淺談面面料的加工工藝

淺談面面料的加工工藝

方便面的質(zhì)量可以從兩個(gè)方面來(lái)評(píng)估：表面（表面）和味道。就面身而言,各主要廠商的差異已不是很大,消費(fèi)者對(duì)方便面品質(zhì)的關(guān)注主要集中在味道上,所以對(duì)調(diào)味料的研發(fā)和生產(chǎn)成了方便面品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。絕大多數(shù)泡食方便面的調(diào)味料由粉料和醬料構(gòu)成。需要有的實(shí)物料如脫水辣椒片、脫水香菜等也能提供特征味,但對(duì)于整份面的風(fēng)味而言,這些味道與面身的味道一樣只起輔助作用。粉料和醬料才是特征味的主要貢獻(xiàn)者,而且一般而言醬料對(duì)特征味的貢獻(xiàn)程度更大,消費(fèi)者對(duì)方便面風(fēng)味的第一感覺主要來(lái)自醬料。所以,醬料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣對(duì)方便面品質(zhì)影響甚大。1質(zhì)量控制難度大,隨意性差基于醬料在方便面風(fēng)味貢獻(xiàn)中的中心地位,管控好醬料的生產(chǎn)就顯得尤為重要。而恰恰醬料的生產(chǎn)又不好管控,質(zhì)量波動(dòng)性較大。一般來(lái)說(shuō),粉料的生產(chǎn)控制好原料的質(zhì)量、配料的準(zhǔn)確性、混合的均勻性、包裝重量的穩(wěn)定性,則粉包提供的風(fēng)味就有了保證。但醬料由于要經(jīng)過(guò)炒制而使質(zhì)量管控難度增大,醬料在加熱炒制過(guò)程中發(fā)生的變化復(fù)雜,各種成分的分解和各種成分及分解產(chǎn)物的相互反應(yīng),風(fēng)味的產(chǎn)生與融和,醬料的蒸發(fā)濃縮等,不可準(zhǔn)確控制,往往會(huì)產(chǎn)生不同的操作員炒制的同一品種醬料風(fēng)味有差異,同一操作員在不同時(shí)間炒制的同一品種醬料有風(fēng)味差異的現(xiàn)象。為避免這種現(xiàn)象,保持醬料品質(zhì)穩(wěn)定,需對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)精心管控,尤其是對(duì)炒制過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。2風(fēng)味型醬包的制備由于我國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣是對(duì)菜肴用直火進(jìn)行“炒”“燉”等方法產(chǎn)生食物的風(fēng)味,故大多數(shù)方便面廠對(duì)醬料的炒制是用直火炒鍋而不是蒸汽炒鍋,這樣能更好地模仿烹飪的味道。比較典型的醬包生產(chǎn)工藝如下:原料驗(yàn)收→預(yù)處理→配料→油脂加熱→爆香→熬制→添加風(fēng)味增強(qiáng)原料(耐溫)→起鍋→冷卻→添加風(fēng)味增強(qiáng)原料(不耐溫)→檢驗(yàn)→包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)。有的工廠在醬料炒好后加一磨醬(如用膠體磨)工序,其實(shí)沒有必要,炒好的醬料在包裝前應(yīng)盡量減少加工次數(shù)和強(qiáng)烈的加工方式以控制風(fēng)味損失和避免微生物和異物混入。對(duì)醬料細(xì)度的要求在原料的預(yù)處理時(shí)就應(yīng)做好。3原料質(zhì)量控制生產(chǎn)醬料的常見原料大致可分為以下幾類:油脂類原料:大宗的如棕櫚油、色拉油、菜子油等,風(fēng)味性的如豬油、牛油、雞油,芝麻油,花椒油等。生鮮原料:如青蔥、洋蔥、紅蔥頭、蒜仁、生姜、沙姜、酸菜(泡山椒、泡姜、泡青菜、雪菜、榨菜等)、香菇等。原料醬等調(diào)味料:如辣椒醬、甜面醬、黃面醬、豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、醋、醬油、料酒、米酒、蠔油、豆鼓、腐乳等。風(fēng)味增強(qiáng)類原料:如膏狀肉類香精(肉類反應(yīng)產(chǎn)品、肉酶解物或提取物、骨頭提取物),油溶性的液體香精,酵母膏,風(fēng)味醬(花生醬、芝麻醬、沙茶醬、XO醬),風(fēng)味油脂等。其它原料:基礎(chǔ)調(diào)味料(如食鹽、白糖、味精等)、粉狀香辛料、色素等。對(duì)于原料的質(zhì)量管控,從效率和質(zhì)量成本等方面權(quán)衡,可從以下幾個(gè)方面著手:一、對(duì)原料檢驗(yàn)重點(diǎn)進(jìn)行分級(jí),即對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大的原料重點(diǎn)管控,如肉類提取物和香精等。二、對(duì)原料的質(zhì)量特征進(jìn)行分級(jí),例如棕櫚油如果控制了酸價(jià)、過(guò)氧化價(jià)等理化指標(biāo),則其質(zhì)量基本得以控制,故理化檢驗(yàn)是重點(diǎn);而肉類提取物等原料如果只測(cè)水分、固形物等幾個(gè)理化指標(biāo),則其大部分質(zhì)量未得到控制,故其感官品質(zhì)才是檢驗(yàn)的重點(diǎn)。三、對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí),長(zhǎng)期質(zhì)量得到保障的供應(yīng)商減少檢驗(yàn)頻次,反之加重檢驗(yàn)頻次;優(yōu)先選用質(zhì)量有保障的供應(yīng)商,如通過(guò)ISO9001、HACCP認(rèn)證的企業(yè);必要時(shí)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商作評(píng)鑒(即到廠家去現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其質(zhì)量保障能力)。四、建立索證制度,證明供應(yīng)商資質(zhì)的材料和每批次進(jìn)貨的檢驗(yàn)材料應(yīng)予以索取并保存。4按配方進(jìn)行準(zhǔn)備原料的預(yù)處理主要是生鮮料的清洗、切碎,油脂的預(yù)熱等。各種原料的粗細(xì)度需在標(biāo)準(zhǔn)書中予以規(guī)范,原則是有利于風(fēng)味的產(chǎn)生、顆粒水分的蒸發(fā)、醬料的輸送和包裝。假如顆粒粗則可能產(chǎn)生不利影響,或風(fēng)味形成不充分,或造成顆粒內(nèi)部水分蒸發(fā)不夠而使醬料在保存中水分活度增加,或造成醬料在泵和管道中輸送困難,或包裝時(shí)醬包封口夾料等。但如顆粒要求太細(xì)則增加加工難度和生產(chǎn)成本,故在制定標(biāo)準(zhǔn)書時(shí)需做詳細(xì)規(guī)定。配料是按配方進(jìn)行原料的準(zhǔn)備,需做到稱量準(zhǔn)確。由于原料多數(shù)是醬狀或液狀,易粘附在勺子上造成原料相互混合,故要避免用一個(gè)勺子不經(jīng)清洗而在幾種原料中取料的情形。同時(shí)下鍋的原料可配在一起并用易于倒出的容器盛裝以便減少容器對(duì)原料的粘附量。不容易在醬料中分散均勻的原料如少數(shù)膏狀香精可先用食鹽等粉料分散。5牛肉醬中加入使用溫度和時(shí)間、溫度條件對(duì)風(fēng)味調(diào)味料的影響將原料按一定順序加入炒鍋中炒制產(chǎn)生特有的風(fēng)味,這一過(guò)程中主要以炒制的火候、醬料溫度、炒制時(shí)間為控制要點(diǎn)。對(duì)炒制過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化是保障醬料品質(zhì)穩(wěn)定的有效途徑。火候的難以“量化”是標(biāo)準(zhǔn)化的難點(diǎn)。從實(shí)際生產(chǎn)中探索到一些解決方法,以一個(gè)簡(jiǎn)單的例子來(lái)說(shuō)明。對(duì)某種牛肉面的醬料生產(chǎn)制定標(biāo)準(zhǔn),其中炒制步驟如下:步驟一、用大火加熱棕櫚油和牛油至130℃。步驟二、加入青蔥屑、姜屑,先用大火爆炒至105℃,用時(shí)10min;改中火炒至116℃,用時(shí)5min。步驟三、加入豆瓣醬、甜面醬,先用中火炒至104℃,用時(shí)5min;改小火炒至110℃,用時(shí)10min。步驟四、熄火,加入膏狀牛肉抽提物,攪拌均勻。步驟五、起鍋,每隔20min攪拌一次以散熱,使醬溫降至90℃以下(50℃以上),加入牛肉液體香精,攪拌均勻。這樣的炒制標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了各種原料的加入順序和炒制火候、時(shí)間、溫度條件。這些條件確定的原則一是有利于產(chǎn)品風(fēng)味目標(biāo)達(dá)成,二是不產(chǎn)生焦鍋及水分活度超標(biāo)等情況。從以下幾個(gè)方面對(duì)這一醬料的炒制過(guò)程和標(biāo)準(zhǔn)化作進(jìn)一步理解:醬料炒制“溫度時(shí)間火候曲線”(T-t-Q曲線)見圖1。曲線顯示,用大火加熱油脂到130℃時(shí)加入生鮮料爆香后,鍋中物料溫度急劇下降到100℃以下后又較迅速地升溫至102℃左右,并在此溫下滯留較長(zhǎng)時(shí)間,在此時(shí)間中水分大量蒸發(fā)。過(guò)了這段時(shí)間區(qū)間,鍋內(nèi)溫度又迅速升高。為了有利于醬料風(fēng)味的產(chǎn)生,應(yīng)在此降低一級(jí)火候,使大量水分蒸發(fā)后的醬料在較高的溫度下的熬香時(shí)間延長(zhǎng)。之后加入其它原料炒制時(shí)鍋內(nèi)物料溫度變化與火候控制與此相似。在110℃熄火后加入的膏狀“牛肉提抽物”是比較耐高溫的原料,利用熄火后的較高醬溫將其風(fēng)味與醬料融和。對(duì)于不耐高溫原料,需在起鍋后醬溫冷卻到規(guī)定溫度時(shí)加入,如提高頭香的易揮發(fā)液體香精,在90℃以下加入,但溫度也不能太低,一般在50℃以上,以便混合時(shí)使其在醬料中擴(kuò)散均勻。火候的控制方法:醬料炒制時(shí)什么是“大火”“中火”“小火”“微火”好象是難以界定的,而標(biāo)準(zhǔn)操作必須有一個(gè)“尺度”。這需要對(duì)設(shè)備作小小的改造,使對(duì)火候的大小作出可以量化的規(guī)定。直火炒鍋鍋底有幾個(gè)進(jìn)氣管(在鍋底形成幾圈),每一個(gè)都有閥門。在閥門上加裝一個(gè)刻度盤,將閥門開啟程度與刻度盤對(duì)應(yīng),并以標(biāo)準(zhǔn)書的形式規(guī)定各種火候下閥門開啟程度應(yīng)對(duì)應(yīng)到刻度盤哪個(gè)位置。這樣的改進(jìn)簡(jiǎn)單易行,在管理上還可引入“目視管理”之“顏色管理”,即在刻度盤上除刻度外還要涂上顏色,例如分別用紅色、黃色、藍(lán)色、綠色代表“大火”“中火”“小火”“微火”下閥門應(yīng)開啟的位置。需說(shuō)明的是,生產(chǎn)時(shí)要保持氣壓穩(wěn)定。醬料溫度、炒制時(shí)間和炒制火候三者相互制約,每一步驟的醬料炒制溫度確定后,則火候大小控制著醬料達(dá)到預(yù)定溫度的炒制時(shí)間。炒制投入量的要求:同一醬料的炒制如果一鍋的投入量不同,則炒制過(guò)程中“溫度時(shí)間火候”三個(gè)量不可能都不變,故應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力、生產(chǎn)需求和風(fēng)味目標(biāo)達(dá)成來(lái)綜合考慮和確定投入量并在標(biāo)準(zhǔn)書中寫明,在生產(chǎn)時(shí)不能隨意改變投入量。標(biāo)準(zhǔn)化工作做好之后,對(duì)操作員進(jìn)行培訓(xùn)并加強(qiáng)管理,使其嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作,則可較好地保持醬料成品的風(fēng)味穩(wěn)定性,盡可能地減少同一種醬料由不同操作員炒制有風(fēng)味差異或同一操作員在不同時(shí)間炒制有風(fēng)味差異的現(xiàn)象。6非織造材料的均勻性炒成的醬料需檢驗(yàn)合格后才能包裝。檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官品質(zhì)和水分活度。水分活度Aw≤0.75可滿足方便面醬料在保質(zhì)期內(nèi)的安全性。包裝除對(duì)所有能與醬料接觸的物質(zhì)(包括空氣)的衛(wèi)生要求外,另一個(gè)重要的要求就是醬料的均勻性,這是生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的對(duì)風(fēng)味影響大的問(wèn)題,往往出現(xiàn)先包裝的醬包與后包裝的醬包中醬料與油脂比例差異大的現(xiàn)象,如先包裝的醬包中醬多油少。原因是醬料和油脂由于比重不同而易分層。解決的方式為控制包裝時(shí)醬料的溫度,使其處于半凝固狀態(tài),這樣在攪拌均勻后就不會(huì)分層,包裝后各醬包中的醬料與油脂比例保持較一致從而保證產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定。包裝質(zhì)量(凈含量、封口質(zhì)量等)在生產(chǎn)時(shí)就要檢查,包裝好的醬料還需做進(jìn)一步檢驗(yàn),包括感官品評(píng)、水分活度和微生物檢驗(yàn)等。各