臨床營養(yǎng)學(xué)實驗一

臨床營養(yǎng)學(xué)(實驗)主講教師：程麗

實驗一、膳食調(diào)查及評價一

膳食調(diào)查方法定性法定量法詢問法記錄法化學(xué)分析法24小時膳食回顧法飲食史法稱重法記帳法食物頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)優(yōu)點缺點應(yīng)用24h回顧法簡單易行，省時、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個人稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個人、團(tuán)體記賬法簡單易行，省時、人、物時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊學(xué)?；瘜W(xué)分析法準(zhǔn)確費(fèi)時、力、財科研、治療膳食頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系二膳食調(diào)查結(jié)果計算及評價膳食調(diào)查結(jié)果計算1.平均每人每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比食物名稱/g攝入量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kJ纖維素/g鈣/mg磷/mg鐵/mg維生素A/ug胡蘿卜素/ug硫胺素/mg核黃素/mg尼克酸/mg抗壞血酸/mg每人每日攝入量平均推薦攝入量百分比/%每人每日營養(yǎng)素攝入量計算表平均供給量標(biāo)準(zhǔn)＝Ri：某人群推薦攝入量，Ti：該組人群的總?cè)巳諗?shù)2.三大營養(yǎng)素所提供能量百分比三大營養(yǎng)素所提供能量占總能量的百分比類別攝取量/g能量/MJ能量百分比/%蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計3.蛋白質(zhì)、脂肪來源比蛋白質(zhì)及脂肪來源百分比攝入量蛋白質(zhì)來源脂肪來源動物性食物豆類及奶制品其他植物性食物合計動物性食物植物性食物合計重量/g所占比例/%4.三餐能量分配：早、中、晚三餐能量分配計算三餐能量分配餐次能量/MJ百分比/%早餐午餐晚餐合計膳食調(diào)查結(jié)果評價1.能量及各種營養(yǎng)素滿足程度評價攝入量的評價與建議攝入量評價建議<EAR攝入不足必須提高攝入量EAR～大部分個體適宜，但可能不足為確保安全，應(yīng)當(dāng)改善RNI(AI*)～攝入量充足保持?jǐn)z入量UL～攝入量足，可能危害健康減少攝入量傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)占推薦攝入量的百分比(%)評價110%以上攝入過多，損害健康的危險性增加90%以上能滿足機(jī)體營養(yǎng)需要低于80%長期如此將導(dǎo)致營養(yǎng)不良低于60%嚴(yán)重不足或缺乏，容易引起缺乏癥2.能量來源及分配評價人群能量來源蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)碳水化合物(%)成人10-1220-3055-65兒童12-1525-3055-60能量來源及分配百分比三餐早餐(%)午餐(%)晚餐(%)能量分配25-304030-35三餐能量分配百分比3.膳食模式分析分析調(diào)查對象的膳食模式，應(yīng)以植物性食物為主、動物性食物為輔，以及膳食模式與疾病可能存在的相關(guān)性4.蛋白質(zhì)的食物來源評價動/植物蛋白比例及優(yōu)質(zhì)蛋白比例5.脂類食物來源評價動物油和植物油的攝入，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪之間的比例6.礦物質(zhì)和維生素的食物來源維生素A的來源應(yīng)有1/3來自動物性食物；動物性鐵來源達(dá)到1/4以上可認(rèn)為鐵供質(zhì)量較好，低于1/10則認(rèn)為較差。食物成分表的應(yīng)用補(bǔ)充內(nèi)容一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他二、食物營養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計2.營養(yǎng)成分的表達(dá)

(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現(xiàn)在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。2.營養(yǎng)成分的表達(dá)(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點其它的含氮物質(zhì)。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計算即：100g-(水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分)g=碳水化合物g。(5)膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。2.營養(yǎng)成分的表達(dá)(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素(μg)/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素(μg)/12(8)維生素C(Vc)：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。3.數(shù)值的表達(dá)■“…”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來?！觥?--”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)。■“微量”表示測出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中?！觥?”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。

早餐粥(大米25g，薏米12.5g)，饅頭(面粉50g)，伴海帶絲(水浸海帶絲200g，豆油2g)，牛奶200g午餐米飯(大米100g，小米37.5g)，紅燒排骨(排骨100g，豆油5g)，青椒炒山藥(山藥125g，青椒80g，豆油3g)，果仁菠菜(花生米15g，菠菜150g，豆油2g)，橘子200g晚