烹飪原料知識測試題含參考答案

烹飪原料知識測試題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、暗翅B、原翅C、凈翅D、明翅正確答案：D2、以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、黃瓜B、四季豆C、芋頭D、西葫蘆正確答案：C3、魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、長三角形D、等邊三角形正確答案：C4、下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和松子B、榛子和松子C、蘋果和鴨梨D、花生和瓜子正確答案：C5、獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、安徽蕪湖D、廣東潮汕正確答案：D6、()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、龍蝦B、青蝦C、蝦姑D、白蝦正確答案：B7、道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、河南滑縣B、江蘇南京C、湖北武漢D、山東淄博正確答案：A8、我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、四號肉C、二號肉D、三號肉正確答案：C9、海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm正確答案：A10、在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、胡蘿卜B、白蘿卜C、冬瓜D、冬筍正確答案：A11、在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、重制奶油B、甜性奶油C、酸性奶油D、加鹽奶油正確答案：C12、下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜正確答案：B13、質(zhì)量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。A、表面光潤B、光亮平滑C、透明光亮D、色澤明亮正確答案：C14、中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、高血壓B、高血脂C、糖尿病D、冠心病正確答案：A15、海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正確答案：C16、干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、便于運(yùn)輸B、便于貯存C、水分含最少D、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用正確答案：D17、苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、中性物質(zhì)B、生物價(jià)C、生物堿D、酸性物質(zhì)正確答案：C18、原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價(jià)值和使用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性C、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值D、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值正確答案：A19、以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對的蔬菜種類是()A、莖菜類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、根菜類蔬菜正確答案：B20、質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、遼寧和河北B、山東和江蘇C、河南和江蘇D、四川和山東正確答案：D21、鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生正確答案：C22、當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會(huì)出現(xiàn)()。A、酸味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、豆瓣醬味正確答案：B23、一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正確答案：B24、南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、浙江、福建B、山東、浙江C、山東、福建D、山東、天津正確答案：A25、一般生長為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、成年雞B、老母雞C、肉用雞D、小雛雞正確答案：D26、把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品分類正確答案：C27、家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、腐敗肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：D28、被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D29、下列果菜中屬于茄果類的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、落蘇D、黃瓜正確答案：C30、適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、夾心肉B、彈子肉C、磨檔肉D、坐臀肉正確答案：D31、若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、糖原B、氨基酸C、無機(jī)鹽D、脂肪酸正確答案：A32、下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇正確答案：C33、火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正確答案：A34、乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、煮制B、烤制C、蒸制D、鹵制正確答案：B35、影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工密度B、加工強(qiáng)度C、加工方法D、加工精度正確答案：D36、()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、金針菇C、草菇D、口蘑正確答案：C37、對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：A38、因?yàn)楦?、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、辣椒B、醋C、鹽D、味精正確答案：B39、哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D40、水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、低溫保藏法C、通風(fēng)法D、庫儲(chǔ)藏法正確答案：D41、干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包正確答案：C42、菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、含桃C、黃梨D、黃果正確答案：C43、家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、成熟度B、清潔衛(wèi)生C、新鮮度D、純度正確答案：C44、成年豬是指()月齡的豬。A、8?10B、3?5C、4?6D、1?2正確答案：A45、以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、杏子C、柿子D、核桃正確答案：D46、蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、維生素C、單糖D、雙糖正確答案：D47、()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：D48、被列為世界五大糧食之一的是()。A、山藥B、紅薯C、土豆D、芋頭正確答案：C49、烤麩應(yīng)是()。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色,質(zhì)地酥脆正確答案：B50、大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、黃皮蒜B、白皮蒜、綠皮蒜C、紫皮蒜、白皮蒜D、紫皮蒜、黃皮蒜正確答案：C51、“汆黃管脊髓”是()菜。A、廣東B、四川C、山東D、江蘇正確答案：C52、桃子是一種()水果。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正確答案：D53、魚子的營養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D54、紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、生菜C、空心菜D、馬齒莧正確答案：A55、與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、豆腐B、板栗C、土豆D、茼蒿正確答案：D56、()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、雞腿肉C、栗子肉D、雞牙子正確答案：C57、白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、英國B、中國C、美國D、法國正確答案：C58、感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、視覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、嗅覺檢驗(yàn)正確答案：A59、被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。A、火雞B、鴿子C、烏雞D、鵪鶉正確答案：D60、硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.05‰B、1‰C、0.01‰D、0.1‰正確答案：B61、近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰣魚B、鰻鱺C、銀魚D、牡蠣正確答案：D62、下列屬于仁果類的是()。A、檸檬B、櫻桃C、香蕉D、蘋果正確答案：D63、各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。A、異常乳B、初乳C、末乳D、常乳正確答案：D64、以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、四棱豆D、木薯正確答案：A65、畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()。A、肌肉組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織正確答案：A66、黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、黏蛋白B、必需氨基酸C、卵磷脂D、維生素正確答案：C67、“帶子”是()閉殼肌。A、日月貝B、江珧C、扇貝D、西施舌正確答案：A68、根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、維生素正確答案：B69、豆瓣醬的主要產(chǎn)地是()。A、浙江B、四川C、江蘇D、廣東正確答案：B70、發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、黃曲霉素C、皂素D、黃樟素正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、烹調(diào)過程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、桃是一種春季水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、黑魚