HACCP體系認證(食品安全認證課件)

第四章HACCP體系主要內(nèi)容：第一節(jié)HACCP概述第二節(jié)HACCP的七大原理第三節(jié)HACCP的建立及實施過程第四節(jié)HACCP體系認證第一節(jié)HACCP概述一、HACCP的定義二、HACCP的起源及應(yīng)用三、HACCP的特點四、實施HACCP計劃前的必備程序五、HACCP體系中的主要術(shù)語及定義一、HACCP定義WhatisHACCP？H - ?A - ?C - ?C - ?P - ?H -Hard艱難!A -Agonizing痛苦!C -Confusing迷茫!C -Complicated混淆!P -Paperwork書面文章!HACCPStandsFor?HazardAnalysisCriticalControlPoints

危害分析及關(guān)鍵控制點HACCPAsystemforFood-Safety

Control一、HACCP定義一、HACCP定義HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一種食品安全保證系統(tǒng)，逐漸成為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。是確認，分析，控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物，化學(xué)，物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的品質(zhì)保證體系，其不同于傳統(tǒng)的品質(zhì)管制,HACCP強調(diào)生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制，它包括HA，即危害分析（HazardAnalysis），以及關(guān)鍵控制點CCP（CriticalControlPoint）。二、HACCP的起源及應(yīng)用起源于60年代的美國太空計劃1973年FDA用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品1994年歐盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)應(yīng)用HACCP體系的決定隨后被食品界和政府機構(gòu)采用2.1起源Codex聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）EU歐共體Canada加拿大USA美國Japan日本CHINA中國二、HACCP的起源及應(yīng)用2.2

HACCP在國際國內(nèi)方面的應(yīng)用WhyHACCP

有何好處HACCPApproved?!全球認同的食品安全體系法規(guī)部門強制或推薦取得消費者信心為制造商提供自信，品牌保護節(jié)約綜合成本質(zhì)量保證體系的補充和加強二、HACCP的起源及應(yīng)用2.3推行HACCP體系的好處傳統(tǒng)的治療控制技術(shù)：以檢驗為依據(jù)，事情發(fā)生了才采取行動－－－屬于反應(yīng)型、被動型HACCP控制體系：以預(yù)防為主，在事情發(fā)生之前與現(xiàn)行動－－－屬于預(yù)防型、主動型三、HACCP體系的特點與傳統(tǒng)控制體系的區(qū)別預(yù)防性全員參與可操作性可監(jiān)督性系統(tǒng)化三、HACCP體系的特點前提方案：在整個食品鏈中保持衛(wèi)生環(huán)境所需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品等同術(shù)語：良好操作規(guī)范（GMP）操作性前提方案：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中引入和（或）食品安全危害污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案等同術(shù)語：衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）四、實施HACCP計劃前的必備程序兩個必備的程序：HACCPHACCPisnotastand-alonesystem.GMPSSOPGMP為食品企業(yè)建立和實施HACCP體系打下了良好的操作基礎(chǔ)。五、HACCP體系中的主要術(shù)語及定義

HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）：對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法HACCP計劃：在HACCP原理基礎(chǔ)上制訂的列出了操作程序的書面文件。HACCP小組：由負責制訂、實施和維持HACCP體系的人員組成的團體。五、HACCP體系中的主要術(shù)語及定義

危害：食品中潛在的有健康危害的生物、化學(xué)和物理因素或狀態(tài)。危害分析：收集和評估所涉食品的危害信息的過程，以便決定哪些是必須在HACCP計劃內(nèi)控制的顯著危害?？刂疲–ONTROL）：遵循正確程充且滿足標準的狀態(tài)。控制點（CP）：可對生物、化學(xué)或物理因素予以控制的工序。關(guān)鍵控制點（CCP）：可將某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。五、HACCP體系中的主要術(shù)語及定義

關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施所必須符合的規(guī)定值。操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格，由操作者來使用減少偏離風(fēng)險的規(guī)定值。關(guān)鍵控制點（CCP）：可將某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。監(jiān)控：按計劃順序所作的觀察和測量，以確定某個CCP是否在控和為今后的驗證產(chǎn)生準確記錄。偏離：不符合關(guān)鍵限值。糾偏行動：當關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時在關(guān)鍵控制點上所采取的行動。五、HACCP體系中的主要術(shù)語及定義

驗證：監(jiān)控以外的,用以確定HACCP計劃有效性和確定體系按照計劃運作的各項活動。必備程序：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。總結(jié)：掌握HACCP的全稱及定義了解實施HACCP必備的前提程序掌握HACCP體系中的主要術(shù)語及定義第四章HACCP體系主要內(nèi)容：第一節(jié)HACCP概述第二節(jié)HACCP的七大原理第三節(jié)HACCP的建立及實施過程第四節(jié)HACCP體系認證HowtoestablishHACCP

如何建立?!第三節(jié)HACCP的建立及實施過程實施HACCP的十二步驟1、成立一個HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、產(chǎn)品預(yù)期用途4、繪制生產(chǎn)流程圖5、現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖6、列出并分析所有危害，確定預(yù)防措施（原理一）7、確定CCP（原理二）8、確定每個CCP中的CL（原理三）9、確定每個CCP的監(jiān)控程序（原理四）10、確定每個CCP發(fā)生偏離的糾偏措施（原理五）11、確定驗證程序（原理六）12、建立記錄保持程序（原理七）HACCP支持性程序GMPSSOP相關(guān)法律法規(guī)產(chǎn)品標識與可追溯性供應(yīng)商控制領(lǐng)導(dǎo)的支持1、成立HACCP小組HACCP實施的指導(dǎo)者和執(zhí)行者確定HACCP小組組長HACCP小組成員的選擇HACCP小組的教育培訓(xùn)研究與實施HACCP計劃2、產(chǎn)品描述描述與HACCP研究可能有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料。如：

——產(chǎn)品名稱——產(chǎn)品組成和配方——最終產(chǎn)品的特性——保存方法——包裝運輸——有效期——使用說明等產(chǎn)品描述表加工類別：

產(chǎn)品類型：1、產(chǎn)品名稱

2、主要配料

3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,pH值,防腐劑…）

4、計劃用途（主要消費對象、分銷方法等）

5、食用方法

6、包裝類型

7、保質(zhì)期

8、標簽說明

9、銷售地點

10、特殊運輸要求

3、確定用途及消費對象了解產(chǎn)品的消費者層次（產(chǎn)品定位）特別注意五大敏感消費群體

——老年人

——嬰兒——孕婦——疾病患者——低免疫力者4、建立流程圖描述所有過程活動細節(jié)

——加工、包裝、檢驗、運輸、貯藏描述過程輸入——原料、包材、水、化學(xué)品、食品添加劑描述過程輸出——產(chǎn)品、廢棄物等5、現(xiàn)場驗證工藝流程圖確認每一個步驟或環(huán)節(jié)采取現(xiàn)場觀察及討論的方法關(guān)注非常規(guī)的操作；如夜班、加班等6、列出并分析危害，確定預(yù)防措施列出每個步驟可能的物理、化學(xué)、生物危害分析危害的嚴重程度建立相應(yīng)的預(yù)防措施危害分析工作單配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的生物的化學(xué)的物理的工廠名稱：

產(chǎn)品描述：

工廠地址：

銷售和貯存方法：

預(yù)期用途和消費者：制表者日期7、確定CCP判斷樹法確定CCPQ1Q2Q4Q3是是否非CCP是CCP是否否是否保證安全是否必要否是8、為每個CCP確定CL每個CCP都有界限，如：

溫度、時間、Aw、pH、有效氯、感觀等CL的依據(jù)

——法律法規(guī)——專家建議——科學(xué)研究——實驗數(shù)據(jù)——出版資料和數(shù)據(jù)9、為每個CCP確定監(jiān)控系統(tǒng)有計劃的測量或觀察CCP是否受控監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)明確5W1H——What——Why——Where——When——Who——HowHACCP方案表格12345678910關(guān)鍵控制點（CCP)顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控誰監(jiān)控監(jiān)控頻率工廠名稱：

產(chǎn)品描述：工廠地址：

銷售和貯存方法：預(yù)期使用和消費者：制表者日期10、建立糾偏措施提前預(yù)測，并制訂預(yù)防措施及時、快速、有效糾偏措施記錄車間：產(chǎn)品批號偏離情況描述糾偏措施產(chǎn)品處理責任人日期審核者日期糾偏記錄表糾偏記錄表產(chǎn)品名稱：

關(guān)鍵點：日期：批次：糾偏項目：關(guān)鍵限值：實際值：操作人員檢查人員過程描述糾偏措施部門人員時間驗證結(jié)果部門人員時間11、建立驗證程序確認HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)——驗證HACCP計劃——評審監(jiān)控結(jié)果——產(chǎn)品測試——內(nèi)審和外審注意驗證的頻率12、建立記錄和文件保存程序文件記錄真實、準確、及時文件保存期限文件審查與追蹤HACCP體系建立及實施過程組建HACCP產(chǎn)品說明確定產(chǎn)品用途描繪實施小組及消費對象流程圖確定確定CCP進行確認關(guān)鍵限值危害分析流程圖建立發(fā)現(xiàn)偏差建立控制中監(jiān)控措施糾偏措施評論(驗收)文件記錄的建立審保存措施核措施第四章HACCP體系主要內(nèi)容：第一節(jié)HACCP概述第二節(jié)HACCP的七大原理第三節(jié)HACCP的建立及實施過程第四節(jié)HACCP體系認證47第四節(jié)HACCP體系的認證返回HACCP體系的審核HACCCP體系的認證2023/9/2848HACCP是?一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng).并非一個零風(fēng)險系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度.一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.49HACCP的重要性是什么?在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。50HACCP的優(yōu)點：1.使食品食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害。2.應(yīng)用最少的資源，做最有效的事。51與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。52使用HACCP的益處1.HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法2.強調(diào)加工控制3.集中在影響產(chǎn)品安全的加工點上4.強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流5.安全檢驗集中在預(yù)防性上6.不需要大的投資，可使其既簡單又有效。7.制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌53HACCP的組成1.對從原料采購、產(chǎn)品加工、消費等各環(huán)節(jié)的危害進行評估2.根據(jù)這些分析和評估設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點3.建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序54HACCP體系的特點HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，其是具體問題具體分析，實事求是。55HACCP體系的特點HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)健控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。HACCP體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強有力的技術(shù)支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實驗和數(shù)據(jù)分析。56HACCP體系的特點HACCP體系并不是沒有風(fēng)險，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險。作為企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。HACCP體系是一個應(yīng)該認認真真進行實踐——認識——再實踐——再認識的過程，而不是時尚的擺設(shè)。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。返回57HACCP體系的審核HACCP體系的審核是驗證企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否達到生產(chǎn)安全食品的目標而進行的系統(tǒng)、獨立的審核。

官方驗證的作用是：驗證食品生產(chǎn)企業(yè)是否符合食品法律、法規(guī)的要求；確證HACCP計劃是否有效并且被貫徹執(zhí)行。官方驗證的程序包括：

初步訪談；官員進行自己的危害分析；審查工廠的危害分析；評價工廠的HACCP計劃；確定HACCP計劃的正確執(zhí)行；審查HACCP記錄；審查工廠的衛(wèi)生監(jiān)控。第一節(jié)初訪

官方驗證初步訪談的目的是對生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀進行調(diào)查，確定官方驗證所需的民政部和資料：（1）一般情況詢問（2）特定情況詢問（3）查詢體系資料第二節(jié)

官員進行自己的危害分析

危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)，驗證官員應(yīng)獨立地進行自己的危害分析，以判定企業(yè)是否已考慮到所有相關(guān)的危害。HACCP計劃的著急是識別所有的顯著危害并加以控制。在驗證中進行以下活動：（1）確定被驗證的產(chǎn)品和流程（2）思考并解答以下問題（3）向生產(chǎn)管理人員或工人了解以下情況（4）通過思考，建立官員自己的危害分析第三節(jié)審查工廠的危害分析

完成自己的危害分析后，驗證官員們應(yīng)審查工廠的危害分析，審查將包括：比較流程圖確定潛在危害、顯著危害、預(yù)防措施、產(chǎn)鍵點（CCP）的一致性工廠與官員的危害分析不一致對SSOP的審查CCP的定位、數(shù)量比較第四節(jié)評價工廠的HACCP計劃

一旦確定了顯著危害和CCP，進而驗證評判工廠的HACCP計劃，以確定危害在CCP上是否得到了正確控制。（1）審核工廠HACCP的制訂過程（2）通過HACCP作技術(shù)審查，以確定（3）審查確定危害、CCP、監(jiān)控方法、記錄、糾偏措施和驗證方法的正確性第五節(jié)確定HACCP計劃的正確執(zhí)行

評價工廠的HACCP計劃后，驗證官員應(yīng)調(diào)查確定工廠是否正確地實施了計劃。該評審過程中官員會通過觀察，進行詢問。第六節(jié)審查HACCP記錄

記錄是判斷HACCP計劃是否正確的執(zhí)行的關(guān)鍵。記錄包括監(jiān)控記錄、糾正行動記錄和驗證記錄。（1）選擇拔足夠數(shù)量的記錄進行審查（2）對監(jiān)控記錄加以審查（3）對糾正活動記錄加以審查評審（4）對驗證記錄加以審查（5）設(shè)法努力識別有無虛假記錄驗證中，一旦發(fā)現(xiàn)記錄有可能是偽造的，驗證官員應(yīng)盡快復(fù)印記錄留作證據(jù)，然后再同工廠管理人員討論此類虛假的原因及程度。第七節(jié)審查工廠的衛(wèi)生監(jiān)控

對企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)控的驗證，應(yīng)通過現(xiàn)場調(diào)查，以確定生產(chǎn)。美國FDA官員認為以下的八個方面，構(gòu)成了海產(chǎn)品生產(chǎn)的SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）：（1）確定監(jiān)控的衛(wèi)生要素

與食品或食品接觸表面接觸，或用于制冰的水的安全；食品接觸表面的狀況和清潔；交叉污染的防止；手的清潔、消毒以及衛(wèi)生間的清潔和保持；防止食品受到潤滑劑、燃油、農(nóng)藥、清潔劑、消毒劑、冷凝液和其它污染物的污染；有毒化合物的標識、貯存和使用；員工的健康控制；鼠、蟲消滅和排除。（2）確定是否已有效控制（3）確定監(jiān)控頻率的充分程度（4）確定衛(wèi)生監(jiān)控記錄的保持（5）衛(wèi)生缺陷的糾正68HACCP與ISO9000體系的關(guān)系項目ISO9000HACCP適用范圍各行業(yè)食品目標滿足顧客強調(diào)食品衛(wèi)生標準ISO9001--9003依據(jù)所在國政府法規(guī)或規(guī)范標準內(nèi)容內(nèi)容廣內(nèi)容窄過程控制為主監(jiān)控對象無特殊對象有特殊監(jiān)控對象實施自愿性有自愿過渡到強制69目前哪些國家推行HACCP美國加拿大歐盟70加拿大的情況加拿大實施HACCP的努力

在加拿大，食品安全被視為是每個人的責任，加拿大的消費者教育規(guī)劃是針對消費者的食品安全規(guī)劃，向消費者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務(wù)，以及傳播HACCP的知識。HACCP系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運用。從農(nóng)場開始的每個環(huán)節(jié)都承擔起維護食品安全的義務(wù)。如在農(nóng)場上實施的“質(zhì)量從這里開始”(QualityStartsHere)是一個牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質(zhì)量保證規(guī)劃”(CanadianQualityAssuranceProgram)是一個豬肉安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔”(StartClean，StayClean)則是一個雞蛋安全規(guī)劃。這些規(guī)劃保證了食品從農(nóng)場到加工企業(yè)門戶的食品安全。FSEP規(guī)劃則推動了HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。盡管在某些產(chǎn)品的某些環(huán)節(jié)還沒有特定的規(guī)劃，但HACCP的原理已經(jīng)或正在這些環(huán)節(jié)上應(yīng)用。71加拿大的情況為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一些通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。HACCP系統(tǒng)的開發(fā)采用了兩個方法，即專家委員會法和先導(dǎo)項目法。前者通過專家委員會開發(fā)通用模型，委員會的專家由來自產(chǎn)業(yè)界和政府的規(guī)劃專家組成，每個通用模型都有一個單獨的委員會。模型的開發(fā)，步驟包括準備和團隊的組成、通用模型的開發(fā)、同行檢查。后者是通過實施先導(dǎo)項目來開發(fā)通用模型，即在一個具體的工廠環(huán)境下測試通用模型，步驟包括準備和形成團隊，運用HACCP的基本原理并了解實施前的工廠情況，實施HACCP計劃，實施后工廠的情況，通用模型的開發(fā)，同行的檢查。72加拿大的情況目前加拿大已經(jīng)開發(fā)出4類26個通用模型。包括肉和禽產(chǎn)品16個，雞蛋1個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個，奶類4個。極大地方便了企業(yè)HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。所有在聯(lián)邦注冊的肉類加工和冷藏企業(yè)都要強制實施HACCP，不管出口與否。產(chǎn)業(yè)公報曾宣布要在2019年12月完成，之后又推遲到200}年元月。而2019年5月的公報又推遲到2019年5月。CFIA正在對所有取得HACCP認證的企業(yè)進行部分或全部的審查，以證實寫明程序的先進性，HACCP系統(tǒng)與此是否一致，檢測HACCP在實現(xiàn)食品安全目標方面的效度。并在研究和完善有關(guān)標準，或采用美國的標準。盡管HACCP在加拿大還沒有全面地強制實施，但已經(jīng)得到了廣泛的運用。各省注冊的食品企業(yè)也在采用HACCP系統(tǒng)。隨著HACCP系統(tǒng)知識的普及和人們食品安全意識的增強，HACCP系統(tǒng)有望在加拿大食品安全領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。73在我國實施HACCP的必要性

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn)。

74在我國實施HACCP的必要性2019年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了2019年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。

75在我國實施HACCP的必要性為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認證中心開展產(chǎn)品認證的主要依據(jù)。

我認證中心本著為企業(yè)、消費者和政府服務(wù)的精神，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認證，促使企業(yè)提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)立明星企業(yè)和名牌產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)在競爭中取勝；為廣大消費者提供選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的依據(jù)，為據(jù)擊假冒偽劣產(chǎn)品，凈化市場環(huán)境，起到積極作用，同時為政府主管部門管理和規(guī)范企業(yè)行為提供客觀的、公正的證據(jù)。

76在我國實施HACCP的情況目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促使企業(yè)產(chǎn)生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，在今年的漁業(yè)質(zhì)量年活動中，通過政府、企業(yè)、認證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸?、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面77HACCP體系有那些優(yōu)越性？實施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

A.強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

B.有完整的科學(xué)依據(jù)；

C.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；D.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

E.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

F.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

G.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。78食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計劃？在實施HACCP體系的時候，有五個預(yù)備步驟和七項原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標準“風(fēng)險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導(dǎo)則”中有詳細描述。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項直接影響產(chǎn)品和過程的、獨立的HACCP規(guī)范計劃。一些海外政府和工業(yè)集團正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業(yè)各個分支通用HACCP模式的變化。79在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP體系？對大多數(shù)HACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準備。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。80消費者如何應(yīng)用HACCP？消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。81企業(yè)如何著手實施HACCP體系？HACCP體系要求強有力的管理承諾來支持其實施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識面和足夠的經(jīng)驗，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達到食品安全和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導(dǎo)。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（LETAS）適當規(guī)定的本地企業(yè)，最高可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢費。82開發(fā)和實施HACCP體系需要多長時間？這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復(fù)雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實施，約需6到12個月。83企業(yè)如何審請和接受HACCP認證食品企業(yè)建立和實施HACCP管理體系的目的，是提高企業(yè)質(zhì)量管理水平和生產(chǎn)安全食品，再就是通過HACCP認證，提高置信水平。企業(yè)通過認證有利于向政府和消費者證明自身的質(zhì)量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務(wù)，因而有利于開拓市場，獲取更大利潤。

84HACCP認證過程1.信息溝通---2.申請---3.初訪---4.簽訂合同---5.第一階段審核---（包括文審）---6.第二階段審核---7.認證決定---8.頒發(fā)證書85企業(yè)如何審請和接受HACCP認證企業(yè)要申請認證應(yīng)滿足幾個基本條件，首先，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實體，產(chǎn)品有注冊商標，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；其次，企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實施了質(zhì)量管理體系，并運行有效；另外，企業(yè)在申請認證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運行三個月，至少做過一次內(nèi)審，并對內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實施了確認、整改和跟蹤驗證。許多企業(yè)在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業(yè)就會認識到，建立和實施HACCP體系實際上是一個學(xué)習(xí)和實踐的過程，必須要經(jīng)過一定的時間才能完成。要想順利通過HACCP認證并取得效果，學(xué)好標準是前提，編好文件是基礎(chǔ)，有效運行是保證，而每一個環(huán)節(jié)都需要時間作為基本保證條件。86企業(yè)如何審請和接受HACCP認證當企業(yè)具備了以上的基本條件后，可向有認證資格的認證機構(gòu)提出意向申請。此時可向認證機構(gòu)索取公開文件和申請表，了解有關(guān)申請者必須具備的條件、認證工作程序、收費標準等有關(guān)事項。這時認證機構(gòu)通常要求企業(yè)填寫企業(yè)情況調(diào)查表和意向書等。當然，不同的認證機構(gòu)對此有不同的要求。在正式申請認證時，申請者應(yīng)按認證機構(gòu)的要求填寫申請表，提交SSOP、HACCP計劃書及其他有關(guān)證實材料。認證機構(gòu)對申請企業(yè)提交的申請材料進行審查，決定是否受理申請。如果決定受理申請，則雙方簽定合同；如果不受理，認證機構(gòu)以書面形式通知申請者并說明理由。文件審查主要看企業(yè)編寫的體系文件能否滿足相關(guān)認證標準的要求，衛(wèi)生標準控制程序（SSOP）能否滿足GMP的要求，HACCP計劃書制定的是否合理，危害分析是否充分等。87企業(yè)如何審請和接受HACCP認證當簽定了認證合同后，認證機構(gòu)一般按如下程序進行審核：組成審核組、文件審核、初訪或預(yù)審核（需要時進行）、現(xiàn)場審核前的準備、現(xiàn)場審核并提交報告。對于申請產(chǎn)品HACCP認證的企業(yè)，還要進行產(chǎn)品型式檢驗，認證機構(gòu)根據(jù)規(guī)定要求審查提交的質(zhì)量體系審核報告和產(chǎn)品形式檢驗報告后，編寫產(chǎn)品質(zhì)量認證綜合報告，提交認證機構(gòu)的技術(shù)管理委員會審批，據(jù)此作出是否批準認證的決定。對批準通過認證的企業(yè)頒發(fā)認證證書并進行注冊管理。對不批準認證的企業(yè)書面通知，說明原因。

88企業(yè)如何審請和接受HACCP認證認證證書上注明了獲證企業(yè)的名稱、生產(chǎn)現(xiàn)場地址（如為多現(xiàn)場應(yīng)注明每一現(xiàn)場的地址）、體系覆蓋產(chǎn)品、審核依據(jù)的標準及發(fā)證日期等。獲得認證證書的企業(yè)，應(yīng)按認證證書及標志管理程序的有關(guān)規(guī)定使用證書，并接受認證機構(gòu)的監(jiān)督與管理，認證機構(gòu)將依據(jù)規(guī)定的要求作出維持、暫?；虺蜂N的決定。89企業(yè)如何審請和接受HACCP認證獲證企業(yè)獲證后還應(yīng)接受認證機構(gòu)的證后監(jiān)督和復(fù)評。根據(jù)“以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認證機構(gòu)認可實施指南”的有關(guān)規(guī)定，認證機構(gòu)可確定對獲證企業(yè)的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系進行監(jiān)督審核，通常為半年一次（季節(jié)性生產(chǎn)在生產(chǎn)季節(jié)至少每季度一次），如果獲證企業(yè)對其HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系進行了重大的更改，或者發(fā)生了影響到其認證基礎(chǔ)的更改，還需增加監(jiān)督頻次。復(fù)評是又一次完整的審核，對HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系在過去的認證有效期內(nèi)的運行進行評審，認證機構(gòu)每年對供方全部質(zhì)量體系進行一次復(fù)評。企業(yè)了解和熟悉認證的全過程，有助于企業(yè)進行認證前的準備和通過認證。認證前企業(yè)要積極做好內(nèi)審和培訓(xùn)，嚴格按程序辦事。認證過程中，要積極配合認證機構(gòu)的審核，對審核中發(fā)現(xiàn)的不合格項及時查找原因，進行整改或提出整改計劃，這樣可以縮短認證時間，使企業(yè)早日通過認證返回90復(fù)習(xí)思考題與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？HACCP體系的特點有哪些？HACCP體系的基本原理有哪些？什么是顯著性危害？使用HACCP有哪些好處？HACCP體系的審核的含義是什么？簡述HACCP體系的認證過程。返回第四章HACCP體系主要內(nèi)容：第一節(jié)HACCP概述第二節(jié)HACCP的七大原理第三節(jié)HACCP的建立及實施過程第四節(jié)HACCP體系認證HACCP計劃實施案例1——速凍蔬菜一、成立HACCP小組姓名專業(yè)學(xué)歷職務(wù)從業(yè)年限張三食品工程本科HACCP小組長5李四食品工程本科生產(chǎn)部長4王五食品科學(xué)本科質(zhì)檢部長5趙六食品安全?？瀑|(zhì)檢員3劉七機械工程本科設(shè)備科長3…..……………………二、產(chǎn)品描述加工類別：冷凍

產(chǎn)品類型：蔬菜類1、產(chǎn)品名稱速凍蔬菜2、主要配料蔬菜3、重要的產(chǎn)品特性食用方便、快捷、衛(wèi)生4、計劃用途消費對象：普通公眾；冷藏鏈銷售，冷凍貯藏和發(fā)運（—18℃）5、食用方法消費前充分加熱后食用6、包裝類型內(nèi)套塑料袋（1kg/袋）外裝紙箱（12袋/箱）7、保質(zhì)期30天8、標簽說明注意食用方法和食用日期9、銷售地點日本、美國10、特殊運輸要求冷藏鏈運輸（—18℃）

三、繪制生產(chǎn)流程圖原料驗收整理清洗漂燙冷卻擺盤冷藏金屬探測稱量、包裝掛冰衣速凍四、現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖

驗證你所寫出的流程圖是否符合生產(chǎn)實際，不符合，要馬上修改，直至符合實際生產(chǎn)需要。五、列出所有危害，進行危害分析，確定控制措施六、確定CCP危害分析工作單公司名稱：山東龍大集團產(chǎn)品描述：速凍蔬菜公司地址：山東萊陽工業(yè)園銷售貯存方式：在-20℃貯藏/運輸/銷售預(yù)期用途：作為再加工原料或充分煮熟后供一般公眾食用

加工步驟確定潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是CCP原料驗收生物：致病菌是生長區(qū)水和土壤污染水洗去皮漂燙殺死否化學(xué)：農(nóng)藥是農(nóng)藥、工業(yè)廢料、重金屬拒收來自污染區(qū)的原料是物理：泥沙是原料本身攜帶水洗去皮可去掉否整理清洗生物：致病菌是致病菌再污染通過SSOP控制否化學(xué)：無物理：無漂燙生物：致病菌是溫度時間控制不好適當?shù)臏囟葧r間是化學(xué)：無物理：無加工步驟確定潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是CCP冷卻生物：致病菌是冷卻水致病菌再污染通過SSOP控制否化學(xué)：無物理：無擺盤生物：致病菌是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)：無物理：無速凍生物：無化學(xué)：無物理：無掛冰衣生物：致病菌是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)：無物理：無稱重生物：致病菌是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)：無物理：無加工步驟確定潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否是CCP包裝生物：致病菌是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)：無物理：無金屬探測生物：無化學(xué)：無物理：無是前面工序可能混入的金屬設(shè)金屬探測器是冷藏生物：無化學(xué)：無物理：無七、確定每個CCP中的關(guān)鍵限值八、確定每個CCP的監(jiān)控程序九、確定每個CCP產(chǎn)生偏離時的糾偏措施十、建立記錄保持程序十一、確定驗證程序HACCP計劃工作表公司名稱：山東龍大集團產(chǎn)品描述：速凍蔬菜公司地址：山東萊陽工業(yè)園銷售貯存方式：在-20℃貯藏/運輸/銷售預(yù)期用途：作為再加工原料或充分煮熟后供一般公眾食用

CCP顯著危害CCP的CL監(jiān)控糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率誰原料驗收CCP1666DDT重金屬<0.2×10-6<0.2×10-6<1×10-6ppm產(chǎn)地證明觀察每批驗收員拒收原料接收記錄、糾偏記錄復(fù)查每批記錄漂燙CCP2致病菌溫度≥94℃時間：1-5min溫度時間觀察計時每批操作員產(chǎn)品隔離單獨存放評估后處理漂燙監(jiān)控記錄儀器校正記錄糾偏記錄復(fù)查每小時記錄金屬探測CCP3金屬碎片F(xiàn)eф≤1.5mmSUSф≤1.5mm金屬碎片金屬探測器每袋操作員隔離單獨存放評估后處理金屬探測器監(jiān)控、校正、糾偏記錄復(fù)查每日記錄HACCP計劃實施案例分析2—1—一、組建HACCP工作小組一二、水產(chǎn)品描述二三、繪制和驗證工藝流程圖三四、水產(chǎn)品危害分析四五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃五目錄頁—2—案例分析水產(chǎn)品的HACCP一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃—3—案例分析水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語1）水產(chǎn)品海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。

2）水產(chǎn)加工品水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。

3）水產(chǎn)食品以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。

4）普通水產(chǎn)品以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。

5）預(yù)制水產(chǎn)食品不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。

6）即食水產(chǎn)食品可以直接食用的水產(chǎn)食品。

7）一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)?！?—案例分析一、組建HACCP工作小組由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成HACCP工作小組。小組負責進行危害分析，制定HAC－CP計劃及監(jiān)督計劃的實施，負責有關(guān)人員的培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則，熟悉HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用?！?—案例分析二、水產(chǎn)品描述生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表7－2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述?！?——7—案例分析三、繪制和驗證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程圖7－2是生食水產(chǎn)品（魚貝類）的工藝流程圖。加工類別：生加工。產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚貝類）。（二）生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明—8——9—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析根據(jù)文獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長繁殖，比一般動物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害?！?0—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（二）原輔料的危害分析生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點。1．生物性危害（1）寄生蟲:1）吸蟲病

2）線蟲病

3）絳蟲病—11—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析1．生物性危害（續(xù)）（2）細菌：1）腸桿菌

2）弧菌

3）氣單胞菌和鄰單胞菌

4）肉毒梭菌

5）單核細胞增生性利斯特氏菌

6）其他細菌（3）病毒：甲型肝炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素—12—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析2．化學(xué)性危害（1）重金屬及類金屬元素：1）防污劑和殺軟體動物劑

2）污染物（2）農(nóng)用化學(xué)品：1）化肥

2）水處理用化合物

3）農(nóng)藥除藻劑和除草劑

4）消毒劑（3）化學(xué)治療劑：1）抗菌藥

2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法

3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性

4）可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留

5）殺寄生蟲藥

6）其他化學(xué)治療劑—13—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析2．化學(xué)性危害（續(xù)）（4）其他：1）飼料配料、添加劑與污染物

2）有機污染物3．物理性危害主要是泥沙等異物。表7－3列出了生食水產(chǎn)品（魚貝類）原料和輔料危害分析結(jié)果?！?4——15—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1．生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2．常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法：

1）鹽腌后生食（如咸梭子蟹等）

2）鹽腌和醉制（如醉蟹、醉螺等）

3）鹽腌和發(fā)酵(如蝦醬等)

4）酒熗（如熗蝦等）

5）不經(jīng)腌、醉，在食用時用調(diào)味品蘸食（如三文魚）

—16—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析3．生食水產(chǎn)品的危害分析（1）細菌感染甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近?；虻?，其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。據(jù)文獻報道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達40％～100％.

—18—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（2）病毒感染

生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內(nèi)外并不鮮見。20世紀60年代以來，美國多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān)。70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾30萬人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關(guān)。

—19—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（3）寄生蟲病魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲的中間宿主。華枝睪吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。當人們生食或半生食這些魚、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品時就會被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲感染?！?0—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析（4）毒素等有害物質(zhì)中毒魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。

—21—我國目前尚無生食水產(chǎn)品的標準，參照國際相關(guān)標準，建議標準見表7－4?！?2——23——24—案例分析四、水產(chǎn)品危害分析表7－5列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個加工過程應(yīng)嚴格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。

—25—案例分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃在對生食水產(chǎn)品進行危害分析確定關(guān)鍵控制點后，制定生食水產(chǎn)品HACCP計劃（見表7－6）。確定的控制點為水產(chǎn)品驗收（生物性、化學(xué)性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。對每一個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序。

—26——27——28——29—案例分析HACCP計劃案例分析--針對月餅分析—30—廣式月餅產(chǎn)品描述加工類別：烘焙產(chǎn)品類型：糕點1、產(chǎn)品名稱廣式月餅2、主要原、輔料來自合格供方，并經(jīng)檢驗合格的原料：低筋粉、植物油、糖漿、餡料輔料：鮮雞蛋、堿粉3、重要的產(chǎn)品特性（Aw值,PH值,防腐劑…）依據(jù)品種不同，分別為：蓉沙類：16-21％；果醬類：16-21％

；蛋黃類：15-20％4、計劃用途（主要消費對象等）普通消費者5、使用方法直接食用6、包裝類型復(fù)合塑袋、盒裝型7、保質(zhì)期常溫貯存，60天8、標簽說明標注：生產(chǎn)廠名、地址、凈含量、產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可號，月餅準產(chǎn)證號等9、銷售方法批發(fā)、團購、直銷10、特殊運輸要求衛(wèi)生、清潔運輸工具—31—工藝流程圖植物油驗收糖漿驗收餡料驗收雞蛋驗收堿粉驗收粉料過篩配制皮料配制堿水自來水低筋粉驗收凈水配制餡料分摘分摘包制成型、置盤初次烘烤、刷蛋復(fù)烤蛋液加工—32—工藝流程圖（續(xù)）自然冷卻入模金探裝盒儲運裝袋、脫氧劑、封口包材驗收脫氧劑驗收—33—案例分析工藝描述原輔料驗收 索取并查驗供應(yīng)單位的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫報告和標簽，并分別做感官和計量檢驗配餡料 嚴格按計劃單，配料單配料。配料前注意檢查秤精確度和靈敏度。配制皮料、堿水 制備好的皮料面團應(yīng)柔韌光滑，有彈性感，均勻不結(jié)塊不能沾有干粉。 配制的堿水經(jīng)過濾，確保無雜質(zhì)?！?4—案例分析工藝描述分摘分摘重量根據(jù)不同規(guī)格品種月餅的要求分摘。包制成型、置盤 成型月餅應(yīng)花紋清晰，無破損漏餡，皮厚均勻，皮餡比應(yīng)小于3∶7。置在盤中月餅保持一定間距，保證烘烤均勻。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月餅烤好后應(yīng)表面光澤滋潤，顏色均勻，花紋清晰；無焦、無破損無變形、漏餡；蛋漿要打散均勻，無雜質(zhì)；餅面全部刷到并不堆積，流連。 第一次烘烤爐溫達到295℃，烘烤時間為7-9分鐘，第二次進爐爐溫295℃，烘烤7-9分鐘，二次烘烤間表面刷蛋漿。出爐中心溫度應(yīng)≥86℃。—35—案例分析工藝描述出爐冷卻 用排風(fēng)扇進行冷卻，冷卻到月餅溫度接近室溫。入模 剔除漏餡，形體不佳，感官不符合質(zhì)量標準要求的月餅，并將合格的月餅裝入塑托。金屬探測 按要求設(shè)定金屬探測的門檻值；每包產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測—36—案例分析工藝描述裝袋、脫氧劑、封口 包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格，按要求每袋裝入脫氧劑，封口平整不漏氣。裝盒（箱） 裝入紙盒，確保紙盒挺括，標識清晰儲運 確保倉庫和運送車輛的衛(wèi)生—37—危害分析⑴⑵⑶⑷⑸⑹配料/加工步驟確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第三欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）低筋粉驗收物理性：包裝碎片、線頭否可在篩選時去除否化學(xué)性：二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)超標是存在二氧化硫、重金屬（Pb、As）超標的可能；低筋粉在生產(chǎn)、貯存過程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生黃曲霉素合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的低筋粉、月餅專用粉是生物性：致病菌（霉菌）污染是低筋粉在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌（霉菌）污染合格供方控制拒收霉變、無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的低筋粉、月餅專用粉后續(xù)烘烤可殺滅霉菌到可接受水平否—38—危害分析植物油驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價、過氧化值、和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標是存在酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素超標的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是油類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否—39—危害分析糖漿驗收物理性：金屬異物混入是糖漿在生產(chǎn)過程中可能有異物混入合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料金屬異物可通過后道金屬探測剔除否化學(xué)性：、重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在重金屬（Pb、As）等超標的可能；合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是糖漿在生產(chǎn)過程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否—40—危害分析鮮雞蛋驗收物理性：蛋殼等異物否可在蛋液過濾時去除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是雞蛋可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否餡料（見產(chǎn)品描述）驗收物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是存在酸價、過氧化值、抗氧化劑和重金屬（Pb、As）超標的可能合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料是生物性：致病菌污染是餡料可能受到致病菌污染合格供方控制拒收無合格證明或不符合衛(wèi)生標準的原輔料后續(xù)烘烤可殺滅致病菌到可接受水平否—41—危害分析粉料篩選物理性：包裝碎片等異物存在是原料篩選不徹底，異物未完全剔除使用規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，嚴格按篩選程序操作，金屬異物再由后續(xù)金屬探測工序剔除否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染是工器具不潔，原料被污染，通過SSOP對工具清洗消毒，后續(xù)烘焙工序能殺滅致病菌否皮料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴格按配方進行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否—42—危害分析餡料配制物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否嚴格按配方進行配料，并復(fù)核否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否通過SSOP控制否皮、餡料分摘物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染致病菌繁殖否堆積時間過長，溫度控制不當，致病菌易繁殖控制溫度和時間，后續(xù)烘烤工序殺滅否—43—危害分析烘烤/刷蛋物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌殘留是時間、溫度控制不當，無法殺滅致病菌菌到達可接受程度，但是二次烘烤可殺滅。通過復(fù)烤殺滅致病菌否二次烘烤物理性：無否不接觸任何異物否化學(xué)性：無否不接觸任何有害化學(xué)品否生物性：致病菌殘留是時間、溫度不適當和/或中心溫度未達到要求可能造成致病菌殘留嚴格按工藝要求控制烘焙過程；每批產(chǎn)品的中心溫度必須≥86℃是—44—危害分析金屬探測物理性：金屬碎片等殘留是前道加工可能有金屬異物混入每一產(chǎn)品均經(jīng)過金屬探測儀探測是化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否裝袋、脫氧劑、封口物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：致病菌污染否通過SSOP控制否—45—危害分析裝盒（箱）物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否成品儲運物理性：無否通過SSOP控制否化學(xué)性：無否通過SSOP控制否生物性：無否通過SSOP控制否—46—HACCP計劃12345678910監(jiān)控CCP危害關(guān)鍵限值對象方法頻率人員糾偏行動記錄驗證CCP1低筋粉驗收二氧化硫、重金屬（Pb、As）、黃曲霉素等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合GB8608、GB2761的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告；—48—HACCP計劃CCP1植物油驗收酸價、過氧化值和抗氧化劑、黃曲霉素、砷等有毒化學(xué)物質(zhì)超標是否有符合GB1534、GB2716的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；CCP1糖漿驗收重金屬（Pb、As）等有毒化學(xué)物質(zhì)是否有符合企標或檢驗規(guī)程的產(chǎn)品檢驗報告或相關(guān)證明產(chǎn)品檢測報告或相關(guān)證明索證每批進貨品管員1、拒收不符要求的產(chǎn)品2、退回供方重新進貨原料驗收記錄及產(chǎn)品檢驗報告1、廠長審核每批原料驗收記錄；2、每年由供應(yīng)商提供有效的全項目官方檢驗報告一次；HACCP計劃實施案例分析3—1—組建HACCP工作小組一超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述二繪制和確認工藝流程圖三乳與乳制品的危害分析四超高溫滅菌乳HACCP計劃五目錄頁

—2—案例分析超高溫滅菌奶的HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述三、繪制和確認工藝流程圖四、乳與乳制品的危害分析五、超高溫滅菌乳HACCP計劃—3—案例分析乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

②清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。

③準清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。④一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。

⑤非食品處理區(qū)：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域?！?—案例分析一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。

—5—案例分析二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至130～150℃持續(xù)0．5～2s。研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認為是目前理想的殺菌法。由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質(zhì)期，因而更受我國城市居民歡迎。

本案例討論超高溫滅菌奶的HACCP計劃。表6－1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述?！?——7—

—8—案例分析四、乳與乳制品的危害分析乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等。按照危害性質(zhì)，乳與乳制品的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害?！?—案例分析四、乳與乳制品的危害分析（一）產(chǎn)品特性的危害分析乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為100000：1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌、腸內(nèi)細菌、低溫菌群、芽孢桿菌以及球菌類。此外，牛奶中還可能存