第4章農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)

第四章

農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)

●常溫貯藏●機(jī)械冷藏●氣調(diào)貯藏●其他貯藏方式●商品化處理第一節(jié)常溫貯藏●堆藏

●溝藏●窖藏●窯洞●通風(fēng)貯藏

常溫貯藏——利用自然溫度變化和簡易的場(chǎng)所來維持一定的貯藏溫度進(jìn)行保藏的方法。

優(yōu)點(diǎn)是簡便易行，投入少，但對(duì)有些農(nóng)產(chǎn)品貯藏效果不好，貯藏期有限，不易人為控制。

一、堆藏

在田間或背陰空地上搭建臨時(shí)貯藏場(chǎng)所，一般用來貯藏大白菜、馬鈴薯等耐貯果蔬。

尺寸不定，一般寬1.5～2米，高0.5～2米，長度不限。

堆藏特點(diǎn)：

利用地面相對(duì)穩(wěn)定的地溫，加上覆蓋材料，白天防止輻射升溫，夜間可防凍；前期氣溫高時(shí)，夜間可揭開覆蓋層。通氣性良好，但失水快。此法受到地區(qū)限制，淮北地區(qū)深秋后可行，但仍不如山東、河北和西北地區(qū)效果好。

二、溝藏

溝藏要求：場(chǎng)地——高燥、土質(zhì)粘重、排水良好、地下水位低。規(guī)格——北方以南北向開溝，安徽省及山東省以東西向開溝為宜。屏障——在溝的北面設(shè)風(fēng)障（秸稈）。覆蓋——秸稈上覆蓋適宜厚度的土層。

溝藏特點(diǎn)：

利用土層變溫小的特點(diǎn)，起到冬暖夏涼的作用。此法優(yōu)于堆藏。在北方可貯藏蔬菜和水果，貯量大，效果較好。貯藏前期，溝內(nèi)溫度仍較高，應(yīng)注意通風(fēng)散熱。

三、窖藏

（一）棚窖

棚窖形式

一般有地下式和半地下式。窖深1～1.3m，長方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸稈，堆土，有入口處和簾門，象一個(gè)地下室。大小尺寸無規(guī)定，大的有幾十到幾百平方米。

（二）井窖

北方常見，可貯藏大白菜、蘿卜、馬鈴薯、柑桔、橙子、蘋果、梨等。

雙層窖、雙蓋窖四、窯洞

標(biāo)準(zhǔn)窯洞一般有窯門、窯身和排氣筒。

五、通風(fēng)貯藏庫

1．類型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受氣溫影響小。2．庫址選擇和庫型設(shè)計(jì)選擇地勢(shì)高燥、通風(fēng)良好、無污染、交通方便、地下水位低的地方建庫。庫型以長方形，分列式居多。3.隔熱結(jié)構(gòu)

⑴隔熱材料種類及性能導(dǎo)熱系數(shù)——1米厚的建筑材料，當(dāng)兩面溫差1℃時(shí)，每平方米面積1小時(shí)中傳遞的熱量值，以大卡（千卡）計(jì)算。它表示材料傳遞熱量能力大小的熱物理指標(biāo)。熱阻值=

導(dǎo)熱系數(shù)越小，熱阻值越大，表示隔熱性能越好。

通風(fēng)庫的墻體建筑隔熱要求：相當(dāng)于7.6cm厚軟木板的隔熱性能，即熱阻值為1.52。例：一通風(fēng)庫外墻37cm，內(nèi)墻24cm，夾層爐渣13cm,計(jì)算其熱阻值。

R=R1+R2+R3

=0.37×1.5+0.24×1.5+0.13×5.6=1.65≥1.52

⑵庫墻建造——夾層墻或使用高效隔熱材料。

⑶庫頂建造——加用隔熱層，熱阻值比墻體高30%。（1.98）

⑷庫門建造——熱阻值要求同庫頂。

4.通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置

按貯量計(jì)算，每50噸進(jìn)排口面積≥0.5m2，每1000噸≥6m2。

第二節(jié)機(jī)械冷藏

●機(jī)械制冷原理●機(jī)械冷庫的建筑要求

●制冷設(shè)備的構(gòu)成●機(jī)械冷庫冷卻形式

●制冷劑種類●冷庫管理

何謂機(jī)械冷庫？

利用制冷機(jī)組和保溫隔熱性能良好的庫房，保持恒定的低溫來進(jìn)行貯藏——機(jī)械冷藏。

機(jī)械冷庫的特點(diǎn)：有良好隔熱性能的庫房建筑結(jié)構(gòu)；有一套制冷機(jī)組，可人為設(shè)定恒定的溫度；造價(jià)高、耗能、為永久性建筑結(jié)構(gòu)；保鮮效果好，通風(fēng)性強(qiáng)，周年利用率高。

一、機(jī)械制冷原理

借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)降溫，并維持恒定。

二、制冷設(shè)備的構(gòu)成

1．活塞式壓縮機(jī)

2．冷凝器和貯液罐

3．調(diào)節(jié)閥（膨脹閥）

毛細(xì)管和膨脹閥是制冷系統(tǒng)中的基本控制部件，制冷劑必須經(jīng)過毛細(xì)管和膨脹閥的節(jié)流，從高溫、高壓的液體狀態(tài)變?yōu)榈蜏亍⒌蛪旱囊后w狀態(tài)，才能在蒸發(fā)器中汽化吸熱。膨脹閥還能自動(dòng)調(diào)節(jié)蒸發(fā)器的供液量，使供液量與蒸發(fā)器熱負(fù)荷相匹配。

4．蒸發(fā)器

三、制冷劑的種類

制冷劑的基本要求：

沸點(diǎn)低、汽化潛熱大；臨界壓力小、易液化；無毒、無刺激性；不易燃燒和爆炸；無腐蝕性；價(jià)格低廉。

制冷劑種類：吉林寶源豐液氨爆炸，120人遇難1．NH3——多用于大中型冷庫，氨純度高，水分含量≤0.2%。

氨沸點(diǎn)-33.4℃，0℃時(shí)每公斤NH3汽化時(shí)吸收301大卡熱量，但氨的比容較大（10℃，0.2897m3/kg）；有刺激味，有毒，空氣中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蝕性，制冷設(shè)備體積大，價(jià)格高。

2．氟里昂（鹵化甲烷族）低壓制冷劑——2～3個(gè)大氣壓，如R-11、R-12、R-113、R-114等。中壓制冷劑——15～20個(gè)大氣壓，如R-22。高壓制冷劑——20～40個(gè)大氣壓，如R-13，乙烷。

3．氟里昂替代品四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化鋰、乙二醇等。四、機(jī)械冷庫的建筑要求

1．冷庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱性能

2．防潮性能五、機(jī)械冷庫冷卻形式

1．直接冷卻

2．間接冷卻3．風(fēng)冷式六、冷庫管理

1．產(chǎn)品裝載量——≤庫容的50％2．冷庫溫度管理——穩(wěn)定的低溫3．濕度管理——RH85－90％4．通風(fēng)換氣——根據(jù)實(shí)際情況5.制冷機(jī)維護(hù)——日常第三節(jié)氣調(diào)貯藏

概念和原理

分類設(shè)計(jì)與建造氣調(diào)系統(tǒng)貯藏的條件和管理自發(fā)氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的概念和原理

氣調(diào)貯藏（controlledatmospherestorage）簡稱CA貯藏——改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方法。一般指在特定氣體環(huán)境中的冷藏法。

CA貯藏為國際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法。

CA貯藏原理

通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制所貯藏果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗，從而達(dá)到延緩果蔬衰老，延長貯藏期，使其更持久的保持新鮮和可食狀態(tài)。

主要特點(diǎn)

①能保持水果蔬菜的穩(wěn)定性，抑制它的成熟過程；

②大大降低水果蔬菜的低溫傷害，減少生理損傷和微生物的損害，從而降低水果的損失；

③可以延長貯藏時(shí)間，很好地保持水果、蔬菜的生理結(jié)構(gòu)，保持果蔬原有的色香味，減少干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量；

④改善水果蔬菜的經(jīng)營，提高經(jīng)濟(jì)效益。

二、氣調(diào)貯藏的分類

自發(fā)氣調(diào)（modifedatmospherestorage）

——利用園藝產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，提高CO2濃度的氣調(diào)貯藏方法。簡稱MA氣調(diào)。人工氣調(diào)（controlledatmospherestorage）

——可根據(jù)產(chǎn)品需要人為設(shè)定并自動(dòng)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分并保持穩(wěn)定的貯藏方法。氣調(diào)方法

單指標(biāo)——僅調(diào)節(jié)一種氣體成分雙指標(biāo)——調(diào)節(jié)O2和CO2

多指標(biāo)——調(diào)節(jié)O2、CO2和乙烯等

三、氣調(diào)庫的設(shè)計(jì)與建造1.設(shè)計(jì)和建造要求⑴高氣密性材質(zhì)均勻、機(jī)械強(qiáng)度、性質(zhì)穩(wěn)定、易清潔、可連續(xù)施工、粘接牢固等。⑵良好的隔熱性⑶控溫、控濕、氣調(diào)性能2.氣密性標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)

檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：FAO——294Pa→147Pa(30min)優(yōu)秀

294Pa→107.8Pa(30min)良好

294Pa→39.2Pa(30min)合格

294Pa→＜39.2Pa(30min)

不合格

檢測(cè)方法

正壓法——庫內(nèi)升壓到限度，根據(jù)單位時(shí)間壓力下降速度判定；

負(fù)壓法——用真空泵降壓至限度，根據(jù)單位時(shí)間壓力回升速度判定。

3.氣調(diào)庫建筑結(jié)構(gòu)形式裝配式磚混式夾套式

裝配式氣調(diào)庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)選用彩鍍聚氨脂夾心板組裝而成，具有隔熱、防潮和氣密的作用。為最常用的類型。

四、氣調(diào)系統(tǒng)

●貯配氣設(shè)備●調(diào)氣設(shè)備●分析檢測(cè)儀器設(shè)備五、氣調(diào)貯藏的條件和管理（一）氣調(diào)貯藏條件氣調(diào)反應(yīng)：

1.反應(yīng)良好——蘋果、獼猴桃等；

2.反應(yīng)一般——核果類；

3.反應(yīng)不明顯——葡萄、柑桔等；（二）氣調(diào)貯藏管理1.原料質(zhì)量2.產(chǎn)品入庫和出庫3.溫度預(yù)冷后入庫4.相對(duì)濕度5.空氣洗滌6.氣體調(diào)節(jié)調(diào)氣法和氣流法7.安全性六、自發(fā)氣調(diào)貯藏1.薄膜包裝貯藏

PE膜0.02—0.06mm；宜結(jié)合冷藏中進(jìn)行。2.塑料大帳氣調(diào)貯藏3.硅橡膠窗氣調(diào)（硅窗氣調(diào)）

利用硅橡膠膜的特殊透氣性，自動(dòng)維持袋（帳）內(nèi)氣體平衡。硅橡膠薄膜特性

為一種有機(jī)硅高分子化合物，由硅氧烷單體聚合而成，具有特殊的透氣性：

CO2透過率比PE大200～300倍；

C2H4透過率大1000倍；

CO2透過率是O2的5～6倍；應(yīng)用——D45M2-1布基硅橡膠；

0～3℃，0.5m2/t;5℃,0.7m2/t。硅橡膠薄膜的應(yīng)用1963年首先由法國在果蔬貯藏中研究成功。我國自1978年研制成功國產(chǎn)的硅橡膠薄膜?，F(xiàn)已有定型的產(chǎn)品Fc—8布基硅橡膠膜，對(duì)氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾臐B透比為1：6：0.5，在水果貯藏上取得了良好的效果。一般貯藏1000千克蘋果的大帳，在0～5oC條件下，設(shè)硅窗面積0.6M2，可使氧氣和二氧化碳維持在3%～5%，呼吸作用產(chǎn)生的過多二氧化碳可通過硅窗排出，袋帳內(nèi)氧氣不足時(shí)，可由硅窗透入。產(chǎn)品性能一、透CO2量為2200-3000升/平方米，CO2/O2透比≥3。二、外觀涂膠均勻，清潔，膠膜熟化完全不發(fā)粘，幅寬≥85CM。三、底布反面不滲膠，布邊滲膠寬度≤1.5CM，與PE、PVC塑料熱合牢固。四、應(yīng)用指標(biāo)，按有效面積4.5CM2/KG設(shè)計(jì)的硅窗袋在0~-1℃下儲(chǔ)藏蒜薹，袋內(nèi)的O2為2-7%，CO2為4-8%，保鮮效果安全、最佳。

銷售單位：蘭州中科凱迪化工新技術(shù)有限公司（原蘭州化學(xué)物理研究所化工試驗(yàn)廠）第四節(jié)其他貯藏方式一、減壓貯藏（hypobaricstorage）

冷藏+一定的真空度；1/6～1/15大氣壓。

原理——

負(fù)壓下氣體交換加速，有利于有害氣體排除；減壓后各種氣體分壓下降；抑制微生物活動(dòng)。二、輻照保藏1.電離輻射種類：

γ射線——60Coβ射線——X射線——電子束穿透鎢金屬板轉(zhuǎn)換成X

射線。電子束——普通電流產(chǎn)生電子群經(jīng)磁場(chǎng)控制成束，加速成線性運(yùn)動(dòng)，以接近光速照射食品。2.輻照原理電子射線——打斷微生物DNA鏈，使其殺死或不能繁殖。亦稱“電子巴斯德殺菌”。γ射線——射線穿透食物時(shí)，原子被轟擊，外層電子剝?nèi)?，使中性原子變成帶正電荷的粒子或離子，從而改變大分子結(jié)構(gòu)，起到殺菌和抑制微生物的作用。3.輻射對(duì)生物的作用三、臭氧及其它處理

1.空氣放電——產(chǎn)生空氣離子和O3。

O3為強(qiáng)氧化劑，是良好的消毒劑和殺菌劑，有效抑制乙烯形成，延緩農(nóng)產(chǎn)品衰老。

2.高壓靜電場(chǎng)產(chǎn)生離子水——

直接作用于生物——第五節(jié)農(nóng)產(chǎn)品商品化處理●采收●采后處理●運(yùn)輸與銷售一、采收●采收成熟度的確定●采收方法（一）采收成熟度的確定

依據(jù)——食用部分充分長成，產(chǎn)品個(gè)頭達(dá)到品種應(yīng)有的大小，營養(yǎng)物質(zhì)積累充分，體現(xiàn)該品種應(yīng)有的色香味。采收成熟度要考慮其用途和運(yùn)輸。

判斷農(nóng)產(chǎn)品成熟的標(biāo)志：

1.根據(jù)生長成熟特性

⑴

生長期——⑵

蒂蔓脫落——⑶

藤蔓枯萎——根莖類⑷表皮硬化上霜——冬瓜、南瓜

2．根據(jù)外部形態(tài)及內(nèi)含成分⑴

色澤變化——綠色褪失，紅黃色顯現(xiàn)⑵

形狀大小——⑶

質(zhì)地、硬度——獼猴桃采收成熟時(shí)硬度17～18磅/cm2⑷

內(nèi)含成分——通過測(cè)定淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物含量確定成熟度和采收期。例：甜橙

固酸比10：1，蘋果、梨

30：1。（二）采收方法

1.人工采收

2．機(jī)械采收二、農(nóng)產(chǎn)品采后處理

農(nóng)產(chǎn)品采后處理（postharvesthandling）就是為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。其過程包括：整理、挑選、預(yù)貯愈傷、藥劑處理、預(yù)冷、分級(jí)、包裝等環(huán)節(jié)。

（一）整理與挑選

整理（trim）與挑選（pick）是采后處理的第一步，其目的是剔除有機(jī)械傷、病蟲危害、外觀畸形、老葉黃葉等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進(jìn)產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運(yùn)，有利于銷售和食用。

（二）預(yù)冷1．預(yù)冷的作用預(yù)冷（pre-cooling）是將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏和加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降到適宜溫度的過程。大多數(shù)園藝產(chǎn)品需要進(jìn)行預(yù)冷，恰當(dāng)?shù)念A(yù)冷可以減少產(chǎn)品的腐爛，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。預(yù)冷是創(chuàng)造良好溫度環(huán)境的第一步。2．預(yù)冷方法及設(shè)備

預(yù)冷一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。⑴自然降溫冷卻（natureaircooling）將采后的園藝產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，使其自然散熱。這種方法冷卻的時(shí)間較長，受環(huán)境條件影響大，而且難以達(dá)到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度，但在沒有更好的預(yù)冷條件時(shí)，自然降溫冷卻仍然是一種應(yīng)用較普遍的好方法。

⑵水冷卻（hydrocooling）用冷水沖淋產(chǎn)品，或?qū)a(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方法。一般冷卻水溫0～1℃。目前使用的水冷卻方式有兩種，即流水系統(tǒng)和傳送系統(tǒng)。商業(yè)上適合水冷卻的園藝產(chǎn)品有：胡蘿卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜等。

⑶冷庫空氣冷卻（roomcooling）這是一種簡單的預(yù)冷方法，它是將產(chǎn)品放在冷庫中降溫的一種冷卻方法。目前，國外的冷庫都有單獨(dú)的預(yù)冷間，產(chǎn)品冷卻時(shí)間一般在18～24小時(shí)。冷庫冷卻產(chǎn)品易失水。⑷強(qiáng)制通風(fēng)冷卻（forced-aircooling