食品營(yíng)養(yǎng) 食品安全課件(緒論)

食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全深圳大學(xué)醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)教研室2012年吳序櫟博士副教授WXL@SZU.EDU.CN短號(hào):667440人類(lèi)的演進(jìn)史?你是否會(huì)變成這樣？

案例導(dǎo)讀牛奶安全問(wèn)題大頭娃娃事件三聚氰胺多美滋………蒙牛特侖蘇添加OMP案例蒙?！疤貋鎏K”宣傳的賣(mài)點(diǎn)含有造骨牛奶蛋白OMP，具有幫助人體增強(qiáng)骨密度的獨(dú)特作用?！薄鞍素S富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！薄翱谖陡?、更濃、更滑?！薄?-----------你信不信？一箱１２包普通牛奶的價(jià)格大約在21元，而一箱蒙牛特侖蘇牛奶則要賣(mài)到５０元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特侖蘇牛奶更要賣(mài)到將近６１元。

OMP？ＯＭＰ是英文OsteoblastMilkProtein的縮寫(xiě)牛奶堿性蛋白

OMP的故事OMP生化數(shù)據(jù)：——胰島素樣生長(zhǎng)因子1（簡(jiǎn)稱(chēng)IGF-1）蒙牛在2006年提交的一項(xiàng)專(zhuān)利也表明他們?cè)凇澳艽龠M(jìn)人體對(duì)鈣的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。所謂“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其實(shí)是把一種著名的蛋白質(zhì)換了個(gè)名稱(chēng)，就當(dāng)成了新發(fā)現(xiàn)。IGF-1的故事gpetlcgaelvdafqfvcgprgfyfnkptgygssirrapqtgivdeccfrscdlrrlemycaplkptkaaIGF-1作用IGF-1：人體激素，對(duì)人體幾乎所有細(xì)胞（包括骨骼細(xì)胞）能產(chǎn)生作用。但是IGF-1能引發(fā)多種癌癥。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮細(xì)胞癌、前列腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌，可能還增加患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)。一般牛奶中含有IGF-1，其濃度大約為4ng/ml，即便都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對(duì)人體的影響也微乎其微，在正常情況下這么低量的IGF-1都會(huì)被消化掉了。蒙牛的專(zhuān)利：100克特侖蘇牛奶中添加的IGF-1的含量5.65-16.8mg，為一般牛奶的數(shù)萬(wàn)倍，100g特侖蘇牛奶中的IGF-1含量比人體一天的分泌量（10mg）還高。

擔(dān)憂：喝了IGF-1濃度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲過(guò)了消化直接進(jìn)入人體，就會(huì)使血液中的IGF-1含量顯著增高，增加患多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)？？？OMP牛奶對(duì)人體是否有害？爭(zhēng)議很大！蒙?！疤貋鎏K”牛奶到底能不能喝？正方：在臺(tái)灣是按照一般食品原料進(jìn)行管理。在日本、韓國(guó)，MBP牛奶堿性蛋白有一類(lèi)物質(zhì)也是按一般食品原料進(jìn)行管理的。牛奶堿性蛋白在2007年6月已經(jīng)獲得了FDA的認(rèn)證。新西蘭農(nóng)林局對(duì)牛奶堿性蛋白進(jìn)行檢測(cè)，認(rèn)為符合安全要求。新西蘭食品安全所對(duì)MBP原料的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，認(rèn)為其符合安全要求。國(guó)際上近十年來(lái)對(duì)牛奶堿性蛋白也作了大量的研究。衛(wèi)生部網(wǎng)站發(fā)布公告，公告稱(chēng)衛(wèi)生部等六部委對(duì)蒙牛公司使用的OMP食用安全性進(jìn)行了研討，專(zhuān)家根據(jù)對(duì)OMP的來(lái)源、生產(chǎn)工藝、添加量、檢驗(yàn)報(bào)告以及國(guó)際同類(lèi)產(chǎn)品政府許可和國(guó)外使用情況，一般認(rèn)為消費(fèi)者飲用目前市場(chǎng)上該產(chǎn)品沒(méi)有健康危害。牛奶中添加ＯＭＰ不符合法律規(guī)定

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)在食品中加入任何一種新的添加劑都須報(bào)批衛(wèi)生部等多個(gè)部門(mén)組成的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)編制委員會(huì)，即使作為新資源物質(zhì)添加也須報(bào)批衛(wèi)生部相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)。

ＯＭＰ并不是食品添加劑。

但是：3.3克優(yōu)質(zhì)乳蛋白？“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%。”

只要牛奶沒(méi)有摻假、變質(zhì)，所有牛奶所含的乳蛋白都一樣就是天然的（消化成氨基酸被人體吸收），不存在特殊的“天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)100克牛奶中的蛋白質(zhì)>=2.9克（最低限量）口味更香、更濃、更滑？小結(jié)：OMP對(duì)健康的影響缺乏科學(xué)證據(jù)違法擅自添加OMP產(chǎn)品特點(diǎn)并不是天然成分所起的作用營(yíng)銷(xiāo)的成功和產(chǎn)品的“本質(zhì)”形成了鮮明對(duì)比

喝豆?jié){來(lái)代替喝牛奶????牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆?jié){營(yíng)養(yǎng)成分(每100克含量)食物蛋白質(zhì)（克）脂肪

（克）碳水化合物（克）膽固醇（毫克）維生素A（微克RE）維生素B1（毫克）

維生素B2（毫克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）硒（μ克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.736761.23.1411.80酸奶2.52.79.315260.030.151180.40.531.71豆奶2.41.51.85

__0.020.06230.60.240.73豆?jié){1.80.71.1

—150.020.02100.50.240.14我們應(yīng)該作為一名科學(xué)的消費(fèi)者教學(xué)目的通過(guò)本課程的教學(xué)，使你了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及食品污染、食品安全、食品生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理及其飲食（特別是中國(guó)傳統(tǒng)飲食）的基本理論和基本知識(shí)，了解基本的健康理念，使你具有初步分析和解決營(yíng)養(yǎng)與食品安全問(wèn)題的能力。本課程將進(jìn)一步開(kāi)拓你健康視野，培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

知識(shí)——知道（智慧）

“許多人不是死于疾病，而是死于無(wú)知，死于自己的不健康生活方式?！币虼藫碛薪】抵R(shí)和健康的生活態(tài)度甚至比現(xiàn)在擁有健康更重要。世界衛(wèi)生組織指出：健康的四大決定因素遺傳占15%環(huán)境占17%（其中社會(huì)環(huán)境占10%，自然環(huán)境占7%）醫(yī)療條件占8%個(gè)人生活方式占60%，這部分由自己決定。RedBull紅牛來(lái)自?shī)W地利極受歡迎的機(jī)能飲料，于1992年首度進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)：匈牙利，至今己在全球包括臺(tái)灣超過(guò)一百個(gè)國(guó)家銷(xiāo)。年增長(zhǎng)40％，10億美元案例分享汽車(chē)要加油,我要喝紅牛紅牛配方有三大類(lèi)，一是B族維生素二是人體必需的氨基酸三是咖啡因。具有提神，抗疲勞作用，是運(yùn)動(dòng)飲料的一種。原理：1、?；撬幔簠⑴c糖代謝的調(diào)節(jié)，加速糖酵解；能增強(qiáng)心肌收縮力，增加血液輸出，同時(shí)防止心肌損傷；能保護(hù)肝臟。對(duì)于維持運(yùn)動(dòng)能力?；撬崾潜匦璧?。含量最豐富的是海魚(yú)、貝類(lèi)，在魚(yú)類(lèi)中，魚(yú)背發(fā)黑的部位牛磺酸含量較多。?；撬嵋兹苡谒?，進(jìn)餐時(shí)同時(shí)飲用魚(yú)貝類(lèi)煮的湯是很重要的。魚(yú)貝類(lèi)釀制成的“魚(yú)醬油”，牛肉由于天然?；撬彷^分散、量少，遠(yuǎn)不能滿足人們需要。像牛膽汁雖然含有很高的牛磺酸，但人們是不會(huì)食用的。

貓的眼睛總是那么炯炯有神。

2、賴氨酸：屬于蛋白質(zhì)的重要組成部分和人體必需氨基酸之一，可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡；能提高鈣的吸收以及在體內(nèi)的積累，加速骨胳生長(zhǎng)；有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增加食欲、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的作用。

3、咖啡因：直接作用于中樞神經(jīng)，促使思維變得敏捷清晰；能減少疲勞；能促進(jìn)代謝；能刺激肝臟釋放肝糖原以增加體內(nèi)能量；促使血液中腎上腺素明顯增加，從而加快心率，增加血流量，提高氧輸送能力，促使三羧酸循環(huán)得以順利進(jìn)行，保證能量不斷得到補(bǔ)充。

4、肌醇：屬于B族維生素的一種，能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生卵磷脂，降低膽固醇，有助于去除肝臟中脂肪，幫助體內(nèi)脂肪的再分配；能預(yù)防動(dòng)脈硬化；是肝臟和骨髓細(xì)胞生長(zhǎng)所必需。

5、維生素PP：屬于B族維生素的一種，參與能量代謝、組織呼吸的氧化過(guò)程和糖原分解的過(guò)程；參與蛋白質(zhì)、脂肪和DNA的合成。

6、維生素B6：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶類(lèi)代謝，在糖類(lèi)代謝中催化肌肉與肝中的糖原轉(zhuǎn)化；參與氨基酸代謝，并起重要作用；有助于腦和其它組織中的能量轉(zhuǎn)化過(guò)程。

7、維生素B12：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為各種輔酶參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；促進(jìn)紅細(xì)胞的形成；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

人在生理性疲勞之時(shí)，體內(nèi)能量物質(zhì)缺乏，能量代謝不足或存在障礙時(shí)，紅牛功能飲料把上述各種功效成分融入產(chǎn)品之中，這些成分相互配合，協(xié)同作用，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，吸收與分解糖分，迅速補(bǔ)充大量的能量物質(zhì)

北京所售紅牛未檢出"可卡因"配方國(guó)產(chǎn)進(jìn)口不同?

飲料中發(fā)現(xiàn)可卡因，紅牛并非首例，最早期的可口可樂(lè)也曾被發(fā)現(xiàn)有可卡因的添加物，后來(lái)因引起爭(zhēng)議，終被可口可樂(lè)從配方中移除。紅牛公司一再?gòu)?qiáng)調(diào)大陸產(chǎn)紅牛和進(jìn)口奧地利產(chǎn)紅牛的成分不一樣，而港臺(tái)市面上銷(xiāo)售的是奧地利進(jìn)口紅牛。大陸銷(xiāo)售的紅牛維生素功能飲料瓶上標(biāo)明的配料主要有：?；撬?、肌醇、賴氨酸、咖啡因及維生素B6和維生素B12等成分。后經(jīng)查詢了解到，進(jìn)口紅牛與國(guó)產(chǎn)紅牛僅是生產(chǎn)廠家不一樣，配方與成分均一致。紅牛中國(guó)表示：“中國(guó)與奧地利生產(chǎn)的紅牛配方主體是一樣的，只是針對(duì)各國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的差異有細(xì)微的調(diào)整。根據(jù)6月1日正式實(shí)施的《食品安全法》，任何食品添加劑目錄外的物質(zhì)都不能使用，“否則就屬于違法”?？煽ㄒ?，是最強(qiáng)的天然中樞興奮劑?？煽ㄒ蛞话愠拾咨w狀，無(wú)臭，味苦而麻。一劑70毫克的純可卡因，可以使體重70公斤的人當(dāng)場(chǎng)喪命。紅牛飲品含可卡因?qū)?gòu)成故意傷害罪（食品營(yíng)養(yǎng)）（食品安全）有利因素有害因素食物健康食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。研究關(guān)系（食物與人體健康關(guān)系)—改善—預(yù)防疾病，提高生活質(zhì)量以批判性眼光面對(duì)各種資訊、理論、邏輯或經(jīng)驗(yàn)。千萬(wàn)不要輕易地相信或不相信，反而應(yīng)冷靜地觀察與體驗(yàn)，這樣才有機(jī)會(huì)知道它們的真?zhèn)?！學(xué)習(xí)態(tài)度微量營(yíng)養(yǎng)素：碘Iodine全民補(bǔ)碘導(dǎo)讀：認(rèn)知環(huán)境因素的影響上個(gè)世紀(jì)60-80年代，中國(guó)一度是世界上缺碘最為嚴(yán)重的國(guó)家之一：七億，31個(gè)省市；智力殘疾人群80%；甲狀腺腫流行區(qū)，兒童的智商比非流行區(qū)低10%-15%。

1994年國(guó)務(wù)院《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》：“全部食用鹽加碘”。政策越來(lái)越受到質(zhì)疑：高碘引起的甲狀腺疾病暴發(fā)（沿海地區(qū)）。

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)衛(wèi)生部1997年、1999年、2009年《全國(guó)碘鹽監(jiān)測(cè)工作簡(jiǎn)報(bào)》WPTengetal.

NEJM.2006354（26）:2783-2793.

背景：碘-干什么的碘，雖然在人體中只需要20-50毫克，人體內(nèi)70%到80%的碘集中于甲狀腺體，是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分，其余分布在循環(huán)血液中。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)人體的能量代謝及氧的磷酸化過(guò)程，參與三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的合成與分解過(guò)程，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)與發(fā)育。人體內(nèi)的碘有80-90%來(lái)自食物，經(jīng)腸道吸收后，在細(xì)胞外液游離，隨后大部分被甲狀腺迅速捕捉，小部分隨唾液、尿液及汗液等一起逃出體外。影響的機(jī)制:（一）碘的生理功能20-50mg；70-80%存在甲狀腺組織；參與甲狀腺素(Tetraiodothyronine)的合成。甲狀腺激素：調(diào)節(jié)代謝、機(jī)體的生長(zhǎng)與發(fā)育。甲狀腺毛細(xì)血管濾泡細(xì)胞膠質(zhì)碘過(guò)氧化物酶結(jié)合酪氨酸配對(duì)反應(yīng)血液碘離子細(xì)胞內(nèi)碘分子一碘酪氨酸和二碘酪氨酸甲狀腺素鈉-碘運(yùn)體甲狀腺（二）碘缺乏碘甲狀腺素下丘腦垂體分泌促甲狀腺素

細(xì)胞活躍甲狀腺組織增生腺體腫大甲狀腺腫碘甲狀腺素神經(jīng)元的增殖、分化大腦發(fā)育2005年，全民食鹽加碘使兒童智商總體提高近12%。1997年、1999年監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：>300微克/升(尿碘)。超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（WHO推薦:成人150～300微克/升）。碘在細(xì)胞中存儲(chǔ)期2個(gè)月左右數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)衛(wèi)生部1997年、1999年、2001年，2003年，2005年《全國(guó)碘鹽監(jiān)測(cè)工作簡(jiǎn)報(bào)》

(Thyrotropicstimulatinghormone,TSH)次要途徑反饋抑制:促甲狀腺素甲狀腺活動(dòng)機(jī)體具有自我調(diào)整功能，過(guò)量的碘是如何攝入的？（三）碘過(guò)量人體對(duì)碘攝入的保護(hù)機(jī)制碘過(guò)氧化物酶結(jié)合酪氨酸血液碘離子細(xì)胞內(nèi)碘分子一碘酪氨酸和二碘酪氨酸甲狀腺素鈉-碘運(yùn)體胞外碘鈉-碘運(yùn)體胞內(nèi)碘主要調(diào)控途徑：（三）碘過(guò)量保護(hù)機(jī)制的破壞胞外碘鈉-碘運(yùn)體胞內(nèi)碘高碘狀態(tài)持續(xù)存在持續(xù)處于低水平碘不能使用，隨尿液排出甲狀腺素機(jī)體又上調(diào)鈉-碘運(yùn)體含量機(jī)體自我上調(diào)

高碘抑制保護(hù)機(jī)制發(fā)生異常根據(jù)碘量合成甲狀