發(fā)酵制品加工考試題+答案

發(fā)酵制品加工考試題+答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、檢驗液化是否有淀粉，用碘液，顏色是否呈（）色。A、無色B、黑色C、藍色D、黃色正確答案：C2、半干葡萄酒的含糖量范圍是A、4%-12%B、5%-50%C、4g/L-12g/LD、5g/L-50g/L正確答案：C3、關(guān)于我國酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說法不正確的是（）。A、純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥4.9%B、純酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9%C、調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%D、果味酸乳中蛋白質(zhì)含量≥2.3%正確答案：A4、用于發(fā)酵釀酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）A、20%B、10%C、17.00%D、5%正確答案：C5、生物技術(shù)四大工程最早出現(xiàn)的是A、酶工程B、發(fā)酵工程C、細胞工程D、基因工程正確答案：B6、在白酒生產(chǎn)中一般是將原料的蒸煮稱為（），將酒醅的蒸餾稱為“燒”。A、蒸B、燒C、熬D、煮正確答案：A7、發(fā)酵與釀造過程要嚴(yán)格控制雜菌污染，許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進行發(fā)酵，說明了發(fā)酵工業(yè)（）的特點A、原料廣泛B、易受污染C、菌種選育比較關(guān)鍵D、生產(chǎn)過程安全簡單正確答案：B8、為減少糖化過程的氧化，醪液進入鍋內(nèi)的方式以（）為好。A、鍋頂部B、鍋底部C、鍋側(cè)面D、以上均可正確答案：B9、茅臺屬于下列哪一香型（）A、醬香型B、兼香型C、濃香型D、清香型正確答案：A10、陳釀中的葡萄酒在當(dāng)年11-12月份時進行了一次換桶，下一次換桶的時間是A、明年7-8月份B、后年11-12月份C、明年3-4月份D、明年11-12月份正確答案：C11、亞硫酸的主要添加時間是A、發(fā)酵后B、發(fā)酵時C、接種后發(fā)酵前D、接種前正確答案：D12、啤酒酵母的天然基質(zhì)是A、葡萄糖B、麥芽C、大麥D、麥芽汁正確答案：D13、（）是粉狀酵母的特點。A、發(fā)酵液容易澄清B、發(fā)酵度較低C、容易凝集D、長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀正確答案：D14、葡萄酒釀造過程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、白砂糖B、檸檬酸C、SO2D、酒石酸正確答案：C15、采用煮出糖化法，因糖化時間短，麥芽粉碎度可?些。A、粗B、細C、適中正確答案：B16、糖化的主要過程是?的水解。A、A淀粉B、B蛋白質(zhì)C、C糊精正確答案：A17、嫩啤酒口味不成熟，不適于飲用，是因為酒的含量不足A、乙醇B、氧氣C、糖分D、二氧化碳正確答案：D18、酒花應(yīng)?貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A、低溫B、高溫C、常溫正確答案：A19、在釀造起泡葡萄酒時，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入（）A、糖漿B、白糖C、紅糖D、蜂蜜正確答案：A20、在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對啤酒風(fēng)味基本沒有影響。A、添加劑B、粘合劑C、助濾劑D、抗氧化劑正確答案：C21、以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第?麥汁或過濾麥汁。A、二B、一C、三正確答案：B22、原料粉碎是啤酒釀造的第?道工序。A、三B、一C、四D、二正確答案：B23、麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證?順利進行。A、糖化B、糊化C、發(fā)酵D、煮沸正確答案：C24、瀘州老窖年份特曲所用的白酒為用（）釀造。A、大曲B、特曲C、頭曲D、芝麻正確答案：B25、酵母菌的最適發(fā)酵溫度是（）。A、38～40℃B、28～30℃C、36～38℃D、30～33℃正確答案：B26、因含糖量不足在釀造前加入一定蔗糖的葡萄酒屬于A、天然葡萄酒B、加強葡萄酒C、配制葡萄酒正確答案：B27、麥芽的制備工藝流程為（）A、原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽B、原大麥→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽C、原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D、原大麥→預(yù)處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽正確答案：D28、酸乳的形成機理（）A、鹽析B、熱凝固C、酸凝固D、酶凝固正確答案：C29、主發(fā)酵過程可分為四個階段A、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期B、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期C、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期D、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期正確答案：D30、糊化醪如長時間緩慢冷卻，可重新引起結(jié)晶的形成，俗稱老化?A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糊精正確答案：B31、黃酒中酒精的含量一般為（）。A、16%～18%B、12%～15%C、15%～16%D、8%～10%正確答案：C32、釀造優(yōu)質(zhì)白酒一般應(yīng)以（）為主要原料。A、大麥B、高粱C、玉米D、小米正確答案：B33、發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查A、糖度下降B、壓力升高C、CO2飽和D、pH下降正確答案：A34、溶解良好的麥芽，含酶豐富，糖化時間?A、長B、短C、適中正確答案：B35、在我國酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的調(diào)味酸奶蛋白質(zhì)含量大于等于（）%。A、3.2B、4.3C、2.3D、3.1正確答案：C36、通常葡萄酒勾兌指的是A、不能達到品質(zhì)指標(biāo)，調(diào)整B、添加酒精C、添加糖或者糖漿水D、原酒相互勾兌E、添加檸檬酸正確答案：D37、含糖量含糖量≤4.0g/L葡萄酒是（）A、甜葡萄酒B、半甜葡萄酒C、半干葡萄酒D、干葡萄酒正確答案：D38、人們采用以下哪些方法來解決液態(tài)法白酒香味的不足（）。A、調(diào)香勾兌法B、全液態(tài)法C、陳釀法D、固液結(jié)合法正確答案：A39、常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。A、千粒重B、蛋白質(zhì)溶解度C、脆度測定器試驗D、沉浮試驗正確答案：B40、發(fā)酵主要原料通常為淀粉，糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品添加少量營養(yǎng)素，目前原料范圍擴展至含CHO的有機物質(zhì)，說明了發(fā)酵工業(yè)（）的特點A、原料廣泛B、生產(chǎn)過程安全簡單C、菌種選育比較關(guān)鍵D、易受污染正確答案：A二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、啤酒釀造的主要原料包括：A、水B、輔料如大米、玉米、小麥C、大麥D、啤酒花E、酵母正確答案：ABCDE2、白酒的主要生產(chǎn)工藝有（）A、固液法B、低溫雙邊發(fā)酵C、固態(tài)法D、液態(tài)法正確答案：ACD3、發(fā)酵食品形成的三個階段為（）。A、代謝產(chǎn)物形成階段B、小分子形成階段C、代謝產(chǎn)物的再平衡D、大分子降解階段正確答案：ACD4、麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分有()。A、酒花樹脂B、灰分C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：ABC5、下列（）是對啤酒酵母的要求。A、繁殖能力適當(dāng)B、發(fā)酵能力強C、沉降緩慢而徹底D、凝聚力低正確答案：ABC6、中國白酒公認的香型有十一種，醬香、濃香、清香、米香、豉香、鳳香、特香、藥香、兼香、老白干香和芝麻香（）A、綿柔香B、醬香C、濃香D、曲香正確答案：BC7、除梗破碎的目的有A、減少雜質(zhì)B、減少青梗味C、減少苦味D、減少單寧含量正確答案：BCD8、山西老陳醋屬于A、液態(tài)發(fā)酵B、固態(tài)發(fā)酵C、二步生化反應(yīng)D、三步生化反應(yīng)正確答案：BD9、發(fā)酵食品生產(chǎn)上采用的培養(yǎng)基，根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求及不同的用途，一般可以分為（）。A、種子培養(yǎng)基B、固體培養(yǎng)基C、發(fā)酵培養(yǎng)基D、斜面培養(yǎng)基正確答案：ABCD10、下面哪些是發(fā)酵常用菌種（）A、金黃色葡萄球菌B、乳酸菌C、酵母菌D、米曲霉菌正確答案：BCD11、乳酸菌的特征有A、主要代謝產(chǎn)物為乳酸B、產(chǎn)生芽孢C、革蘭氏染色陰性D、微需氧菌正確答案：AD12、啤酒對包裝容器的質(zhì)量要求（）。A、避光性強B、耐壓C、耐酸D、易密封正確答案：ABCD13、根據(jù)是否巴氏滅菌，啤酒分為：A、干啤酒B、生啤酒C、熟啤酒D、鮮啤酒正確答案：BCD14、啤酒中加入酒花起到（）作用A、殺菌防腐B、賦予啤酒特殊的苦味和香味C、提高持泡性D、澄清麥汁正確答案：ABCD15、以下有較長貨架期的是A、鮮啤酒B、純生啤酒C、熟啤酒正確答案：BC16、啤酒釀造過程中加入一定量的輔助原料是為了泡沫性能。A、降低生產(chǎn)成本B、改進啤酒的泡沫性能C、改變啤酒的風(fēng)味D、提高啤酒的發(fā)酵度正確答案：ABCD17、啤酒釀造最基本的兩種原料是A、玉米B、酒花C、小麥D、大麥正確答案：BD18、我國適合釀造啤酒的大麥品種有：A、二棱大麥B、六棱大麥C、四棱大麥正確答案：AB19、按照色澤分類，葡萄酒分為（）A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、香檳酒D、白葡萄酒正確答案：ABD20、葡萄汁制備過程中葡萄破碎要求是（）A、葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸B、梗不能壓碎C、每粒葡萄都要破碎D、籽粒不能壓破，皮不能壓扁正確答案：ABCD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需的氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：A2、目前生產(chǎn)食醋使用的乙醇發(fā)酵劑——酵母種子，主要是采用商品干酵母。A、正確B、錯誤正確答案：A3、發(fā)酵乳就是酸奶。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4、幾乎所有的釀酒用葡萄都是以歐洲葡萄品種為基本種，長期改良獲得，統(tǒng)稱為歐洲葡萄。A、正確B、錯誤正確答案：A5、攪拌型酸乳的加工特點是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。()A、正確B、錯誤正確答案：B6、葡萄酒瓶底凹進去是為了美觀。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7、小麥啤酒又稱白啤。A、正確B、錯誤正確答案：A8、高濃發(fā)酵時，隨著麥汁濃度的提高，麥汁溶氧量降低，會影響酵母的繁殖和發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、雙乙酰是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）A、正確B、錯誤正確答案：A10、以含糖質(zhì)原料釀醋只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。A、正確B、錯誤正確答案：A11、食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有機酸。A、正確B、錯誤正確答案：B12、調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在酸牛乳加工過程中添加了食糖、調(diào)味劑等輔料的產(chǎn)品（）A、正確B、錯誤正確答案：A13、醋酸菌屬厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底。A、正確B、錯誤正確答案：B14、葡萄酒的好壞，原料葡萄的品質(zhì)起到90%的決定作用。A、正確B、錯誤正確答案：A15、酒是陳的香，告訴我們白酒老熟的時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16、造成紅葡萄酒和白葡萄酒間主要風(fēng)味差異是糖份。A、正確B、錯誤正確答案：B17、降低酸度的方法主要是利用微生物分解蘋果酸。A、正確B、錯誤正確答案：A18、用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19、黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過高或過低都會影響到黃酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A20、鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。A、正確B、錯誤正確答案：A21、麩曲在工藝中既起糖化劑的作用，又起到輔助原料的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A22、調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在發(fā)酵后添加天然果料所制成的產(chǎn)品，但需要指明的是沒有明確指出是否添加食糖、調(diào)味劑等輔料。（）A、正確B、錯誤正確答案：B23、蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中主要受酒曲和淋飯酒母中蛋白酶的作用，分解形成肽和氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：A24、濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎(chǔ)酒，故不能作為合格酒驗收入庫。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25、糖化是通過麥芽中的各種水解酶類以及水和熱力作用，將麥芽和非麥芽谷物輔料中高分子貯藏物質(zhì)分解并溶解于水的過程（）A、正確B、錯誤正確答案：A26、