2023年砧板崗位職責(zé)4篇

2023年砧板崗位職責(zé)4篇篇一：砧板崗位職責(zé)

1、了解營(yíng)業(yè)狀況，熟識(shí)菜單，確保各項(xiàng)切配工作順當(dāng)進(jìn)行；

2、根據(jù)規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)行；

3、檢查庫(kù)存狀況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；

4、合理用料，做到物盡其用，精確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格根據(jù)菜品要求精確剛好切配原料，把好成本限制關(guān)，杜絕奢侈；

5、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)，依據(jù)存貨做出次日的選購(gòu) 安排；

6、假如來(lái)賓當(dāng)餐沒(méi)有的菜品，應(yīng)剛好進(jìn)行協(xié)調(diào)或上報(bào)，盡可能的滿意客人的要求；

7、確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；

8、愛惜并正確運(yùn)用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的運(yùn)用，發(fā)覺(jué)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等狀況，剛好報(bào)告廚師長(zhǎng)；

9、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)支配的其它工作任務(wù)。

篇二：砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程

崗位名稱：砧板廚師直屬上級(jí)：砧板主管管理范圍：無(wú)。

崗位素養(yǎng)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、閱歷、技能四個(gè)方面。

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，酷愛本職工作，工作仔細(xì)，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的養(yǎng)分搭配學(xué)問(wèn)。

4、熟識(shí)一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴學(xué)問(wèn)、嫻熟的配菜技巧、超群的刀工技術(shù)。

5、駕馭上菜依次，能夠合理駕馭上菜速度。

崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。

1、接受砧板主管分派的工作，聽從主管臨時(shí)支配的其他工作。

2、依據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。

3、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的簇新度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。

4、保養(yǎng)所運(yùn)用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。

5、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。

6、節(jié)約能源，水、電、氣等要?jiǎng)偤藐P(guān)閉。

7、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)所運(yùn)用的砧板、刀具定期消毒。

8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，剛好報(bào)修。

9、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的平安工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。

篇三：砧板主管崗位職責(zé)及工作流程

崗位名稱：砧板主管

直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)

管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工崗位素養(yǎng)要求：

1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。

2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，酷愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作仔細(xì)，一絲不茍。

3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級(jí)以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，擅長(zhǎng)鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

4、精通各菜肴的切配方法，嫻熟的駕馭配菜技巧，有超群的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴學(xué)問(wèn)。

5、駕馭食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品養(yǎng)分衛(wèi)生等方面的學(xué)問(wèn)。

6、熟識(shí)餐飲生產(chǎn)的全過(guò)程，駕馭管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，擅長(zhǎng)支配各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。

7、熟識(shí)和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度

8、擅長(zhǎng)指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)安排。

崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、平安、綜合成本率的管理。詳細(xì)職責(zé)如下：

1、幫助廚師長(zhǎng)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。

2、對(duì)本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有干脆責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

3、按時(shí)完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的.各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。

4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房選購(gòu) 的本部門食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。

5、熟識(shí)和駕馭各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。

6、依據(jù)工作須要對(duì)下屬?gòu)N師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)支配砧板、初加工人員，調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。

7、負(fù)責(zé)對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教化、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。

8、負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。

9、參加制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。

10、參加對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)運(yùn)用原料的規(guī)格。

11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。

12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫(kù)、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好上報(bào)。

13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的平安管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。

14、與廚師長(zhǎng)一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。

15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的限制，限制食品成本，合理運(yùn)用各種原材料，削減奢侈，參與本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。

16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日選購(gòu) 安排，幫助廚師長(zhǎng)解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問(wèn)題，始終保持原料的簇新度，做好各種原料凈料率的核算。

砧板主管日工作流程:

營(yíng)業(yè)前;

1、9:10---9:20到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

2、9:30---9:40參與每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。

3、9：40—10：00對(duì)當(dāng)日選購(gòu) 的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證質(zhì)量，對(duì)不合格的產(chǎn)品剛好反映給選購(gòu) 部。

4、10：00---11;00查看客人預(yù)定狀況，依據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺；檢查各砧板的餐前打算狀況。并填好故清單。

營(yíng)業(yè)中：

11：00---1：00依據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理精確配置原料并檢查各砧板的工作狀況。

5、1：00---1：30檢查原料庫(kù)存狀況，依據(jù)實(shí)際狀況填寫選購(gòu) 安排單。

6、1：30---4：00吃飯、休息。

營(yíng)業(yè)前;

1、4:00-----4:10參與每日下午例會(huì)，探討上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問(wèn)題，接受當(dāng)餐詳細(xì)工作任務(wù)。

2、4:10----5:00查看客人預(yù)定狀況，依據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺；檢查各砧板的餐

前打算狀況。并填好故清單。

營(yíng)業(yè)中:

5:00----7:00依據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理精確配置原料并檢查各砧板的工作狀況.營(yíng)業(yè)后：

1、7:00----7:30檢查原料庫(kù)存狀況，依據(jù)實(shí)際狀況填寫選購(gòu) 安排單。

2、7:30----8：30幫助打掃并檢查收檔后的工作

。3、8:30下班、吃飯。

篇四：砧板的崗位職責(zé)

1、完成本崗菜肴切配工作。

2、必需熟識(shí)駕馭本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。

3、要求對(duì)本崗出品的原料合理存放，削減奢侈，并定期清理冷藏。對(duì)滯銷原料協(xié)同炒鍋剛好處理。

4、餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。

5、做好餐前打算，依據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定狀況，按量備制原料。

6、必需熟識(shí)本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。

7、餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，駕馭節(jié)奏。保證上菜速度。

8、對(duì)每道出品切配前必需看清下單要求，避開錯(cuò)配、誤配。

9、合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗（包括當(dāng)值廚師），做好員工用餐配制，將原料奢侈降到最低。

10、餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)用狀況。對(duì)須修理的設(shè)施、設(shè)備必需馬上報(bào)修。a)留意操作平安，按規(guī)定操作，避開事故發(fā)生。

b)協(xié)調(diào)選購(gòu) ，做好明日安排申購(gòu)，申購(gòu)原料要求斤、兩質(zhì)量明確。

11、起到協(xié)調(diào)砧板與炒鍋工作的作用。

12、負(fù)責(zé)本崗菜品每日物料、調(diào)料、器皿的儲(chǔ)備與領(lǐng)用，督促洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過(guò)程中，留意容器的破損，并做好記錄。

13、必需杜絕不衛(wèi)生容器及破損較嚴(yán)峻的容器上桌。

14、做好餐前打算、將全部本崗調(diào)料備齊。

15、餐中，