中式烹調(diào)師初級(jí)試卷B

—-稱名位單名姓盅I—-稱名位單名姓盅IIIIIIII

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準(zhǔn)

I中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷（B卷）—總分得分得分評(píng)分人號(hào)—證考—準(zhǔn)—不IIIIIIII題IIIIIIII答IIIIIIII生I、單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)，每題1分，共80題，共計(jì)80分）道德是以（B）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià) C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（D）。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和脂肪的消化只發(fā)生在（D）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸人體內(nèi)的必需脂肪酸是（A）。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸可以直接被人體吸收利用的是（C）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（D）。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（D）。A、75%B、60%C、50%D、40%洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（A）效果。A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間 B、使顏色更亮C、使口感更脆 D、便于入味有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（B）。A、保持魚的形狀 B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷 D、防止魚皮開裂根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（A）。A、防止變色 B、洗凈泥污 C、去除農(nóng)藥 D、增加口感葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（D）。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量 C、原料色澤 D、浸泡時(shí)間涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（B）的高車孟酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌十凈。A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%雞燙泡燧毛，冬天水溫為（C）-80°CoA、60°C B、70°CC、75°CD、80°C鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（C）。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（A）。A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（B）,否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0°C B、-2°C C、-4°C D、-6°C屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（C）oA、生菜B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜下列面粉中面筋質(zhì)含量最周的是（C）。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（C）°A、番茄醬B、蟲毛油C、醬油D、味精剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（D ）分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行（D）。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（C）所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴 D、烹飪按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（D ）等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、十燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（B）。A、防止污染 B、傷及他人 C、避免細(xì)菌滋生D、防止意外菜墩使用后應(yīng)清洗十凈，并（D）案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（C）。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚簡(jiǎn)單的說“（B）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、初步加工 B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝?yán)洳搜b盤要求，原料禁止使用（A）的液體浸泡保鮮。A、有毒或不清潔B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（D）。A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（C）,將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán) D、容易成漿掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時(shí)粉料（C）。A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要十燥D、一定要半十掛糊的主料選擇范圍較廣，除（C）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、家禽家畜 B、花色形狀原料C、動(dòng)物性肌肉原料 D、脆性原料水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（D）,調(diào)制均勻，融為一體。A、將水燒開再與淀粉混合 B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉 D、直接將水與淀粉混合上漿時(shí)使用的蛋清不能（B）。A、調(diào)散B、攪打起泡 C、過于新鮮 D、調(diào)味在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（C）的成分，從而減輕腥氣味。A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（C）；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增味作用 B、減味作用 C、去除異味 D、增減口味腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（A）、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法 B、醬油腌法 C、海鹽腌法 D、醬腌法調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（C）；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法 C、煙熏調(diào)味法 D、汽蒸法咸鮮味是中國(guó)烹飪中（C ）的味型之一。A、基本 B、重要C、最常見、最基本 D、最重要當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（B）的現(xiàn)象。A、相加B、相減C、增加D、持平行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于（D）一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（C）。A、鹵B、煮C、清煮D、清蒸湯汆是將湯（B）,直接將原料汆入湯中成菜。A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（A）將原料加熱成熟。A、90-140°CB、120-140°CC、100-140°CD、90-160°C為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（C）。A、先切后洗 B、先烹、后切 C、先洗后切 D、只洗不切加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（D）。A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（C）。A、蘿卜B、山藥C、嫩藕D、蒜頭烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（A）。A、半解凍狀態(tài) B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)的狀態(tài) D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是（A）。A、解凍時(shí)間長(zhǎng)B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（D）。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬釀造醋中質(zhì)量最佳的是（D）。A、果醋B、聯(lián)醋C、酒醋D、米醋咖喔粉的配料有（B）多種。A、10B、20C、30D、40不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、十燥的（D）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（A）浸泡。A、鹽水B、堿水C、醋水 D、清水魚肉腌漬時(shí)間（D）,可保持魚肉的嫩度。A、過知B、過長(zhǎng)C、長(zhǎng) D、知調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（C）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、溜美調(diào)味法B、焦熠美汁C、澆汁調(diào)味法D、清汁調(diào)味法（A）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味人體內(nèi)的微量元素是（C）。A、鈣 B、磷 C、碘 D、鈉不能被人體消化吸收的是（D）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維人體內(nèi)含量最多的成分是（D）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、水炒法依（D）、油量大小可分為滑炒、煽炒和爆炒三種。A、法滑油B、舊過油C、原料多少 D、油溫高低水汆實(shí)際是用水溫（A）的清水汆熟。A、90—100°C B、95°C以上C、90—103°C D、100°C以上四季豆中的毒性成分是（D）。A、皂素 B、亞麻苦昔 C、苦杏仁昔 D、龍葵堿糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（D）。A、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染（D）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鯉絲清晰、無異物 B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔 D、蟹黃稀薄可用（C ）清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌 D、0.5%鹽酸溶液洗滌植物油中主要含有（B）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A維持人體正常視覺功能的維生素是（A）。A、維生素AB、維生素D C、維生素B2D、維生素E大豆的原產(chǎn)地是（A）A、中國(guó) B、印度C、希臘D、埃及與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（A）。A、鈣B、鋅 C、硒 D、銅調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）（A）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、豐富菜品的色彩 B、豐富口味C、豐富形狀 D、豐富菜品的滋味腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（B）和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法 D、醋泡法翻勺時(shí)要做到握勺（A）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。A、姿勢(shì)正確 B、牢靠C、握而不死D、有力炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（C）。A、滑油 B、調(diào)味C、勾芙 D、油淋菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（B）。A、脆煎法B、“脆煎”或“十煎” C、煎炸法D、十煎法隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（C）。A、出菜質(zhì)量B、餐廳衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生D、加工間衛(wèi)生蝦蟹屬于（A）。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（B）。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）（D）；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法得分評(píng)分人二、判斷題（正確填“X”錯(cuò)誤填“廣；每題1分，共20題，共計(jì)20分）（X）1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。（V）2.紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。(X)3.白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。(")4.湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。(X)5.涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。(V)6.飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強(qiáng)成本管理就顯得非常重要。(X)7.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。(X)8.拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須十燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長(zhǎng)時(shí)間放置。(X)9.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要十燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒,不能均勻地包裹在原料地表面。(X)10.去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。(X)11.調(diào)味方法有：1)腌浸調(diào)味法；2)熱傳質(zhì)調(diào)味法；3)煙熏調(diào)味法；4)包裘調(diào)味法；5)粘撒調(diào)味法；6)跟碟調(diào)味法。(X)12.鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費(fèi)。(V)13.涼拌動(dòng)