食品良好操作規(guī)范（GMP）-食品加工過程中的衛(wèi)生控制（食品安全控制技術(shù)課件）

食品加工過程中的要求《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents設(shè)備的衛(wèi)生控制一用具和容器的洗滌與消毒二食品初加工的衛(wèi)生三預(yù)防交叉感染和二次污染四34請輸入您的文字對實際情況進行說明食品加工過程中的要求

食品加工過程包括從原料到成品的整個過程。食品原料經(jīng)過各種形式的加工工藝，要求整個生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒，各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害的污染。34請輸入您的文字對實際情況進行說明一、設(shè)備的衛(wèi)生控制

與食品接觸的設(shè)備表面必須用無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易消毒、易于清潔的材料制作，食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時，必須立即清洗和消毒。設(shè)備在每次使用前和使用后，應(yīng)正確地清潔和消毒。34請輸入您的文字對實際情況進行說明二、用具和容器的洗滌與消毒

為了保證食品衛(wèi)生，避免因用具和容器不潔而導(dǎo)致的交叉污染，因此對用具和容器在應(yīng)進行徹底的清潔和消毒，食品的接觸器具使用時要做到生熟分開，塑料筐要做到?？饘Ｓ?。已清洗過的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染。34請輸入您的文字對實際情況進行說明三、食品初加工的衛(wèi)生1對于不需要熱加工而直接入口的水果、蔬菜類，必須設(shè)有專門的冷葷間，做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。必須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的消毒劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底清洗干凈。2初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。34請輸入您的文字對實際情況進行說明四、預(yù)防交叉感染和二次污染

要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫，溫度控制在0℃-5℃。所有冰箱和冷庫都應(yīng)備有溫度計，溫度計設(shè)在冷藏間最溫暖的地方。34請輸入您的文字對實際情況進行說明四、預(yù)防交叉感染和二次污染注：一般來說，交叉污染存在于多產(chǎn)品工廠。有產(chǎn)品B的殘留物的小鏟子直接用于產(chǎn)品A。污染產(chǎn)品A:

這是典型的違反GMP，上一批產(chǎn)品沒有徹底清潔好就生產(chǎn)下一批。同一區(qū)域配制、灌裝不同產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)無上次生產(chǎn)的遺留物

。即使是微小的混批，也能污染整個批。34請輸入您的文字對實際情況進行說明四、預(yù)防交叉感染和二次污染1.沒有包裝的原材料和半成品，應(yīng)覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜，并貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。2.為了防止環(huán)境對產(chǎn)品造成二次污染，每天應(yīng)用紫外線消毒燈進行空氣消毒，工作

臺、設(shè)備、器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)消毒劑消毒。注：如果容器沒有完全密封，也有可能導(dǎo)致污染。34請輸入您的文字對實際情況進行說明四、預(yù)防交叉感染和二次污染1產(chǎn)品配方中各成分管理;2嚴(yán)格加工過程監(jiān)控，確保加工工藝要求；3遵循先來先處理原則;4固定容器、工具、用具和操作人員；5設(shè)備、工具、容器、場地的清洗、消毒。34請輸入您的文字對實際情況進行說明食品加工過程中的要求*CIP清洗系統(tǒng)34請輸入您的文字對實際情況進行說明食品加工過程中的要求*典型的清洗程序洗滌常溫水（或60℃以下溫水）3～5min；酸洗1～2％酸液常溫水，20min；中間洗滌常溫水5～10min；堿洗1～2％堿液60～80℃，5～10min；洗滌常溫或60℃以下清水，5～10min；殺菌98℃以上熱水10～20min，150mg/L氯水，10～20min；最后洗滌清水3～5min。效果檢查目視檢查，表面涂抹檢查食品加工過程中的要求《食品安全與質(zhì)量控制》目錄Contents食品包裝的要求五倉庫的要求六食品檢驗的要求七34請輸入您的文字對實際情況進行說明五、食品包裝的要求食品包裝指采用適當(dāng)?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品自運輸和貯藏過程中保持其價值和原有的狀態(tài)。34請輸入您的文字對實際情況進行說明五、食品包裝的要求食品經(jīng)過包裝后起到保護食品，方便貯運，促進銷售，提高食品價值。在使用食品包裝材料，容器時，應(yīng)該注意到包裝材料本身的安全與衛(wèi)生、包裝后食品的安全衛(wèi)生問題。34請輸入您的文字對實際情況進行說明五、食品包裝的要求*食品包裝的GMP包括如下內(nèi)容：1食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外滅菌、二次更衣間和清洗消毒等設(shè)施。2成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進行，防止異物帶入食品。3使用食品容器和包裝材料時，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。34請輸入您的文字對實際情況進行說明五、食品包裝的要求*食品包裝的GMP包括如下內(nèi)容：4包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。34請輸入您的文字對實際情況進行說明六、倉庫的要求1.倉庫的基本衛(wèi)生要求A遠(yuǎn)離污染源；B倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)；C配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；D保持陰涼干燥；E應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。34請輸入您的文字對實際情況進行說明六、倉庫的要求2.食品存放的衛(wèi)生要求A分庫存放，入庫驗收；B先進先出，合理堆放；C嚴(yán)禁存放有毒物品。34請輸入您的文字對實際情況進行說明六、倉庫的要求3.成品貯存的衛(wèi)生要求倉庫管理流程圖34請輸入您的文字對實際情況進行說明六、倉庫的要求3.成品貯存的衛(wèi)生要求冷庫的消毒要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈防止食物相互串味有強烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開貯藏；當(dāng)庫房內(nèi)有異味時要及時進行通風(fēng)，或用臭氧充入庫內(nèi)消除異味。（例：冷庫的衛(wèi)生管理）34請輸入您的文字對實際情況進行說明六、倉庫的要求3.成品貯存的衛(wèi)生要求（例：冷庫的衛(wèi)生管理）庫外環(huán)境衛(wèi)生外室、走廊、附屬車間等場所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運工具及磅秤都要定期消毒。入庫的衛(wèi)生管理已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進入冷庫；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持一定距離；合理控制溫度和濕度。掌握食品的貯存期34請輸入您的文字對實際情況進行說明七、食品檢驗的要求食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗工作。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，檢驗室應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結(jié)果單。

對檢驗結(jié)果如有爭議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)仲裁。34請輸入您的文字對實際情況進行說明七、食品檢驗的要求1.衛(wèi)生質(zhì)量檢驗程序：34請輸入您的文字對實際情況進行說明七、食品檢驗的要求2.影響檢驗的因素A人B設(shè)施和