食品標準概述課件

第三章食品標準概述本章學習重點3熟悉標準的實施、監(jiān)督與管理1掌握標準化的基礎知識2了解標準分類和標準體系1第三章食品標準概述本章學習重點3熟悉標準的實施、監(jiān)督與管理2第一節(jié)標準化基礎知識2第一節(jié)標準化基礎知識1.1標準與標準化的概念標準（standard）的概念標準是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構批準，共同使用和重復使用的一種規(guī)范性文件?！浴稑藴驶ぷ髦改系?部分：標準化和相關活動的通用詞匯》GB/T2000.1-200231.1標準與標準化的概念標準（standard）的概念31、以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎2、以促進最佳的共同效益為目的3、標準化對象的特征重復性事物4、由公認的權威機構批準5、標準的屬性ISO/IEC：規(guī)范性文件WTO：非強制性的、提供規(guī)則、指南和特性的文件41、以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎4標準化（Standardization）的概念標準化是指為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對現(xiàn)實問題或潛在問題制定共同使用和重復使用的條款的活動。

——引自《標準化工作指南第1部分：標準化和相關活動通用詞匯》GB/T2000.1-20025標準化（Standardization）的概念5從標準化的定義我們可以看出其具有如下含義：標準化不是一個孤立的事物，而是一個活動過程。（制定標準、實施標準進而修訂標準）標準化是一項有目的的活動。

例如：品質控制、可用性、健康、安全、環(huán)境保護、產(chǎn)品防護、經(jīng)濟效益、貿(mào)易等。標準化活動是建立規(guī)范的活動。“通過制定、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一”是標準化的實質。6從標準化的定義我們可以看出其具有如下含義：6標準與標準化的區(qū)別標準是一個規(guī)范性文件，標準化是一項活動標準的目的是獲得最佳秩序，標準化的目的是建立最佳秩序7標準與標準化的區(qū)別7經(jīng)濟性科學性民主性法規(guī)性1.2標準和標準化的基本特征8經(jīng)濟性1.2標準和標準化的基本特征8適用性兼容性互換性品種控制安全環(huán)境和產(chǎn)品保護1.3標準化的目的9適用性1.3標準化的目的9為科學管理奠定了基礎可促進經(jīng)濟全面發(fā)展，提高經(jīng)濟效益科研、生產(chǎn)、使用三者之間的橋梁為組織現(xiàn)代化生產(chǎn)創(chuàng)造了前提條件促進對自然資源的合理利用，保持生態(tài)平衡，維護人類社會當前和長遠的利益1.4標準化的主要作用10為科學管理奠定了基礎1.4標準化的主要作用1011合理發(fā)展產(chǎn)品品種，提高企業(yè)應變能力，以更好地滿足社會需求保證產(chǎn)品質量，維護消費者利益在社會生產(chǎn)組成部分之間進行協(xié)調，確立共同遵循的準則，建立穩(wěn)定的秩序在消除貿(mào)易障礙，促進國際技術交流和貿(mào)易發(fā)展，提高產(chǎn)品在國際市場上的競爭力方面具有重大作用保障身體健康和生命安全11合理發(fā)展產(chǎn)品品種，提高企業(yè)應變能力，以更好地滿足社會需求“三流企業(yè)賣產(chǎn)品，二流企業(yè)賣技術，一流企業(yè)賣專利，超一流企業(yè)賣標準?！?/p>

——徐冠華（原科技部部長）12“三流企業(yè)賣產(chǎn)品，12“生產(chǎn)產(chǎn)品賣的分分錢，生產(chǎn)技術賣的毛毛錢，生產(chǎn)專利賣的塊塊錢，生產(chǎn)技術標準賣的串串錢?！?/p>

——某企業(yè)家13“生產(chǎn)產(chǎn)品賣的分分錢，131.5標準化活動的基本原則超前預防協(xié)商一致統(tǒng)一有度動變有序互相兼容系列優(yōu)化階梯發(fā)展滯阻即廢141.5標準化活動的基本原則超前預防1415第二節(jié)標準分類和標準體系15第二節(jié)標準分類和標準體系2.1我國標準分類1、按法律的約束力分類強制性標準是指國家標準和行業(yè)標準中保障人體健康和人身、財產(chǎn)安全的標準，以及法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的標準。GB推薦性標準是指由標準化機構發(fā)布的由生產(chǎn)、使用等方面自愿采用的標準，國際上大多成為自愿性標準。GB/T強制性標準

推薦性標準

162.1我國標準分類1、按法律的約束力分類強制性標準推薦性思考：在什么條件下，推薦性標準可以轉化為強制性標準，具有強制性標準的作用？①法規(guī)引用的推薦性標準，在法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)必須執(zhí)行②強制性標準引用的推薦性標準，在強制性標準適用的范圍內(nèi)必須執(zhí)行③企業(yè)使用的推薦性標準，在企業(yè)范圍內(nèi)必須執(zhí)行④企業(yè)標準在本企業(yè)范圍內(nèi)，具有約束性，必須強制執(zhí)行⑤經(jīng)濟合同中引用的推薦性標準，在合同約定的范圍內(nèi)必須執(zhí)行⑥在產(chǎn)品或其包裝上標注的推薦性標準，則產(chǎn)品必須符合⑦獲得認證并標示認證標志銷售的產(chǎn)品，必須符合認證標準17思考：在什么條件下，推薦性標準可以轉化為強制性標準，具有強制2、按適用范圍分類國家標準

行業(yè)標準

地方標準

企業(yè)標準

182、按適用范圍分類國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準1國家標準是指由國務院標準化行政主管部門制定，并對全國國民經(jīng)濟和技術發(fā)展以及建設創(chuàng)新型國家有重大意義，必須在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的標準。國家標準在全國范圍內(nèi)適用，其他各級標準不得與之相抵觸。19國家標準19行業(yè)標準是指在國家的某個行業(yè)通過并公開發(fā)布的標準。行業(yè)標準由國務院有關行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門備案。行業(yè)標準不得與國家標準相抵觸行業(yè)標準之間應保持協(xié)調、統(tǒng)一，不得重復同一標準化對象、同一主題內(nèi)容，不得制定不同行業(yè)標準公布相應國家標準后，該項行業(yè)標準即行廢止。20行業(yè)標準20地方標準是指當沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一技術要求所制定的標準。地方標準由省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門制定并報國務院標準化行政主管部門和國務院有關行政主管部門備案。地方標準不得與國家標準、行業(yè)標準相抵觸，在相應的國家標準或行業(yè)標準實施后，地方標準即行廢止。21地方標準21企業(yè)標準是對企業(yè)范圍內(nèi)需要協(xié)調、統(tǒng)一的技術要求、管理要求和工作要求所制定的標準。企業(yè)標準由企業(yè)制定，發(fā)布后，應報當?shù)卣畼藴驶姓鞴懿块T備案，經(jīng)備案后，方可實施。22企業(yè)標準22四級標準之間的關系從標準的法律級別上來說，國家標準高于行業(yè)標準，行業(yè)標準高于地方標準，地方標準高于企業(yè)標準。但從標準的技術內(nèi)容上說，不一定與級別一致，一般來講企業(yè)標準的某些技術指標應嚴于地方標準、行業(yè)標準和國家標準。23四級標準之間的關系233、按標準化對象的基本屬性分技術標準

工作標準

管理標準

產(chǎn)品標準工藝標準試驗方法標準技術基礎標準……管理目標規(guī)定管理項目規(guī)定管理程序規(guī)定管理方法規(guī)定……崗位工作目標崗位工作程序崗位工作方法崗位職責權限……243、按標準化對象的基本屬性分技術標準工作標準管理標準產(chǎn)4、按標準信息載體分標準文件標準樣品以文字形式表達以文件形式頒布以實物形式表達分內(nèi)部和有證兩種254、按標準信息載體分標準文件標準樣品以文字形式表達以實物形式2.2標準體系標準體系：為實現(xiàn)某一特定的標準化目的，將有關的標準按其內(nèi)在聯(lián)系組成的科學的有機整體。它是有關標準分級和標準屬性的總體，反映了標準之間相互關聯(lián)、相互協(xié)調、相互制約的內(nèi)在聯(lián)系。標準體系表：在一定的系統(tǒng)范圍內(nèi)，對應有的標準體系的組成進行了研究后，可將此標準體系用圖表的形式表示出來，稱為標準體系表。262.2標準體系標準體系：為實現(xiàn)某一特定的標準化目的，將有食品企業(yè)標準體系基本結構生產(chǎn)管理標準設計管理標準技術管理標準全面質量管理標準安全衛(wèi)生管理標準管理標準體系技術標準系統(tǒng)原料標準工藝標準半成品標準包裝貯運標準工作標準系統(tǒng)工作程序標準崗位操作標準成品標準崗位考核標準等食品企業(yè)標準體系27食品企業(yè)標準體系基本結構生產(chǎn)管理標準設計管理標準技術管理標準2.3標準代號及編號表示方法分類代號含義管理部門國家標準GB強制性國家標準國家標準化管理委員會GB/T推薦性國家標準GB/Z國家標準化指導性技術文件行業(yè)標準NY農(nóng)業(yè)標準農(nóng)業(yè)部QB輕工業(yè)標準中國輕工業(yè)聯(lián)合會WS衛(wèi)生標準衛(wèi)生部SC水產(chǎn)標準農(nóng)業(yè)部（水產(chǎn)）SN商檢標準國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局HJ環(huán)境保護標準國家環(huán)境保護部YC煙草標準國家煙草專賣局SB商業(yè)標準商業(yè)部地方標準DB**/強制性地方標準省級質量技術監(jiān)督局DB**/T推薦性地方標準企業(yè)標準Q/企業(yè)標準企業(yè)標準代號282.3標準代號及編號表示方法分類代號含義管理部門國家標準標準編號表示方法標準的編號由標準代號、標準發(fā)布順序號和標準發(fā)布年號三部分組成。如：國家標準：GB(/T)×××××－××××行業(yè)標準：NY(/T)×××××－××××地方標準：DB**(/T)×××－××××企業(yè)標準：Q/×××××××－××××標準代號發(fā)布順序號發(fā)布年號29標準編號表示方法國家標準：GB(/T)×××××－××××標準編號示例GB2760-2014食品安全國家標準

食品添加劑使用標準GB2762-2017食品安全國家標準

食品中污染物限量GB29921-2013食品安全國家標準

食品中致病菌限量GB/T31121-2014果蔬汁類及其飲料國家標準30標準編號示例國家標準30NY/T1529-2007鮮切蔬菜加工技術規(guī)范NY/T1100-2006稻米中鉛、鎘的測定石墨爐原子吸收光譜法WS103-1999學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范QB/T1014-2010食品包裝紙SB/T10379-2012速凍調制食品SC/T3017-2004冷凍水產(chǎn)品凈含量的測定行業(yè)標準31行業(yè)標準31DB11/T602-2008

北京果品等級鮮葡萄DB12/092-2006

湯圓質量衛(wèi)生標準DB13/T1000-2008

乳及乳制品中三聚氰胺的測定DB31/160-2005

盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求DB34/T313.2-2003

蕪湖大米第2部分：質量標準DB52/535-2007

貴州米酒地方標準32地方標準32Q/SDLS0015S-2018膠原蛋白飲料Q/QHL0001S-2018山楂制品Q/KSSY0001S-2018肉類罐頭Q/WJJ0010S-2018綜合果仁系列Q/WJJ0003S-2018蒸制面制品企業(yè)標準33企業(yè)標準3334第三節(jié)標準的制定34第三節(jié)標準的制定我國的標準（國家標準、行業(yè)標準和地方放標準）制修訂程序一般分為9個階段：預備階段→立項階段→起草階段→征求意見階段→審查階段→批準階段→出版階段→復審階段→廢止階段

353.1制定標準的一般程序我國的標準（國家標準、行業(yè)標準和地方放標準）制修訂程序一般分食品標準的制定程序1.預備階段2.立項階段3.起草階段4.征求意見階段5.審查階段9.廢止階段8.復審階段6.批準階段7.出版階段36食品標準的制定程序1.預備階段2.立項階段3.起草階段4.征貫徹國家有關法律法規(guī)和方針政策充分考慮使用要求，維護消費者利益推廣先進技術成果，提高經(jīng)濟效益，做到技術上先進、經(jīng)濟上合理做到相關標準的協(xié)調配套要有利于保障社會安全和人民身體健康，保護消費者利益，保護環(huán)境積極采用國際標準和國外先進標準3.2編寫標準的基本原則37貫徹國家有關法律法規(guī)和方針政策3.2編寫標準的基本原則31、基本要求保證標準在其范圍所規(guī)定的界限內(nèi)按需要力求完整要清楚、準確、相互協(xié)調充分考慮最新技術水平為未來技術發(fā)展提供框架能被未參加標準編寫的專業(yè)人員所理解3.3編寫標準的要求381、基本要求3.3編寫標準的要求382、統(tǒng)一性統(tǒng)一性強調的是內(nèi)部的統(tǒng)一，即一項標準內(nèi)部或一系列相關標準內(nèi)部的統(tǒng)一。3、標準間的協(xié)調性標準的制定，不僅要考慮標準與相關法律法規(guī)的協(xié)調，更要注重標準之間的協(xié)調。4、不同語種版本的等效性為了便于我國對外貿(mào)易和技術交流，積極參與國際標準化工作。392、統(tǒng)一性395、適用性標準的適用性，也就是標準要具有可操作性，易于實施。標準的內(nèi)容還要考慮到易于被其他標準、法規(guī)所引用。6、計劃性制定標準必須遵守國家有關法規(guī)。7、先進性具體的說就是積極采用國際標準和國外先進標準，做到技術先進、經(jīng)濟合理、安全可靠。405、適用性403.4食品標準的起草制定基本要求1、標準的要素根據(jù)要素的必備狀態(tài)或可選狀態(tài)劃分413.4食品標準的起草制定基本要求1、標準的要素413.4標準的編寫根據(jù)要素的性質劃分規(guī)范性要素——要聲明符合標準而應遵守的條款的要素。資料性要素——標識標準、介紹標準，提供標準的附加信息的要素。423.4標準的編寫根據(jù)要素的性質劃分4243432、資料性要素的編寫1）封面（必備要素）上部：類別、標志、編號、代替標準編號、國際標準分類號、中國標準文獻分類號、備案號。中部：中文名稱、英文名稱、與國際標準一致性程度的標識。下部：發(fā)布及實施日期、發(fā)布部門或單位442、資料性要素的編寫442）目次（可選要素）反映標準的層次結構、引導閱讀和檢索主要內(nèi)容和次序：前言、引言、章的編號、標題、條的編號、標題、附錄編號、附錄的性質、標題，附錄章的編號、標題，參考文獻、索引，圖的編號、圖題，表的編號、表題。452）目次（可選要素）453）前言（必備要素）不應包含圖、表和要求。由特定部分和基本部分組成。特定部分：說明標準的結構、采用國際標準的有關情況，說明標準代替或廢除的全部或部分其他文件、與標準的前一版的重大技術變化，說明標準與其他標準或文件的關系及附錄的性質?；静糠郑禾岢?、批準、歸口、起草單位、主要起草人、所代替標準的歷次版本的發(fā)布情況。463）前言（必備要素）464）引言（可選要素）

促使編制標準的原因、目的及作用，有關標準技術內(nèi)容的特殊信息或說明。位于標準首頁之前，不分條，一般不編號。474）引言（可選要素）473、規(guī)范性一般要素的編寫①范圍（必要要素）位于標準的正文之首。范圍應明確說明技術標準的對象和所涉及的各個方面，由此指明技術標準或其特定部分的適用界限。483、規(guī)范性一般要素的編寫48②規(guī)范性引用文件（可選要素）是指技術標準中對規(guī)范性文件進行引用的說明，不應該包括非公開的文件、資料性引用文件、在標準編制過程中參考過的文件。49②規(guī)范性引用文件（可選要素）49③術語和定義（可選要素）是指對技術標準中使用的某些屬于加以必要的定義或給出說明，對其中使用的某些符號和縮略語可以列出它們的一覽表，并對所列符號、縮略語的功能、意義、具體場合給出必要的說明。50③術語和定義（可選要素）50④技術要求（核心內(nèi)容）對于產(chǎn)品標準：感官指標、理化指標等對于檢測標準：原理、試劑和材料、分析步驟等對于生產(chǎn)規(guī)范類標準：選址及廠區(qū)環(huán)境、設備等51④技術要求（核心內(nèi)容）51編寫標準技術要求時應注意的問題A、重點規(guī)定必備的主要質量指標，并盡可能定量表達B、各質量標準不能低于相應通用技術條件標準或基本技術要求中的規(guī)定C、對標準中的每個要求均應規(guī)定相應的試驗方法或檢驗方法52編寫標準技術要求時應注意的問題A、重點規(guī)定必備的主要質量指標D、要求本身注意協(xié)調E、對不直接影響產(chǎn)品使用性能、作業(yè)效率及壽命方面的內(nèi)容與要求，或不能檢驗和判定的要求與指標，一般不在此規(guī)定F、只是與產(chǎn)品質量有關的技術性要求53D、要求本身注意協(xié)調53⑤其他如對產(chǎn)品標志和標簽的要求等，以有利于識別、發(fā)配和使用產(chǎn)品。54⑤其他5455第四節(jié)采用國際標準55第四節(jié)采用國際標準4.1國際食品標準國際標準在協(xié)調國際貿(mào)易、消除貿(mào)易技術壁壘中發(fā)揮重要作用。國際標準的概念指由ISO、IEC（國際電工委員會）、ITU（國際電信聯(lián)盟）制定的標準以及國際標準化組織確認并公布的其他國際組織制定的標準。目前公認的國際食品標準是指食品法典委員會（CAC）的標準。CAC：CodexAlimentariusCommission564.1國際食品標準國際標準在協(xié)調國際貿(mào)易、消除貿(mào)易技術壁壘4.2采用國際標準采用國際標準的概念是指將國際標準的內(nèi)容，經(jīng)過分析研究和試驗驗證，等同或修改轉化為我國標準（包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準），并按我國標準審批發(fā)布程序審批發(fā)布。國外先進標準的概念指未經(jīng)ISO確認并公布的其他國際組織的標準、發(fā)達國家的標準、區(qū)域性組織的標準、國際上有權威的團體標準和企業(yè)（公司）標準中的先進標準。（又稱事實上的國際標準）574.2采用國際標準采用國際標準的概念57我國采用國際食品標準的政策《中華人民共和國標準化法》指出：“國家積極鼓勵采用國際標準”《采用國際標準管理辦法》（2001）指出：“制定（包括修訂）我國標準應當以相應的國際標準（包括即將制定完成的國際標準）為基礎”，采標旨在“發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟、減少技術性貿(mào)易壁壘以適應國際貿(mào)易的需要，提高我國產(chǎn)品質量和技術水平?！?8我國采用國際食品標準的政策58采用國際標準的原則591、應符合我國有關法律、法規(guī)，遵循國際慣例，做到技術先進、經(jīng)濟合理、安全可靠。2、制定我國標準應以相應的國際標準為基礎。3、采用國際標準時，應盡可能等同采用國際標準。4、我國的一個標準應盡可能采用一個國際標準。采用國際標準的原則591、應符合我國有關法律、法規(guī)，遵循國際5、采用國際標準制定我國標準應盡可能與相應國際標準的制定同步，并可以采用標準制定的快速程序。6、應同我國的技術引進、企業(yè)技術改造、新產(chǎn)品開發(fā)、老產(chǎn)品改進相結合。7、采用國標的我國標準的制定、審批等同我國其他標準一樣，按我國有關法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定執(zhí)行。8、如無相應國標或國標不適用可采用國外先進標準。605、采用國際標準制定我國標準應盡可能與相應國際標準的制定同步采用國際標準的程度等同采用（IDT，identical）采用程度1修改采用（MOD，modified）采用程度261非等效采用（NEQ，notequivalent）采用國際標準的程度等同采用（IDT，identical）采用等同采用（IDT，identical）指與國際標準在技術內(nèi)容和文本結構上相同，或者與國際標準在技術內(nèi)容上相同，只存在少量編輯性修改。編輯性修改是指（國家標準對國際標準）在不變更標準技術內(nèi)容條件下允許的修改。如：印刷錯誤的更正或頁碼的變化、技術勘誤或修正案并入文本中、增加資料性內(nèi)容、刪除國際標準中資料性概述要素（如封面、目次和引言）完全相同（技術內(nèi)容、文本結構）技術內(nèi)容上相同，允許少量編輯性修改62等同采用（IDT，identical）完全相同（技術內(nèi)容、文修改采用（MOD，modified）指與國際標準之間存在技術性差異，并清楚地標明這些差異以及解釋其產(chǎn)生的原因，允許包含編輯性修改。