橄欖的營養(yǎng)價值及質(zhì)量要求

橄欖的營養(yǎng)價值及質(zhì)量要求

0油脂原料的提取利用橄欖樹原產(chǎn)于小亞細亞（西亞）。這是亞洲的一種多年生木本油樹，具有較強的干燥性、喜光性和生長能力。橄欖油(Oliveoil)是以油橄欖的果實(鮮果)為原料,采用冷壓榨工藝提取的油脂產(chǎn)品,不經(jīng)加熱和化學處理,保留了天然營養(yǎng)成分。全世界橄欖油的年產(chǎn)量達250×104t,其中食用橄欖油為100×104t。目前世界橄欖油主產(chǎn)國集中在地中海沿岸國家,主要為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥,這7個國家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%。近20年來,橄欖油產(chǎn)品以1.28%的速度增長,食用橄欖油的增長速度為2.8%。由于橄欖油營養(yǎng)成分豐富、保健功能突出而被公認為綠色保健食用油,具有預防心腦血管疾病、糖尿病、防癌、抗衰老等功能,在西方有“植物油皇后”“液體黃金”之美稱。1b合成油汁,浸出液化學及中h橄欖油有初榨橄欖油和精煉橄欖油之分。初榨橄欖油也稱原生橄欖油或稱天然橄欖油,是直接從新鮮橄欖果實中采取機械冷壓榨的方法榨取,經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁,加工過程中完全不經(jīng)化學處理。精煉橄欖油則是通過溶劑浸出法從橄欖油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的。我國按照橄欖油的質(zhì)量指標,將其分為橄欖油和油橄欖果渣油兩大類。橄欖油的分類及質(zhì)量要求見表1。國際上通常將橄欖油分為初榨橄欖油和橄欖果渣油,初榨橄欖油又可分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油3種,其中特級初榨橄欖油分為有機特級初榨橄欖油和歐盟原產(chǎn)地保護認證(PDO);橄欖果渣油分為橄欖果渣油原油、精煉橄欖果渣油、橄欖果渣油3種。2氟主要理化性質(zhì)橄欖油常溫下為油狀液態(tài),氣味清香,一般呈深金色或深綠色,顏色因橄欖種類的不同而異。橄欖油由皂化物和不皂化物組成,其中皂化物占98.5%左右,主要是甘油三酯,占96.0%,還有少量游離脂肪酸,占0.2%;不皂化物占1.5%左右,包括游離醇、三萜烯、色素(葉綠素和類胡蘿卜素)、生育酚、多酚、甾醇、角鯊烯及揮發(fā)性成分等。橄欖油的理化常數(shù)見表2。3教育橄欖油具有特殊的營養(yǎng)價值,其脂肪酸比例合適,含有多種維生素,此外含有在人體中具有一定生理活性功能的游離醇和酚類抗氧化劑等。3.1粉酸酯的制備橄欖油含有80%左右的單不飽和脂肪酸(油酸)和適當比例的多不飽和脂肪酸。橄欖油的脂肪酸組成見表3。研究發(fā)現(xiàn),原生橄欖油能降低人體膽固醇。橄欖油中高含量的油酸,具有減少胃酸,預防胃炎、胃潰瘍及十二指腸潰瘍病的功能。另外,橄欖油對嬰幼兒的發(fā)育極為適宜,其基本脂肪酸的比例與母乳成分相似,且極易吸收,有助于增加人體對微量元素的吸收,如鈣、磷、鋅等,能促進嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長發(fā)育。3.2揮發(fā)性成分測定游離醇包括C20~C28脂肪醇,甾醇有菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、葡萄醇等,揮發(fā)性成分主要指C5和C6的醛、酮、酯等。游離醇具有調(diào)節(jié)免疫活性細胞,增強免疫功能,清除人體內(nèi)自由基,促進新陳代謝,減緩細胞膜的衰退變化,延緩衰老等作用。3.3其它天然氧化物近年研究發(fā)現(xiàn),橄欖油含有多酚類化合物,如對羥基苯乙醇、香草醛酸和咖啡酸等,具有較強抗氧化作用。這些天然抗氧化劑起著抵御氧化、保護人體免受自由基損傷的作用,能有效地避免因脂肪氧化而發(fā)生的細胞老化所帶來的色斑、皺紋等現(xiàn)象。所以橄欖油不僅可以保護皮膚,還可以營養(yǎng)皮膚,被廣泛用于化妝品行業(yè)。3.4微量元素素橄欖油富含VA,VD,VE,VK,胡蘿卜素等脂溶性維生素,以及VB1,VB2,VPP,VC和微量元素鈣、磷、鐵、鉀、硒等,有利于人體的消化吸收,營養(yǎng)價值極高。4保健功能4.1止冠心病的作用橄欖油能降低人體內(nèi)血漿中甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白,提升高密度脂蛋白,防止心血管病如動脈硬化、冠心病、高血壓、心臟病等的發(fā)生。橄欖油中的多酚類化合物,可以降低血管系統(tǒng)的炎癥。另外,油酸等ω-3脂肪酸能降低血小板的黏稠度,降低血栓形成的幾率,預防腦出血。法國最新研究發(fā)現(xiàn),飲食中增加橄欖油可以降低腦卒中風險。4.2降血糖的功能橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,且不含膽固醇,因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止胃炎及十二指腸潰瘍病等功能;并可刺激膽汁分泌,激化胰酶的活力,使油脂降解,被腸黏膜吸收,以減少膽囊炎和膽結石的發(fā)生;還有增加腸道蠕動功能,長期食用可以有效緩解便秘。4.3確保骨密度橄欖油中的天然抗氧化劑和ω-3脂肪酸有助于人體對礦物質(zhì)的吸收,促進骨骼生長,有助于保持骨密度,減少自由基所致的骨骼疏松。尤其能促進嬰幼兒神經(jīng)的生長發(fā)育。4.4大鼠脂肪酸中-3脂肪酸的影響橄欖油能提高人體的新陳代謝。這是因為橄欖油中含有高水平的單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸,而ω-3脂肪酸中的DHA(二十二碳六烯酸)可以增加胰島素的敏感性,當人體攝入適當比例的脂肪酸時,新陳代謝更為正常,發(fā)生肥胖、糖尿病的幾率會降低。最新研究結果表明,健康人食用橄欖油后,體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。4.5-3對培育抗癌細胞生長和并發(fā)癥的影響橄欖油中含豐富的不飽和脂肪酸,其中ω-3多不飽和脂肪酸能降低癌腫中營養(yǎng)物質(zhì)(亞油酸)的數(shù)量,使癌腫失去了其生長所需的營養(yǎng);ω-3多不飽和脂肪酸還能抑制腫瘤細胞生長,降低腫瘤發(fā)病率,防止某些癌變,如結腸癌、前列腺癌、乳腺癌、子宮癌等,有人提出其主要成分角鯊烯為地中海國家癌癥發(fā)病率低的一個原因;ω-3多不飽和脂肪酸還可以增加放療及化療的效果,主要是因其使癌細胞的細胞膜更易受到自由基的攻擊,從而增加了化療和放療的功效。4.6抗氧化性類橄欖油中的葉綠素起新陳代謝作用,能促進細胞生長,加快傷口愈合;胡蘿卜素是對抗自由基最有效的抗氧化劑之一,具有強化免疫系統(tǒng),增強抵抗力的作用。實驗表明,橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基,恢復人體臟腑器官的健康狀態(tài),能防止腦衰老,并能延年益壽。4.7抗輻射作用橄欖油含有多酚和脂多糖成分,所以橄欖油還有防輻射的功能,常被用來制作宇航員的食品。它還可以幫助常用電腦的人抵御輻射。4.8皮膚干燥粗糙度的測定橄欖油富含角鯊烯和人體必需脂肪酸,有養(yǎng)容養(yǎng)顏、防止皮膚干燥粗糙的功效;其所含豐富的單不飽和脂肪酸、脂溶性維生素及酚類抗氧化物質(zhì),能消除皺紋,防止肌膚衰老,另外用橄欖油涂抹皮膚能抵御紫外線作用,防止皮膚癌。5油脂在化妝品中的應用隨著我國生活水平的提高和居民膳食結構的