第十七章 中國的系統(tǒng)思想和農(nóng)耕飲食文化

孫中山先生曾經(jīng)說過：“我國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國發(fā)明之食物，因大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。尚能從科學(xué)衛(wèi)生上再做功夫，以求其知，而改良進(jìn)步，則中國人種之強(qiáng)，必駕乎今日也。”。第十七章中國的系統(tǒng)思想和農(nóng)耕飲食文化我以為孫中山先生這段話真是十分精辟。應(yīng)該成為今天的食品科學(xué)研究工作者的基本思路，也應(yīng)該成為我們國家食品科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)思想。所以我特別贊成中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授的觀點(diǎn)，應(yīng)該吸收我國飲食文化之精華加以研究和歸納，特別是結(jié)合中國的飲食文化和習(xí)慣，發(fā)展我國傳統(tǒng)的食品加工理論和技術(shù)，結(jié)合西方的飲食衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)控體系，特別是現(xiàn)代化、自動(dòng)控制技術(shù)和生命科學(xué)理論與技術(shù)，提升中國的食品加工和烹飪水平，挖掘和繼承中國的傳統(tǒng)飲食文化，其結(jié)果必將使我們先進(jìn)飲食科學(xué)文化征服整個(gè)世界。一、引言中國不僅有古老的文明，還有輝煌的飲食文化。當(dāng)我從浩如煙海的胃腸粘膜免疫學(xué)研究成果中悟到食品可能在通過胃腸道為機(jī)體提供各種營養(yǎng)的同時(shí)，還通過和機(jī)體進(jìn)行信息交流控制著整個(gè)機(jī)體所有生命活動(dòng)時(shí)，就不由得想起《靈樞·營衛(wèi)生會(huì)》中的那段話：“人受氣于谷，谷入于胃，以傳于肺，五臟六腑皆以受氣，其清者為營，濁者為衛(wèi)，營行脈中，衛(wèi)行脈外，營周不休，五十而復(fù)大會(huì)，陰陽相貫，如環(huán)無端”。這段話的意思用現(xiàn)在的話說就是：人都是靠吃五谷雜糧來維護(hù)生命的，從胃腸道中獲得所有的營養(yǎng)物質(zhì)、能量和信息。從腸胃中獲得的東西中，有營養(yǎng)，它們屬于要化為氣（CO2）和水(H2O)的，即“清者為營”，例如葡萄糖；也有信息，即濁者為衛(wèi)，就是傳遞給免疫細(xì)胞的，也就是保衛(wèi)機(jī)體的信息，形成保衛(wèi)機(jī)體的免疫系統(tǒng)。營養(yǎng)和能量在脈管中運(yùn)行，而免疫系統(tǒng)則在脈管以外運(yùn)行（淋巴細(xì)胞再循環(huán)），在機(jī)體的周圍巡邏往復(fù)，永不休止。這就是中國古代的清濁之氣。就連現(xiàn)代的免疫學(xué)還沒有完全悟到的道理，古代人早就形象地描繪出來了。所以古人很重視營養(yǎng)保健，特別是飲食。認(rèn)為飲食即是健康的基礎(chǔ)，也是患病的根源。所以本章將從中國古老的飲食文化的角度論證：中國飲食文化中，所講究的陰陽和諧正好暗合了炎癥細(xì)胞因子和抗炎細(xì)胞因子的平衡學(xué)說。二、古老的中國農(nóng)耕文化是從飲食文化開始的數(shù)萬年來，中華民族的飲食文化走過了生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪四個(gè)階段，現(xiàn)已發(fā)展為6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品的龐大體系，其飲食文化歷史悠久、流派紛呈，是世界上獨(dú)一無二的飲食王國，已經(jīng)成為各國人民在想改善生活的時(shí)候的一種想往和追求。應(yīng)該說世界各地幾乎沒有無中餐館的城鎮(zhèn)。中國人至少在4000年以前已經(jīng)開始使用筷子進(jìn)食，而西方國家的人在18世紀(jì)以前還是用手去抓吃食物。應(yīng)該說，變生食為熟食是中華民族對人類健康作出的最大貢獻(xiàn)之一，它不僅可以提高我們對食品的消化和吸收能力，還可以消毒、滅菌，幾乎殺死所有的病原體，并滅活幾乎所有的毒素。關(guān)于熟食的好處，《韓非子·五蠹篇》說：“上古之世，民食果蔬、蚌蛤，腥臊惡臭，而傷腹胃，民多疾病，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之，使王天下，號(hào)曰燧火氏?！敝袊亲钤绲霓r(nóng)耕文化的發(fā)祥地，所以創(chuàng)造了輝煌的農(nóng)耕飲食文化。從神農(nóng)氏開始教人播種五谷，就開始了中國的農(nóng)耕飲食文化。據(jù)《拾遺記》載：炎帝時(shí)，“有丹雀銜九穗禾，其墜地者，帝乃拾之，以植于田，食者老而不死”。用李里特教授的話說，中國之所以有如此古老的農(nóng)耕飲食文化，跟中國人最早發(fā)明蒸煮技術(shù)有直接關(guān)系，因?yàn)橛辛隋伝蛘咛掌鳎庞辛苏糁蠹夹g(shù)，才可能以禾谷為食，才使中國成為“栗黍之國”。所以鍋和飯碗在中國，歷來看得比生命更重要。人類早期的歷史，是一部以開發(fā)食物資源為主要內(nèi)容的歷史。正是在這個(gè)過程中，形成了一定的社會(huì)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了社會(huì)向前發(fā)展，創(chuàng)造了悠久的史前文化。

中國發(fā)現(xiàn)的古人類化石及其文化遺跡相當(dāng)豐富，最著名的有屬于早期直立人的元謀人、晚期直立人藍(lán)田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時(shí)代在100多萬年至1萬年前，即舊石器時(shí)代，他們是一群群、一代代饑餓的獵民。為了維持自己的生存，人類要與形體和力量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出自己之上的許多動(dòng)物搏斗，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經(jīng)是人類的腹中之物。其他溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的游魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋了。食物的變化

除動(dòng)物而外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結(jié)在藤蔓、埋在土中的各類果實(shí)和野蔬。在連這些果蔬一時(shí)也尋覓不到的時(shí)候，人類不由自主地把注意力轉(zhuǎn)向植物莖桿花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知通過多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價(jià)，才篩選出一批批可食植物及其果實(shí)。在距今1萬年前后，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)明和制陶術(shù)的出現(xiàn)，人類社會(huì)進(jìn)入到考古學(xué)家所說的新石器時(shí)代。在中國大地上發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代遺址，數(shù)以千計(jì)，如星羅棋布，其中尤以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今1萬至8000年前的新石器時(shí)代早期，已經(jīng)有了一些原始的農(nóng)耕部落，創(chuàng)造了粟作農(nóng)業(yè)文明。這些農(nóng)耕部落賴以生存的就是黃土與黃河，他們創(chuàng)造的文化被考古學(xué)家們分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，仍然是以粟類種植作為獲得食物來源的主要生產(chǎn)手段。長江流域的開發(fā)史也與黃河流域一樣古老，在距今近1萬年前，也有了原始農(nóng)耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，主要農(nóng)作物是水稻。新石器革命與產(chǎn)食革命

1.距今一萬兩千年(8000B.C.)前→中國揭開新石器時(shí)代序幕

2.產(chǎn)食經(jīng)濟(jì)：農(nóng)業(yè)、畜牧

A.開始燒製陶器－煮食穀物

B.人力解放→從事各種分工與文明創(chuàng)造家畜飼養(yǎng)技術(shù)的演進(jìn)過程新石器時(shí)代的文化發(fā)展與生活概況中國新石器文化的本土性

1.本土性

A.作物－稻、粟、黍(與西方麥不同)

B.聚落特徵－近水高地

2.多元性

A.出土遺址：多達(dá)一萬多處

B.分三大作物區(qū)

C.特色：相互滲透、彼此影響新石器時(shí)代各地文化區(qū)系簡圖中國新石器文化起源的多元性◎栗作文化區(qū)◎稻作文化區(qū)◎根莖作物文化區(qū)粟作文化區(qū)

地區(qū)：黃河流域、遼河流域

氣候：溫帶季風(fēng)－四季分明

遺址：超過三千處

代表：A.姜寨、半坡村文化－陜西

B.大汶口文化－山東

C.紅山文化－遼河流域姜寨、半坡村文化

村落地點(diǎn)：河邊階地

村落結(jié)構(gòu)：

A.外圍－有防禦壕溝

B.中間－大方屋(可能為公共活動(dòng)場所)C.住家－半地穴(面向中心大屋)

D.壕溝外圍－有墓葬區(qū)、陶窯區(qū)

陜西臨潼姜寨村落遺址復(fù)原想像圖大方屋壕溝大汶口文化

地點(diǎn)：山東

特色

A.發(fā)現(xiàn)許多玉器與象牙器具

B.陶器上有刻劃符號(hào)－陶文

C.社會(huì)階層已有明顯分化彩陶缽形鼎象牙梳紅山文化

地點(diǎn)：遼河流域

遺址：「壇－廟－塚」建築

A.出土：a.大量玉器

b.象徵天圓地方的祭壇

c.座北朝南的女神廟

d.用石頭堆積的大型墓葬

B.意義：a.說明宗教觀念非常發(fā)達(dá)

b.帶有原始禮制意味稻作文化區(qū)

地區(qū)：長江流域、錢塘江流域

氣候：副熱帶季風(fēng)－濕潤炎熱

最早水稻栽培遺址：玉蟾巖遺址－湖南

遺址代表：

A.河姆渡文化－浙江餘姚

B.良渚文化－太湖附近

(出土精美玉器→表明墓主為貴族階層)

C.屈家?guī)X文化－長江中游

(發(fā)現(xiàn)夯土城牆→使中國城市出現(xiàn)時(shí)間提前)良渚出土的玉琮河姆渡文化

地點(diǎn)：浙江餘姚

遺址出土：

A.住屋：a.干欄式建築

b.榫卯結(jié)構(gòu)

B.水稻遺存

C.木器、骨耜

D.陶器上有稻穗、家豬刻劃碳化稻粒根莖作物文化區(qū)地區(qū)：東南沿海、臺(tái)灣氣候：副熱帶與熱帶季風(fēng)氣候交會(huì)區(qū)出現(xiàn)時(shí)間：5000B.C.

遺址代表：大坌坑文化－臺(tái)灣1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4．神農(nóng)氏："耕而陶"，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。食品加工方法

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。傳說中的五帝文明

1.五帝：黃帝、顓頊[zhuānxū]、帝嚳[kù]、堯[yáo]、舜[shùn]

2.「共主」地位形成

A.由氏族推舉

B.後來被儒家美化改造為「禪讓」

3.五帝時(shí)代的文明

A.有初步的政治組織與職官名稱

B.宮室、禮制、舟車、文字、音律、

天文曆法……等文物與知識(shí)的起源世襲制國家的建立－夏朝簡史及其文明古史中大禹的事跡

1.整治洪水－疏導(dǎo)

2.征服三苗夏朝的建立

1.開啟「家天下」世襲局面

A.大禹欲傳位給伯益－助禹治水有功

B.諸侯擁戴啟

2.政權(quán)趨穩(wěn)固：「少康中興」後考古所見的夏朝文化

1.夏朝活動(dòng)區(qū)域：河南西部、山西南部

2.最重要遺址：二里頭文化

A.出土文物：a.宮殿基址

b.青銅器、玉器、陶器

c.陶製排水管

B.意義：a.開創(chuàng)後代宮殿建築之先河

b.推斷為夏朝晚期的都城二里頭宮殿遺址復(fù)原圖初步封建國家－夏朝簡史及其文明商族的起源與遷徙

1.起源

A.地點(diǎn)：黃河下游、河北一帶

B.原臣屬於夏

C.建國：成湯滅夏－夏桀暴虐，遭人民怨懟

2.遷徙

A.商朝建立前、後，不斷遷都

B.盤庚遷殷－才真正穩(wěn)定下來

C.頻繁遷都－學(xué)者有各種不同解釋先商時(shí)期的遷徙路線推測圖考古發(fā)現(xiàn)的商朝都城

1.早商都城－河南

A.偃師商城

B.鄭州商城－出土文物反映商王權(quán)力很大

2.晚商都城－河南殷墟

A.經(jīng)過規(guī)劃：建築、

道路、排水系統(tǒng)

B.出土精美青銅器、

玉器、大量甲骨文商晚期玉器考古發(fā)現(xiàn)的商朝周邊文明

1.周邊國家：稱「方」

A.包括：商朝的異姓諸侯國

、盟國、敵國

B.分布區(qū)域：多處已得到考古的證實(shí)

2.特色

A.具有商朝文化影響的痕跡

B.又保有濃厚的地方色彩

a.西北鬼方、羌方－游牧文化

b.東方人方－叛服無常

c.四川蜀方－三星堆文化青銅器具地方特色考古發(fā)現(xiàn)的商代與周邊青銅文明商朝的生活概況

1.農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)

A.小麥(外來作物)已出現(xiàn)

B.多餘農(nóng)產(chǎn)品用來釀酒→飲酒風(fēng)氣盛

2.手工業(yè)

A.由貴族控制專業(yè)作坊生產(chǎn)

B.青銅器鑄造技術(shù)高

3.有遠(yuǎn)地貿(mào)易活動(dòng)

－從殷墟出土的鯨魚骨、貝幣、玉材判斷婦好墓出土商朝晚期青銅器商朝的天文曆法

1.陰陽合曆

A.已知一年有12個(gè)月、365又1/4天，

大月30天，小月29天

B.懂得置閏

2.採「天干」與「地支」配合記日

A.為歷代政權(quán)所沿用

B.至今仍可見於民間農(nóng)民曆中中國文字的起源與農(nóng)耕飲食文化文字的先驅(qū)

1.陶文

A.最早：湖南賈湖遺址－距今約八千年前

B.文字與否：學(xué)者無定論

C.現(xiàn)象：時(shí)代愈後的陶文，愈像文字

2.石器、玉器、甲骨文－也有刻劃符號(hào)山東大汶口出土的陶文6．周秦時(shí)期：是中國飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

7．漢代：中國飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

栽培稻種起源（一）世界栽培稻種的起源亞洲栽培稻（Oryzasativa），又名普通栽培稻，廣泛分布于亞洲、非洲、美洲、拉丁美洲、大洋洲及歐洲，約占世界栽培稻面積的99％，其起源于中國至印度的熱帶地域。非洲栽培稻（Oryzaglaberrima），又名光稃栽培稻，起源于熱帶非洲尼日爾河三角洲，目前僅在西非有少量栽培。光稃栽培稻與普通栽培稻比較，其穗較直立，葉舌較短，且葉舌的尖端鈍圓，稃毛、葉茸毛少或無。（二）中國栽培稻種的起源我國栽培稻種起源于我國（云南、廣東、廣西、海南及臺(tái)灣）的熱帶及亞熱帶區(qū)域。我國已發(fā)現(xiàn)的野生稻有三個(gè)種，即普通野生稻（0．sativaL.f．spontaea）、藥用野生稻（0．officinalis）和疣粒野生稻（0．meyeriana）。尤以普通野生稻最為普遍。一般認(rèn)為藥用野生稻、疣粒野生稻與栽培稻沒有關(guān)系。中國稻的栽培歷史悠久，浙江省余饒縣河姆渡遺址和桐鄉(xiāng)縣羅家角遺址出土的大量炭化秈型栽培稻，分別距今6000多年至7000多年，比印度考古發(fā)掘炭化米距今3000～4000年還早2000多年。0．meyeriana河姆渡遺址出土的炭化秈型栽培稻以上所述的還僅僅是有記載的飲食文化，中國的考古發(fā)掘還告訴我們，早在1萬多年前，在湖南的九疑山下的玉蟾巖，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了人工栽培水稻的痕跡，并發(fā)現(xiàn)“搓草紋”陶器，陶器上還印有植物纖維編織紋痕跡，這說明中國人早在一萬多年前，就已經(jīng)從事將野生稻轉(zhuǎn)變?yōu)樵耘嗟荆⒛嗤翢瞥商掌髦箫埩?。可見中華民族的文明史是從農(nóng)耕飲食文化開始的，科學(xué)研究也是圍繞飲食技術(shù)進(jìn)行的：發(fā)明了栽培稻是以煮飯為基礎(chǔ)的，而煮飯又依賴于陶器的發(fā)明，因?yàn)闆]有煮飯的器皿是不可能蒸煮出香噴噴的米飯的。不像西方的游牧飲食那樣，不過是燒烤而已。而且按照現(xiàn)代科學(xué)研究成果來分析，蒸煮的做飯方式是最為科學(xué)的，也是一個(gè)可以控制的濕熱、恒溫滅菌方式，當(dāng)然對人體健康有好處。食之身體康健，香甜可口，延年益壽。這大概才是人工制作疫苗和菌苗的最早形式。因?yàn)槲仪懊嬉呀?jīng)論證過：胃腸道系統(tǒng)是動(dòng)物先天制作疫苗和菌苗的系統(tǒng)。相比之下，燒烤就不那么科學(xué)了：首先燒烤五谷難以成飯，再一點(diǎn)就是其溫度、火候都難以掌握，再加上食品是熱的不良導(dǎo)體，所以才有外焦而內(nèi)生，外面已經(jīng)成了“毒品”里面還沒有真正消滅其中的病原菌，甚至寄生蟲。所以西方國家感染李斯特菌和囊孢子蟲的情況十分普遍。說烤焦了的食品，特別是肉制品是毒品，也并不是什么夸大其詞，因?yàn)榭茖W(xué)研究證明，蛋白質(zhì)在燒烤的過程中能夠轉(zhuǎn)化為致癌物和有毒物質(zhì)，如丙烯酰胺和苯丙吡等。陶器和瓷器是我國古老飲食文化的歷史見證。早在一萬年前，玉蟾巖人就已經(jīng)在陶器外面裝飾了草紋，顯示了我國古人的愛美天性。9000年前的彭頭山人繼承了這種天性，不但給陶器穿上了一層細(xì)泥外衣，而且還裝飾上了紅色的圖案，并發(fā)明了各種飲食器皿，適用于不同的食品蒸煮、加工和飲食。而且中國大多數(shù)農(nóng)耕民族的祭祖儀式都是以食品及其加工和飲食器皿為主的，也就是說，祭祀文化也是以“食品科學(xué)”為主體文化。可見中國最早的文化就是農(nóng)耕飲食文化。至今我們往往把“砸(打破)別人的飯碗”，或者“砸鍋”理解為不給他（她）活路的意思。在7000年到8000年之間，中國的高廟、松溪口、大塘等文化遺址的考古發(fā)掘表明，中華民族的“宴饗文化”又向前邁進(jìn)了一步。陶器的花樣和種類更加豐富、精美，還在陶器上涂上了朱砂，共宴饗的陶器上都刻上了精美的花紋，其中還有太陽神和鳳凰負(fù)日、農(nóng)神，同時(shí)也發(fā)明了高腳杯（豆），此時(shí)的中國人已經(jīng)過上了熱酒熱菜、熟飯熟肉、多才多藝、歌舞升平、安居樂業(yè)的生活。須知：只有農(nóng)耕才能讓全體老百姓安居樂業(yè)，而只有蒸煮技術(shù)的發(fā)現(xiàn)才有農(nóng)耕。江浙菜我國的第一部詩歌總集《詩經(jīng)》(西周初到春秋的五百年時(shí)間為詩經(jīng)時(shí)代)包含大量有關(guān)飲食的詩篇，客觀而真實(shí)地反映了中國人的飲食觀念和飲食文化。主要有：追求美的飲食，娛樂身心；講究陰陽平衡，以飲食益生；飲食思禮，以親和人際關(guān)系，是中華健康飲食的源頭。《周頌·絲衣》記載，鼎是用來吃飯和煮飯的。據(jù)《左傳·昭工二十年》記載，那時(shí)候已經(jīng)有清蒸魚和羹湯。《禮記·郊特牲》中已經(jīng)載有：“凡飲養(yǎng)陽氣也，凡食養(yǎng)陰氣也”強(qiáng)調(diào)飲食必須陰陽和諧達(dá)到天人合一的境界。而且提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。《周易》和《黃帝內(nèi)經(jīng)》都記載了關(guān)于飲食的陰陽和諧理論，而且強(qiáng)調(diào)：不同的季節(jié)，不同的年齡，不同的身體狀況吃不同的食品。三、陰陽平衡，五味調(diào)和在中國飲食文化中的地位《素問·上古天真論》云“上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去?！保秲?nèi)經(jīng)》載：“不治已病，治未病?！贝颂帯拔床　辈皇菬o病，也不是具有明顯體征的疾病，而是指機(jī)體的陰陽、臟腑、氣血等失調(diào)所導(dǎo)致的疾病前狀態(tài)，也就是亞健康狀態(tài)。孫思邈也提倡：“治未病之病，內(nèi)外百病皆悉不生，禍害災(zāi)害亦無由作”。從而可知，古人對于亞健康水平的問題，主張以食品來調(diào)節(jié)其陰陽平衡，從而達(dá)到治病的目的?？梢娛称吩谥袊褪强梢灾尾。⒄{(diào)節(jié)陰陽平衡的藥物。而且，在中國藥食是同源的，食品調(diào)節(jié)早于中藥，而且總是在無法以食品調(diào)治的時(shí)候才用藥物。徐霖論證了中國古代食之五味與體之五臟的陰陽平衡關(guān)系，中國烹飪中，五味是本體，調(diào)是手段，和是目的，總結(jié)了五味調(diào)和的基本原理。現(xiàn)將其精彩論述引用于下。1、五味調(diào)和是烹調(diào)目的和手段的統(tǒng)一體這個(gè)完整的系統(tǒng)淵源于黃河流域《易經(jīng)》之陰陽消長基素，與漢河流域五行元素相互作用之基礎(chǔ)共同融會(huì)貫通，形成了陰陽五行學(xué)說。其理論模式是：以天人相應(yīng)為中樞，以五行為表層結(jié)構(gòu)，以陰陽作為深層結(jié)構(gòu)的陰陽五行統(tǒng)一觀。它內(nèi)涵天、性、道，外延哲、農(nóng)、食、醫(yī)、藝。把物質(zhì)的、精神的、現(xiàn)實(shí)的、理想的一切存在都納入陰陽五行的結(jié)構(gòu)之中。在把自然現(xiàn)象與人的活動(dòng)歸結(jié)為木、火、土、金、水五種元素相互生克的基礎(chǔ)之上，又以飲食基本成分為谷類食物，系土所生，而把飲食歸于土的范疇，并與人的脾臟聯(lián)系起來，構(gòu)成天人相應(yīng)的理論體系?！秶Z·鄭語》曰“先王以土與金木水火雜，以成百物”《樂記》曰“土比于五行最尊”，從而把人的飲食生活提高到理性化、哲學(xué)化的高度。五行觀念的形成是古代中國人探索世界事物起源，把握事物之間關(guān)系的一種嘗試，蘊(yùn)含著古人對自然界的整體及特征進(jìn)行探索的成果。五行觀構(gòu)成了中國人的思想和哲學(xué)基礎(chǔ)。在天文觀上，五行是指木星、火星、土星、金星、水星五大行星有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)；在物質(zhì)觀上，五行是指木、火、土、金、水組成自然事物的五種基本元素，即五材，世界上所有物質(zhì)，無論多么復(fù)雜，均可用五行進(jìn)行歸納、說明事物所有的特性，及其相互關(guān)系；在季節(jié)觀上，五行是指春、夏、長夏、秋、冬五季有規(guī)律的運(yùn)行變化；在氣象觀上，五行是指風(fēng)、暑、濕、燥、寒五種氣象的不同變化；在空間觀上，五行是指東、西、中、南、北五個(gè)方位構(gòu)成的整體；在人體觀上，五行是指肝、心、脾、肺、腎五臟，及膽、小腸、胃、大腸、膀胱五腑相輔相成的氣機(jī)運(yùn)化構(gòu)成的協(xié)調(diào)平衡；在食物觀上，五行是麻、麥、黍、稻、豆五谷；桃、李、杏、棗、栗五果，雞、羊、牛、犬、豬五畜，葵、藿、薤、蔥、韭五蔬等，對人養(yǎng)、助、益、充的營養(yǎng)和諧的互補(bǔ)作用?？傊逍兄械奈迨枪糯袊藢π率?、新物象的概括，行則是其運(yùn)動(dòng)變化規(guī)律，體現(xiàn)在天、地、人的各個(gè)方面，在天以季節(jié)、方位為準(zhǔn)，在地以五材及運(yùn)化為體，在人以五臟、五腑的功能為用，人生存于天地之間，人與萬物一樣都遵循自然界的陰陽五行法則。古人很早就認(rèn)識(shí)了天之五行、地之五味、人之五臟有密切關(guān)系?！渡袝ず榉丁吩唬骸八粷櫹?，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土曰稼穡，潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》載“天食人以氣，從鼻入，地食人以味，從口入”，“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾。”，從而揭示出五行物質(zhì)運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生五味食物，五味食物被人攝入，滋養(yǎng)以五臟為核心的人體，五行、五味、五臟彼此之間相互聯(lián)系、不可分割。五行把人體五臟、五腑的結(jié)構(gòu)與功能分屬于五行，又將自然界五星、五材、五季、五方、五谷、五果、五蔬、五畜也分屬于五行，通過五行把自然界與人體統(tǒng)一起來，成為一個(gè)整體。從而使天人相應(yīng)的理論得到了具體的表達(dá)，為中國飲食文化提供了理論依據(jù)。人體五臟與食之五味都與五行一樣有著相生相克的作用。五臟之中，心、肝為陽，脾、肺、腎為陰，如果五臟的陰陽失去平衡，就要借助五味進(jìn)行協(xié)調(diào)，在五味中，甘、辛發(fā)散為陽，酸、苦、咸涌泄為陰。運(yùn)用四季五補(bǔ)思想、五味和五臟的親和作用協(xié)調(diào)人體與臟腑的陰陽平衡，正是中國飲食文化科學(xué)價(jià)值的體現(xiàn)。揚(yáng)州菜藥食五味是性味的根本，烹調(diào)五味是藥食性味的體現(xiàn)。這種關(guān)系是由于飲食原料生長形成的自然條件的不同，以及復(fù)雜的結(jié)構(gòu)特性所決定的。酸梅湯疏肝，炒苦瓜去心火，拔絲山藥補(bǔ)脾，麻辣火鍋發(fā)散毛孔，咸鮮口味入腎行水，其中甘、甜同屬，但程度有別。同是飛禽，由于生活環(huán)境的不同，鴿子翔空味咸性平，鴨子游水味甘性微寒；同是咸味，海蟄與螃蟹同功，能續(xù)筋接骨、活血行淤、散堅(jiān)軟結(jié)，鮑魚與海參相同，滋陰清熱，補(bǔ)肝明目；同是味咸，食鹽苦、澀、咸，海參甘溫，益精血、補(bǔ)腎氣。烹飪原料萬千，性味惟五；同是一種性味，特征不同，關(guān)鍵是要調(diào)和。五味調(diào)和源于五行和諧及五臟陰陽協(xié)調(diào)?！秴问洗呵铩け疚丁份d：“和五味以調(diào)口”不僅僅是為了“甘而不噥，酸而不酷，咸而不堿，辛而不烈，澹而不薄，肥而不月候”更重要的是“宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過。君子食之，以平其心”。五味食物在通過調(diào)和、調(diào)節(jié)五臟陰陽平衡的同時(shí)，滋養(yǎng)人體生命協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)，對于人體健康長壽有著重要意義。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·生氣通天論》載：“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL有天命”。這種中國人獨(dú)立于世界民族之林的飲食營養(yǎng)觀，經(jīng)歷了兩千多年世世代代實(shí)踐檢驗(yàn)，至今仍為真理。2、五味調(diào)和所體現(xiàn)的實(shí)質(zhì)

五味調(diào)和，貴在調(diào)和。五個(gè)種類的食物在生活中表現(xiàn)為谷、果、畜、蔬千千萬萬個(gè)式樣，無論食物的具體形式是什么，它都具有自己特定的性味與功能。人食用哪些性味的食物適于臟腑的需要，須由人的感官加之理性來鑒別和選擇，運(yùn)用感官鑒別食物，看、觸、嗅、嘗，以口味為根本，運(yùn)用理性來選擇食物，把握性味須適合五臟陰陽平衡。由于人的個(gè)體年齡、性別、體質(zhì)及所處時(shí)空環(huán)境不同，其五臟及各個(gè)功能系統(tǒng)陰陽協(xié)調(diào)的平衡狀況亦不相同，所以每個(gè)人一日三餐需要進(jìn)用什么性味的食物，才能適合五臟及身心的需求是不相同的。當(dāng)人體受到病邪侵襲后，其陰陽、表里、虛實(shí)、寒熱就會(huì)失去平衡，這時(shí)需要運(yùn)用五味食物有的放矢的調(diào)理，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·至真大要論》曰：“辛甘發(fā)散為陽。酸苦涌瀉為陰，咸味涌瀉為陰，淡味滲瀉為陽。六者或收或散，或緩或急，或燥或潤，或軟或堅(jiān)，以所利而行之，調(diào)其氣使其平也”。不同體質(zhì)、不同疾病應(yīng)選用不同性味食物調(diào)養(yǎng)各個(gè)不同臟腑的平衡，這就需要吃適宜各臟腑所入、所喜、所嗜性味的谷、果、肉、蔬?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》還指出：“辛酸甘苦咸，各有所利，四時(shí)五臟，病隨五味所宜也，脾病者宜食、米、牛肉、棗、葵；心病者宜食麥、羊肉、杏、薤;腎病者宜食大豆卷、豬肉、栗、藿;肝病者宜食麻、犬肉、桃、韭；肺病者宜食黃泰、雞肉、桃、蔥”。這種根據(jù)五臟特點(diǎn)與飲食五味性能提出的食養(yǎng)、食治原則之所以歷久不衰，最關(guān)鍵的是它強(qiáng)調(diào)五味和五臟的親和關(guān)系，及五行的生克制化關(guān)系。五味所配要與五臟所宜，五臟生病所食五味要符合各自禁食之味，五臟病要用五味對治，《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《素問》、《臟氣法時(shí)論》指出：“肝苦急，急食甘以緩之”，“肝欲散，急食辛以散之”，“心苦緩，急食酸以收之”，“心欲軟，急食咸以軟之”，“脾苦濕，急食苦以燥之”，“脾欲緩，急食甘以緩之”，“肺苦氣上逆，急食苦以泄之”，“肺欲收，急食酸以收之”，“腎苦燥，急食辛以潤之”，“腎欲堅(jiān)，急食苦以堅(jiān)之”。3、五味調(diào)和的實(shí)質(zhì)是講究陰陽平衡

五味、五臟歸于五行，而五行學(xué)說只解釋宇宙的結(jié)構(gòu)，只有陰陽學(xué)說才能解釋了宇宙的起源，所以陰陽五行學(xué)說不可分離。陽本指日光，陰本指無日光。陰陽是世界萬物得以發(fā)展的兩個(gè)基本因素，陽代表主動(dòng)、熱、干、剛等，陰代表被動(dòng)、冷、濕、柔等，陰陽相互作用產(chǎn)生宇宙一切事物和現(xiàn)象。任何事物都有陰陽兩個(gè)方面，五臟中，心肺為陽，脾、肝、腎為陰；五味中辛、甘為陽，酸、苦、咸為陰。飲食中：食為陰，飲為陽；用火烹熟的肉類食物多為陰，用水蒸熟的谷類食物多為陽；油炸食物、辛辣食物、油膩肥肉為陰，水生植物、貝殼動(dòng)物、鴨子螃蟹為陽；花生、芝麻為陰，綠豆、綠茶為陽等等。由于自然界的陰陽消長的規(guī)律，影響著人體陰陽之氣的盛衰，影響著人類的食物鏈植物(五谷、五果、五蔬)、動(dòng)物(五畜、五禽等)性味陰陽之性的變化，人體必須以生活方式、飲食性味適應(yīng)大自然的陰陽消長變化。因此，中國人自古在理論上重視謹(jǐn)和五味，在烹飪上強(qiáng)調(diào)五味調(diào)和。把五味作為食物的統(tǒng)稱，把谷、果、畜、菜作為食物的結(jié)構(gòu)，以植物性食物谷、果、菜為主，以動(dòng)物性食物為輔，素葷搭配，以素為主，重視養(yǎng)陰。這種以素食為主全面吸收營養(yǎng)的飲食結(jié)構(gòu)，不僅符合大自然的食物鏈，而且是十分科學(xué)合理的，為中華民族的繁衍昌盛，提供了重要保證和基本條件。而西方國家因高蛋白、高膽固醇、高脂肪、高熱量的飲食而導(dǎo)致普遍發(fā)生高血脂、高血壓癥等心腦血管疾病及糖尿病、肥胖病的結(jié)果，從反面表明以素食為主、陰陽兼顧、綜合平衡的飲食是合理的、正確的。人體生命之本是臟腑陰陽處于生化不息的新陳代謝的過程?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》曰：“人生有形，不離陰陽”“陰陽乖戾疾病生”。所以，人的飲食必須做到力求陰陽配伍協(xié)調(diào)均衡。就進(jìn)食來說，要有餐(陰)，有飲(陽)；就正餐來說，要有主食(陰)，有副食，即菜肴(陽)；就包子、餃子、餛飩、餡餅來說，皮為陽，餡為陰等等。中國人飲食向來陰陽分明，講究平衡，并把這種平衡協(xié)調(diào)看作是一個(gè)過程，體現(xiàn)在一餐、一日、一節(jié)、一季之中。隨著日月運(yùn)動(dòng)變化，自然界白日(陽)黑夜(陰)，春夏(陽)秋冬(陰)發(fā)生變化，人亦應(yīng)以不同的飲食協(xié)調(diào)四時(shí)變化而引起的臟腑陰陽失衡的變化。在《春秋繁露》第十七卷中，董仲舒曰：“飲食嗅味，每到一時(shí)，亦有所勝有所不勝之理，不可不察也。四時(shí)不同氣，氣各有所宜，其物代美，視美而養(yǎng)之，同時(shí)美者雜之，是其所宜也”，“凡擇味之大體，各因其時(shí)之所美而違天時(shí)不遠(yuǎn)矣”?！按撼踉缇?，秋末晚菘”，“時(shí)令鮮蔬、應(yīng)時(shí)饌肴”皆此之驗(yàn)。就烹調(diào)來看，中國早在兩千多年前就提出和五味以調(diào)口的總原則：《禮記·內(nèi)則》載“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”，春季“在味為酸”、夏季“在味為苦”、秋季“在味為辛”、冬季“在味為咸”，四時(shí)不同之所食其味的多少也應(yīng)有所變化，以符合五臟之氣的需求。春天萬物萌發(fā)，細(xì)菌活躍，乍暖乍寒，青黃不接，胃口容易阻滯，吃些涼拌菜，放些酸醋，既殺菌，又醒胃;夏天食肉多了易生酸性反應(yīng)，且天熱易燥，多吃些堿性蔬菜苦瓜、芥菜湯，口清氣爽，胃腸舒適;秋天涼風(fēng)熠熠，吃些含熱量略高帶刺激性的辛甘食物涮羊肉等，可補(bǔ)秋膘;冬天寒冷，吃些熱量高的肉類食物、咸味，健體御寒。為防四時(shí)過食五味破壞五臟的平衡，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：春天要省酸增甘以養(yǎng)脾氣，夏天要省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長夏(六月)要省甘增咸以養(yǎng)腎氣，秋天要省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬天要省咸增苦以養(yǎng)心氣。五味調(diào)和是中國飲食文化的精華。在中國傳統(tǒng)文化的影響下，中國烹飪形成了以五味調(diào)和為核心的系統(tǒng)理論，及獨(dú)特的調(diào)和結(jié)構(gòu)和意義。五味調(diào)和并不意味著把所有的肴饌都調(diào)和成一個(gè)味，恰恰是異彩紛呈。元代朱丹溪《茹淡論》說：“味有出于天賦者，有成于人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然沖和之味，有食之補(bǔ)陰之功，此《內(nèi)經(jīng)》所謂味也。人之所為者，皆烹飪調(diào)和的偏厚之味”。人們食用出于天賦之味而逐漸形成了本味論。這種食用“自然沖和之味”的行為是從各種各樣的谷蔬菜果中，選擇那些能適合五臟陰陽平衡協(xié)調(diào)功能的味，通過烹飪是為了便于享用，李時(shí)珍《本草綱目》說：“五味入胃，喜歸本臟，有余之病，宜本味通之”。最初，神農(nóng)嘗百草以味擇食；后來，人們面對眾多食物以適口稱意，反映了人類物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展。清代錢泳《履園叢話》說：“飲食一道，如方言各處不同，只要對口味??但期適口，即是佳肴”。辨味擇食，是為了無害于人體獲食充饑；適口稱意，是在滿足五臟功能協(xié)調(diào)的同時(shí)怡情逸志。于是，中國飲食文化就從物質(zhì)文明升華到與精神文明相結(jié)合的高度。以“五味調(diào)合”出的復(fù)合味，有咸鮮味、怪味、蒜泥味、五香味等等，總之就像畫家用三原色、音樂家用七音符依照和諧原則創(chuàng)造出各種各樣的圖畫、音樂一樣，烹飪者運(yùn)用五味調(diào)和的原則可以創(chuàng)造出千變?nèi)f化的美味來。五味調(diào)和和美味是同一序列的范疇，只不過前者是從烹飪過程、手段描述，后者是從烹飪目的的一個(gè)結(jié)果來肯定。四、五味調(diào)和是中國烹飪的核心在中國飲食文化中，和包括的范圍十分廣泛。和既是烹(加熱手段)飪(炙熟過程)的統(tǒng)一，也是菜肴色、香、味、形、器的整體性協(xié)調(diào)。五味調(diào)和不僅在烹飪系統(tǒng)內(nèi)有著重要意義，對于家國、社交、禮儀、婚慶也有著不可忽視的意義。通過五味調(diào)和改善上下、左右人際關(guān)系、交流感情、和睦融合，己成為大眾習(xí)俗。除夕、春節(jié)、端午、中秋，人們總要設(shè)宴招待;禮尚往來，人們總少不了請宴吃飯;結(jié)婚典禮，人們總需聚餐宴飲。古人曰：“飲食可以合歡也”，合歡的內(nèi)涵就是和。在中西方飲食文化的比較中，和是一個(gè)顯著的區(qū)別。在西餐中，炸雞就是炸雞，烤牛排就是烤牛排，頂多在碟旁放兩小塊燒過的蔬菜，不象中餐組配調(diào)和在一起燒。即使是放在一起的漢堡包，也是面包、雞肉、生菜汁、黃油疊合在一起，各是各的味，營養(yǎng)一清二楚，可惜帶有明顯的形而上學(xué)的痕跡。中餐講究調(diào)和鼎鼐，原料可一樣多樣，調(diào)料可一種多種，步驟可一步多步，總之要調(diào)配、調(diào)和?！秴问洗呵铩份d：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。西餐分食制充分體現(xiàn)了對個(gè)性、對自我的尊重，相對于中餐共享、禮讓洋溢的溫、良、恭、儉、讓，融融氛圍，和合美滿，帶有明顯個(gè)人主義色彩。在中餐的飲食過程中，也強(qiáng)調(diào)和。中餐飲酒講究啜，不提倡豪飲至大腹;中餐進(jìn)食講究中和，講究飲食之法，古人《墨子》曰：“以充虛繼氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明。不極五味之調(diào)，芳香之和”，反對嗜欲無度?？鬃硬粌H重視為政，也重視為食，政與食二字分別在《論語》中出現(xiàn)了41次，這不僅說明了孔子重視飲食，也說明了人的飲食習(xí)慣與觀念影響了孔子的哲學(xué)觀念，超出了生理保健的層次，成為中華民族深厚廣泛的文化內(nèi)涵的一部分?？傊?，五味調(diào)和在中國飲食文化的發(fā)展中，占有著不容忽視的重要的核心地位。它源于天人相應(yīng)的陰陽五行學(xué)說，以五行衍生五味、五臟，以五味與五臟相配匹構(gòu)成了中華民族飲食文化“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的宗旨，無論在飲食文化理論中，還是在烹飪實(shí)踐制作中，都遵循著以五味調(diào)和的陰陽平衡，去協(xié)調(diào)五臟的陰陽平衡。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》曰：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀(jì)，變化之父母，生殺之本始，神明之府也”，強(qiáng)調(diào)了陰陽是生命之源，人的生命是以體內(nèi)臟腑陰陽氣血為協(xié)調(diào)運(yùn)行為依據(jù)的，臟腑陰陽氣血平衡，人體才會(huì)健康無病，不易衰老，壽命才能得以延長，才能主宰世界的發(fā)展變化。五味調(diào)和正是達(dá)到五臟陰陽平衡不可缺少的必要手段，而陰陽平衡亦是指導(dǎo)五味調(diào)和的靈魂。只有理解和把握了五味調(diào)和，才是真正把握了中國飲食文化的核心。五、中國的飲食文化與藥膳

飲食文化的特點(diǎn)：一、歷史悠久二、內(nèi)容豐富多彩1、食物取材廣泛2、烹飪文化歷史悠久，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，內(nèi)容博大精深。

⑴選料講究

⑵技法多樣，煎、炒、炸、燴等

⑶民族特色豐富，形成多菜系、多門派等3、內(nèi)容豐富多彩

⑴茶文化

⑵酒文化

⑶藥膳

⑷飲食考究（菜肴講求色、香、味、形、養(yǎng)，飲食以四重為特點(diǎn)，即：重食、重養(yǎng)、重味、重理）4、注重食物搭配五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充

中華藥膳

（一）歷史源遠(yuǎn)流長

1、藥膳2、預(yù)防類藥膳3、康復(fù)類藥膳4、治療類藥膳（二）、藥膳的分類藥膳保健類康復(fù)類治療類預(yù)防類（三）、藥膳的選料：1、廣義食物、五谷雜糧等2、狹義藥、食并用

（四）、藥膳的種類粥、茶、酒、飯、菜、湯（中藥方劑劑形有“膏、丹、丸、散”）（五）、藥膳的制作粥、茶、酒、飯、菜、湯（六）、常用藥膳的藥物選擇選藥原則：以調(diào)為主，以補(bǔ)為輔，通養(yǎng)結(jié)合（七）、藥物的性、味、功效1、藥性：（四氣）寒、熱、溫、涼（平）2、藥味（五味）酸（澀）、苦、甘（淡）、辛、咸酸（澀）：有收斂、故澀作用苦：有泄和燥的作用甘（淡）：有補(bǔ)益、和中、緩急等作用辛：有發(fā)散、行氣、行血的作用咸：有軟堅(jiān)散結(jié)、瀉下的作用

陰陽五行

陰陽五行，是陰陽學(xué)說和五行學(xué)說的和稱，是古人用以認(rèn)識(shí)自然和解釋自然的世界觀和方法論，是我國古代的唯物論和辯證法。說明人體病理變化

陰陽在說明人體疾病方面是一個(gè)總綱，人體疾病都是由陰陽失調(diào)（偏勝偏衰）來概括說明的?！瓣杽賱t熱，陰勝則寒；陽虛則寒，陰虛則熱”。陰陽五行的相互關(guān)系

藥膳常用的藥物介紹1、菊花性味：辛、甘、苦、微寒功效：疏風(fēng)清熱、解毒、明目主治：發(fā)熱、頭昏頭痛、目赤腫疼、眩暈2、金銀花性味：甘、寒功效：清熱解毒主治：發(fā)熱、惡風(fēng)寒，瘡、癰、癤腫、瀉痢3、玄參性味：苦、甘、咸、寒功效：清熱，解毒，養(yǎng)陰主治：身熱口干、咽喉腫痛、癰腫瘡毒、瘰疬痰核4、茯苓性味：甘、淡、平功效：利水滲濕，健脾，安神