《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標準編制說明

——《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標準編制說明一、任務來源2021年2月3日下午，正在貴州考察調(diào)研的習近平總書記，來到畢節(jié)市黔西縣新仁苗族鄉(xiāng)化屋村看望鄉(xiāng)親們，送上新春祝福。在苗族村民趙玉學家，習近平同一家人圍坐客廳，邊聊家常邊制作當?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日食品黃粑。總書記親手用粽葉裹著糯米、黃豆面包好一個黃粑，微笑著對趙玉學一家說：“祝你們今后的日子過得更加幸福、更加甜美！”在宜賓市，黃粑也是宜賓市的傳統(tǒng)名小吃，標準缺失成為制約黃粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大重要因素，而牽頭制定地方標準，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是市場監(jiān)管部門義不容辭的義務。截至2021年2月，全國僅有貴州省制定了《清鎮(zhèn)黃粑》、《黃粑》省級地方標準、瀘州市制定了《瀘州黃粑工藝技術(shù)規(guī)范》市級地方標準，清鎮(zhèn)黃粑與我市黃粑制作工藝有很大的不同，瀘州市的黃粑工藝地方標準相對較為粗略。宜賓市在總書記親手包黃粑后，在全國全省率先專門制定黃粑的地方標準，具有極為重要現(xiàn)實意義和長遠意義，經(jīng)市市場監(jiān)管局研究決定，成立專班起草《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標準，由宜賓市食品藥品檢驗檢測中心和宜賓市質(zhì)量監(jiān)督檢驗所提供技術(shù)支持，邀請相關(guān)企業(yè)的黃粑制作專家參與標準起草和討論，相關(guān)專班及時受領(lǐng)任務，加快推進各項工作。二、目的意義黃粑，又名黃糕粑，是四川宜賓非常有名的特色傳統(tǒng)小吃，也是宜賓人最喜歡的小吃之一。它色澤金黃，軟糯香甜，味道獨特，制作工藝復雜，配方嚴謹，尤重火工，是南方米類小吃中的佼佼者，也是宜賓傳統(tǒng)小吃中的優(yōu)秀品種。一直以來，黃粑都是川南人民酒席上必不可少的食物。黃粑食用方便，可砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加熱食用，是營養(yǎng)豐富的主副食品。宜賓人擅長以竹為原料制作菜肴，竹葉黃粑更是別有一番風味，是“全竹宴”上的重要小吃。宜賓制作、食用黃粑的歷史悠久，但工業(yè)化生產(chǎn)要求黃粑必須標準化，只有標準化才能確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和可控，確保食品安全。為促進黃粑產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展，助力宜賓如期建成全省經(jīng)濟副中心、加快建成全省經(jīng)濟中心，特制定本文件。三、編制過程2021年2月初，市市場監(jiān)管局認真學習習近平總書記在貴州考察調(diào)研的精神時，敏感地意識到，作為黃粑的制作、食用和消費大市，宜賓黃粑缺乏相應的標準支持。黃粑很小，但制定好標準，卻是最大的民生大事。2021年2月7日，宜賓市市場監(jiān)督管理局對外公開發(fā)布了《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》立項公示，2月8日宜賓市市場監(jiān)督管理局決定成立標準起草工作組（見表），由宜賓市市場監(jiān)督管理局標準化科副科長邱柏擔任起草工作組組長，聶立、趙昆為起草工作組成員。3月2日，完成初稿擬定；3月上旬召集有關(guān)專家進行專題研討，根據(jù)研討意見，對《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》進行再次修改完善。表：《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標準姓名工作單位邱柏宜賓市市場監(jiān)督管理局標準化科副科長聶立宜賓市食品藥品檢驗檢測中心主任趙昆宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所所長劉燕梅宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所工程師查隆容宜賓市查氏食品有限責任公司負責人劉學芬宜賓至善商貿(mào)有限公司負責人四、制標原則和對主要條款的說明（一）制標原則一是突出宜賓特色；二是確保食品安全；三是兼顧多方需要；四是強化制作規(guī)范。（二）主要條款的說明一是產(chǎn)品分類1.普通黃粑：以大米、糯米等為主要原料，加入紅糖、白砂糖等輔料制作而成。2.富油黃粑：以大米、糯米等為主要原料，加入紅糖、白砂糖、豬油等輔料制作而成。若不添加豬油，則可在居中包入一塊豬肥膘肉。3.風味黃粑：以大米、糯米等為主要原料，加入紅糖、白砂糖、干果、水果、醬腌菜等輔料制作而成。二是原輔料要求1.大米宜選用宜賓本地產(chǎn)的存儲達3個月以上的粳米，存儲達6個月以上的粳米更好，并符合GB1354的規(guī)定。2.糯米應符合GB1354的規(guī)定。3.紅糖應符合GB/T35885的規(guī)定。4.白砂糖應符合GB317的規(guī)定。5.豬油應符合GB/T8937的規(guī)定。6.豬肥膘肉應符合GB/T9959.1的規(guī)定。7.生活飲用水應符合GB5749的規(guī)定。8.添加的其他輔料應符合相關(guān)國家標準的規(guī)定。9.用于包裹的大葉仙茅葉、良姜葉、楠竹筍殼和竹葉應用清水洗凈，再采取蒸煮等方式進行消毒處理，并裁剪成需要的形狀?？蓪⒋笕~仙茅葉、楠竹筍殼和竹葉撕成小條用于捆扎，良姜葉不宜用于捆扎。宜可用洗凈、消毒后的棕葉進行捆扎。10.大葉仙茅葉、楠竹筍殼和竹葉既可用鮮葉，也可用干葉，但干葉宜在使用前吸水濕潤和回潮；良姜葉宜用鮮葉，不宜用干葉。三是工藝流程1.將糯米淘洗干凈后放入適量清水浸泡5—8小時，該工藝宜夜間進行，防止溫度過高腐敗變質(zhì)。2.大米淘洗干凈后用放入適量清水浸泡5—8小時后，用機器磨成米漿，用大盆（桶）盛裝待用，該工藝宜夜間進行，防止溫度過高腐敗變質(zhì)。3.制作富油黃粑應將浸泡好的糯米瀝干水分，倒入蒸籠中，用旺火蒸熟（糯米應無硬心）。將將蒸熟的糯米飯迅速倒入容器內(nèi)，添加紅糖、白糖熬制成的糖漿和切碎的豬板油后，再加入米漿，并使用機器進行攪拌均勻。4.制作普通黃粑、風味黃粑和燜籠黃粑應提前將紅糖、白糖熬制成糖漿，待溫度降到常溫后，倒入大米漿中充分攪拌均勻待用。將蒸熟的糯米飯和熬化冷卻到常溫后后的豬油（或?qū)⒄麎K豬板油切碎放入）倒入拌好的米漿中再次攪拌均勻。5.將大葉仙茅葉等洗凈晾干待用。6.攪拌好的黃粑原材料應靜放2小時進行收汗，可根據(jù)具體情況適當延長收汗時間7.將收汗后的半成品用實木框等工具，制作成需要的形狀，定形后再用大葉仙茅葉等進行包裹、捆扎。一般居民家庭可直接用楠竹筍殼包裹成需要的形狀。富油黃粑需在中間包入一塊肥膘肉或豬板油。8.不需要使用大葉仙茅葉等進行包裹、捆扎的“燜籠黃粑”，宜用刀切成規(guī)整的形狀后，裝于復合塑料薄膜袋中抽成真空。9.將捆扎（裝袋）好的半成品再次放入蒸籠或蒸鍋中進行蒸煮，小黃粑宜蒸煮3小時30分，楠竹筍殼黃粑宜蒸煮4小時，燜籠黃粑宜蒸煮4小時30分至5小時之間。10.將蒸煮熟透的黃粑放涼后，根據(jù)需要進行再次捆扎、分裝、抽成真空和殺菌等。五、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、國家相關(guān)標準和產(chǎn)業(yè)政策等協(xié)調(diào)情況的說明符合《中華人民共和國標準化法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。符合