《宴席設(shè)計實務(wù)》（肖煒）教案 第14課 西式商務(wù)宴席的設(shè)計

·1441144西式商務(wù)宴席的設(shè)計第課1441144西式商務(wù)宴席的設(shè)計第課PAGE3 PAGE3第課第課了解宴席設(shè)計2PAGE2 PAGE2文旌課堂APP

課題西式商務(wù)宴席的設(shè)計課時2課時（90min）教學(xué)目標知識技能目標：（1）了解西式商務(wù)宴席的預(yù)訂程序（2）了解西式商務(wù)宴席的設(shè)計內(nèi)容思政育人目標：培養(yǎng)學(xué)生講究質(zhì)量，注重信譽，團結(jié)協(xié)作的職業(yè)精神，為社會培養(yǎng)合格的建設(shè)者教學(xué)重難點教學(xué)重點：掌握西式商務(wù)宴席的設(shè)計方法教學(xué)難點：能夠熟練掌握西式商務(wù)宴席設(shè)計的方法，靈活運用，具備西式商務(wù)宴席設(shè)計的能力教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、案例分析法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計第1節(jié)課：傳授新知（25min）第2節(jié)課：問題導(dǎo)入（4min）→

傳授新知（21min）→

任務(wù)實施（15min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀律性，掌握學(xué)生的出勤情況課程導(dǎo)入（6min）【教師】講述案例，導(dǎo)入新知識現(xiàn)深圳某酒店接到一家企業(yè)為招待外國客戶舉辦西式商務(wù)宴席的預(yù)訂，分析客戶的具體需求，下面我們?yōu)樵摼频暝O(shè)計這場商務(wù)宴席?！緦W(xué)生】聆聽、思考通過案例導(dǎo)入，引導(dǎo)學(xué)生主動思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（25min）【教師】通過案例引入新的知識點，講解西式商務(wù)宴席的預(yù)定和設(shè)計一、西式商務(wù)宴席的預(yù)訂西式商務(wù)宴席的預(yù)訂與中式宴席的預(yù)訂程序基本相同1.了解內(nèi)容：賓客的情況、需求、確定宴席時間、收取定金、簽訂協(xié)議等。2.注意事項：若有外國賓客，應(yīng)格外注意外國賓客的國籍、禁忌等情況?！景咐治觥俊窘處煛恐v述“深圳某酒店商務(wù)宴席設(shè)計”案例，講述西式商務(wù)宴席的預(yù)定二、西式商務(wù)宴席的設(shè)計西式商務(wù)宴席的設(shè)計應(yīng)遵循4M原則：Menu（精美的菜單）、Mood（迷人的氛圍）、Music（動聽的音樂）和Manners（優(yōu)雅的禮儀）1．西式商務(wù)宴席菜品、酒水與菜單設(shè)計西式宴席的菜品、酒水和菜單都與中式宴席有很大差別。西式宴席中每上一道菜便要換一種與其搭配的酒水，且在菜品與酒水的搭配上具有一定規(guī)律（詳見本書項目三），在設(shè)計時應(yīng)注意遵循這些規(guī)律，不可胡亂搭配。西式商務(wù)宴席菜品和酒水設(shè)計：西式宴席中的菜品一般按照開胃菜（頭盤）、湯品、副菜、主菜+配菜、甜品的順序上菜。參見表6-6【課堂互動】【教師】結(jié)合案例內(nèi)容，隨機邀請學(xué)生回答以下問題：考慮到這場商務(wù)宴席中外國賓客的國籍為荷蘭，因此在菜品和酒水的安排上應(yīng)考慮外國賓客的口味和飲食習(xí)慣上應(yīng)該注意什么細節(jié)？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答西式商務(wù)宴席菜單設(shè)計：西式商務(wù)宴席的菜單設(shè)計簡約。本次宴席菜單的封面和封底使用帶有暗紋的深藍色作為底色，并在封面中配以淺棕色的Logo、圖案和文字，既顯得低調(diào)、穩(wěn)重，又具有華美的格調(diào)，封底則添加了酒店的地址、電話和二維碼；菜單的內(nèi)頁使用帶有漸變的淺棕色作為底色，并使用酒店Logo和精美的圖片作為底紋，在內(nèi)頁左側(cè)使用深藍色文字按照類別列出了宴席中的菜品，右側(cè)則列出了與菜品搭配的酒水，如圖6-16所示。圖6-16西式商務(wù)宴席菜單設(shè)計2．西式商務(wù)宴席場景與臺面設(shè)計（1）選擇西式商務(wù)宴席場地：雖然西式宴席可選擇室外場地，但此次商務(wù)宴席較為正式，因此應(yīng)選擇室內(nèi)場地。該商務(wù)宴席屬小型、高檔西式宴席，酒店應(yīng)選擇與其規(guī)模、檔次相符的宴會廳。設(shè)計西式商務(wù)宴席臺形：該商務(wù)宴席的賓客共22人，采用一字形餐臺，具體席位安排如圖6-17所示。圖6-17西式商務(wù)宴席臺形設(shè)計（3）菜單設(shè)計：安排酒水、冷碟、熱菜、小吃、水果等。進行菜單設(shè)計時遵循以客人需求為中心、以客觀因素為依據(jù)、以經(jīng)營特色為重點、以時令變化為指導(dǎo)、以營養(yǎng)均衡為目標、以經(jīng)營利潤為導(dǎo)向的原則。（3）布置西式商務(wù)宴席場景：西式商務(wù)宴席場景布置的特點是高品位、奢華、氛圍輕松，整體色調(diào)以棕色為主，以具有欣賞價值的油畫和雕塑作為裝飾，在宴會廳入口和邊角處，以綠植盆栽進行美化；由于小型宴會廳的面積較小，為避免賓客感覺壓抑，可在一側(cè)墻體安裝大型玻璃窗，或者安裝較大的鏡子，以增加空間感，如圖6-18所示。便于賓客找到宴席場地，應(yīng)在宴會廳門口設(shè)置提示牌。（4）營造商務(wù)宴席氛圍：西式商務(wù)宴席追求高雅、輕松的氛圍，因此本次宴席使用燈光較為柔和的吊燈和臺燈，并在賓客用餐時播放“Marianne”“IBelieve”“GoingHome”“BodyLanguage”等輕音樂，使賓客的心情放松。（5）設(shè)計西式商務(wù)宴席臺面：本次宴席采用白色桌布，并鋪設(shè)棕色桌旗，由于餐椅本身品質(zhì)較高，因此不設(shè)椅套，按西式餐具擺放標準擺放高檔的瓷質(zhì)和銀質(zhì)餐具，并將餐巾折好放在餐盤中，在桌旗上擺放桌花和燭臺等作為裝飾，如圖6-19所示。圖6-18西式商務(wù)宴席的場景設(shè)計 圖6-19西式商務(wù)宴席的臺面設(shè)計【學(xué)生】聆聽、思考、理解、記憶通過教師案例講解、展示圖片、課堂問答等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解西式商務(wù)宴席的預(yù)定，掌握西式商務(wù)宴席的設(shè)計內(nèi)容課堂討論（12min）【教師】組織學(xué)生以小組為單位討論以下問題：根據(jù)本案例西式商務(wù)宴席設(shè)計，在餐中服務(wù)設(shè)計中的注意事項有哪些？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答宴席設(shè)計的步驟【教師】總結(jié)學(xué)生的回答宴席設(shè)計的步驟通過課堂討論，鞏固課上所學(xué)知識，并將所學(xué)知識與實際問題相結(jié)合第二節(jié)課問題導(dǎo)入（4min）【教師】提出問題：西式商務(wù)宴席預(yù)訂的注意事項有哪些？【學(xué)生】聆聽、思考、發(fā)言通過問題導(dǎo)入，讓學(xué)生主動探究西式商務(wù)宴席設(shè)計的內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過學(xué)生的回答，引入新知，講解宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程二、西式商務(wù)宴席的設(shè)計3．西式商務(wù)宴席服務(wù)設(shè)計西式宴席與中式宴席的服務(wù)設(shè)計程序基本一致，但在服飾、禮儀、斟酒和上菜方式等細節(jié)上有較大區(qū)別，且有法式、俄式、英式和美式等多種服務(wù)類型，本宴席使用最常見的美式服務(wù)。1）西式商務(wù)宴席流程設(shè)計酒店根據(jù)商務(wù)宴席舉辦方的需要進行流程設(shè)計，見表6-7所列。時間相關(guān)事宜15∶00宴席服務(wù)人員準時就位，安排相關(guān)事宜，強調(diào)服務(wù)意識16∶00對宴會廳內(nèi)的各個環(huán)節(jié)，以及設(shè)施、設(shè)備進行最后的核查17∶00迎賓人員就位，準備迎接賓客，引領(lǐng)早到的賓客前往休息室休息17∶30播放音樂，在宴會廳一側(cè)舉辦餐前雞尾酒會，為賓客提供香檳、雞尾酒、軟飲料和礦泉水18∶00賓客全部入席，主人和主要賓客致辭，宴席正式開始，服務(wù)人員做好席間服務(wù)19∶00用餐完畢，為賓客提供咖啡、茶、利口酒、白蘭地等餐后飲品19∶30宴席結(jié)束，賓客離場，結(jié)賬20∶00打掃宴席現(xiàn)場21∶00宴席負責人核查打掃工作及安全相關(guān)內(nèi)容，并召開總結(jié)會2）餐前準備西式商務(wù)宴席的餐前準備包括以下內(nèi)容。（1）確認西式商務(wù)宴席的時間、地點、人數(shù)、賓客需求等情況，為宴席制作提示牌。（2）與廚房負責人確認宴席菜品材料的準備情況，確保菜品可以正常供應(yīng)。（3）與酒水部負責人確認宴席酒水的準備情況。（4）根據(jù)西式商務(wù)宴席規(guī)模安排服務(wù)人員，并對服務(wù)人員的著裝和服務(wù)禮儀做出安排。西式宴席通常一名服務(wù)人員可為4～6名賓客提供服務(wù)，本次宴席安排迎賓一人，上菜兩人，巡臺兩人，備餐服務(wù)一人，共計6人。（5）根據(jù)西式商務(wù)宴席的設(shè)計方案布置宴席場地。（6）檢查西式商務(wù)宴席場地的燈光、音響和投影設(shè)備，以及溫度和濕度，并確認準備的音樂是否符合宴席需要。（7）正式開宴前1小時進行擺臺，并準備雞尾酒和其他酒水，需要冰鎮(zhèn)的提前放入冰桶；迎賓人員就位，引領(lǐng)早到的賓客去休息室（如圖6-20所示），服務(wù)人員幫助賓客將脫下的衣物掛到衣架上，或者存到酒店衣帽間。（8）正式開宴前半小時在宴會廳一側(cè)舉辦雞尾酒會，服務(wù)人員為賓客提供香檳、雞尾酒、軟飲料和礦泉水等餐前飲品（如圖6-21所示），并搭配干果、鮮果等小吃。圖6-20迎賓人員迎接賓客 圖6-21為賓客提供餐前飲品2）餐中服務(wù)宴席正式開始后，服務(wù)人員應(yīng)為賓客提供以下服務(wù)。（1）賓客入席后，服務(wù)人員應(yīng)先為賓客鋪好餐巾，然后上面包和黃油。（2）服務(wù)人員為賓客上開胃菜（美式服務(wù)在廚房將菜分好），并根據(jù)宴席設(shè)計方案或主人的要求為賓客斟倒相應(yīng)的酒水。斟倒酒水前應(yīng)先請主人試酒，主人確認后再按照女士優(yōu)先的原則依次為賓客斟酒。（3）等全部賓客吃完開胃菜后，根據(jù)賓客刀叉的擺放方式，或者詢問賓客是否可以撤下餐具，得到賓客的同意后由左側(cè)撤下開胃菜的餐具。（4）依次為賓客上湯品、主菜、配菜和甜品，并參照前面的方法為賓客斟倒酒水，每上一道菜前應(yīng)先將上一道菜的餐具撤下，注意要由右側(cè)上菜，左側(cè)撤盤。巡臺人員應(yīng)及時添加面包、更換煙灰缸、清理臺面，并為有需要的賓客添加酒水，如圖6-22所示。（5）賓客吃完甜品后，服務(wù)人員撤下餐具，并為賓客提供香巾和洗手盅，然后根據(jù)賓客需要提供咖啡（如圖6-23所示）、茶、利口酒、白蘭地等餐后飲品，在上咖啡和茶時，應(yīng)先放好糖缸和淡奶壺。圖6-22服務(wù)人員為賓客添加酒水 圖6-23服務(wù)人員為賓客提供咖啡3）收尾工作宴席結(jié)束賓客起身離開時，服務(wù)人員要為賓客拉開椅子，并提醒賓客帶好隨身物品。宴席主人或其代理結(jié)賬時，服務(wù)人員應(yīng)先向其呈遞賬單，報出消費金額，然后詢問結(jié)賬方式，以及是否要發(fā)票等，并尋找適當時機向其詢問用餐滿意度?？腿私Y(jié)完賬后，宴席負責人應(yīng)對其表示感謝，并將其送至門口，表示希望對方再次光臨。賓客全部離開后，服務(wù)人員進行收臺，并清點貴重餐用具的數(shù)量。收臺完畢后，宴席負責人進行全面檢查，并召開總結(jié)會。三、填寫并發(fā)布宴席通知單西式商務(wù)宴席正式確定后，應(yīng)提前填寫并發(fā)布宴席通知單，宴席通知單的具體內(nèi)容參考表6-5?！菊n堂互動】【教師】邀請學(xué)生查閱資料并討論回答以下問題：主要客源國的禮儀食俗（提示：日本、泰國、印度、新加坡、印度尼西亞、英國、法國、意大利、德國俄羅斯、美國、加拿大、埃及、澳大利亞等）?！緦W(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答通過教師講解、圖片展示、案例分析等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解西式商務(wù)宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程任務(wù)實施（15min）【教師】組織學(xué)生以小組為單位完成以下任務(wù)：情景演示,要求學(xué)生分組設(shè)計劇本、表演西式商務(wù)宴席的預(yù)定，餐中服務(wù)等情節(jié)【學(xué)生】聆聽、思考、小組討論、制作調(diào)整方案，由各小組上表演【教師】與學(xué)生一起評價各組的調(diào)整方案通過任務(wù)實施，加深學(xué)生對課上所學(xué)知識的理解，并將所學(xué)知識與實踐相結(jié)合課堂小結(jié)（3min）【教師】簡要總結(jié)本節(jié)課的要點本節(jié)課全面學(xué)習(xí)了西式商務(wù)宴席的預(yù)定和設(shè)計方法。希望大家通過本課的學(xué)習(xí)，對