烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習(xí)題含參考答案

烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)練習(xí)題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后,產(chǎn)生了原來原料中不含有的A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸正確答案：A2、因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C3、在我國的膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、水果類B、水產(chǎn)類C、谷類D、豆類正確答案：C4、()是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、魚翅B、海參C、蝦米D、甲魚正確答案：B5、()能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽,并進(jìn)一步分解成氨基酸。A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正確答案：D6、患惡性貧血者,因缺乏“內(nèi)因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12正確答案：D7、食品原料、食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),資料保存期限不得少于A、5個(gè)月B、8個(gè)月C、1年D、2年正確答案：D8、()不屬于胃液的主要成分。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正確答案：C9、營養(yǎng)學(xué)家主張,膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)()以上。A、20%B、10%C、5%D、15%正確答案：D10、()又稱遍多酸,因廣泛存在于生物界而得名,它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H正確答案：B11、唾液中含有(),能將糧谷類食品中的淀粉變成麥芽糖。A、淀粉酶B、乳糖酶C、麥芽糖酶D、蛋白酶正確答案：A12、()缺乏,可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止,使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼病。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素K正確答案：A13、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正確答案：B14、鑒于毒性問題,應(yīng)本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正確答案：B15、不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細(xì)菌病毒(吞噬體)多呈A、桿形B、蝌蚪形C、圓形或卵圓形D、絲狀正確答案：B16、我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称?()一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。A、干貨制品B、加工性食品C、植物性食品D、動(dòng)物性食品正確答案：A17、在食物中毒中,()不屬于細(xì)菌性食物中毒。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒桿菌毒素中毒C、木薯中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：C18、()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體,成年人每天分泌1-3升。A、小腸液B、黏液C、胰液D、膽鹽正確答案：A19、()污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等,如熏魚、烤肉等。A、多環(huán)芳烴類B、鎘C、鉛D、汞正確答案：A20、人體每天水的需要量A、1000mlB、無需飲水C、2500mlD、300ml正確答案：C21、如果缺乏(),將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固時(shí)間延長。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D22、()無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu),能通過細(xì)菌濾器,缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng),必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增殖,如病毒。A、原核細(xì)胞型微生物B、非核細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、非細(xì)胞型微生物正確答案：D23、有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品,必須除去肝臟,但()不屬于此類。A、鯊魚B、鮰魚C、鲅魚D、旗魚正確答案：B24、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于()討論通過了第二個(gè)《中國居民膳食指南》。A、1998年B、1987年C、1997年D、1989年正確答案：C25、乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水,只存在于乳汁中。A、麥芽糖B、乳糖C、飴糖D、半乳糖正確答案：D26、伴隨肥胖易引起動(dòng)脈血管粥樣硬化、冠心病等多種嚴(yán)重疾病,因此肥胖者的熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的A、55%-60%B、65%-70%C、60%-70%D、50%-60%正確答案：C27、食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖正確答案：D28、()居世界3大飲料之首。A、茶葉B、可樂C、可可D、咖啡正確答案：D29、()只存在于動(dòng)物性食品中,植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D正確答案：C30、細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性,尤其在A、在春季發(fā)生B、在冬季發(fā)生C、在夏、秋兩季發(fā)生D、全年皆可發(fā)生正確答案：C31、在蔬菜罐頭中,()的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時(shí)間長短以及罐頭的真空度有關(guān)。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C32、煎炸食物時(shí),由于油溫很高,食物表面溫度可達(dá)A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C正確答案：D33、污染食品的有害物質(zhì),可按其性質(zhì)分類,()不包含在內(nèi)。A、植物性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、放射性污染正確答案：D34、()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、胰液B、小腸液C、膽鹽D、膽汁正確答案：D35、鯊魚屬于軟骨魚類,它的鰭含有粉絲狀的軟骨翅筋,()不是其主要成分。A、膠原蛋白B、肌蛋白C、彈性蛋白D、軟骨黏蛋白正確答案：B36、加()于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成,而且還不會(huì)降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。A、維生素AB、B組維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C37、乳類含量較低的營養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣正確答案：C38、豆莢的種類有很多,()不屬于這一類。A、扁豆B、毛豆C、赤豆D、缸豆正確答案：C39、部分無機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分,如()是胰島素的成分。A、鈣B、鋅C、鎂D、鐵正確答案：B40、在廣東、廣西等地,當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g吃“魚生”,食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚,有可能患()病。A、肝吸蟲B、絳蟲C、旋毛蟲D、肺吸蟲正確答案：A41、熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤,烤爐溫度大都在()以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C正確答案：D42、在食物中毒中,()不屬于有毒動(dòng)植物中毒。A、亞硝酸鹽中毒B、毒蕈C、河豚中毒D、木薯中毒正確答案：A43、中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的15%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：C44、糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高,但仍占膳食總能量的A、60%-70%B、55%-60%C、50%-60%D、65%-70%正確答案：C45、淀粉是一種十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很豐富,其中谷類含淀粉A、65%-75%B、60%-70%C、75%-85%D、70%-80%正確答案：D46、()因含堿過多,老年人應(yīng)少吃。A、松花蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、雞蛋正確答案：A47、歐美國家的膳食,()不占主要地位。A、畜禽肉B、乳類C、蛋類D、淀粉類正確答案：D48、副溶血性弧菌不耐高溫,()經(jīng)1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正確答案：D49、食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A、胰腺B、鹽酸C、消化腺D、胃液正確答案：C50、()是蔬菜最豐富的國家,產(chǎn)量占世界首位。A、日本B、中國C、巴西D、美國正確答案：B51、()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D52、()周圍部分存有各種酶,故糧谷在貯存中,如果條件適合酶的活動(dòng),就容易變質(zhì)。A、谷皮B、內(nèi)胚乳C、糊粉層D、胚芽正確答案：D53、膽汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化變成脂肪顆粒,能增加胰脂肪酶的活性。A、膽鹽B、胰液C、小腸液D、黏液正確答案：A54、脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量A、沒有影響B(tài)、影響不大C、影響很大D、沒有直接關(guān)系正確答案：B55、糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、西紅柿B、果醬C、蜜餞D、白米白面正確答案：A56、營養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的熱量,全稱是千卡克,簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200正確答案：B57、下列為人體必需微量元素的一組是A、鈣、鋅、碘B、硫、鐵、氯C、碘、鎂、氟D、鐵、鉻、鈷正確答案：D58、指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為A、儲(chǔ)存期B、保質(zhì)期C、失效期D、生產(chǎn)期正確答案：B59、谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層正確答案：C60、()僅有核質(zhì),無核質(zhì)和核膜,缺乏細(xì)胞器,具有胞漿膜。該類微生物眾多,如細(xì)菌。A、原核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物正確答案：A61、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料。()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、磷脂B、甘油三酯C、膽固醇D、糖脂正確答案：D62、谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A63、豆類蛋白質(zhì)含量很高,其中()最高,約為40%左右。A、赤豆B、毛豆C、大豆D、扁豆正確答案：C64、食物在烹飪過程中大多需要加水加熱,使糖、脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化其中,蛋白質(zhì)加熱變性凝固,可部分分解成A、?B、氨基酸C、胨D、肽正確答案：B65、()在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用,所以它有“止血功臣”之稱。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D66、蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有A、氮B、磷C、鈣D、碳正確答案：A67、()對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快,它是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B68、蔬菜含有大量水分,又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺物質(zhì),如果切、洗不當(dāng)、及烹調(diào)時(shí)高溫的作用,易使維生素流失和破壞,尤以()最為嚴(yán)重。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B69、變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有(),此物是一種弱堿性糖苷,具有腐蝕性和溶血性。A、葵素B、豆素C、皂甙D、秋水仙堿正確答案：A70、中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的40%。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、肉類非常鮮美是因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、海洋魚類中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心腦血管發(fā)病率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)鹽是鎂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、有的細(xì)菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、活動(dòng)前2小時(shí)加一餐復(fù)合糖類食物有利于增強(qiáng)耐力,預(yù)防身心疲勞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、老年人完全可以用喝豆?jié){代替喝牛奶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法,且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、保質(zhì)期內(nèi),保存完好的魚罐頭湯汁應(yīng)該是澄清的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、巴氏殺菌般采用65℃,30min進(jìn)行消毒,可以達(dá)到完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、亞油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、在消化道內(nèi)將食物由大變小,進(jìn)行化學(xué)分解,成為可以吸收的物質(zhì)的過程,稱為食物的消化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、嚴(yán)重缺碘的婦女生下來的嬰兒會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、植酸的存在會(huì)有助于無機(jī)鹽磷的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、全谷物制成的食品是維生素C的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、人體中糖原