ZZ-37 2023年海南省職業(yè)院校職業(yè)技能?賽學生技能競賽中式烹飪賽項理論試題

中式烹飪賽項試題（第一套）一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A.費用B.成本C.信譽D.福利２.尊師愛徒，團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A.踏實工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強協(xié)作3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A.行為道德B.國家公德C.科學道德D.社會公德4.道德是以()為評價標準。A.違紀B.違法C.善惡D.是非5.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學D.愛知識6.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤7.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制8.牛肉在醬制前應經(jīng)過()處理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般()熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟10.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油熗11.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷12.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度D.25攝氏度13.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白D.球蛋白14.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸D.維生素15.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應注意避免與鐵器接觸，因為大多數(shù)含有()。A.鞣酸B.植酸C.草酸D.檸檬酸16.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氰甙17.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。A.91gB.90gC.92gD.97g18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A.10~15%B.20~30%C.60~70%D.80~90%19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20.烹調(diào)前調(diào)味又稱()，其主要方法是腌漬調(diào)味。A.正式調(diào)味 B.基本調(diào)味C.補充調(diào)味 D.輔助調(diào)味21.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A.味型B.風味C.火候 D.調(diào)味品22.紅燒魚烹制時適當加醋，有()的作用。A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸23.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為()。 A.蜜汁類菜B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜24.在調(diào)制咖喱味時，加入()是確定基本味。 A.精鹽B.香醋 C.蔥姜蒜 D.咖喱25.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。A.鮮味 B.脂肪C.維生素 D.礦物質(zhì)26.對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A.濕度B.溫度C.成熟度D.適口性27.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括()。 A.施藥后對農(nóng)作物的直接污染 B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過空氣污染28.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。 A.烤肉B.醬肉C.鹵肉D.腌肉29.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A.4.5 B.5.5 C.6.5D.7.530.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法31.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A.反復揉搓B.涂抹C.短時間浸漬D.長時間浸漬32.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃33.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)34.面點在餐飲業(yè)中占有重要的()和作用。A.地方B.位子C.地位D.方向 35.人的一日三餐中早餐主食就是由()組成。A.面點B.菜肴C.巧克力D.水果36.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠D.狗不理37.嘉興五芳齋以經(jīng)營()而著名。A.棕子B.饅頭C.小籠D.湯包38.菜肴與面點二者密切關聯(lián),互相配合,形成了()關系。A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密39.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。A.炒菜B.熱酒C.白酒D.荷葉餅40.面點具有食用方便、便于()的特點,受到人們歡迎。A.收藏B.攜帶C.吃飽D.消費41.面點還可以作為人們走親訪友,祝壽祝福的()。A.禮品B.商品C.消費品D.奢侈品42.熱水面團的水溫是()。A.30℃~70℃B.40℃~80℃C.50℃~90℃D.60℃~100℃43.冷水面團的水溫控制在()以下。A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃ 44.春卷皮子選用的原料要用()。A.低筋粉B.優(yōu)等面粉C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉45.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。A.生產(chǎn)或加工B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)46.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。A.變化的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小47.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費用復雜48.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購提高菜點銷售數(shù)量預測水平和（）。A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是()。A.熘B.炸C.蒸D.鹵50.食品雕刻中的()作品，應用最為廣泛，是學習食品雕刻的基礎。A.人物B.動物C.花卉D.建筑51.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形D.弧形明顯的雞心形52.雕刻時先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細節(jié)的方法屬于()。A.輪廓定位法B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法53.人物雕刻臉部最寬的地方為()。A.一頭B.一頭半C.五眼D.兩拳54.對稱雕刻法適用于雕刻()。A.植物B.動物C.建筑D.人物55.食品雕刻的制作程序是()。A.命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B.命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C.命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D.命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤56.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經(jīng)過摘、洗、切、()等初加工。A.蒸熟B.脫水C.煮熟D.燒熟57.煮飯、做粢飯糕,一般采用米類中的()。A.糯米B.秈米C.小米D.粳米58.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A.200~300B.300~400C.400~500D.500~60059.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。A.炒飯B.八寶鴨C.八寶飯D.年糕60.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法,如()。A.風梨酥B.煎餅C.春卷D.南瓜餅61.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員承擔。A.廚師B.餐廳服務員C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理62.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法：一是()；二是在有關菜單的復印件上做標記。A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關信息D.詢問顧客消費情況63.制訂標準成本的基本程序是()、合理制定菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A.確定原料管理程序B.確定成本控制人員C.確定成本控制標準D.制定科學采購程序64.采用標準成本進行成本控制的重要工作是()。A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標準食譜

C.確定成本控制標準D.制定科學采購程序65.雕刻兒童的手，其作品要求()。A.靈巧纖細B.阿娜多姿C.飽滿圓潤D.蒼勁有力66.冷菜的()感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。A.色澤B.香味C.形狀D.營養(yǎng)67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片68.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。A.低檔原料B.高檔原料C.動物性原料D.植物性原料69.整雞去骨應選用肥壯母雞為()。A.5-6個月B.8-9個月C.一年左右D.一年半左右70.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為()。A.平面造型B.半立體造型C.立體造型D.簡單造型2.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理發(fā)C.勤洗衣服被褥D.勤換工作服3.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有：（）。A.魚肉與水分、油脂的配比B.只選用新鮮的黑魚C.攪拌的工藝D.開水下鍋成形4.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項（）。A.蛋液攪拌均勻B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷卻5.調(diào)制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)()，放砧板上，用刀塌成泥。 A.焯熟 B.撈出 C.控去水D.固定形狀 6.豬外脊又稱(

)、硬脊。 A梅條B扁擔肉C通脊D臀尖 7.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。 A金槍魚B鯊魚 C鰩魚 D鱈魚 8.為保護原料中的維生素C，烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。A.檸檬汁B.食糖C.食醋D.味精9.合理利用牛奶的措施有()。A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B.牛奶可以久煮C.牛奶應避光保存D.睡前喝奶利于睡眠10.關于制作基礎湯汁的正確敘述是()。 A.制湯主要采用的是煮制方法 B.制湯又可以稱作吊湯C.制湯又可以稱作熬湯 D.制湯又可以稱作燉湯11.燒扒法在原料方面應選擇()。 A.無骨原料 B.片形原料 C.有骨原料D.扁形原料12.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括()等。 A.溫度 B.濕度 C.陽光 D.氧氣13.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A注意節(jié)約 B增加成本 C合理利用原料D 降低收益14.烹飪原料初加工的一般衛(wèi)生要求應包括()等。A.初加工間的設計B.初加工原料生熟分開 C.揀洗過程中要清除有害物質(zhì)D.注意初加工間的工具衛(wèi)生15.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。A.色澤紅潤B.醇香味濃C.清淡爽口D.干香酥脆.16.當水、()經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了粉料顆粒間的距離。A.油B.粉料C.糖D.雞蛋17.烹飪活動具有（）。A.技術屬性B.標準屬性C.文化屬性D.科學屬性18.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥品隔離D.食品與天然冰隔離19.下列面點中，是采用擰的成形工藝的有()。A.海棠酥B.麻花C.四喜餃D雞絲卷20.下劑的基本要求有()。A.大小均勻B.重量一致C.劑口利落D.不帶毛茬三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)1.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。()2.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。()3.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。（）4.蘇打粉能軟化纖維，促進吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）5.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。（）6.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進行命名的。（）7.紙包炸對原料的要求是：選用鮮嫩、帶汁的無骨原料。（）8.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。()9.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。（）10.細菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季()。

中式烹飪賽項試題（第二套）一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A.傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B.社會進步之后形成的新的善惡觀

C.集體的利益D.習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀2.人們對某人某事的()，稱為社會輿論。A.評論B.評價C.判斷D.看法3.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，()不屬于不道德行為。A.缺斤少兩B.偷盜C.毆打妻子D.企業(yè)間正常競爭4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A.社會生活B.社會關系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關系5.下列選項中，()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A.崗位道德B.職業(yè)道德C.社會公德D.家庭道德6.對()而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。A.傳熱介質(zhì)B.熱源C.原料D.火力7.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。A.火力增大B.火力變化C.產(chǎn)生熱量D.熱耗值8.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是()。A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆9.小火和微火的特征是：()，光度發(fā)暗，熱氣不足。A.無火焰B.火焰微小C.火焰較大D.火焰搖晃10.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為()。A.貼B.扣C.排D.擠11.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。A.脆嫩型B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型12.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片13.中式烹調(diào)中所謂(），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A.油焐法B.熱油封面C.熱鍋冷油D.劃油法14.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約()的高溫油短時間加熱原料。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃16.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。A.熱輻射B.傳導C.空氣D.對流17.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。A.白斬雞B香酥雞C.口水雞D.叫花雞18.油加熱預熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料()的方法。脫色、增味、變脆B.上色、增味、變軟C.脫色、增香、變軟D.上色、增香、變脆19.速蒸熟處理法一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A.新鮮度高B.無腥臊味C.體小質(zhì)嫩D.體大味美20.制作北京烤鴨，應選用何種鴨()。A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨D.麗佳肉鴨21.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉22.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡23.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選()或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。A.淡味B.滋味鮮美C.葷菜料D.菌類24.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火25.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。油加熱B.水加熱C.以水加熱為主D.水油兼用26.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲27.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A.不直接B.表層C.充分D.部分28.制作芝麻餡心時，應先將芝麻洗凈，再()，然后搟成碎末。A.去皮B.小火炒香C.榨油D.去除雜質(zhì)29.因食用溫度的差異，冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A.主輔料B.調(diào)味料C.辣味調(diào)料D.甜味調(diào)料30.冷菜的()感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。A.色澤B.香味C.原料D.營養(yǎng)31.熱菜和冷菜的香味擴散、香味感知分別是()。A.分子、品嘗B.加熱、入口C.冷空氣、咀嚼D.熱空氣、咀嚼32.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。A.斷生B.有味C.斷生或有味D.成熟或酥爛33.大包酥一般適合于()A.制作成品質(zhì)量較好的品種B.制作速度慢、效率低的品種C.制作精美細巧的品種D.油酥的大批量生產(chǎn)34.下列不屬于冷菜味型的是()。A.紅油肚絲B.麻醬三鮮C.糖醋小排D.魚香肉絲35.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。A.雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿36.白鹵水中大都不放()調(diào)味品及白糖。A.顯色B.香味C.咸味D.去腥37.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為糊中加入了泡打粉或()。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉38.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。A.1.5%~2.0%B.2.0%~2.5%C.0.8%~1.0%D.1.0%~1.2%39.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。A.過油B.焯水C.過油走紅D.鹵汁走紅40.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A.走紅B.腌制C.預熟D.焯水41.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A.醬制菜B.熱熗菜C.拔絲菜D.蜜汁菜42.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜D.土豆43.按冷菜的制作方法來劃分()。A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C.怪味D.糖醋味44.果盤制作的原料應該盡量避免使用()。A.新鮮的水果B.時令的水果C.地方特產(chǎn)水果D.容易氧化的水果45.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。A.蘋果B.西瓜C.南瓜D.黃瓜46.魚圓在加熱成熟后應放在()保存。A.熱水中B.清水中C.冰箱中D.白醋汁中47.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A.留有空隙B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密48.下列原料()是凈料。A.鮮冬筍B.叉燒肉C.冬瓜D.活鴨49.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵D.鈣50.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B251.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或()。A.豆豉B.醬油C.高湯D.辣油52.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是()。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.醬油53.不能用于強化鐵的載體是()。A.玉米面B.蛋黃醬C.米粉D.糖54.下列復合味型中,屬于香辣味范疇的是()。A.松仁魚米B.荔枝肉C.糖醋鯉魚D.陳皮雞55.三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外，，其主體味道是()。A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮D.麻辣56.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。 A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜 D.爆、炒、汆57.小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。 A.無火焰 B.火焰微小 C.火焰較大 D.火焰搖晃58.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()的水短時間加熱。 A.微沸 B.沸騰 C.近沸 D.溫熱59.油的沸點可達200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。 A.208℃B.215℃C.220℃D.225℃60.油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。 A.油溫高 B.油介質(zhì) C.油滑膩 D.油質(zhì)輕61.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A.烹調(diào)前 B.烹調(diào)后 C.加熱時 D.正式烹調(diào)時62.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的(B)階段進行才能保證質(zhì)量。A.烹調(diào)中期 B.菜肴即將成熟時 C.菜肴烹調(diào)開始時 D.菜肴完全成熟后63.食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。A.2% B.3%C.4% D.8%64.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A.給水系統(tǒng) B.自動滅火系統(tǒng)C.消防沙 D.滅火毯65.下列不會引起火災的情況是()。 A.定期檢修廚房電器設備 B.點火操作不當C.抽油煙管道積累油污D.烹調(diào)操作不當66.干制原料油發(fā)時，汽化的水分主要是結合水，又稱()。A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結構水67.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A.用于烹制B.用于調(diào)味C.用于上漿D.呈現(xiàn)花形68.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。A.1mmB.2mmC.4mmD.6mm69.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是()。A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡70.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團,也屬于()面團一類。A.物理膨松B.化學膨松C.酵母菌膨松D.酵種膨松二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.冷盤拼制圖案的基本法則有()。A.整齊一致B.節(jié)奏韻律C.條理反復D.對比調(diào)和2.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥品隔離D.食品與天然冰隔離3.五成油溫可以從（）等幾個方面進行判斷。A.油面開始從鍋邊向中間翻滾B.鍋沿冒煙C.油面有響聲D.原料下鍋有爆音4.三絲魚卷的主要配料有（）等。A.香菇絲B.火腿絲C.雞絲D.蔥絲5.烹飪中常用的蹄筋有()。 A.豬蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋 D.鹿蹄筋6.下列海參中屬于刺參類的是()。 A.灰刺參B.大烏C.梅花參D.方刺參 7.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應具備的感官特點是()。 A.翅板大而肥厚 B.板皮無皺褶 C.基根皮骨多D.無血污水印8.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結構分類，單純蛋白質(zhì)有()。A.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.脂蛋白9.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎B.惡性貧血C.胎兒神經(jīng)管畸形D.周圍神經(jīng)退化10.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。A.焦熘 B.干熘 C.滑熘 D.軟熘11.醬爆菜肴的代表菜品有（）。 A.爆魷魚卷 B.醬爆鱔片 C.醬爆海鮮 D.醬爆蟶肉12.造成廚房火災最常見的物質(zhì)是()。A.燃氣B.紙張 C.電器D.油脂13.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。A.鹽 B.植物油C.堿D.白糖14.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。A.清蒸B.紅燒C.醬爆D.燉湯15.臘制冷菜的特點，一般具有()。A.食之干香B.肌肉堅實C.酥爛味香D.耐久藏16.面點中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。A.甜味類B.苦味類C.酸味類D.辣味類17.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤雞D.烤肉18.食糖在面點中的作用主要有()。A.增加甜味B.改進色澤.C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D.增加面筋力19.乳品在面點中的作用有（）A.改進面團工藝性能B.改善面點的色、香，味C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面點的營養(yǎng)價值20.什錦拼盤的式樣主要用()。A.圓形B.幾何圖形C.五角星形D.花朵形三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)1.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多3個方面。()2.肯德基、麥當勞就是中西結合的面點快餐店。（）3.粳米出飯率一般低于秈米,高于糯米。（）4.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。()5.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。（）6.高湯調(diào)制，要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無異味的動物性原料。（）7.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的維生素B12。()8.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是深海魚。()9.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病。()10.水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。（）

中式烹飪賽項試題（第三套）一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.在社會主義社會中，()是每一個行業(yè)都要共同遵循的宗旨。A.個人利益為先B.家庭利益為重C.為國家服務D.為人民服務2.下列選項中，()不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易3.下面屬于教師的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A.個人利益B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表4.職業(yè)道德具有廣泛性、實踐性、()和具體性。A.代表性B.多樣性C.規(guī)范性D.形象性5.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是()。廣泛性B.實踐性C.多樣性D.約束性6.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A.油炸B.油焐C.滑油D.油浸7.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A.熱水B.沸水C.溫水D.熱湯8.為了便于成熟和()，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A.盛裝B.入味C.造型D.美觀9.()的白煮法，主要是取料而不用湯。A.雞類B.魚類C.熱菜D.冷菜10.白煮法是以煮制()為主的方法。A.大件料B.小件料C.蔬菜類D.加工制品類11.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A.咸甜兼?zhèn)銪.本味俱在C.家常味型D.不用麻辣12.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是()。A.香料、調(diào)味料的選擇B.煮制香料C.煸炒蔥姜D.調(diào)色13.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。A.5天B.4天C.3天D.1天14.醬的正確操作程序是()。A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B.選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤C.選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D.選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配→裝盤15.白切肉在煮制肉料時，煮至()即可。A.斷生B.變色C.酥爛D.湯濃16.白切肉在煮制肉料時，應加入(）等調(diào)料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.蔥段、姜塊、花椒C.蔥段、姜塊、丁香D.蔥段、姜塊、紹酒17.白煮的正確操作程序是()。A.選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B.選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C.選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D.選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤18.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A.腌制B.浸泡C.掛糊D.拍粉19.熱熗菜肴的原料燙熟后必須()拌入調(diào)料。A.浸漂后B.晾涼后C.趁熱D.冷凍后20.()做的刀和鏟更薄、更耐高溫，大大方便了原料的切割加工。A.鐵B.錫C.鉛D.鋁21.官府菜的特點是追求至味，()，烹調(diào)考究等嚴格烹調(diào)要求。A.選料精細B.追求數(shù)量C.選料隨意D.烹調(diào)簡單 22.湯大多是()加工，一次足量制作，然后分次使用。A.臨時B.集中C.隨用隨做D.分批23.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并()搭配組合。A.放在一起B(yǎng).無機C.有機D.隨意 24.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（）。A.全家福B.過橋米線C.洋蔥豬排D.番茄炒蛋25.宴會又稱（）。A.娛樂B.社交C.宴席D.家宴26.宴席場景設計不包含（）。A.綠化B.照明C.字畫D.菜單27.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。A.重陽糕B.湯圓C.粽子D.月餅28.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構成（）。A.商賈菜B.宮廷菜C.祭祀菜D.法國菜29.民俗中，九月九日重陽節(jié)食用（）。A.粽子B.湯圓C.月餅D.重陽糕30.滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴。（）A.低檔B.中檔C.高檔D.大眾31.下列食物中含有維生素A較多的是()。A.蕃茄B.蘿卜C.魚肝油D.酵母32.豆類蛋白質(zhì)的含量在()以上。A.20%B.38%C.25%D.35%33.下列不是人體必需氨基酸的是()。A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸34.缺乏維生素C,不會引起()。A.壞血病B.牙齦炎C.關節(jié)疼痛D.克山病35.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。A.發(fā)熱B.便血C.麻木D.幻覺36.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標注的是()。A.食品添加劑B.營養(yǎng)成分C.保質(zhì)期D.通用名稱37.下列食物中含維生素C最少的一類食物是()。A.奶類B.葉菜類C.水果類D.綠茶類38.黃豆芽湯屬于（）。 A.葷湯 B.葷素湯 C.素湯 D.混合湯39.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。 A.750克左右B.850克左右 C.950克左右D.1050可左右40.先主后次的上菜程序是針對()。 A.熱菜的上菜程序 B.涼菜的上菜程序 C.整個宴席的程序 D.針對客人的程序41.拔絲地瓜在上桌時需搭配（）。 A.糖水 B.溫水 C.涼開水 D.白糖42.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種烹調(diào)方法。 A.成熟 B.酥爛 C.干香 D.軟糯43.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。 A.疊加整齊 B.混合均勻 C.排列均勻 D.捆扎44.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成()形狀。 A.厚片 B.方塊.C.細茸 D.粗條45.食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準在執(zhí)行中存在問題的，應當立即向()報告。 A.衛(wèi)生行政部門 B.農(nóng)業(yè)行政部門C.食品藥品監(jiān)督管理部門D.質(zhì)量監(jiān)督部門46.()是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。 A.食品安全風險監(jiān)測信息 B.食品安全日常監(jiān)管情況 C.食品抽檢結果D.食品安全風險評估結果47.禁止餐飲服務提供者采購使用的食品添加劑為()。 A.亞硝酸鈉 B.紅曲米C.泡打粉D.吉士粉48.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A.小開B.大開C.肋開D.肩開49.常見魚類的加工方法主要有刮鱗、去鰓、開膛、()、擇洗等。A.剝皮B.沖洗C.剞花刀D.去內(nèi)臟50.火腿清洗是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A.溶化的B.10%的C.20%D.熱的51.冷水發(fā)的()，主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。A.作用 B.技術原因 C.技術特點 D.基本原理52.秈米粉中的發(fā)酵面團代表品種有()。A.粘質(zhì)糕B.米飯餅C.粽子D八寶飯53.過橋米線是我國()代表作。A.貴州B.甘肅C.蘭州D.云南54.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A.粗粉B.細粉C.粗篩粉D.細篩粉55.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A.糕點B.船點C.湯粉D.粽子56.浙江寧波出名的湯圓是()。A.鮮肉B.豆沙C.棗泥D.黑洋沙57.荸薺經(jīng)過加工,可以制作()。A.芋角B.山藥糕C.馬蹄糕D.豌豆糕58.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應有以特點(),含水量大。A.根菜B.碧綠C.鮮嫩D.葉菜59.制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放()。A.淀粉B.糯米粉C.面粉D.粳米粉60.食物中所含人體所需要的主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、()、維生素、礦物質(zhì)、水。A.氨基酸B.糖類C.鈣D.葡萄糖61.“按”這種成形方法主要適用于形體較小的()。A.無餡品種B.鑲嵌品種C.滾粘品種D.包餡品種62.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因是()。A.實際投料量小于標準投料量B.操作過程中有浪費行為C.操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D.操作過程中使用標準食譜63.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A.實際耗用成本大于標準成本B.實際耗用成本等于標準成本C.實際耗用成本小于標準成本D.實際投料量小于標準投料量64.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A.用于菜點制作的主要原料B.用于菜點制作的輔助原料C.沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點65.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為()。A.毛料B.主料C.凈料D.成品

66.（）一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。A.跌片刻B.細條刻C.翻刀刻D.曲線細條刻67.食品雕刻的蟈蟈翅膀應使用()作為原料效果較佳。A.白菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.青蘿卜68.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應該修成()的臺狀。A.四棱形體B.五棱形體C.六棱形體D.七棱形體69.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀70.當溫度超過()_食品雕刻必須放入冰箱冷藏。A.5℃B.10℃C.20℃D.15℃二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.臘制冷菜的特點，一般具有()。A.食之干香B.肌肉堅實C.酥爛味香D.耐久藏2.烙制一般可分為()。A.油烙B.烤烙C.水烙D.干烙3.食糖在面點中的作用主要有()。A.增加甜味B.改進色澤.C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度D.增加面筋力4.葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制()。A.浸泡溫度 B.鹽的濃度 C.原料色澤 D.浸泡時間5.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。A.冷水洗B.高錳酸鉀溶液洗 C.鹽水洗D.洗潔精溶液洗6.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有()特點。A.人性化、個性化B.高效靈活、方便實用C.環(huán)保節(jié)能D.奢華、美觀7.松鼠鱖魚在炸制前要進行()等工藝處理。A.碼味B.掛糊C.拍粉D.上漿8.燉制菜肴的主要特點是()。A.湯色清澈B.湯渾C.湯少D.不勾芡9.屬于肉蛋兼用型雞的是()。A.狼山雞B.壽光雞 C.白洛克雞 D.北京油雞 10.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。 A.對蝦 B.青蝦 C.羅氏沼蝦 D.螯蝦 11.閉殼肌可加工成干貝的是()。 A.扇貝B.貽貝 C.日月貝D.江珧貝12.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。A.加醋B.加堿C.勾芡D.掛糊上漿13.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關的癥狀為()。A.骨質(zhì)疏松癥B.齲齒C.氟骨病D.氟斑牙14.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實際是為了增加菜品的()。 A.技術含量 B.營養(yǎng)價值 C.食用價值 D.食用方便15.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特點。 A.色澤金黃 B.干香味醇 C.無汁無芡 D.成型美觀16.食品安全是大事。下列有關食品安全的做法錯誤的是()。A.用霉變的花生做食品B.用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C.食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D.食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期17.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的（）。A.單位B.品種C.數(shù)量D.質(zhì)量18.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A.泥茸B.生餡C.碎粒D.熟餡19.米粉面團按其屬性一般可分為()。A.糕類粉團B.油類粉團C.團類粉團D.發(fā)酵粉團20.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A.脆嫩不軟B.肉質(zhì)細密C.內(nèi)實不空D.韌而不散三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”,每題1分共10分)1.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較，及時采取改良措施。()2.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。（）3.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）滑油熘（滑溜）等方法。（）4.利用熱空氣或輻射熱，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。（）5.勾芡能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護營養(yǎng)素、保溫、等效果。（）6.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放，效果不變。（）7.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。（）8.導致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的主要化學因素是氧氣。()9.消化吸收過程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。()10.制湯應選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和蛋白質(zhì)。()

中式烹飪賽項試題（第四套）一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設原因的是()。A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展2.加強社會主義職業(yè)道德建設是為了促進()的發(fā)展。A.社會主義國家B.人民生活水平C.市場經(jīng)濟D.生產(chǎn)效益3.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A.社會穩(wěn)定B.服務質(zhì)量C.人民團結D.工作質(zhì)量4.盡職盡責的關鍵是()。盡B.職C.忠D.責5.下列選項中，()是盡職盡責和忠于職守的反面。A.公平交易B.等價交換C.玩忽職守D.湊合應付6.創(chuàng)新菜要有一個既好聽()，又切合實際的名稱。A.玄妙B.響亮C.華麗D.庸俗7.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A.炒蝴蝶片B.黃燜鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊8.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚D.生炒鰻片9.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）A.4％左右B.14％左右C.24％左右D.34％左右10.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌11.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A.餡料B.清蒸C.水汆D.軟熘12.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A.餡料B.滑炒C.黃燜D.白扒13.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A.魚頭B.魚尾C.魚皮D.魚鱗14.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A.整魚B.魚膘C.魚皮D.魚子15.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A.散線花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀17.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜18.形狀較大的原料，適合（）。A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長時間烹調(diào)D.短時間烹調(diào)19.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味，如（）。A.清炒蝦仁B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲20.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如（）。A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐21.組配時突出調(diào)味品的香味菜肴,如（）。A.雞火魚肚B.五香牛肉C.三絲鴿松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。A.傳承性B.共通性C.民族性D.進步性23.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。A.松軟B.酥脆C.松酥D.軟爛24.宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某?)。A.夏朝B.殷商C.周代D.兩漢25.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于()。A.暗酥B.明酥C.混酥D.雜酥26.均等對稱給人以()和充實美。A.整體美、和諧美B.和諧美、色彩美.C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及()。A.生理追求B.臺面裝飾C.感情交流D.私人交流28.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉29.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜30.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補作用31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥32.碘的主要功能是參與()的構成。A.皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素D.腎上腺素33.下列不屬于單糖的是()。A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34.構成生命物質(zhì)基礎的營養(yǎng)素是()。A.蛋白質(zhì)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)35.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A.糧食B.蛋C.蔬菜D.飲料36.鹽焗菜肴傳熱方式是（）。 A.熱傳導B熱對流 C.熱輻射D.微波輻射37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。 A.5%B.10% C.15% D.20%38.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。 A.條、塊、片 B.絲、條、片 C.絲、茸、米 D.米、粒、丁39.掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。 A.大火 B.中火C.小火 D.微火40.不需要勾芡的是（）。 A.滑炒 B.炸烹 C.軟熘 D.白汁41.軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。 A.魚類 B.禽類 C.畜類D.植物42.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。 A.白色 B.奶色 C.淺色 D.深色43.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。 A.政府負責人 B.看管部門負責人 C.餐飲服務單位負責人 D.消費者44.餐飲服務從業(yè)人員應當按照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得()后方可參加工作。 A.廚師證B.餐飲服務資格證C.健康合格證明 D.餐飲服務許可證45.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。 A.微生物 B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲蟲卵46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤47.燜發(fā)的時間長短，也要視()的多方面情況而定。A.原料B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求48.烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大49.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。A.20度B.10度C.0-5度D.常溫下50.菜墩使用后應清洗干凈，并()在案板上。A.平放B.倒放C.斜放D.立放51.有毒的動物性食物中毒,常見的有()中毒。A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚D.海蝦52.豆類中的()因為加工不透而引起食物中毒。A.氨素B.皂素C.氨素D.氯素53.化學性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復雜,主要是食品在()、儲存和運輸?shù)冗^程中受到化學物質(zhì)的嚴重污染。A.生產(chǎn)加工B.初加工C.烹飪D.食用54.化學性物質(zhì)污染食品的特點是(),患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒高。A.潛伏期長,發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短C.無潛伏期,無病狀D.潛伏期長,發(fā)病快55.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養(yǎng)成分、水外、()和空氣流通情況等。A.食品產(chǎn)地B.儲存方式C.儲存時間D.溫度56.霉菌生長繁殖,對食品有一定的選擇性。如大米、面粉、()和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。A.蔬菜B.魚類C.水果D.花生57.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和()。A.霉菌B.病毒C.寄生蟲D.昆蟲58.動物性食品應置()以下的低溫處儲存。A.18℃B.15℃C.10℃D.8℃59.糧食在儲存中最容易()類、蛾類等蟲類侵害。A.蠅B.甲蟲C.蟑D.毛毛蟲60.“擰”的成形方法一般可分為()。A.五種B.四種C.三種D.二種61.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構成產(chǎn)品的成本。A.凈料B.主料C.配料D.成品

62.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。A.一料一檔的計算方法B.一料多檔的計算方法C.多料多檔的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法63.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。A.一料一檔的計算方法B.一料多檔的計算方法C.多料多檔的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法64.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是()。A.一料一檔的計算方法B.一料多檔的計算方法C.多料多檔的計算方法D.不同采購渠道的成本計算方法65.圓形盛器最適合擺放()的果盤A.長形B.放射形C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()A.陽文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻67.在（），食品雕刻技蔚然成風，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A.唐代B.宋代C.明代D.清代68.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油熗69.《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之()”。A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈70.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A.削B.旋C.戳D.切二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A.防潮B.耐磨C.耐重壓D.耐高溫3.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素C4.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.全家福B.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚絲5.可加工魚翅的魚類是()。 A.大馬哈魚 B.鯊魚 C.金槍魚D.鰩魚 6.下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是()。A.香酥雞翅B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.酥炸茄盒7.下列不屬于單一味的是()。A.酸味B.甜味C.咸鮮味D.椒鹽味8.人體的能量來源有()。A.碳水化合物B.脂類介C.蛋白質(zhì)D.維生素9.碘的良好食物來源為()。A.油菜B.海蜇C.淡水魚D.海帶10.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有()。 A.花椒水B.胡椒粉C.嫩肉粉 D.蜂蜜11.下列哪些原料適合制作茸泥()。 A.山藥 B.土豆 C.豆腐 D.蠶豆12.餐飲服務食品安全關系著()。A.人民群眾的身體健康和生命安全B.經(jīng)濟健康發(fā)展C.社會和諧穩(wěn)定D.餐飲企業(yè)聲譽13.家禽類原料初加工一般經(jīng)過()洗滌幾個環(huán)節(jié)。A.宰殺B.燙泡C.褪毛D.開膛取內(nèi)臟14.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過()等主要工序。A.宰殺 B.體表清理 C.體內(nèi)整理 D.浸泡15.香粳米具有色澤白、腹白小,()等優(yōu)良特性。A.米質(zhì)粘B.適口性好C.米質(zhì)糯D.香味濃16.香粳米含有豐富的()。鐵B.維生素C.鈣D.蛋白質(zhì)17.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為()。A.平面造型B.半立體造型C.立體造型D.簡單造型18.以下()選項是浙江風味小吃。A.五芳齋粽子B.生煎饅頭C.南翔小籠D.千張包子19.烹飪活動具有（）。A.技術屬性B.標準屬性C.文化屬性D.科學屬性20.山東菜起源于春秋時期的()。A.齊國B.項國C.魯國D.戰(zhàn)國三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)1.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔。()2.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。()3.油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常見的調(diào)味品。()4.食鹽是“百味之王”，不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效果。（）5.蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。（） 6.吊制高級清湯時，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。（）7.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準就是原料的新鮮度。()8.葡萄糖可以直接被人體吸收利用()。

9.勾芡后如果需要補充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料。（）10.“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。（）

中式烹飪賽項試題（第五套）一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.下列選項中，()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A.愛崗敬業(yè)B.忠于職守C.遵守紀律D.兢兢業(yè)業(yè)2.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A.價格交換B.等價交換C.利益交換D.等同交換3.貨真價實是()的重要組成部分。A.職業(yè)道德B.社會公德C.公平交易D.注重信譽4.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A.勞動生產(chǎn)率B.科技含量C.技術力量D.企業(yè)規(guī)模5.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚D.蟶炒文蛤6.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。A.南瓜與白瓜B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲7.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A.扣B.排C.藏D.貼8.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A.擠B.貼C.藏D.排9.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A.貼B.扣C.排D.擠10.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應（）。A.不同相配B.一模一樣C.相似相配D.完全對立11.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片12.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)13.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A.翠珠魚花B.醬排骨C.香炸豬排D.紅鹵香菇14.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（）。A.高麗銀魚B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚15.秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴16.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀17.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。A.過與堅實難進行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散發(fā)18.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑19.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉20.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右21.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A.草魚頭B.鳊魚頭C.鯖魚頭D.鳙魚頭22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊23.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。A.慶典宴B.江鮮宴C.美容宴D.紅樓宴24.筵席的特點，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A.規(guī)格化的禮儀B.規(guī)格化的器皿C.規(guī)格化的內(nèi)容D.規(guī)格化的程序25.我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到()已初具規(guī)模。A.隋唐五代B.秦朝C.漢代D.唐宋26.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。A.羊肉B.淡水魚C.鴨子D.狗肉27.藥膳是一種特殊的食品，由()、食物和調(diào)味料組成。A.中草藥B.原料C.香料D.西藥28.福建菜著名的代表菜是()。A.東江鹽焗雞B.佛跳墻C.干炸響鈴D.清燉蟹粉獅子頭29.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是()。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜D.時髦菜30.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì).D.碳水化合物31.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。A.供給能量B.保護內(nèi)臟器官C.促進脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓32.脂肪的卡價為()。A.4kcalB.9kcalC.16.7kcalD.37.6kcal33.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。A.色氨酸B.纈氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸34.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白35.體內(nèi)可合成的維生素為()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D36.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。A.骨骼和牙齒B軟組織和細胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液37.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。 A.燒 B.燴C.燜 D.煮38.掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。A.加熱前 B.加熱中 C.冷卻后D.食用時39.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。 A.軟熘 B.脆熘 C.焦熘D.滑熘40.水粉糊主要是用()和水調(diào)配而成。A.面粉B.淀粉 C.吉士粉 D.發(fā)粉41.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的()，其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。A.固有的天然色素 B.不同顏色C.膳食顏色D.所含的人工色素42.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。 A.過短 B.過長 C.長 D.短43.運用()可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。 A.調(diào)味工藝 B.烹飪手段 C.刀工處理 D.拼擺工藝44.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉45.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A.醛 B.醇 C.酸 D.微生物46.食源性疾病不包括()。 A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食物感染的腸道傳染病 C.食源性寄生蟲病D.食物中毒47.直刀法是指刀刃與原料保持()的所有刀法。A.平行B.直角C.銳角或鈍角D.距離48.一般將細于()以下，長約4.5～5.5厘米的細工料形稱之為絲。A.0.3