餐飲六管理具體實(shí)施方法標(biāo)準(zhǔn)模板

餐飲6s管理具體實(shí)施方法標(biāo)準(zhǔn)6S管理基礎(chǔ)內(nèi)容●6S管理是指：清理、整理、清潔、維護(hù)、素養(yǎng)、安全等六大要素，組成一個(gè)含有現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)異管理方法和管理模式—即6S管理（也有稱“六常法”：即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育）?！?S管理是一個(gè)優(yōu)異管理方法，現(xiàn)在，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采取?！?S”清理（SORT）定義:將工作場(chǎng)所中任何物品區(qū)分為要用和不用東西，要用留下來(lái)，不要物品根本清除。目標(biāo):a.騰出“空間”；b.預(yù)防誤用、誤售；c.預(yù)防變質(zhì)和積壓資金；

d.營(yíng)造整齊清爽工作場(chǎng)所。標(biāo)準(zhǔn)：區(qū)分要和不要，有用留下，不用撤消，留下物品、數(shù)量、時(shí)間“1S”（清理）推行要領(lǐng)1、對(duì)工作場(chǎng)所（范圍）進(jìn)行全方面檢驗(yàn)，包含看得到和看不到。檢驗(yàn)參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設(shè)備；工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所；門、墻面、廣告欄等。2、制訂“要”和“不要”判別基準(zhǔn)。3、不要物品立即清除。4、要物品要調(diào)查使用頻度，確定日常見量及放置位置。5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完，就分次清理，從易到難是一個(gè)很好方法。6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂例子有：未定時(shí)清理；未立即舍棄無(wú)用物品。7、每日進(jìn)行自我檢驗(yàn)。檢驗(yàn)自己工作崗位，將不需要物品立即處理掉。建立存棄規(guī)則●分層管理——依據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高利用度和使用頻率分別進(jìn)行分類清理；●需要和不要區(qū)分；●計(jì)劃出不要物暫放區(qū)，明確要和不要物品；●明確每個(gè)職員負(fù)責(zé)區(qū)域，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及范圍實(shí)施清理。注意點(diǎn)：要有決心，無(wú)須要物品應(yīng)斷然地加以處理。物品分類處理確定有用和沒有用標(biāo)準(zhǔn)真正需要1、正常機(jī)器設(shè)備、電器裝置2、工作臺(tái)、材料架；3、正常使用用具、工具；4、有使用價(jià)值消耗用具；5、原材料、半成品、成品和樣品；6、辦公用具、文具；7、使用中清潔工具、用具；8、多種有用海報(bào)、看板、資料；9、有用文件資料、表單統(tǒng)計(jì)、書報(bào)雜志、其它必需私人用具。確實(shí)不要地板上：1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；2、不能或不再使用機(jī)器設(shè)備、工具；3、不再使用辦公用具；4、破爛圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；5、呆滯料或過(guò)期品。工作臺(tái)或文件架上：1、過(guò)時(shí)文件資料、表單統(tǒng)計(jì)、書報(bào)雜志；2、多出物品、材料損壞工具和樣品；3、私人用具、破壓臺(tái)玻璃、破椅子。墻壁上：1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；2、過(guò)期和破舊海報(bào)、看板、公告信息3、過(guò)時(shí)掛歷、損壞時(shí)鐘、沒用掛燈必需物品和非必需物品判定基準(zhǔn)

非必需物品使用價(jià)值判定和處理實(shí)施“1S”（清理）關(guān)鍵抽屜理論：將抽屜里東西全部倒出，把要東西撿回來(lái)，保留優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。櫻桃理論：將壞櫻桃選出丟掉，預(yù)防感染其它。清理不是僅僅將物品打掃潔凈后整齊擺放而是“處理”全部持懷疑態(tài)度物品“2S”整頓（SEITON）定義：對(duì)工作現(xiàn)場(chǎng)必需物品實(shí)施分類管理，根據(jù)要求位置定位、定量地?cái)[放整齊，標(biāo)識(shí)清楚，圖實(shí)相符。目標(biāo)：消除“尋求”物品浪費(fèi)，有一個(gè)整齊工作場(chǎng)所，消除過(guò)多積壓物品。三標(biāo)準(zhǔn)：A、“三易”：易取、易放、易管理；B、“三定”；定點(diǎn)、定容、定量；C、“三要素”：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí)“2S”（整理）推行要領(lǐng)1、必需品分類。2、依使用頻率決定放置位置和放置量3、整理“3定”標(biāo)準(zhǔn):定點(diǎn)：放在哪里適宜定容：用什么容器、顏色定量：要求適宜數(shù)量4、確定放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標(biāo)識(shí)。5、標(biāo)識(shí)方法。標(biāo)識(shí)起著指示、提醒作用，不僅讓老職員連續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新職員也輕易據(jù)標(biāo)識(shí)提醒做到符合規(guī)范。決定每個(gè)放置區(qū)物品責(zé)任人。你看到過(guò)這么后堂定位嗎？怎樣實(shí)施“2S”（整理）？確定適宜物品放置地點(diǎn)1、使用頻次2、同時(shí)使用工具3、自動(dòng)歸位工具4、放置地點(diǎn)大小5、合并“同類項(xiàng)”6、依據(jù)“功效”或“物品”放置標(biāo)識(shí)地點(diǎn)1、標(biāo)識(shí)板2、標(biāo)識(shí)線3、顏色策略4、輪廓策略5、各責(zé)任區(qū)分布圖確保任何人在最短時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出，提升工作效率實(shí)施“2S”（整理）關(guān)鍵可視化管理：什么、哪里、多少、準(zhǔn)備好恢復(fù)視覺化一目了然實(shí)施“2S”（整理）標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序以后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品標(biāo)簽應(yīng)怎樣貼？而且能確保服務(wù)員在最短時(shí)間內(nèi)找到想找物品？就好比寄信寫地址。標(biāo)志地點(diǎn)

1、店面整體平面分布圖

在店面進(jìn)門墻面醒目標(biāo)地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺(tái)、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫(kù)房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。2、庫(kù)房平面分布圖假如要領(lǐng)用物品就到庫(kù)房。庫(kù)房?jī)?nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用具架、炊餐用具架等。

3、酒水超市物品分類存放表酒水超市貼有物品分類存放表，表上標(biāo)明。如：第一層，白酒類多種白酒；第二層，黃酒類多種黃酒；第三層，則是紅酒類多種紅酒。根據(jù)酒水分類擺放在酒水架，存放架邊應(yīng)貼有物品名稱、價(jià)格等，假如客人需要酒水，吧臺(tái)服務(wù)人員能立即到酒水超市找到所需酒水。（二）標(biāo)簽類型和標(biāo)準(zhǔn)1、庫(kù)房物品領(lǐng)用卡。物品庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)：最高、最低存量，領(lǐng)用時(shí)“左進(jìn)右出”如保寧醋，標(biāo)牌上要求庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)：最高存量，最低存量，左進(jìn)右出。存放卡和庫(kù)房賬本物品進(jìn)、出時(shí)間和數(shù)量立即填寫。做到賬、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天存量；最低存量是指1天存量。最低存量時(shí)，庫(kù)房保管員應(yīng)立即通知補(bǔ)貨。最高存量是3天量，最高存量不超出。庫(kù)存量太大，不僅占用了大量資金，還造成了不一樣程度物品積壓和過(guò)期食品?！白筮M(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能確保不過(guò)期。例表：2、開封但有保質(zhì)期食品牌在開封但有保質(zhì)期食品牌上，注明：品名、開啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存物品牌

客人用餐結(jié)束，假如有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌，標(biāo)名：品名、物品開啟時(shí)間、寄存時(shí)間、寄存客人單位、姓名、保管責(zé)任人等。4、物品標(biāo)識(shí)

廚房、菜房、水果間等擺放各類物品，全部要對(duì)應(yīng)貼好物品標(biāo)識(shí)，如廚房將調(diào)味料瓶外貼上調(diào)味料名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。（三）每個(gè)分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔區(qū)、備餐柜等全部要貼責(zé)任標(biāo)識(shí)，有責(zé)任人姓名。

（四）統(tǒng)一管理私人物品

假如職員水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能表現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)管理水平。6S及目視管理事例介紹行動(dòng)指針：求新！求快！求變！◎形跡定位管理自己制作◎形跡定位管理自己制作“3S”清潔（SEIKETSU）定義：消除工作場(chǎng)所內(nèi)臟污，預(yù)防污染發(fā)生。目標(biāo)：保持工作場(chǎng)所潔凈、亮麗、整齊，降低臟污對(duì)出品質(zhì)量影響。清潔三掃標(biāo)準(zhǔn)：掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等；掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動(dòng)等。經(jīng)過(guò)分類清理、整理完以后，要做好清潔工作，以確保全部地方一塵不染。清潔是在清理、整理以后進(jìn)行認(rèn)真維護(hù)，保持完美和最好狀態(tài)。清潔不是做表面性工作，而是對(duì)前實(shí)施活動(dòng)堅(jiān)持和深入，從而消除發(fā)生安全事故根源，發(fā)明一個(gè)良好工作環(huán)境，使職員能夠愉快地工作；另外，清潔還是對(duì)清理、整理做法規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化?！?S”（清潔）實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)1、建立清潔責(zé)任區(qū)，明確責(zé)任人2、清潔要領(lǐng)◆調(diào)查污染源及污染發(fā)生對(duì)策；◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全方面大清掃，包含地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方全部要清掃。◆注意清潔隱蔽地方，實(shí)施例行清掃，清理臟污；◆工作臺(tái)、灶具及設(shè)備設(shè)施每次用完清潔潔凈并做好保護(hù)?！羝茡p物品要清理好。◆定時(shí)進(jìn)行清掃活動(dòng)。推行個(gè)人清潔責(zé)任。怎樣實(shí)施“3S”（清潔）？●清潔通常程序就是清潔、檢驗(yàn)和維修。（一）清潔類型：日常清潔和計(jì)劃清潔。日常清潔：天天要做清潔叫日常清潔，比如服務(wù)員、保潔員天天要清掃地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。計(jì)劃清潔：不需要天天全部擦，只要三天、每七天或每個(gè)月擦一次就能夠了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等。（二）檢驗(yàn)檢驗(yàn)指清潔人員自我檢驗(yàn)，查清潔過(guò)后是不是潔凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三）檢修假如檢驗(yàn)到設(shè)施設(shè)備有問(wèn)題，就要進(jìn)行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)空調(diào)開放時(shí)發(fā)覺不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，或服務(wù)員在清潔時(shí)發(fā)覺電話機(jī)沒有聲音，計(jì)量?jī)x器不正確等，就要立即報(bào)修或處理，并放置“待維修”標(biāo)識(shí)牌?！袂鍧崣z驗(yàn)。要使效果連續(xù)保持，管理人員必需不定時(shí)對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)。做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，必需時(shí)公布檢驗(yàn)內(nèi)容?！?S”維護(hù)（STANDARDIZE）1、含義：將前面“3S”實(shí)施做法制度化、規(guī)范化，并認(rèn)真落實(shí)實(shí)施和維護(hù)前3S結(jié)果。2、目標(biāo)：保持和維護(hù)清理、整理、清潔結(jié)果。3、三不標(biāo)準(zhǔn)：不恢復(fù)臟亂不制造臟亂不擴(kuò)散臟亂4、維護(hù)關(guān)鍵：標(biāo)準(zhǔn)化，目視化。整齊現(xiàn)場(chǎng)是這么維護(hù)嗎？“4S”（維護(hù)）推行要領(lǐng)推行要領(lǐng)1、連續(xù)地、反復(fù)不停地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)推行方法及取得成效。2、對(duì)3S管理步驟和運(yùn)行效果，經(jīng)過(guò)視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)，增加透明度，用制度和標(biāo)準(zhǔn)化形勢(shì)來(lái)加以規(guī)范。3、常常。不搞突出，貴在堅(jiān)持和維持實(shí)施“4S”（維護(hù)）關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)化----藝術(shù)化“5S”素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)1、含義：人人養(yǎng)成好習(xí)慣，遵章守紀(jì)，按要求行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗優(yōu)良品質(zhì)。2、目標(biāo)：●培養(yǎng)含有好習(xí)慣、遵守規(guī)則職員?！裉嵘殕T綜合素質(zhì)?！駹I(yíng)造團(tuán)體精神。推行要領(lǐng)1、繼續(xù)推進(jìn)前4S活動(dòng)。2、建立共同遵守規(guī)章制度。如：職員手冊(cè)、6S管理推行手冊(cè)、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊(cè)、節(jié)省法則……3、將多種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。4、實(shí)施多種教育培訓(xùn)。管理者對(duì)新進(jìn)人員實(shí)施6S教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為職員，主動(dòng)學(xué)習(xí)6S知識(shí)。設(shè)置樣板區(qū)、示范崗讓職員參觀，百聞不如一見，參觀是最好教育方法。5、推進(jìn)多種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如：晨會(huì)（班前會(huì)、周會(huì)）、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好態(tài)度等。6、推進(jìn)多種激勵(lì)活動(dòng)，對(duì)做得好部門或個(gè)人實(shí)施表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，不好給處罰和指導(dǎo)更正。7、違反規(guī)章制度要立即給以糾正。接收批評(píng)教育者應(yīng)立即更正。8、不停強(qiáng)化職員綜合素質(zhì)鍛煉和培養(yǎng)。注意點(diǎn)：●長(zhǎng)久堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好習(xí)慣。●素養(yǎng)是“6S”活動(dòng)關(guān)鍵，沒有職員素養(yǎng)提升，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就是開展了也堅(jiān)持不了，甚至事半功倍。●成為一名有素養(yǎng)職員，能夠很好做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)職員，是極難做好。而我們也相信，職員高素養(yǎng)形成關(guān)鍵路徑是：經(jīng)過(guò)企業(yè)和職員不停地進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)和文化素質(zhì)提升，增強(qiáng)綜合素質(zhì)，不是天生就含有。你見過(guò)這么寢室嗎?寢室潔凈整齊寢室凌亂無(wú)序“6S”安全（SAFETY）安全——讓人身和財(cái)不受傷害“6S”安全推行要領(lǐng)1、建立系統(tǒng)安全管理體制不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。2、重視職員培訓(xùn)教育對(duì)操作人員操作技能進(jìn)行訓(xùn)練，進(jìn)行安全意識(shí)教育。3、進(jìn)行安全操作標(biāo)示4、實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)巡視，排除隱患立即檢驗(yàn)安全情況，對(duì)出現(xiàn)異常設(shè)備立即進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。5、發(fā)明整齊、有序、安全作業(yè)環(huán)境。如整體布局，配置完善安全設(shè)備等綜合設(shè)施。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容五分鐘6S活動(dòng) 1 檢驗(yàn)?zāi)阒b情況和清潔度2 檢驗(yàn)是否有物品掉在地上，將掉在地上物品全部撿起來(lái)，如零件、廢料、用具及其它3 用抹布擦潔凈儀表、設(shè)備、機(jī)器關(guān)鍵部位和其它關(guān)鍵地方4 擦潔凈濺落或滲漏水、油或其它臟污5 重新放置那些放錯(cuò)位置物品6 將標(biāo)識(shí)牌、標(biāo)簽等擦潔凈，保持字跡清楚7 確保全部必需品全部放在應(yīng)該放置地方8 處理全部非必需品十分鐘6S活動(dòng) 1 實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)全部?jī)?nèi)容2 用抹布擦潔凈關(guān)鍵部件及機(jī)器上其它位置3 固定可能脫落標(biāo)識(shí)4 清潔地面5 傾倒垃圾桶內(nèi)垃圾6 檢驗(yàn)標(biāo)簽、說(shuō)明書、入油口和糾正任何差錯(cuò)辦公室6S活動(dòng)表區(qū)分活動(dòng)內(nèi)容五分鐘6S活動(dòng) 1 檢驗(yàn)?zāi)阒b情況和清潔度2 檢驗(yàn)是否有物品掉在地上，將掉在地上物品全部撿起來(lái)，如橡皮擦、回形針、文件及其它3 整理和根本清潔桌面4 檢驗(yàn)存放文件位置，將文件放回應(yīng)該放置地方5 扔掉不需要物品，包含抽屜內(nèi)私人物品6 檢驗(yàn)檔案柜、書架及其它用具用具等，將放得不合適物品更正過(guò)來(lái)十分鐘6S活動(dòng) 1 實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)全部?jī)?nèi)容2 用抹布擦潔凈電腦、傳真機(jī)及其它辦公設(shè)備3 固定可能脫落標(biāo)識(shí)4 清潔地面5 傾倒垃圾簍內(nèi)垃圾6 檢驗(yàn)電源開關(guān)、門窗、空調(diào)等是否已關(guān)上你見到這么配電箱嗎？滅火器擺放標(biāo)準(zhǔn)圖示“斑馬線”為定位標(biāo)示，滅火器右上角貼“責(zé)任標(biāo)識(shí)”“6S”安全推行要領(lǐng)安全不僅僅是意識(shí)，它需要看成一件大事獨(dú)立、系統(tǒng)地進(jìn)行，并不停維護(hù)，安全工作常常因?yàn)榧?xì)小疏忽而釀成大錯(cuò)，光強(qiáng)調(diào)意識(shí)是不夠，必需提升到“維護(hù)”和“素養(yǎng)”規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場(chǎng)安全管理行動(dòng)要素。6S管理內(nèi)容和要領(lǐng)—“6S”提醒語(yǔ)提醒語(yǔ)：6S簡(jiǎn)記法以下用簡(jiǎn)短語(yǔ)句來(lái)描述6S，關(guān)鍵目標(biāo)就是方便每一個(gè)人記憶●整理：要和不要，當(dāng)機(jī)立斷●整理：分區(qū)放置，取用快捷●清潔：清除垃圾，美化環(huán)境●維護(hù)：人人維護(hù)，改善提升●素養(yǎng)：遵守規(guī)章，敬業(yè)愛崗●安全：排除隱患，確保安全第三部分作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范庫(kù)房---庫(kù)管員（圖示）1、庫(kù)房進(jìn)門處須有此間房分布示意圖；2、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁煙火、嚴(yán)禁吸煙；3、非工作人員不得入內(nèi)；4、入庫(kù)原料必需嚴(yán)格遵守《原料采購(gòu)驗(yàn)收制度》，仔細(xì)做帳；5、保持庫(kù)房整齊；6、入庫(kù)原料必需按儲(chǔ)位擺放整齊；7、嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨程序，做到優(yōu)異先出。倉(cāng)庫(kù)從分類、整理開始，不用東西，該處理處理，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。罰則：１.庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙、玩火罰款；２.庫(kù)房零亂未根據(jù)要求擺放罰款；３.賬物不相符罰款；４.食品索證不齊罰款；５.未做好優(yōu)異先出罰款。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范二、洗碗間---洗碗工要求關(guān)鍵：１.洗碗池內(nèi)不得清洗食品；２.餐具不得放在地上；３.餐具放入保潔柜內(nèi)，必需按指定位置擺放；４.保持洗碗房、保潔柜整齊；５嚴(yán)格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，堅(jiān)持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。罰則：１.在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款；２.餐具放地上罰款；３.保潔柜內(nèi)不整齊罰款，無(wú)定位標(biāo)識(shí)罰款;４.餐具未消毒或不清潔罰款。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范三、初加工房---雜工（圖示）要求關(guān)鍵：多種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；菜品原料不能直接放在地上；葷、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必需清理庫(kù)存，做到優(yōu)異先用；確保門口地毯無(wú)積水，專員立即更換或清洗。６.確保門口地毯無(wú)積水，專員立即更換或清洗。罰則：１.物件、菜品未按要求擺放罰款；２.未做到優(yōu)異先用罰款；3、水跡流向門外罰款。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范四、菜房---墩子（圖示）要求關(guān)鍵：１.菜房進(jìn)門處須有此間房分布示意圖;２.多種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；３.多種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；４.菜品（盛具）不能直接放在地面上；５.嚴(yán)格遵守《出品標(biāo)準(zhǔn)》，有專員守候出菜口，確保出品不超時(shí)，菜單10分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)；６.保持菜房整齊；７.下班前檢驗(yàn)冰箱，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。罰則：１.不按要求擺放罰款；２.違反出品標(biāo)準(zhǔn)罰款。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范五、廚房---廚工要求關(guān)鍵：１.廚房進(jìn)門處須有此間房分布示意圖;２.多種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；３.多種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；４.食品（盛具）不能直接放在地面上；５.嚴(yán)格遵守《出品標(biāo)準(zhǔn)》確保出品不超時(shí)，點(diǎn)心單15分鐘內(nèi)，鍋單5分鐘內(nèi)；６.鍋中濺有熱油時(shí)必需有專員守侯操作；７.保持廚房整齊；８.下班前檢驗(yàn)：將電、氣關(guān)閉，冰箱確保正常運(yùn)行。罰則：1.罰款/種；2.違返出品標(biāo)準(zhǔn)罰款/次；3.鍋中濺有熱油無(wú)專員看管罰款。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范六、涼菜間---涼菜師要求關(guān)鍵：１.多種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；２.多種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.嚴(yán)格遵守《出品標(biāo)準(zhǔn)》確保出品不超時(shí)，涼菜5分鐘內(nèi)；５.保持涼菜房整齊；６.進(jìn)出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時(shí)罰則：１.不按要求擺放罰款/種；２.違返出品標(biāo)準(zhǔn)罰款/次；３.進(jìn)出未關(guān)門罰款/次；4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)6S管理規(guī)范七、水果間（味碟間）---水果師要求關(guān)鍵：１.多種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；２.多種食品、物品放在指定盛具內(nèi)；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.嚴(yán)格遵守《出品標(biāo)準(zhǔn)》，確保出品不超時(shí)，5分鐘內(nèi)；５.保持水果間整齊；６.進(jìn)出水果間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時(shí)罰則：1.不按要求擺放罰款/種；2.違返出品標(biāo)準(zhǔn)罰款/次；3.進(jìn)出未關(guān)門罰款/次；4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。八、香巾房---香巾員要求關(guān)鍵：１.多種設(shè)備、用具放在指定位置，不得超出定位線；２.嚴(yán)格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾；３.上客期隨時(shí)備齊熱水兩桶，準(zhǔn)備翻臺(tái)用；４.保持香巾房整齊。罰則：１.不按要求擺放罰款/種；２.未按要求清洗香巾罰款；３.上堂時(shí)無(wú)熱水罰款；九、公用通道---保潔員、服務(wù)員要求關(guān)鍵：１.保持通道整齊清潔；２.通道不得堆放任何物品；３.嚴(yán)禁閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；４.通道內(nèi)不得奔跑大鬧；５.地面隨時(shí)保持整齊無(wú)水跡、油跡；６.如客用通道和職員通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓職員走客用通道傳菜。罰則：１.任意堆放物品者罰款；２.有意造成壁面污損者罰款；３.奔跑者罰款。十、吧臺(tái)---收銀員要求關(guān)鍵：１.全部物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔；２.吧臺(tái)人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話，做好相關(guān)內(nèi)容統(tǒng)計(jì)；３.依據(jù)《音樂播放列表》正確、標(biāo)準(zhǔn)播放音樂；４.收銀員仔細(xì)輸單，認(rèn)真核實(shí)，禮貌收銀；5、保持吧臺(tái)區(qū)域整齊光亮。罰則：１.不按要求擺放罰款元/種；２.態(tài)度不端正罰款；３.音樂播放不正確（時(shí)間、曲目、音量）罰款。雜物間---傳菜員要求關(guān)鍵：１.雜物間進(jìn)門處須有此間房分布示意圖;２.雜物間內(nèi)嚴(yán)禁煙火，不得吸煙；３.清洗池水跡不能濺灑在池外地面；４.進(jìn)出雜物間應(yīng)隨手關(guān)門；５.多種設(shè)備用具放在指定位置，不得超出定位線；６.保持屋內(nèi)清潔整齊；７.如有液化氣罐應(yīng)將窗戶打開通風(fēng)，氣罐上不得放置其它物品；８.下班前必需檢驗(yàn)各氣罐確保關(guān)閉，傾倒全部垃圾。罰則：１.不按要求擺放罰款/種；２.在屋內(nèi)吸煙玩火罰款；３.氣罐未關(guān)閉罰款；４.下班未傾倒垃圾罰款。十二、衛(wèi)生間---保潔員要求關(guān)鍵：１.保持屋內(nèi)空氣流通，上堂期間保持除臭品正常；２.廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫；３.依據(jù)《空調(diào)開啟指導(dǎo)》按時(shí)開啟；４.上堂期間保持衛(wèi)生紙、洗手臺(tái)用具、洗滌品充足；５.保持廁所整齊，地面無(wú)水跡。６.點(diǎn)檢表放置定位區(qū)，按要求正確使用。罰則：１.廁全部臭味罰款；２.亂寫亂畫罰款；３.用具差缺罰款；４.地面有水跡罰款；５.無(wú)點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款。十三、雅間---服務(wù)員要求關(guān)鍵：１.雅間門背后須有此間房緊急疏散示意圖;２.備餐柜、衣柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；３.確保雅間照明設(shè)備完好；４.確保空調(diào)運(yùn)行正常，雅間整齊；雅間---食字路口５.點(diǎn)檢表放置定位區(qū)，按要求正確使用。６.服務(wù)員上堂時(shí)間要隨時(shí)保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；７.客人有衣物等放在椅子上時(shí)，要立即提醒客人放在衣柜內(nèi)或?yàn)榭腿颂咨弦翁?，提醒客人保管好；?客人結(jié)帳離位時(shí)放上提醒牌，提醒客人帶好隨身物品，請(qǐng)慢走。9、客人走后立即關(guān)掉燃?xì)庠罴跋嚓P(guān)照明罰則：１.不按要求擺放罰款；２.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；３.無(wú)點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款；４.未給客人衣物套椅套罰款，未提醒帶好隨身物品罰款；５.客人走后未立即關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明、電器罰款。十四、大廳---服務(wù)員要求關(guān)鍵：１.備餐柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放；２.確?？照{(diào)運(yùn)行正常，區(qū)域整齊；服務(wù)員上堂時(shí)間要隨時(shí)保持微笑，禮貌待客，熱情服務(wù)；３.客人有衣物等放在椅子上時(shí)，要立即為其套椅套并提醒客人保管好；４.客人結(jié)帳離位時(shí)放上提醒牌，提醒客人帶好隨身物品，請(qǐng)慢走；５.客人走后立即關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明罰則：1.不按要求擺放罰款；2.服務(wù)態(tài)度不端正罰款；3.無(wú)點(diǎn)檢表罰款，未正確使用罰款；4.未給客人衣物套椅套罰款，未提醒帶好隨身物品罰款；5.客人走后立即關(guān)掉燃?xì)饧跋嚓P(guān)照明、電器罰款。十五、貨（菜）架陳列臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖示要求關(guān)鍵：１.物品類別牌、定位標(biāo)識(shí)明確;２.標(biāo)識(shí)牌和物品相符,不超出標(biāo)識(shí)線;３.臺(tái)板清潔,物品擺放整齊;４.拿取時(shí)嚴(yán)格根據(jù)優(yōu)異先出(左進(jìn)右出)標(biāo)準(zhǔn);５.無(wú)過(guò)期報(bào)廢（腐爛）食品。罰則：１.無(wú)標(biāo)牌、標(biāo)識(shí)或不明確罰款；２.物品未按標(biāo)識(shí)擺放罰款；３.未根據(jù)優(yōu)異先出罰款；４.有過(guò)期或變質(zhì)食品罰款。十六、儲(chǔ)米（豆）柜標(biāo)準(zhǔn)圖示---廚房要求關(guān)鍵：１.名稱標(biāo)識(shí)明確、張貼規(guī)范、和食物相符；２、高、低存量標(biāo)識(shí)做清楚；３.柜內(nèi)外均清潔。罰則：無(wú)標(biāo)識(shí)或和食物不相符罰款十七、洗碗池標(biāo)準(zhǔn)圖示---洗碗工要求關(guān)鍵：１.池子標(biāo)識(shí)完好清楚，按標(biāo)準(zhǔn)操作；２.各水龍頭完好，不能長(zhǎng)流水不關(guān)；３.池子墻轉(zhuǎn)及下水道清潔無(wú)老垢；４.洗滌時(shí)清洗池池水保持清潔；５.清潔餐具時(shí)，沖洗水壓控制好，不得四處噴濺；洗滌聲音不得過(guò)大，不能用硬物做攪拌洗滌；罰則：１.標(biāo)識(shí)不清楚或沒有罰款；２.未按標(biāo)識(shí)操作罰款；３.水龍頭無(wú)法關(guān)閉完好罰款；４.清洗時(shí)有浪費(fèi)現(xiàn)象罰款；５.洗滌時(shí)用硬物攪拌罰款。十八、碗柜標(biāo)準(zhǔn)圖示---洗碗工要求關(guān)鍵：１.餐具定位線及標(biāo)識(shí)正確；２.標(biāo)識(shí)和餐具相符，擺放整齊，不超出定位線；３.柜門完好，隨時(shí)保持關(guān)閉；４.碗柜無(wú)非指定餐具及其它物品；５.碗柜內(nèi)外清潔潔凈。罰則：１.無(wú)標(biāo)識(shí)定位線或未按要求擺放罰款；２.未隨手關(guān)門罰款；３.柜內(nèi)存放非指定品罰款。十九、潲水桶標(biāo)準(zhǔn)圖示---洗碗工要求關(guān)鍵：１.標(biāo)識(shí)清楚向外；２.擺放點(diǎn)隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)覺；３.桶外清潔無(wú)老垢；４.桶內(nèi)潲水不得超出80％，無(wú)餿味（或翻泡）現(xiàn)象。罰則：１.無(wú)標(biāo)識(shí)或未向外罰款；２.潲水桶擺放不隱蔽罰款；３.違反罰款；４.桶內(nèi)潲水超出80％或無(wú)餿味（或翻泡）現(xiàn)象罰款二十、老油桶標(biāo)準(zhǔn)圖示---洗碗工、勾兌師操作者要求關(guān)鍵：１.擺放點(diǎn)隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)覺；２.桶外清潔無(wú)老垢；３.桶內(nèi)油水不得超出90％；４.傾倒時(shí)筲箕內(nèi)殘?jiān)荒艹?鍋，且必需瀝干才能倒在潲水桶內(nèi)。罰則：１.老油桶擺放不隱蔽罰款；２.桶內(nèi)油水超出90％罰款；３.傾倒時(shí)筲箕內(nèi)殘?jiān)?鍋或未瀝干罰款。二十一、洗碗房入口標(biāo)準(zhǔn)圖示---后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者要求關(guān)鍵：１.入口處須有“小心地滑”標(biāo)識(shí)；２.入口處須有擋水門檻；3.保持洗碗間內(nèi)無(wú)積水、油污、殘?jiān)鲩T時(shí)須擦去腳上油、水跡；4.推收碗車進(jìn)出門坎時(shí)須抬起車輪，注意翻車；罰則：１.無(wú)“小心地滑”標(biāo)識(shí)罰款２.無(wú)擋水門檻罰款３.門檻外有積水或臟污罰款二十二、清洗池（洗菜池）標(biāo)準(zhǔn)圖示---雜工、操作者要求關(guān)鍵：１.池子標(biāo)識(shí)完好清楚，按標(biāo)識(shí)操作；２.各水龍頭完好；３.池子墻磚及下水管清潔無(wú)老垢；４.清洗時(shí)水壓不能過(guò)大，水不能四處噴濺;５.池子周圍和池子內(nèi)不能放置餐具及雜物罰則：１.標(biāo)識(shí)不清楚或沒有罰款２.水龍頭無(wú)法關(guān)閉完好罰款３.清洗時(shí)有浪費(fèi)現(xiàn)象罰款４.池子周圍和池子內(nèi)放置有餐具及雜物罰款二十三、初加工間入口標(biāo)準(zhǔn)圖示---后廚經(jīng)理、操作者要求關(guān)鍵：１.入口處須有擋水門坎；２.擋水門坎外須有潔凈無(wú)水棉質(zhì)地墊；３.出入時(shí)須在棉質(zhì)地墊上擦去腳上水跡；４.棉制地墊應(yīng)2張以上，有積水時(shí)得更換清洗甩（晾）干罰則：１.無(wú)擋水門檻罰款２.門檻外棉質(zhì)地墊有積水或臟污罰款３.出入門未擦去腳上水罰款二十四、操作臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖示---操作者、礅子要求關(guān)鍵：１.臺(tái)下兩層物品定位標(biāo)識(shí)明確；２.各食物品根據(jù)標(biāo)識(shí)擺放整齊，不超出定位線；３.操作臺(tái)腳不能超出定位線；４.操作期間產(chǎn)生垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃圾桶內(nèi)；5、保持操作臺(tái)清潔。罰則：１.無(wú)標(biāo)識(shí)定位線或未按要求擺放罰款２.操作時(shí)隨地亂丟垃圾罰款二十五、出品區(qū)標(biāo)準(zhǔn)圖示---出品員要求關(guān)鍵：１.各物品存放定位標(biāo)識(shí)明確；２.出品口無(wú)物品障礙;３.《出品須知》在出品口正上方；４.出品口右側(cè)方備一張折疊整齊干毛巾；５.出品口應(yīng)備一張木制點(diǎn)菜板和一支筆拴在菜板上；６.保持出品臺(tái)潔凈無(wú)水跡。罰則：１.無(wú)標(biāo)識(shí)定位線或未按要求擺放；２.上堂時(shí)出品口用具準(zhǔn)備不足。二十六、冷藏（凍）柜標(biāo)準(zhǔn)圖示---操作員、礅子要求關(guān)鍵：１.柜門左上方應(yīng)貼有“設(shè)備維護(hù)卡”門上應(yīng)貼有“內(nèi)部食品分布圖”；２.柜內(nèi)食品必需根據(jù)“分布圖”整齊陳列；３.柜內(nèi)食品應(yīng)嚴(yán)格控制數(shù)量及保管方法；４.存放應(yīng)按優(yōu)異在上層，優(yōu)異先出，確保不變質(zhì)串味；５.存放食品無(wú)擠壓；６.嚴(yán)格根據(jù)保養(yǎng)方法保養(yǎng)；７.每日下班必需檢驗(yàn)，保障運(yùn)作正常，柜門關(guān)好鎖好；8.不能撞擊柜身（門），關(guān)門動(dòng)作須輕二十七、配電箱標(biāo)準(zhǔn)圖示---電工、管理人員要求關(guān)鍵：１.配電箱門須有區(qū)域、警示標(biāo)識(shí)；２.配電箱不能有（漏）水侵入箱內(nèi)線路排列整齊，各個(gè)開關(guān)須貼有正確標(biāo)識(shí)指示；３.配電箱門內(nèi)應(yīng)貼有線圖指導(dǎo)圖；４.在用電高峰期（晚上18：00――20：00）應(yīng)檢驗(yàn)2次箱內(nèi)線路溫度（用手背輕試）,預(yù)防超負(fù)荷；５、各線頭不能裸露銅絲。二十八、垃圾桶標(biāo)準(zhǔn)圖示---操作者要求關(guān)鍵：1.垃圾桶擺放在定位線（點(diǎn)）內(nèi)，拉手左右擺放;2.提醒指導(dǎo)牌貼在桶正上方醒目位置；3.保持桶（蓋）清潔，隨時(shí)加蓋；4.按“指導(dǎo)”要求存放各類垃圾；5.每次餐后傾倒垃圾應(yīng)清潔潔凈；6.抬垃圾時(shí)不能將桶拖拉著走；7.垃圾不能超出2/3桶或超出60斤。二十九、水杯架標(biāo)準(zhǔn)圖示---前后堂主管、各職員要求關(guān)鍵：１.杯架每格中央貼有個(gè)人照片，杯身貼有個(gè)人姓名；２.杯把向右，姓名向外，對(duì)號(hào)放置；３.每日安排人清潔杯架；４.保持杯子潔凈。三十、后廚用具擺放標(biāo)準(zhǔn)圖示---操作者要求關(guān)鍵：１.多種用具擺放點(diǎn)有定位標(biāo)識(shí)；２.用具在用后應(yīng)徒手清潔放回指定位置，不得順手亂放；３.需警示工具應(yīng)有警示標(biāo)識(shí)。罰則不按要求操作第一次給警告,第二次起罰款。三十一、后廚調(diào)料盒標(biāo)準(zhǔn)圖示---操作者要求關(guān)鍵：１.調(diào)料盒上標(biāo)識(shí)對(duì)著操作方擺放；２.存放區(qū)域有定位線標(biāo)識(shí)；３.各調(diào)料盒應(yīng)“對(duì)號(hào)入座”，不超出定位線；４.隨時(shí)保持盒內(nèi)調(diào)料在30％――80％，盒子清潔；５.調(diào)料勺不能混用。罰則違反罰款三十二、滅火器擺放標(biāo)準(zhǔn)圖示---消防員、傳菜員、管理人員要求關(guān)鍵：１.滅火器應(yīng)擺放在顯眼方便取拿地方；２.滅火器（箱）應(yīng)放置在斑馬線內(nèi)；３.箱子上方應(yīng)有“操作指導(dǎo)”；４.滅火器（箱）上應(yīng)有點(diǎn)檢表，按標(biāo)準(zhǔn)專員定時(shí)點(diǎn)檢；５.箱子周圍1米內(nèi)不能有任何障礙物。三十三、管理看板標(biāo)準(zhǔn)圖示---管理者要求關(guān)鍵：１.管理看板應(yīng)掛置在職員通道或客人不易看到墻上；２.應(yīng)有專員負(fù)責(zé)內(nèi)容更換，確保新奇、立即、整齊；３.版面板地劃分清楚簡(jiǎn)單；４.看板內(nèi)容非指定人員不得涂寫，損壞內(nèi)容三十四、私人用具柜標(biāo)準(zhǔn)圖