釀造食醋工藝

食醋釀造工藝

2014年3月申亞慧主要內(nèi)容概述食醋釀造的本質(zhì)食醋釀造的工藝流程食醋釀造工藝分解食醋色、香、味、體的形成食醋的營養(yǎng)成分及食用價值食醋鑒別概述1、簡介

食醋是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫(yī)藥學中醋也有一定的用途。全國各地生產(chǎn)的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。其中產(chǎn)量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋。概述釀造食醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。食醋也可以通過以食用醋酸為主料進行人工配制獲得。概述2、原料根據(jù)其在制醋工藝中所起的作用，原材料一般分為主料和輔料兩大類。其中，主料包括糧食類、含糖物質(zhì)及酒類三類；輔料包括制曲輔料、填充輔料、酶制劑和添加劑。主料是指能通過微生物酶的作用分解且被發(fā)酵成食醋的主要原料。糧食類主要有大米、高粱、玉米、甘薯、馬鈴薯、小米、小麥、苦蕎和麥芽等；含糖物質(zhì)有糖蜜和含糖的果實如棗、蘋果等；酒類有食用酒精、白酒和酒糟等。概述3、分類按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等按原料處理方式：生料醋和熟料粗按糖化劑：麩曲醋、老曲醋按顏色：濃色醋、淡色醋、白醋按風味：香醋、調(diào)味醋按發(fā)酵方式：固態(tài)粗、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋概述4、常見的發(fā)酵方法固態(tài)發(fā)酵醋：淀粉質(zhì)原料的糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵都是在固態(tài)狀態(tài)下進行，發(fā)酵速度慢，在醋酸發(fā)酵需大量氧氣，通過多次倒醅實現(xiàn)，勞動強度大。用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風味優(yōu)良，釀制各種傳統(tǒng)類型的食醋多采用這種工藝。其缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大，其風味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。概述山西老陳醋我國北方最著名的食醋，釀造方法有以下特點：①以優(yōu)質(zhì)高粱為釀醋主料。②以大曲為糖化劑、發(fā)酵劑，大曲用量達到高粱原料質(zhì)量的62.5%。③酒精發(fā)酵階段采用低溫厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段采用高溫好氧發(fā)酵，新醋露天陳釀。④熏是山西老陳醋工藝一大特色。食醋釀造的本質(zhì)

實際上，食醋釀造的本質(zhì)是以淀粉質(zhì)原料為主要生產(chǎn)原料，在糖化劑（大曲、藥曲、麩曲、酶等）作用下分解為單糖，而后被酵母菌利用，在厭氧條件下生成乙醇；在此基礎上，乙醇在有氧條件下被醋酸菌轉(zhuǎn)化為乙酸；與此同時，生產(chǎn)原料也可為其他微生物轉(zhuǎn)化為多種有機酸（如乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯類、醛類、醇類物質(zhì)。顯然，食醋釀造的本質(zhì)就是微生物的發(fā)酵、酶催化及部分化學合成或分解反應的綜合體。食醋釀造的工藝流程大曲酶系各種微生物少量營養(yǎng)物質(zhì)釀造原料粉碎、蒸煮原料液化、糖化、分解酒醅單糖氨基酸等其他營養(yǎng)物質(zhì)微生物和酶類酒精發(fā)酵酒醪酵母菌利用單糖發(fā)酵生成乙醇細菌產(chǎn)生多種酸、醇類產(chǎn)物加酵母液殘余糖、氨基酸等營養(yǎng)成分乙醇、酯、酸、醛等微生物和酶類醋醅、輔料等加醋酸菌醋酸發(fā)酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸、乳酸菌利用單糖生成乳酸、其他細菌利用單糖生成有機酸、酯等物質(zhì)成熟醋醅乙酸，多種酸、醇、酯、醛等，殘余氨基酸和糖類，微量元素食醋釀造的工藝流程成熟醋醅加鹽、陳釀化學反應生成更多呈香、味物質(zhì)微生物大量死亡陳釀醋醅淋醋醋液成品消毒調(diào)味部分熏醅淋醋醋液（白）熏醅淋醋醋液（黑）陳釀成品醋液（黑）消毒陳釀食醋釀造工藝分解食醋釀造主要工藝步驟：（1）選料（2）原料處理：高粱除雜、清洗、浸泡、壓片（3）蒸料：高粱、白糟、水——高壓蒸煮（4）酒精發(fā)酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天（5）醋酸發(fā)酵：酒醅、麩皮、水，10天（6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陳釀，6天（7）淋醋：白醅、熏醅循環(huán)套淋（8）陳釀：入晾曬房晾曬、陳釀（9）調(diào)配加熱滅菌檢驗包裝成品食醋釀造工藝分解—選料

1、選料

（1）高粱高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4—10.5％，還含有五碳糖約2.8％，高粱皮含五碳糖高達7.6％，這部份五碳糖，在常規(guī)化驗時，表現(xiàn)為粗淀粉，在實際生產(chǎn)中，很難被酵母菌利用。此外，每千克高粱中含有B族維生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒和莖葉中都含有一定數(shù)量的胡蘿卜素。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物酚元化合物可賦予食醋特有的香氣。過量的單寧對糖化發(fā)酵有阻礙作用，使成品醋有苦澀感。用溫水浸泡，可除去其中水溶性單寧。食醋釀造工藝分解—選料

高粱是中國的鐵稈莊稼，也是世界四大谷物的“老四”。在我國各地均有種植，主要產(chǎn)于東北地區(qū)，山東、河北、河南等地也有栽培。高粱可制淀粉、制糖、釀酒、做醋和制酒精等食用價值高。高粱的淀粉及糖類含量高，是制醋的良好原料。由于高粱含有單寧，并含有較多的色素，故以高粱為原料制醋，生產(chǎn)上常采用混合其他原料發(fā)酵以沖淡單寧濃度，使食醋質(zhì)量不受影響。食醋釀造工藝分解—選料（2）谷糠谷糠中含有大量的維生素和微量元素，對人體有很好的補益作用。谷糠中含有較多的維生素B族、維生素E族和檸檬酸等物質(zhì)，能幫助人體從食物中吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷維醇，有營養(yǎng)神經(jīng)，健全大腦的作用。谷糠中還含有甘油三酯、游離脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纖維素等，都是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。谷糠在固態(tài)發(fā)酵中，起著吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用，與食醋的色、香、味有密切的關系。食醋釀造工藝分解—選料（3）麩皮小麥麩皮中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，最主要的成分是纖維素和半纖維素，其含量占小麥籽粒中總纖維素含量的88％，是具有代表性的膳食纖維。我國是小麥種植大國，每年可利用開發(fā)的小麥麩皮則可達2000萬噸以上，是我國大宗農(nóng)副產(chǎn)品資源之一。麩皮在食醋釀造中，主要用于醋酸發(fā)酵階段，作用是提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量。食醋釀造工藝分解—選料（4）大曲大曲主要成份是大麥和豌豆，一般按6:4或者7:3混合使用。都含有淀粉、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)成分，可供微生物生長繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌，其微生物繁多、酶系復雜，糖化產(chǎn)物也多種多樣，構成了食醋的獨特風味基礎。便于保管和運輸，釀成的食醋風味好。食醋釀造工藝分解—選料除以上四種主要原料外，在釀造過程中還經(jīng)常添加一些輔料，比如糖化劑、淀粉酶、食用鹽、蔗糖等，糖化劑、淀粉酶用于促進淀粉糊化水解，使發(fā)酵反應更徹底；食用鹽、蔗糖可以提升食醋風味。另外，在低于5°的食醋調(diào)配時，會添加少量的山梨酸鉀，以保持風味、口感。食醋釀造工藝分解—原料處理2、原料處理（1）除雜、清洗、浸泡：在使用前要首先去除高粱中的灰塵、雜物、霉變物等，并進行清洗。有些顆粒雜物會磨損機械設備、堵塞管道和閥門，霉變的原料會影響食醋的質(zhì)量和風味，必須清理干凈；清洗可以清除原料上殘留的灰塵和農(nóng)藥；浸泡可使原料充分吸收水分。（2）壓片：糧食原料多呈顆粒狀，外面有皮層包著，不能為微生物所充分利用。為了擴大高粱與大曲和酶的接觸面積，需要將原料壓片或粉碎，粉碎過程中粉末容易飄散，造成淀粉流失，所以本廠采用壓片技術。食醋釀造工藝分解—蒸料3、蒸料為了便于蒸料糊化，以利于下一步糖化發(fā)酵，必須在干料中先加入一定量的水進行潤料。高粱吸水后壓成片，均勻拌入40~50%的醋糟（回糟法），在高溫高壓條件下進行蒸煮，使植物組織和細胞徹底破裂，淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞，變成溶解狀態(tài)，易與淀粉酶作用，有利淀粉水解；同時蒸煮可將原料中某些有害物質(zhì)除去，并對原料進行滅菌。

食醋釀造工藝分解—蒸料

原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關系。如果加水量過小，淀粉未能充分膨漲和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量過大，蒸料時部分料層極易產(chǎn)生壓住蒸汽的現(xiàn)象，造成生、熟不勻，發(fā)酵過程中醋醅發(fā)粘，影響成品質(zhì)量和出品率。檢查加水量是否適當?shù)姆椒ㄊ牵檬治粘蓤F而不滴水。本廠采用高壓旋轉(zhuǎn)蒸鍋，既能受熱均勻，又不致焦化結底；既能縮短蒸料時間，又能使糊化徹底。

目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌。食醋釀造工藝分解—蒸料回糟法即醋糟的再利用，醋糟的十大優(yōu)勢如下：(1)醋糟含70%的水份，利于潤料；(2)醋糟含7%~8%的淀粉，可再利用；(3)醋糟含各種微生物殘?。ǖ鞍踪|(zhì)），為下次發(fā)酵提供營養(yǎng)；(4)醋糟含0.2~0.4的酸，可調(diào)節(jié)PH，在蒸煮中利于淀粉糊化；(5)利用醋糟可以節(jié)省輔料；(6)加入醋糟可以調(diào)整酒醅中淀粉的濃度；(7)醋糟結構疏松，可以分散高粱粉，避免結塊；(8)加入醋糟蒸煮時易于降溫冷卻，避免污染；(9)醋糟有保漿的作用；(10)醋糟含有一定酸度，利于淀粉水解。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵1、操作方法蒸料結束后，出鍋、快速降溫冷卻至18~22℃，以防雜菌入侵。同時接種大曲酵母液，拌勻、入缸、攤平、壓實，趕走醅內(nèi)空氣，用無毒聚乙烯薄膜封好，使不漏氣。入缸后逐漸糖化及發(fā)酵（雙邊發(fā)酵），周期8~10天，酒精發(fā)酵最佳溫度在28～32℃。取樣化驗其酒精含量，一般達6~8%，正常酒醪色發(fā)黃，水份70%~72%，酒液澄清。溫度：室溫保持20℃左右，入缸溫度冬季控制在20~24℃，夏季控制在18~22℃。溫度過高，會破壞酶活性，影響糖化和酒化，還容易滋生雜菌。水份：入缸水份夏天保持60~62%，冬天保持62~64%，水份過高會導致酵母菌早衰，水份過低不利于酒精發(fā)酵。潤大曲的水溫要保持在35℃~37℃之間；潑灑大曲要均勻，料層中不得有結塊存在。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵

大曲酵母液的制作方法如下：在夾層鍋內(nèi)按比例(3:1)加入涼水與粉碎好的玉米面；打開攪拌器進行攪拌，直到?jīng)]有面塊為止；打開進氣閥，待溫度升至50℃時，按比例加入淀粉酶，停氣10分鐘；加氣，待溫度升至70℃時，停氣10分鐘；加氣，待溫度升至90℃時，停氣10分鐘；最后加氣煮沸1h，直到煮出香味為止；停氣后，打入自來水，快速冷卻至50-55℃，按比例加入糖化酶，30分鐘后，再冷卻到25℃左右，按比例加入酵母，攪拌均勻，使酵母全部溶解；停止攪拌，靜置2.5h左右，待酵母菌充分活化后，倒入大缸內(nèi)備用。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵2、原理酒精發(fā)酵過程中，主要參與作用的微生物是酵母菌，能轉(zhuǎn)化糖為酒精，但不能直接利用淀粉和纖維素原料轉(zhuǎn)化成酒精。因此，首先必須把淀粉和纖維素原料通過酸法或酶法水解轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖，再由酵母菌發(fā)酵成酒精。多糖裂解，并與水分子相結合，生成相應的低聚糖或單糖，水解的過程就是糖分子和水分子相結合的過程。水解反應如下：(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵3、淀粉質(zhì)原料的水解

⑴淀粉分子淀粉是多糖中最易分解的一種，由許多葡萄糖基團聚合而成。天然淀粉具有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種結構，它們在性質(zhì)和結構上有差異。直鏈淀粉是α-D葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的聚合物。天然直鏈淀粉分子卷曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6個葡萄糖殘基。直鏈淀粉水溶解于70～80℃的溫水,遇碘呈深藍色。在大多數(shù)植物淀粉中，直鏈淀粉含量為20％～29％。支鏈淀粉是α－D葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵及α－1，6糖苷鍵（在分支點上）連接而成的聚合物，分支點之間平均有5～8個葡萄糖苷鍵。支鏈淀粉各個分支卷曲成螺旋狀，整個分子近似球形。支鏈淀粉不溶解于溫水，遇碘呈藍紫色。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵⑵淀粉的糊化、液化淀粉在水中經(jīng)加熱會吸收一部分水而發(fā)生溶脹。如果繼續(xù)加熱至一定溫度（60～80℃）,淀粉粒即發(fā)生破裂，造成黏度迅速增大，體積也隨之迅速變大，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，經(jīng)糊化的淀粉稱為α-淀粉。發(fā)生糊化現(xiàn)象稱為淀粉的溶解，或稱為液化。不同種類淀粉糊化溫度有所不同,如玉米和小麥淀粉的糊化溫度分別為64～72℃和65～68℃；小麥和玉米支鏈淀粉完全液化的溫度為136～141℃和146～151℃。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃，糊化完結的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多，糯型高梁含支鏈淀粉較多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。

食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵⑶淀粉水解淀粉水解又稱糖化，通過添加酶制劑或糖化曲來完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶類包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和異淀粉酶（脫支酶）。當α-淀粉酶作用于淀粉糊時，能使其黏度迅速下降，故又稱液化酶。直鏈淀粉經(jīng)該酶水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖和麥芽糖，支鏈淀粉的水解產(chǎn)物除葡萄糖、麥芽糖外，還有具有α-1，6鍵的極限糊精和含有4個或更多葡萄糖殘基的帶鍵的低聚糖。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵β-葡萄糖淀粉酶能從淀粉的非還原末端逐個切下麥芽糖單位，但不能水解α-1，6糖苷鍵，也不能越過α-1，6糖苷鍵水解α-1，4糖苷鍵，所以該酶水解支鏈淀粉時留下分子量較大的極限糊精。葡萄糖淀粉酶能從淀粉的非還原末端逐個切下葡萄糖，它既能水解α-1，6糖苷鍵，又能水解α-1，4糖苷鍵。由于形成的產(chǎn)物幾乎都是葡萄糖，因此該酶又稱為糖化酶。異淀粉酶專一水解α-1，6糖苷鍵，因此能切開支鏈淀粉的分支。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵總之，淀粉在以上幾類酶的共同作用下被徹底水解成葡萄糖和麥芽糖。麥芽糖可在麥芽糖酶的作用下進一步生成葡萄糖。淀粉水解所得糖分，大部分供給酵母進行酒精發(fā)酵，繼而進行醋酸發(fā)酵；一部分糖分發(fā)酵生產(chǎn)其他有機酸；還有一些則殘留在醋醅內(nèi)，作為食醋中一部分色香味的基礎。淀粉酶水解淀粉的過程是先使淀粉水解成麥芽糖，再由麥芽糖酶作用，生成葡萄糖。其反應式如下：2(C6H10O5)n+nH2O→nC12H22O11

→2nC6H12O6

淀粉酶麥芽糖酶食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵4、糖化過程除發(fā)生糖化作用外，還有下列作用：含氮物質(zhì)的水解原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)加熱變性后，在蛋白酶的作用下水解為胨、多肽、氨基酸等，這些氨基酸是食醋中的主要鮮味成分。果膠質(zhì)和半纖維素的水解在曲霉中含有一定量的果膠酶半纖維素酶，促進果膠質(zhì)和半纖維素發(fā)生水解。酸度的增加糖化過程中酸度逐漸增加，主要成分為琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等。這是由于含磷化合物與糖分子分解形成的，也可能是曲霉在生長中生成的。寡糖的產(chǎn)生糖化時，一部分糖受葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶的作用，生成異麥芽糖、潘糖和具有α-1，6鍵的低聚糖，這些寡糖都不能被酒精發(fā)酵所利用。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵5、酵母菌的乙醇發(fā)酵酵母菌在厭氧條件下可發(fā)酵己糖（主要是葡萄糖）形成乙醇，其生化過程主要由兩個階段組成，第一階段己糖通過糖酵解途徑(EMP途徑)分解成丙酮酸；第二階段丙酮酸由脫羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛進一步被還原成乙醇其反應的過程如下：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CHO+CO2→2CH3CH2OH葡萄糖發(fā)酵成乙醇的總反應式為：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2+能量葡萄糖丙酮酸乙醛乙醇食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵發(fā)酵過程中除主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產(chǎn)物，包括甘油、有機酸（主要是琥珀酸）、雜醇油（高級醇）、醛類、酯類等。理論上1mol葡萄糖可產(chǎn)生2mol乙醇；即180克葡萄糖產(chǎn)生92克乙醇，理論產(chǎn)率為51.5%，可是實際得率沒有這么高。因酵母菌體的積累約需2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有機酸，0.2%用于形成雜醇油，因此實際上只有約47％的葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇。乙醇發(fā)酵中大部分能量仍儲存于乙醇之中，所釋放的226kJ自由能中除67kJ(29％)用于形成ATP外，其余能量以熱的形式散發(fā)掉。食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵6、乙醇發(fā)酵過程可分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個階段。前發(fā)酵期，酵母細胞數(shù)量不多，酵母菌迅速進行繁殖。發(fā)酵作用不強，酒精和二氧化碳產(chǎn)生得少，糖分消耗得比較慢，酒醅表面顯得比較平靜。發(fā)酵溫度一般控制在26~28℃，不超過30℃。此階段應十分注意防止雜菌污染。主發(fā)酵期，酵母細胞已大量形成，酵母菌基本停止繁殖而主要進行乙醇發(fā)酵作用。糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，產(chǎn)生大量的二氧化碳，此期間酒醅溫度上升快，生產(chǎn)上應加強溫度控制，最好將溫度控制在30～34℃。

食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵經(jīng)過主發(fā)酵期，酒醅中糖分大部分已被消耗掉，進入后發(fā)酵期，發(fā)酵性糖濃度持續(xù)降低，發(fā)酵作用緩慢，酒精和CO2的生成量少，產(chǎn)生熱量也少，酒醅溫度逐漸下降，應控制發(fā)酵溫度在30～32℃。如果發(fā)酵溫度過高，超過32℃，酵母的發(fā)酵作用受限，酒精中殘?zhí)窃黾?，也為醋酸菌的繁殖?chuàng)造了條件，造成酒的揮發(fā)酸過高，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，發(fā)酵階段應嚴格控制溫度。固態(tài)雙邊發(fā)酵特點是采用比較低的溫度，讓糖化和酒精發(fā)酵同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。由于高粱顆粒組織緊密，糖化較為困難，更因采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故殘余淀粉較多，淀粉出酒率低。

食醋釀造工藝分解—酒精發(fā)酵7、酒精發(fā)酵的微生物酒精發(fā)酵的微生物主要分糖化菌和酒精發(fā)酵微生物(酵母菌)兩大類。糖化菌被用于進行淀粉的水解。能產(chǎn)生淀粉酶，水解淀粉的微生物種類很多，在實際生產(chǎn)中主要用的是曲霉和根霉。曲霉有黑曲霉、白曲霉、黃曲霉和米曲霉等，黃曲霉和米曲霉分解蛋白質(zhì)的能力很強。根霉存在于酒曲之中，是淀粉發(fā)酵法主要的糖化菌，其中以東京根霉（又叫河內(nèi)根霉）最為著名。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵1、操作方法成熟的酒醅即酒醪，檢測其酒精度、水份，計算所加麩皮和水的量，將酒醪、麩皮、水混合拌料，要一層酒醅、一層麩皮、一層水翻拌一遍，入打料機內(nèi)再拌一遍，一定要翻拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸，收成球面形備用。把已發(fā)酵品溫達到38℃~45℃的醋醅，取10％作為火種接到拌好的醋醅缸內(nèi)。先將火醅和新拌的醋醅翻拌幾下，同時把四周的涼醅蓋在上邊，收成丘形，蓋上草蓋，保溫發(fā)酵。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵待12~14小時后進行抽醅，再和涼醅酌情抽拌一次，如發(fā)現(xiàn)品溫高、低不勻，要進行調(diào)醅，根據(jù)溫度達到的深度，進行抽醅，如品溫高時抽的深一些，品溫低時抽的淺些，盡量把醅子的丘形收的高一些，把涼醅蓋上。根據(jù)醅子的來溫情況進行翻醅，翻醅要有虛有實，虛實并舉，注意調(diào)醅，爭取在三天內(nèi)使90%的醅子能達到38~45℃，此后要每天徹底翻醅一次。品溫低時翻的輕一些，同批醅子品溫高的醅子和品溫低的醅子相互調(diào)整一下，爭取所有的發(fā)酵醅都能來溫，且均勻一致，做到前火緩升，中火保持，后火緩落。翻醅時要穩(wěn)、準、快，不得將醅子拋灑到缸外，收成丘形時缸邊要干凈利落。

食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵當醋酸發(fā)酵9~10天時，品溫應自然下降，如后期品溫高達45℃以上時，翻醅后在表面壓一下或并缸，讓缸內(nèi)醅子滿一些，減少此時的含氧量。醋醅成熟后下鹽要做到及時準確，掌握三個條件：(1)醋醅品溫下降回涼；(2)連續(xù)兩次化驗結果，醋酸基本平衡；(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發(fā)生過度氧化，用鹽量一般要求冬季少，夏季適當多一點，按主料計算，加食鹽8～10%為宜。

把成熟的醅子，按比例（4:6）分別移入熏醅缸和白醅陳釀缸內(nèi)，進入下一道工序。成熟醅子的水份達到59~66%，酸度達到4.5以上，無殘留酒精，也無過氧化現(xiàn)象。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵2、技術要點：取酒醅時應將酒度高、低不同的醅子搭配使用；應在溫度低時拌醅，盡量減少酒精揮發(fā)；接火12h后，進行抽火抽醅；抽火抽醅速度要快，根據(jù)氣溫、醅溫，決定抽火醅深淺；當天的醋醅要在24h都能來溫，且溫度比較均勻，能達到42℃，為下批接火打好基礎；溫度要求：前緩升32℃~38℃，中保持38℃~45℃，后緩落38℃~36℃；醋酸發(fā)酵最佳溫度在38~42℃；室溫控制在28~30℃；翻醅倒缸要每天一次，根據(jù)品溫情況進行操作，不能延長時間，把握四個要領：(1)要按時檢查溫度，翻醅倒缸；(2)要分半、分層次倒醅；(3)要掃凈缸壁、缸底的醋醅；(4)收成丘形，蓋好缸口。

食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵拌入輔料（麩皮、谷糠、水）的多少應根據(jù)酒醪酒度做適當調(diào)整，拌好的醋醅酒度既不能過高（難起火），也不能過低（產(chǎn)量、雜菌）；遇到不起火的情形，需綜合分析，如醋醅酒度高，則需要加水至堆尖稀釋；如醋酸菌活力不足，應依實際情況重新接種處理；如遇室溫過低，應采取相應的保溫措施。醋酸菌好氧問題，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸需要氧氣，但不能通氧過剩，如果氧過剩，則醋酸菌轉(zhuǎn)向?qū)⒁掖紡氐籽趸蒀O2而非乙酸，導致產(chǎn)量降低或壞醅（酸度低而污染）。可通過密封草墊的嚴密程度、拌醅頻率、堆尖與否等措施調(diào)節(jié)通氣量。殘余酒精不可過多也不可過少。過多，發(fā)酵不徹底，產(chǎn)量低且容易導致后期壞醅；過少，風味不平衡。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵升溫不可過慢也不可過快。過慢，發(fā)酵遲緩，周期長；過快，菌種老化快，產(chǎn)量低；固態(tài)發(fā)酵，醋醅酥松度要好，同時可以加輔料調(diào)整發(fā)酵料中的糖度、酒精度及含水量；要及時測溫，溫度高時，采取翻醅或回流醋液等方法降溫，防止出現(xiàn)“跑火”（過氧化）現(xiàn)象；發(fā)酵結束后應及時下鹽，防止過氧化，提高食醋風味。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵3、培養(yǎng)菌種：把已發(fā)酵品溫達到45℃左右的菌種，取三分之二作為菌種接到拌好的醋醅缸內(nèi)；把拌好的混合酒醅（菌種2倍的量）移到菌種缸內(nèi)，將菌種與混合酒醅翻拌均勻，收成丘形；再將拌好的混合酒醅取適量，均勻蓋在菌種上，蓋好缸蓋，保溫發(fā)酵；待12小時后進行抽醅一次，繼續(xù)保溫10小時后，待品溫達到45℃左右備用。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵4、原理醋酸發(fā)酵是食醋生產(chǎn)工藝中的關鍵工序，它的好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量及風味。醋酸發(fā)酵為氧化發(fā)酵過程，就是利用醋酸菌分泌的氧化酶，在氧氣充足的狀態(tài)下將酒精氧化成醋酸的過程。乙醇氧化過程反應如下：

(1)CH3CH2OH+[O]→CH3CHO+H2O(2)CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2(3)CH3CH(OH)2+[O]→CH3COOH+H2O

食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵總反應式為：CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O+能量醋酸發(fā)酵時1分子酒精能生成1分子醋酸，并放出481.5J的熱量。理論上，1份酒精產(chǎn)純醋酸1.304份，而實際上1份酒精僅能產(chǎn)1份左右純醋酸。原因是：一部分醋酸在生產(chǎn)過程中揮發(fā)掉；一部分再氧化而變成二氧化碳及水；還有一部分則被醋酸菌作為碳源消耗掉；另有少部分酒精與有機酸合成酯類。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵5、醋酸發(fā)酵菌醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種，具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為細胞橢圓、桿狀、單生、成對或鏈狀，具周生鞭毛或無，不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定；好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長；其生長最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。

選用醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。醋酸菌依其發(fā)育最適溫度和特性分為兩大類：一類是發(fā)育適溫在30℃以上，氧化酒精為醋酸的醋酸桿菌；一類是發(fā)育適溫在30℃以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的葡萄糖氧化桿菌。

食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵醋酸菌為化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果搪、蔗糖、麥芽糖和酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素和硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機元素有P、K、Mg。嚴格好氧，接觸酶反應陽性，具有醇脫氫酶．醛脫氫酶等氧化酶類。因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其他醇類和糖類生成相應的酸和酮，具有一定產(chǎn)酯能力。最適生長溫度30~35℃，最適生長pH為3.5~6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強，不耐食鹽，因此醋酸發(fā)酵結束后，添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風味外，還可阻止醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化為CO2和H2O。

食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長。醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸，而發(fā)酵是指微生物分解有機物質(zhì)的過程，除了乙醇氧化為醋酸外，還有其他的生化反應，如蛋白質(zhì)的水解、酯化反應等。食醋釀造工藝分解—醋酸發(fā)酵蛋白質(zhì)水解為氨基酸的分解作用：釀造食醋以含淀粉質(zhì)多的糧食作為原料，但其中也有蛋白質(zhì)成分。這些蛋白質(zhì)經(jīng)蒸熟后，有曲霉所分泌的蛋白酶的作用，在糖化、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵各階段中，逐漸分解成各種氨基酸。氨基酸是食醋鮮味的來源，也是部分色素生成的基礎。有機酸與醇類結合的酯化反應：酵母菌在酒精發(fā)酵中產(chǎn)生一些有機酸，醋酸菌在醋酸發(fā)酵中還能氧化葡萄糖酸分解麩氨酸為琥珀酸。這些有機酸與醇類結合產(chǎn)生有芳香氣味的酯，使食醋具有特殊的清香。此外，醋酸菌還能氧化甘油而產(chǎn)生二酮，二酮具有淡薄的甜味，使醋酸更為濃厚。食醋釀造工藝分解—熏醅1、操作方法：醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，備用。將60%的成熟醋醅，轉(zhuǎn)移入陳釀缸，用塑料布封嚴，進行陳釀。將40%的成熟醋醅，分別裝入潔凈的熏缸，每對缸中醅子的重量、水分要均勻，然后用無毒聚乙烯薄膜封住，加蓋。要穩(wěn)火加溫、焙熏。重醅的溫度一般掌握在75～85℃，水份保持在50~60%。每天翻倒一次，翻倒5天后成為熏醅。熏好的醅子，酸度要達到5.5以上，水分保持在50~60%。將醅子裝袋、稱重、計量，放入缸內(nèi)備用。

食醋釀造工藝分解—熏醅2、技術要點：醅子入缸速度要快，減少乙酸揮發(fā)；缸底要清理干凈，缸蓋要有透氣性；每天按順序?qū)⒀變?nèi)的醅料徹底翻倒一次，翻醅速度要快，動作穩(wěn)而準；一般熏5~6天，根據(jù)醅子的色澤變化控制熏火大小，熏火保持適當火苗，不能或大或??；成熟的熏醅應呈紫褐色，有光澤，噴香而醇厚；熏醇時要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量；出料時速度要快、穩(wěn)，不得把料撒落；計量要準確。食醋釀造工藝分解—熏醅3、原理：美拉德反應醋醅中的殘余淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)、菌體等物質(zhì)在弱酸性熱環(huán)境中，緩慢發(fā)生水解反應，產(chǎn)生還原糖及氨基酸。而還原糖和氨基酸會發(fā)生反應，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，稱之為羰氨反應，也稱美拉德反應。在熏醅過程中，適度地接觸空氣，不僅可以加速羰氨反應的速度，而且有助于熏醅增香。此外，在發(fā)酵階段未完全轉(zhuǎn)化的物質(zhì)，可以進一步反應，產(chǎn)酸、產(chǎn)酯。在熏醅過程中，會產(chǎn)生碳化反應生成碳，由于C可以吸附雜質(zhì)，起到一定的過濾作用。食醋釀造工藝分解—淋