洗手5.3.3洗手5.4個人衛(wèi)生習(xí)慣5.4.1抽煙、吃東西、打噴嚏5.4.2珠寶首飾5.3.3.1當(dāng)生產(chǎn)人員的個人清潔影響食品衛(wèi)生的時候，生產(chǎn)人員應(yīng)該經(jīng)常性洗手。例如：上完洗手間應(yīng)立即洗手在處理完生的原料食品或一些已污染的并可能對其他的食品產(chǎn)生污染的物料之后，他們應(yīng)避免加工即食食品5.4.1.1食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)吃咀嚼東西在無遮蓋的食品前打噴嚏或咳嗽5.4.2.1生產(chǎn)操作人員不應(yīng)佩帶或?qū)⒅閷毷罪?、手表、別針或其它一些會帶來食品污染的裝飾物帶進(jìn)食品操作間。以免飾物對食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅5.5.1清潔及個人行5.5.1.1參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工車間，應(yīng)穿為好防護(hù)服，同時要遵守本章節(jié)的有關(guān)規(guī)定要求，保持個人衛(wèi)生清潔6.1一般情況6.1.1食品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取充分的防護(hù)措施6.2.1如果需要，運(yùn)輸與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計以-要便于有效清潔，能根據(jù)需要進(jìn)行消毒；-允許在運(yùn)輸過程中，能對不同的食品、或食品-提供保護(hù)，有效防止污染，包括灰塵與濃煙的-能夠有效維持食品所需的溫度、濕度、空氣與其他條件，保護(hù)食品免受不必要的微生物污染并防止在消費(fèi)過程中變質(zhì)；-能夠滿足需要的溫度、濕度或其它一些情況。6.3使用和維護(hù)6.3.1運(yùn)輸食品的機(jī)械和容器應(yīng)保持一個良好的6.3.2當(dāng)運(yùn)輸不同食品或不運(yùn)輸食品時，運(yùn)輸機(jī)械和存放容器應(yīng)進(jìn)行清潔，必要時，在裝載前應(yīng)進(jìn)行消毒處理6.3.3如果需要，應(yīng)該根據(jù)食品或某一特定用途設(shè)計專用的器皿或運(yùn)輸工具7產(chǎn)品信息及消費(fèi)者的意識）7.1批次標(biāo)識7.2產(chǎn)品說明7.1.1批次標(biāo)識對于產(chǎn)品回收是很必要的，同時也有助于存貨的有效周轉(zhuǎn)，每個存放食品的器皿應(yīng)標(biāo)明永久標(biāo)號用以區(qū)分食品與批次（參7.2.1所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整的產(chǎn)品信息，以確保后來者能夠安全而正確地加工、陳列、儲藏、7.3.1包裝前的食品也應(yīng)貼上標(biāo)簽，并做明確說明，使得下一個食品加工、展示、儲藏、使用者能夠安全使用。（參見：食品包裝標(biāo)簽的一7.4.17.4.1健康教育過程應(yīng)該包括一般的食品衛(wèi)生教育，有的課程應(yīng)讓消費(fèi)者能夠了解產(chǎn)品信息的重要性，根據(jù)產(chǎn)品包裝上的介紹來作出正確的選擇，實(shí)際上，消費(fèi)者應(yīng)該能夠了解食品保質(zhì)期/保存溫度的控制與食物危害之間的關(guān)系8.1.1所有人都應(yīng)該意識到自身在有保護(hù)食品不被污染和腐敗中所扮演的角色和責(zé)任。8.1.2食品操作人員有必要掌握保證食品衛(wèi)生的知識與技能，那些使用強(qiáng)效化學(xué)藥品清潔劑與有潛在危害化學(xué)品的操作人員應(yīng)進(jìn)行安全操作技巧的培訓(xùn)7.4消費(fèi)者教育8.1意識及職責(zé)8.2培訓(xùn)過程8.38.2培訓(xùn)過程8.3教學(xué)及監(jiān)督檢查8.4深化培訓(xùn)8.2.1培訓(xùn)水平的評價應(yīng)要考慮到以下幾個方面-食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長與腐敗-食品加工與包裝方式，包括污染存在的可能-食品最終消費(fèi)前的操作生產(chǎn)的范圍和特征以8.3.1應(yīng)該執(zhí)行對培訓(xùn)和教學(xué)程序的有效性應(yīng)進(jìn)行周期性的評估、日常監(jiān)督和檢查以確保培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。8.3.2食品加工主管必須有足夠的食品衛(wèi)生學(xué)知識和實(shí)踐技能，能夠判斷食品生產(chǎn)過程中的潛在風(fēng)險，并能采取有效措施彌補(bǔ)缺陷。（見8.4.1培訓(xùn)程序應(yīng)該定期評審，必要的時候，要進(jìn)行更新。8.4.2企業(yè)應(yīng)確保應(yīng)使食品操作人員了解所有維持食品安全性和適宜性的必須程序。“要求”與HACCP應(yīng)用法典指南的關(guān)系。圍5.1.3任務(wù)、職責(zé)、權(quán)權(quán)限食品從業(yè)者應(yīng)該確保有恰當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品、特定的知識和專業(yè)技術(shù)從而建立和計劃最好是由一個多學(xué)科的小組來完成。當(dāng)企業(yè)內(nèi)部不具備專業(yè)技術(shù)時，應(yīng)該由其他的渠道獲得專業(yè)性的建議。HACCP體系的范圍應(yīng)該明確。范圍應(yīng)該描述即將要分析的危害的一般分類和食煙熏等）、包裝、長期貯存的條件和方預(yù)期用途應(yīng)該建立在成品的使用者或者是顧客對產(chǎn)品的期望上，特殊情況，易感人群，如整體給食，也必須考慮。5.3過程信息4.制定流程圖5.3.1流程圖HACCP小組要制定流程圖.流程圖應(yīng)覆蓋5.3.2布局所有的操作步驟.當(dāng)在生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP5.3.3過程信息的控制體系的時候，應(yīng)該考慮操作之前和之后的和驗(yàn)證5.流程圖的確認(rèn)靠流程圖來確認(rèn)加工處理，在適當(dāng)?shù)臅r候要對流程圖進(jìn)行改進(jìn)在應(yīng)用在應(yīng)用HACCP之前，食品鏈中任一環(huán)節(jié)，都應(yīng)該根據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)的一般原理法典、適當(dāng)?shù)膶?shí)用法典規(guī)則、食品安全法規(guī)不可避免地，這當(dāng)中可能會有一些食品衛(wèi)生需求得不到利用。每個部分的基本問題是“對消費(fèi)者而言，什么是食品安全衛(wèi)生所必需的、適宜的”，在決定某個條件是否必需或適當(dāng)時，應(yīng)當(dāng)對風(fēng)險進(jìn)行評估，優(yōu)先考慮HACCP實(shí)施途徑的框架5.4必備程序（PRP)5.5危害分析5.5.1危害識別(潛在的6.列出每步驟相關(guān)的所有的潛在危害，做一個危害分析，并針對所識別的危害考慮一步中所有可能發(fā)生的危害，應(yīng)包括從原料的生產(chǎn)，加工，制造，銷售直到消費(fèi)者定HACCP計劃，將危害消除或降低到食為了進(jìn)行危害分析，因該考慮以下可能存危害發(fā)生的可能性，及對健康危害的嚴(yán)存在危害的定量和/或定性評估；產(chǎn)品中涉及的微生物的繁殖和殘留；產(chǎn)品或存在食品當(dāng)中的毒素、化學(xué)或物導(dǎo)致以上情況的其他情況。采取哪些控制措施。也許控制一個危害5.6控制措施5.6.1特殊控制措施(與CCP點(diǎn)相關(guān)的)5.6.2一般控制措施7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)同樣的危害可能需要不止一個CCP點(diǎn)控樹，通過一個合乎邏輯的途徑來確定，在生產(chǎn)、屠殺、加工、儲藏、銷售等過程中要靈活運(yùn)用判斷樹。判斷樹應(yīng)該作為確定CCP的規(guī)則來使用。判斷書的實(shí)例也許不適用于所有的情況，這時，可以通過別的途徑來解決。對判斷樹的運(yùn)用要進(jìn)行培如果某一步驟的危害已經(jīng)識別，為了安全，必須有控制措施，實(shí)際上并沒有實(shí)施控制措施，這個時候，該步驟或其前后相關(guān)步驟的產(chǎn)品或過程就必須更改，并有控因?yàn)榕袛鄻涫窃诜ǖ渖习l(fā)布的，它很多時候是在培訓(xùn)中加以運(yùn)用。它并不是對所有的食品操作都適用，因此，它應(yīng)該在相關(guān)的過程中加以運(yùn)用，以進(jìn)行專業(yè)的判斷，并做適當(dāng)?shù)男薷摹?.8.建立每個CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值如有可能，每個CCP的關(guān)鍵限值必須明度、可用氯濃度等的測量，及一些感官參5.7參數(shù)和限值5.7.1關(guān)鍵過程和產(chǎn)品參數(shù)5.7.2目標(biāo)值、操作限值、關(guān)鍵限值9.建立每個CCP監(jiān)控是對CCP的相關(guān)關(guān)鍵限值的預(yù)定測量和觀察。監(jiān)控過程必須能夠發(fā)現(xiàn)CCP失控的問題。而且，監(jiān)控應(yīng)該及時提供相關(guān)信息，以便作出調(diào)整，確保過程控制得到保持，防止偏離關(guān)鍵限值的情況發(fā)生。如果可能，應(yīng)該在監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有失控的趨勢時，及時進(jìn)行過程的調(diào)整。調(diào)整應(yīng)該在背離情況發(fā)生前作指定的具有相應(yīng)資格的人員必須對監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行評估，并有權(quán)及時采取糾正措施。如果監(jiān)控不連續(xù)，那么監(jiān)控的頻次和數(shù)量必須足夠保證CCP點(diǎn)在控制之中。大部分的CCP的監(jiān)控程序需要迅速確定，因?yàn)樗麄冴P(guān)系到在線加工，而且沒有時間進(jìn)行長時間的測試分析。相比較微生物測試而言，物理的和化學(xué)的測量方法是首選，因?yàn)樗麄兡軌蚩焖俚刈鞒雠袛啵⒛苤甘井a(chǎn)品的微生物控制。所有的與CCP的監(jiān)控有關(guān)的記錄和文件必須由監(jiān)控人和公司負(fù)責(zé)評審人簽名。5.9糾正措施5.10確認(rèn)5.11驗(yàn)證5.12文件和記錄10.建立糾正措施在HACCP體系中，必須針對每個CCP建立具體的糾正措施來處理偏離情況的發(fā)生。糾正措施必須保證CCP處于受控狀態(tài)。采取的措施必須包括正確地處理不良產(chǎn)品。偏離和產(chǎn)品處理程序必須在11.建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序。如果HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的話，應(yīng)確定驗(yàn)證和審核方法、程序、測試，包括隨機(jī)抽樣和分析。驗(yàn)證的頻率應(yīng)能充分的保證HACCP體系的有效運(yùn)行有可能的話，驗(yàn)證活動應(yīng)該包括對HACCP計劃的所有要素的效能確認(rèn)。有效而正確的記錄保持對應(yīng)用有效而正確的記錄保持對應(yīng)用HACCP體系而言是必須的.HACCP程序應(yīng)該形成文件。文件和記錄保持應(yīng)該與操作的特性危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控活動偏差和與之相關(guān)的糾正措施HACCP體系的修改文件，文件控制記錄5.12.15.12.2基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會 求………………………求…………………… 系…………………… 4.2.4控制要求的識別和策劃 制………………… 求………證……………………標(biāo)準(zhǔn)DS3027（2002年第二版）的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)編制和認(rèn)證活動的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實(shí)際情況和特點(diǎn)，并基于中國在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了本規(guī)范，以供建立和實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使本文件的編制得到了國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會和本文件由中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會提出并負(fù)責(zé)起草。司，中國質(zhì)量認(rèn)證中心，方圓標(biāo)志認(rèn)證中心，北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。生產(chǎn)、加工、供應(yīng)或交付食品的組織及其供方認(rèn)識到，越來越有必要表明他們對影響組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機(jī)關(guān)和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立管理體系以規(guī)范食品安全控制活動。本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系的要求。為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運(yùn)行并得到組織的最高管理者的支系的設(shè)計、運(yùn)行和保持需要在一個結(jié)構(gòu)化的管理體系內(nèi)進(jìn)行，并與組織的總體管理活動相是幫助組織關(guān)注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)。為方便本文件的應(yīng)用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些方組織在任何情況下都應(yīng)遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同。基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其GB/T19080—2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001—20除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的注：SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計劃,如：）；）；）；）；）；注：SSM方案包括（但不限于）：）；3.6危害分析hazardanalysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。注：危害分析應(yīng)列入HACCP計劃中。3.7HACCP審核HACCPaudit針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。3.8基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管A、CCP體系和SSM方3.9HACCP計劃HACCPplan根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。3.10HACCP體系HACCPsystem通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。3.11控制control遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。3.12通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。注1：“已確認(rèn)”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。3.13驗(yàn)證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。注1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：認(rèn)定包括下述活動，如：——變換方法進(jìn)行計算；——將新設(shè)計規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計規(guī)范進(jìn)行比較；——進(jìn)行試驗(yàn)和演示；——文件發(fā)布前的評審。3.14關(guān)鍵限值、CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCPcriticalcontrolpoint能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。3.16產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包組織的最高管理者應(yīng)為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并a)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和b)確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對食品安c)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持；d)確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。4.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。a)識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；c)采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。4.1.2.2HACCP小組組長b)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識別與評估，并且注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取SSM注：在評估SSM方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮組織應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到對于為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值?；谥饔^信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。）；記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時，應(yīng)對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗(yàn)證而獲接4.4.3通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通注：對形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對體系的評價和改進(jìn)。在建立形成文件的程序時，應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮程序的詳細(xì)程4.4.4測量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測量設(shè)備和方法，a)按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可）：確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識，以履行其組織應(yīng)保持證實(shí)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和測量、糾正和4.5.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證組織應(yīng)對關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行檢查,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證HACCP管理體系是否符合本規(guī)范的要求。組織應(yīng)根據(jù)活動的狀態(tài)和重要性來策劃HACCP管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證應(yīng)由授權(quán)的人員基于HACCP的食品安全管理體系（試行）規(guī)范中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會 求……………………… 系…………………… 4.2.4控制要求的識別和策劃 施……………………… 制………………… 求………證……………………證活動的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實(shí)際情況和特點(diǎn)，并基于中國在生產(chǎn)、加工、供應(yīng)或交付食品的組織及其供方認(rèn)識到，越來越有必要表明他們對影響組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機(jī)關(guān)和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立管理體系以規(guī)范食品安全控制活動。本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系的要求。為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運(yùn)行并得到組織的最高管理者的支系的設(shè)計、運(yùn)行和保持需要在一個結(jié)構(gòu)化的管理體系內(nèi)進(jìn)行，并與組織的總體管理活動相是幫助組織關(guān)注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識別和落實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)。為方便本文件的應(yīng)用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些方組織在任何情況下都應(yīng)遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同?；贖ACCP的食品安全管理體系規(guī)范本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其GB/T19080—2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001—20除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的注：SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計劃,如：）；）；）；）；）；注：SSM方案包括（但不限于）：）；3.6危害分析hazardanalysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。注：危害分析應(yīng)列入HACCP計劃中。3.7HACCP審核HACCPaudit針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。3.8基于HACCP的食品安全管理體系，HACCP管理體系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管A、CCP體系和SSM方3.9HACCP計劃HACCPplan根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。3.10HACCP體系HACCPsystem通過關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。3.11控制control遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。3.12通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。注1：“已確認(rèn)”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：確認(rèn)所使用的條件可以是實(shí)際的或是模擬的。3.13驗(yàn)證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。注1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：認(rèn)定包括下述活動，如：——變換方法進(jìn)行計算；——將新設(shè)計規(guī)范與已證實(shí)的類似設(shè)計規(guī)范進(jìn)行比較；——進(jìn)行試驗(yàn)和演示；——文件發(fā)布前的評審。3.14關(guān)鍵限值、CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCPcriticalcontrolpoint能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。3.16產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包組織的最高管理者應(yīng)為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并e)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和f)確保方針和目標(biāo)與組織的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和組織自身對食品安g)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持；h)確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。4.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。d)識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；f)采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。4.1.2.2HACCP小組組長b)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識別與評估，并且注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。哪些危害應(yīng)通過關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，取決于采取SSM注：在評估SSM方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮組織應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到對于為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值?；谥饔^信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。）；記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時，應(yīng)對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返