食品安全健康與化學

食品健康安全與化學學科教學（化學）蔡忠臣2023/9/23谷類食品2023/9/23豆類及其制品2023/9/23蔬菜水果類2023/9/23畜禽肉及魚類2023/9/23蛋奶及其制品2023/9/23菌藻類民以食為天食物——人類生存之本食物資源(自然)：生物性(主要)和礦物性(少量);

-生物資源：動物與植物,陸產與水產,野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;食品----更好地滿足人類需求，對食物資源進行必要的人為處理,即初級(粗級)或高級(深度)加工產品。

隨著生活水平的提高，人們已經從物質消費轉到了精神消費，對于食品，人們的要求不再僅限于溫飽，而是更加追求質量上的享受，不僅是物質的材料，做工，外形，現(xiàn)在連食品也要漂亮，這就導致了很多不法商販利用化學物質與化學方法來提高食品的口感與外觀，以至于近幾年屢屢發(fā)生食品安全事故，食品安全令人堪憂。近期食品安全事件紀事雙匯瘦肉精事件河南南陽毒韭菜事件甘肅平涼牛奶亞硝酸鹽中毒事件多地曝用牛肉膏讓豬肉變牛肉多吃致癌黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色青島福爾馬林浸泡小銀魚事件染色饅頭事件沈陽毒豆芽事件

宜昌毒生姜事件到期面包回爐再造熱賣合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含熒光增白劑存致癌因素陜西榆林學生奶中毒事件廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條”重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產雪糕被查獲廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”浸泡多次仍掉色珍珠奶茶吃珍珠等于吃塑料……日常生活中食品安全的現(xiàn)狀和原因由于不法奶農為獲取更多的利潤向鮮牛奶中摻入三聚氰胺。幷宣稱通過對產品大量深入檢測排查，在8月1日就得出結論：是不法奶農向鮮牛奶中摻入三聚氰胺造成嬰兒患腎結石，不法奶農才是這次事件的真兇，幷立即上報，而且通過衛(wèi)生部發(fā)布會召回嬰幼兒奶粉的聲明。三聚氰胺食品造成的大頭娃娃（如右圖）2005年2月,英國食品標準局在官方網站上公布了一份通告:亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)的產品中可能含有致癌性的工業(yè)染色劑蘇丹紅一號。隨后,一場聲勢浩大的查禁蘇丹紅一號的行動席卷全球。就在英國食品標準局把這份通告發(fā)出的十多天之后,北京市食品安全辦向社會通報,經檢測認定。蘇丹紅鴨蛋（如右圖）紅艷艷的紅湯火鍋誘人吧?那辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的;一進火鍋店聞起來很香，都是添加了飄香劑在里面！一家干貨批發(fā)市場老板介紹說，“辣椒精”和“火鍋紅”兩個產品是搭配起來用的，前者保證你在少放辣椒的前提下，讓食客辣得過癮，而后者是可以在幾乎不放辣油的前提下，讓辣鍋“紅”起來。至于“飄香劑”只要撥一點放入火鍋中，那就香味四起，讓人非常有食欲（添加火鍋紅的火鍋）。瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如“萊克多巴胺”及“克倫特羅”等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。對人體會產生副作用。毒韭菜就是為了防止蟲咬韭菜根，采用3911灌根（使藥液滲透到韭菜根部的漫灌方法）使得韭菜長得好看，看上去肥厚、葉寬、個長、色深。3911屬于高毒農藥，國家禁止其用于蔬菜、茶葉等作物上，其殘留可導致食用者頭痛、頭昏、無力、惡心、多汗、嘔吐、腹瀉，重癥可出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、血液膽堿酯酶活性下降等。另外，3911在人體內不容易被分解，如果長期食用這種有毒韭菜，那么身體內的毒素會越來越多，從而造成更多嚴重危害。毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標27倍。2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤”。（如下圖：被查出的毒豆芽作坊。）『食』面埋伏食品添加劑你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？思考？？？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？你知道飯菜可口的秘密嗎？罐頭為什么可以存放很久而不變質呢？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？1、著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素、β—胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）

在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。

人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。你知道嗎？？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素“佳麗素紅”。雞吃后三天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。發(fā)色劑：

本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。

火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。2.調味劑—使食品口味更鮮美

你能列舉出你家廚房里的調味劑嗎？咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

生活小常識：

食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調魚蝦，不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的吸收。3.疏松劑—使食品松軟和酥脆

在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產生的氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）常用的疏松劑：4、防腐劑—使食品保存更長久

我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。

過量使用食品添加劑的危害食品添加劑在改善食品的色、香、味，調整食品營養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達1200多種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。已經證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區(qū)別？

無公害農產品：有毒有害物質殘留量控制在安全質量允許范圍內的食品。允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等。比綠色食品標準要寬。農業(yè)部門認證，標志使用期3年

綠色食品：分為A級和AA級

A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料；

AA級綠色食品嚴格要求不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質。

AA級綠色食品=有機食品標志的使用期為３年

有機食品：在有機農業(yè)生產體系，根據國際有機農業(yè)生產要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其他食品則允許有限使用這些物質，并且不禁止使用基因工程技術。食品保質期和保存期有什么區(qū)別?保質期(最佳食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量(品質)。超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量(品質)可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期！

“QS”標志是食品市場準入標志:第一、對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度；第二、對企業(yè)生產的食品實施強制檢驗制度；第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度。對28大類370種產品實施食品質量安全市場準入制度：大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類，肉制品、奶制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類，糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。您知道“QS”嗎？

前4位為認證受理機關的編號，前2位代表省、自治區(qū)、直轄市，如江蘇32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省級質量技術監(jiān)督部門確定。

中間4位數(shù)字為產品類別代號，小麥粉0101，大米0102

，食用植物油0201，醬油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，飲料0601，方便面0701，餅干0801，冷凍飲品1001，速凍面米食品1101，膨化食品1201，茶葉1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黃酒1504，水產加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂產品2601。

后4位數(shù)字為該產品通過QS認證的順序號。QS號碼有一定的規(guī)律性消費者可憑數(shù)字號碼來識別真假國家質檢總局網站農藥殘留檢測儀農藥殘留檢測儀在一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關系。正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物(乙酰膽堿)水解，其水解產物顯色劑反應，產生黃色物質，用農藥殘留檢測儀器測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。利用化學儀器檢查食品中的化學物質農藥膽堿酯酶乙酰膽堿水解產物顯色劑初步了解和掌握辨別食物是否衛(wèi)生、安全的基本方法鑒別三聚氰胺：1.將孩子喝剩的奶粉，不要少于30毫升，放入冰箱冷藏。待冷卻好取出。

2.取一塊黑布蒙在杯子口，將冷卻的牛奶緩緩倒入杯中。

3.如果黑布上有奶塊，輕輕用筷子撥開、塊搗碎。如果黑布上有白色的結晶體，那就說明奶粉中存在三聚氰胺。這項測試要注意，黑布的選擇很重要，不能過稀。鑒別蘇丹紅：蘇丹紅是脂溶性的，易溶于有機溶劑如丙酮、氯仿等。因此，消費者在選購辣椒及辣椒制品時，一定要仔細觀察辣椒及辣椒制品產品的外觀，顏色是否鮮艷紅亮，不能僅按外觀好看的買。如果懷疑所購買的產品顏色不自然，不正常，最好不要購買，已經購買要主動送樣到權威的檢測部門進行檢驗才行。鑒別火鍋紅：首先，別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因為根據經驗，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的

誘人火鍋暗藏化學添加劑，應該是越煮越香，而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經被加了增香劑。其次，可以觀察火鍋店內端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題:因為在正常情況下熬制的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。鑒別瘦肉精：1.看豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。2.喂過“瘦肉精”的豬瘦肉外觀一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，瘦肉與特別鮮紅，后臀較大，纖維比較疏松，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案板上，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別?。恢鹃g沒有任何液體流出。

3.購買時一定要看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。(1)學會一些識別技巧在挑選食品時但不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質期，盡量選擇保質期較短的，因為，保質期越長，往往含有的食品添加劑也越多。

(2)不要單一選擇某種固定食品

從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標，對人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會立即顯現(xiàn)。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。(3)盡量選擇加工程序較少的食品

由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方便”食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬菜只經過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。(4)

慎選顏色過艷、口味過重的食品不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。如何正確選購兒童食品？1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購買正規(guī)廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。3.仔細查看產品標簽。不買標簽不規(guī)范的產品。4.兒童食用錯誤行為。用方便面代替正餐，多吃營養(yǎng)滋補品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點和冷飲，長期食用“精食”，過分偏食。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關注兒童食品的相關信息。我國已經啟動了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。保健食品選購常識一、2003年中華人民共和國衛(wèi)生部《保健食品檢驗與評價技術規(guī)范》我國保健食品的功能為27類。

1.增強免疫力功能；2.輔助降血脂功能；3.輔助降血糖功能；4.抗氧化功能；5.輔助改善記憶功能；6.緩解視疲勞功能；7.促進排鉛功能；8.清咽功能；9.輔助降血壓功能；10.改善睡眠功能；11.促進泌乳功能；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力功能；14.對輻射危害有輔助保護功能；15.減肥功能；16.改善生長發(fā)育功能；17.增加骨密度