《食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理》課件第5章

食品污染及其控制第一節(jié)食品原材料中的天然毒素一、天然食品的安全性隨著科技的發(fā)展，生活水平的提高，人們對食品生產(chǎn)中發(fā)生食品污染問題的認識日益加深，因此，近幾年來，非人工培植的、未經(jīng)加工的天然食品越來越受到消費者的青睞。天然的就是安全的嗎？實際情況并非如此，在可作為食物的很多有機體中存在著一些對人體健康有害的物質(zhì)，如果不進行正確加工處理或食用不當，也易造成食物中毒。由天然食物引起的食物中毒主要有以下幾類。食品污染及其控制1.人體遺傳因素食品成分和食用量都正常，卻由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能將牛乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等乳糖不耐受癥狀。2.過敏反應(yīng)食品成分和食用量都正常，卻因過敏反應(yīng)而發(fā)生的癥狀。某些人日常食用無害食品后，因體質(zhì)敏感而引起局部或全身不適癥狀，稱為食物過敏。各種肉類、魚類、蛋類、蔬菜和水果都可以成為某些人的過敏原食物。食品污染及其控制3.食用量過大食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。如荔枝含維生素C較多，如果連日大量食用，可引起“荔枝病”，出現(xiàn)饑餓感、頭暈、心悸、無力、出冷汗，重者甚至死亡。4.食品加工處理不當對含有天然毒素的食品處理不當，不能徹底清除毒素，食后引起相應(yīng)的中毒癥狀。例如河豚、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯等如處理不當，少量食用亦可引起中毒。5.誤食含毒素的生物某些外形與正常食物相似，而實際含有有毒成分的生物有機體，被作為食物誤食而引起中毒（如毒蕈等）。

食品污染及其控制二、食品中的天然毒素天然毒素是指生物體本身含有的或生物體在代謝過程中產(chǎn)生的某些有毒成分。在可作為食品原材料的生物中，包括植物、動物和微生物，存在著許多天然毒素，根據(jù)這些毒素的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)分為以下幾類。1.甙類甙類又稱配糖體或糖苷。它們廣泛分布于植物的根、莖、葉、花和果實中。其中皂甙和氰甙等常引起人的食物中毒。食品污染及其控制2.生物堿生物堿是一類具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機化合物。有毒的生物堿主要有茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌粟堿、麻黃堿、黃連堿和顛茄堿(阿托品與可卡因)等。生物堿主要分布于罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等100多種的植物中。此外，動物中有海貍、蟾蜍等亦可分泌生物堿。食品污染及其控制3.有毒蛋白或復(fù)合蛋白異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過敏反應(yīng)，某些蛋白質(zhì)經(jīng)食品攝入亦可產(chǎn)生各種毒性反應(yīng)。植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均屬于有毒蛋白或復(fù)合蛋白，處理不當會對人體造成危害。例如胰蛋白酶抑制劑存在于未煮熟透的大豆及其豆乳中，具有抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，攝入后影響人體對大豆蛋白質(zhì)的消化吸收，導(dǎo)致胰臟腫大，抑制生長發(fā)育。血球凝集素存在于大豆和菜豆中，具有凝集紅細胞的作用。此外，動物中青海湖裸鯉、鯰魚、鰉魚和石斑魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。

食品污染及其控制（4）非蛋白類神經(jīng)毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等，大多分布于河豚、蛤類、螺類、蚌類、貽貝類、海兔等水生動物中。這些水生動物本身無毒可食用，但因直接攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類（如甲藻、藍藻），或通過食物鏈（有毒藻類→小魚→大魚）間接攝取將毒素積累和濃縮于體內(nèi)。食品污染及其控制5.動物中的其他有毒物質(zhì)豬、牛、羊、禽等畜禽肉是人類普遍食用的動物性食品。在正常情況下，它們的肌肉無毒而可安全食用。但其體內(nèi)的某些腺體；臟器或分泌物，如攝食過量或誤食，可擾亂人體正常代謝，甚至引起食物中毒。6.毒蕈（毒蘑菇）系指食后能引起中毒的蕈類。毒蕈約80多種，其中含劇毒能將人致死的毒蕈在10種以下。食品污染及其控制三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制1.植物性食物（1）菜豆和大豆菜豆(四季豆)和大豆中含有皂甙。食用不當易引起食物中毒，一年四季皆可發(fā)生。烹調(diào)時應(yīng)使菜豆充分炒熟、煮透，至青綠色消失、無豆腥味、無生硬感，以破壞其中所含有的全部毒素。（2）含氰甙食物能引起食物中毒的氰甙類化合物主要有苦杏仁甙和亞麻苦甙?？嘈尤蔬爸饕嬖谟诠手校鴣喡榭噙爸饕嬖谟谀臼?、亞麻籽及其幼苗，以及玉米、高粱、燕麥、水稻等農(nóng)作物的幼苗中。其中以苦杏仁、苦桃仁、木薯，以及玉米和高粱的幼苗中含氰甙毒性較大。食品污染及其控制（3）發(fā)芽馬鈴薯馬鈴薯（土豆）發(fā)芽后可大量產(chǎn)生一種對人具毒性的生物堿——龍葵素，當人體攝入0.2～0.4g時，就能發(fā)生嚴重中毒。馬鈴薯中龍葵素一般含量為2～10mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達35～40mg/100g，尤其在幼芽及芽基部的含量最多。馬鈴薯如貯藏不當，容易發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍鈴素，食后便易發(fā)生中毒。馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60分鐘，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素。食品污染及其控制2.動物性食物（1）河豚魚河豚魚含有巨毒物質(zhì)河豚毒素和河豚酸，0.5mg河豚毒素就可以使體重70kg的人致死。其毒素主要存在于卵巢和肝臟內(nèi)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素的含量隨河豚的品種、雌雄、季節(jié)而不同，一般雌魚中毒素較高，特別是在春夏季的懷孕階段毒性最強。河豚魚毒素為小分子化合物，對熱穩(wěn)定，一般的烹飪加工方法很難使之破壞。但河豚魚味道鮮美，每年都有一些食客拼死吃河豚而發(fā)生中毒致死事件。因此，河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒之一，各國都很重視。中國的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中嚴禁餐飲店將河豚魚作為菜肴經(jīng)營，也禁止在市場銷售。水產(chǎn)收購、加工、市場管理等部門應(yīng)嚴格把關(guān)，防止鮮河豚進入市場或混進其他水產(chǎn)品中導(dǎo)致誤食而中毒。食品污染及其控制（2）青皮紅魚類青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)可引起類過敏性食物中毒。這類魚肌肉中含較高的組氨酸，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌污染和作用后，形成大量組胺，一般當人體組胺攝入量達1.5mg·kg-1以上時，即易發(fā)生中毒。但也與個體與組胺的過敏性有關(guān)。由于大量組胺的形成是微生物的作用，因此最有效的預(yù)防措施是防止微生物的污染繁殖。在魚類生產(chǎn)、加工、儲運、銷售各環(huán)節(jié)采取有效措施防止微生物的污染。對受過嚴重污染或脫冰受熱的鮐、鰹等須作組胺含量檢測，不合格的禁止上市銷售。消費者選購青皮紅肉魚類時，應(yīng)特別注意魚的新鮮度，烹調(diào)加工時，要將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋燒煮等方法可使組胺減少。

食品污染及其控制（3）貝類某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無外形上的變化。當人們食用這種貝類后，毒素被迅速釋放而發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，稱為麻痹性貝類中毒。中國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤，香螺、織紋螺等經(jīng)常食用的貝類。有毒藻類主要為甲藻類，特別是一些屬于膝溝藻科的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素，是—種神經(jīng)毒，毒性較強，且耐熱，一般烹飪方法不易完全破壞，對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。食品污染及其控制3.毒蕈蕈菌一般稱作蘑菇，不是分類學(xué)上的術(shù)語，是指所有具子實體（擔(dān)子果和子囊果）的大型高等霉菌的傘形子實體。蕈類通常分為食蕈、條件食蕈和毒蕈三類。食蕈味道鮮美，有一定的營養(yǎng)價值；條件食蕈，主要指通過加熱、水洗或曬干等處理后方可安全食用的蕈類（如乳菇類）；毒蕈系指食后能引起中毒的蕈類。中國可食用蕈近300種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能將人致死的毒蕈在10種左右。毒蕈中含有多種毒素，往往由于采集野生鮮蕈時因缺乏經(jīng)驗而誤食中毒。毒蕈含有毒素的種類與含量因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長條件的不同而異。中毒的發(fā)生與食用者個體體質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣有關(guān)。

食品污染及其控制為做好預(yù)防措施必須制定食蕈和毒蕈圖譜，并廣為宣傳以提高群眾鑒別毒蕈的能力，防止誤食中毒。在采集蘑菇時，應(yīng)由有經(jīng)驗的人進行指導(dǎo)。凡是識別不清或未曾食用過的新蕈種，必須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認無毒后方可采集食用；對條件食蕈，應(yīng)正確處理后食用。如馬鞍蕈應(yīng)干燥2～3周以上方可出售。鮮蕈則須在沸水中煮5～7分鐘，并棄湯汁后方可食用。

食品污染及其控制第二節(jié)生物性污染及其控制一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)微生物無處不在，空氣、水、土壤和人體表面都有微生物，食品及其原料含有多種多樣的微生物，在貯藏和加工過程中會生長繁殖而引起食品的腐敗變質(zhì)。1.食品腐敗變質(zhì)的概念食品的腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。食品的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生和安全中經(jīng)常且普遍遇到的實際問題，因此我們必須掌握食品腐敗變質(zhì)的規(guī)律，以便采取有效的控制措施。

食品污染及其控制2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類和數(shù)量以及當時所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。（1）微生物在食品的腐敗變質(zhì)過程中，微生物起著決定性的作用。能引起食品發(fā)生變質(zhì)的微生物主要有細菌、酵母和霉菌。細菌一般生長于潮濕的環(huán)境中，并都具有分解蛋白質(zhì)的能力，從而使食品腐敗變質(zhì)。酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉。大多數(shù)酵母具有利用有機酸的能力，但是分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，只有少數(shù)較強；因此，酵母可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。霉菌生長所需要的水分活性較細菌低，所以的水分活性較低的食品中霉菌比細菌更易引起食品的腐敗變質(zhì)。食品污染及其控制（2）環(huán)境因素微生物在適宜的環(huán)境（如溫度、濕度、陽光和水分等）條件下，會迅速生長繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。溫度25～40℃、相對濕度超過70%，是大多數(shù)嗜溫微生物生長繁殖最適宜的條件。紫外線、氧的作用可促進油脂氧化和酸敗?？諝庵械难鯕饪纱龠M好氧性腐敗菌的生長繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。（3）食品自身因素動植物食品都含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，還含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各種成份的酶等，這些都是微生物在食品中生長繁殖并引起食品成份分解的先決條件。食品污染及其控制3.食品腐敗變質(zhì)的常見類型（1）變黏腐敗變質(zhì)食品變黏主要是由于細菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。（2）變酸食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中，食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)酸所致。（3）變臭食品變臭主要是由于細菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。食品污染及其控制（4）發(fā)霉和變色食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品，細菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變。（5）變濁變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類食品中。（6）變軟變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。變軟的原因是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。食品污染及其控制4.食品腐敗變質(zhì)的危害腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響主要表現(xiàn)在以下三個方面。（1）食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感由于微生物在生長繁殖過程中促進食品中各種成分(分解)變化，改變了食品原有的感官性狀，使人對其產(chǎn)生厭惡感。（2）食品的營養(yǎng)價值的降低由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營養(yǎng)價值。（3）食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個過程中，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，對人體健康可造成危害，如慢性食物中毒，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。

食品污染及其控制5.防止食品腐敗變質(zhì)的措施（1）低溫保藏低溫條件可以有效地抑制微生物的生長繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，有利于保證食品質(zhì)量。使用－32℃或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認為是最為理想的，在這種情況下，由于形成較小的冰晶體，不會破壞食品的細胞結(jié)構(gòu)。（2）加熱殺菌加熱的目的在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類，可以有效地防止食品的腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期。大部分微生物營養(yǎng)細胞在60℃停留30分鐘便死亡。食品污染及其控制（3）物理保藏①通過用物理方法去除食品中水分含量，使其降至一定限度以下，使微生物不能生長，酶的活性也受到限制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。②微生物在高滲環(huán)境下細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。用增加滲透壓的方法（鹽腌或糖蜜）能防止食品腐敗。但高滲透壓可以抑制微生物生長，但不可能完全殺死微生物。食品污染及其控制（4）化學(xué)保藏①在食品中加入某些具抑制微生物生長的化學(xué)物質(zhì)可防止食品腐敗。如山梨酸和丙酸加入面包中用來抑制霉菌生長；腌肉時加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，除發(fā)色作用外，對某些厭氧細菌也有的抑制作用?；瘜W(xué)防腐劑的使用必須符合食品添加劑的有關(guān)標準。②另外還可用化學(xué)方法使食品的Q值降至4.5以下，這時除少數(shù)酵母菌、霉菌和乳酸菌屬細菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死；這種方法多用來保存蔬菜。食品污染及其控制（5）輻照保藏輻照食品保藏是繼冷凍、腌漬、脫水等傳統(tǒng)保藏方法之后發(fā)展起來的新方法。主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限。另外也用于促進成熟和改進食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。輻射源多用鈷(60Co)、銫(137Cs)等放射性同位素放出的γ射線直接輻射食品。紫外線可用來減少一些食品的表面污染。肉類加工廠冷藏室常安裝能減少表面污染的紫外燈，因此使得貯藏物較長時間不腐敗。食品污染及其控制二、細菌性食物中毒細菌性食物中毒指因食入含有細菌或細菌毒素的食品引起的急性或亞急性疾病。細菌性食物中毒在食物中毒中最為多見。1.細菌性食物中毒的原因及癥狀細菌性食物中毒按中毒機理分為三類：①感染型。由攝取含有大量病原活菌的食物引起，病原菌在消化道內(nèi)生長繁殖，并可通過消化道早晨全身感染。其癥狀多樣，常見的是胃腸道疾病癥狀，例如腹部疼痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。有的具有全身癥狀，例如頭痛、發(fā)熱、意識模糊、全身酸痛等，嚴重的有昏迷。

食品污染及其控制②毒素型。人體攝入含有微生物毒素的食品后由于毒素的作用而引起的中毒。根據(jù)毒素作用的組織器官不同而產(chǎn)生多種癥狀。腸道型：由腸毒素引起，主要是胃腸道疾病癥狀，例如腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重的使大便呈水樣，且大便大量出血，嚴重脫水，甚至引發(fā)血性尿毒癥、腎衰竭等并發(fā)癥。神經(jīng)型：例如肉毒素經(jīng)腸道吸收后進入血液，然后作用于人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉收縮和神經(jīng)功能的不全或喪失。癥狀為頭痛、頭暈、然后出現(xiàn)視力模糊、張目困難等癥狀，還有的聲音嘶啞，語言障礙，吞咽困難等，嚴重的可引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。③混合型：攝入大量菌體，并伴隨著毒素的作用，既有感染型又有神經(jīng)型的癥狀。食品污染及其控制2.引起食物中毒的細菌類群①感染型：沙門氏菌、糞鏈球菌、單核細胞增生李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌②毒素型：肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌③混合型：大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏桿菌食品污染及其控制3.細菌性食物中毒的預(yù)防措施細菌性食物中毒多發(fā)生在餐飲業(yè)和熟食制品，其預(yù)防措施一是防止細菌污染，二是防止細菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)生毒素。（1）防止食品加工過程中污染加強食品生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止細菌對食品的污染。（2）防止原料污染在食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮的原料，避免泥土的污染。（3）防止交叉感染加工后的食品應(yīng)嚴格執(zhí)行生、熟食分開制度。嚴禁家畜、家禽進入廚房和食品加工車間，避免再次污染。食品污染及其控制（4）防止帶菌人群對食品的污染定期對食品生產(chǎn)人員、飲食從業(yè)人員及保育員等有關(guān)人員進行健康檢查，對患有化膿性感染的人不適于任何與食品有關(guān)的工作。（5）防止毒素的形成食品、半成品在低溫、通風(fēng)良好的條件下貯藏，在氣溫較高季節(jié)，各種熟食放置時間不得超過6h，食用前還必須徹底加熱。食品污染及其控制三、霉菌對食品的污染及其預(yù)防1.霉菌與霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面：一是霉菌引起的食品變質(zhì)，降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。二是霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影響食品安全的重要因素。霉菌毒素的中毒系指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害。目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。其中最為重要的是黃曲霉毒素和鐮刀菌毒素。

食品污染及其控制（1）黃曲霉毒素①性質(zhì)。黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在Q9~10的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。②產(chǎn)毒的條件。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。食品污染及其控制③對食品的污染。溫暖潮濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較為嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。④毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。一次大量口服后，可出現(xiàn)急性毒性癥狀，表現(xiàn)為肝實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮增生、肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲、肝臟出血等。食品污染及其控制慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。致癌性：AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。食品污染及其控制（2）鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度（與食品可能有關(guān)）主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素等毒素。①單端孢霉烯族化合物是一組主要由鐮刀菌的某些菌種所產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。其化學(xué)性能非常穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機溶劑，微溶于水。在烹調(diào)過程中不宜破壞，具有較強的細胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強，可使人和動物產(chǎn)生嘔吐。

食品污染及其控制②玉米赤霉烯酮，主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生，是一類結(jié)構(gòu)相似具有二羥基苯酸內(nèi)酯類化合物，主要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。③伏馬菌素（FB）是最近受到發(fā)達國家極大關(guān)注的一種霉菌毒素。由串珠鐮刀菌產(chǎn)生。是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。從伏馬菌素中分離出兩種結(jié)構(gòu)相似的有毒物質(zhì)，分別被命名為伏馬菌素B1（FB1）和伏馬菌素B2（FB2）。食物中以FB1為主，主要污染玉米及玉米制品，為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞?？梢瘃R的腦白質(zhì)軟化癥，羊的腎病變，狒狒心臟血栓，抑制雞的免疫系統(tǒng)，豬和猴的肝臟毒性，豬的肺水腫，還可以引起動物實驗性的肝癌，可以確定是一

食品污染及其控制2.霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比較困難的，但要保證食品安全，就必須將食物中霉菌毒素的含量控制在允許的范圍內(nèi)，主要作法從以下兩方面入手：一方面需要減少谷物、飼料在田野、收獲前后、貯藏運輸和加工過程中霉菌的污染和毒素的產(chǎn)生；另一方面需要在食用前和食用時去除毒素或不吃霉爛變質(zhì)的谷物和毒素含量超過標準的食物。目前國內(nèi)外采取的預(yù)防和去除霉菌毒素污染的重要措施有：食品污染及其控制（1）利用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲來降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生。（2）采取減少糧食及飼料的水分含量，降低貯藏溫度和改進貯藏、加工方式等措施來減少霉菌毒素的污染。（3）通過抗性育種，培養(yǎng)抗霉菌的作物品種。（4）加強污染的檢測和檢驗，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，禁止出售和進口霉菌毒素超過含量標準的糧食和飼料。食品污染及其控制（5）利用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高齡土吸附法、紫外線照射法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學(xué)、物理學(xué)方法去毒。以上方法用于去除花生等食品中的黃曲霉毒素，是十分有效的。為了最大限度的抑制霉菌毒素對人類健康和安全的威脅，中國對食品及食品加工制品中黃曲霉毒素的允許殘留量制定了相關(guān)的標準。中國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10μg/kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5μg/kg；嬰兒代乳食品不得檢出。

食品污染及其控制第三節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一、重金屬污染重金屬污染主要來源于工業(yè)的“三廢”。對人體有的害重金屬主要有汞、鎘、砷、鉛、鉻以及有機毒物，這些有害的重金屬大多是由礦山開采、工廠加工生產(chǎn)過程，通過廢氣、殘渣等污染土壤、空氣和水。土壤、空氣中的重金屬由作物吸收直接蓄積在作物體內(nèi)；水體中的重金屬則可通過食物鏈在生物中富集，如魚吃草或大魚吃小魚。用被污染的水灌溉農(nóng)田，也使土壤中的金屬含量增多。環(huán)境中的重金屬通過各種渠道都可對食品造成嚴重污染，進入人體后可在人體中蓄積，引進人體的急性或慢性毒害作用。食品污染及其控制1.重金屬對食品的污染及毒害作用不同的重金屬污染，所造成的危害也不同，下面簡要介紹幾種重金屬污染的危害。（1）汞的污染①污染途徑。未經(jīng)凈化處理的工業(yè)“三廢”排放后造成河川海域等水體和土壤的汞污染。水中的汞多吸附在懸浮的固體微粒上而沉降于水底，使底泥中含汞量比水中高7～25倍，且可轉(zhuǎn)化為甲基汞。環(huán)境中的汞通過食物鏈的富集作用導(dǎo)致在食品中大量殘留。食品污染及其控制②對人體的危害。甲基汞進入人體后分布較廣。對人體的影響取決于攝入量的多少。長期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也能在肝、腎等臟器蓄積并透過人腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。還可通過胎盤侵入胎兒，使胎兒發(fā)生中毒。嚴重的造成婦女不孕癥、流產(chǎn)、死產(chǎn)或使初生嬰兒患先天性水俁病，表現(xiàn)為發(fā)育不良，智力減退，甚至發(fā)生腦麻痹而死亡。中國國家標準規(guī)定各類食品中汞含量（以汞計，mg/kg）不得超過以下標準：糧食0.02薯類、果蔬、牛奶0.01，魚和其它水產(chǎn)品0.3（甲基汞為0.2），肉、蛋（去殼）、油0.05，肉罐頭0.1。食品污染及其控制（2）鎘的污染①污染途徑。鎘也是通過工業(yè)“三廢”進入環(huán)境，例如目前丟棄在環(huán)境中的廢電池已成為重要的污染源。土壤中的溶解態(tài)鎘能直接被植物吸收，不同作物對鎘的吸收能力不同，一般蔬菜含鎘量比谷物籽粒高，且葉菜根菜類高于瓜果類蔬菜。水生生物能從水中富集鎘，其體內(nèi)濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。據(jù)調(diào)查非污染區(qū)貝介類含鎘量為0.05ppm，而在污染區(qū)貝介中鎘含量可達420ppm。動物體內(nèi)的鎘主要經(jīng)實物、水攝入，且有明顯的生物蓄積傾向。食品污染及其控制②對人體的危害。鎘也可以在人體內(nèi)蓄積，長期攝入含鎘量較高的食品，可患嚴重的“痛痛病”(亦稱骨痛痛)，癥狀以疼痛為主，初期腰背疼痛，以后逐漸擴至全身，疼痛性質(zhì)為刺痛，安靜時緩解，活動時加劇。鎘對體內(nèi)Zn、Fe、Mn、Se，Ca的代謝有影響，這些無機元素的缺乏及不足可增加鎘的吸收及加強鎘的毒性。中國國家標準規(guī)定各類食品中鎘含量（以鎘計，mg/kg）不得超過以下標準：大米0.2面粉和薯類0.1，雜糧0.05，水果0.03，蔬菜0.05，肉和魚0.1，蛋0.05。食品污染及其控制（3）鉛的污染①污染途徑。鉛在自然環(huán)境中分布很廣，通過排放的工業(yè)“三廢”使環(huán)境中鉛含量進一步增加。植物通過根部吸收土壤中溶解狀態(tài)的鉛，農(nóng)作物含鉛量與跟生長期和部位有關(guān)，一般生長期長的高于生長期短的，根部含量高于莖葉和籽實。在食品加工過程中，鉛可以通過產(chǎn)生用水、容器、設(shè)備、包裝等途徑進入食品。②對人體的危害。食用被鉛化物污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)，造血器官和腎臟等發(fā)生明顯的病變?；颊呖刹槌鳇c彩紅細胞和牙齦的鉛線。常見的癥狀有食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛，腹瀉或便秘貧血等。

食品污染及其控制（4）砷的污染①污染途徑。砷在自然界廣泛存在，砷的化合物種類很多，但As2O3是劇毒物質(zhì)。在天然食品中含有微量的砷?；ひ睙挕⒔够?、染料和砷礦開采后的廢水，廢氣、廢渣中的含砷物質(zhì)污染水源，土壤等環(huán)境后再間接污染食品。水生生物特別是海洋甲殼綱動物對砷有很強的富集能力，可濃縮高達3300倍。用含砷廢水灌溉農(nóng)田，砷可在植株各部分殘留，其殘留量與廢水中砷濃度成正比。農(nóng)業(yè)上由于廣泛使用含砷農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)作物直接吸收和通過土壤吸收的砷大大增加。

食品污染及其控制②對人體的危害。由于砷污染食品或者受砷廢水污染的飲水而引起的急性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意識喪失而死亡。慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥、皮膚色素沉著、過度角化、多發(fā)性神經(jīng)炎、肢體血管痙攣、壞疽等癥狀。中國國家標準規(guī)定各類食品中砷最大允許含量標準為（以砷計，mg/kg）：糧食0.7，果蔬、肉、蛋、淡水魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、醬腌菜、焙烤制品、茶葉、糖果、罐頭皮蛋等均為0.5，植物油0.1，色拉油0.2。

食品污染及其控制（5）鉻的污染①污染途徑。鉻是構(gòu)成地球元素之一，廣泛地存在于自然界環(huán)境。含有鉻的廢水和廢渣是環(huán)境鉻污染的主要污染來源，尤其是皮革廠、電鍍廠的廢水、下腳料含鉻量較高。環(huán)境中的鉻可以通過水、空氣、食物的污染而進入生物體。目前食品中鉻污染嚴重主要是由于用含鉻污水灌溉農(nóng)田。具測定，用污水灌溉的農(nóng)田土壤及農(nóng)作物的含鉻量隨污灌年限及污灌水的濃度而逐漸增加。作物中的鉻大部分在莖葉中。水體中的鉻能被生物吸收并在體內(nèi)蓄積。

食品污染及其控制②對人體的危害。鉻是人和動物所必需的一種微量元素，人體中缺鉻會影響糖類和脂類的代謝，引起動脈粥樣硬化。但過量攝入會導(dǎo)致人體中毒。鉻中毒主要以六價鉻引起，它比三價鉻的毒性大100倍，可以干擾體內(nèi)多種重要酶的活性，影響物質(zhì)的氧化還原和水解過程。小劑量的鉻可加速淀粉酶的分解，高濃度則可減慢淀粉酶的分解過程。鉻能與核蛋白、核酸結(jié)合，六價鉻可促進VC的氧化，破壞維生素C的生理功能。近來研究表明，鉻先以六價的形式滲入細胞，然后在細胞內(nèi)還原為三價鉻而構(gòu)成“終致癌物”，與細胞內(nèi)大分子相結(jié)合，引起遺傳密碼的改變，進而引起細胞的突變和癌變。

食品污染及其控制2.重金屬污染的控制措施（1）健全法制法規(guī)，消除污染源，防止環(huán)境污染。建立建全工業(yè)“三廢”的管理制度。廢水、廢氣、廢渣必須按規(guī)定處理后達標排放。采用新技術(shù)，控制“三廢”污染物的產(chǎn)生。對于生活垃圾，要進行分類回收，集中進行無害化處理。只有消除污染源，才能有效控制有害重金屬的來源，使其對食品安全的影響減少到最低限度。（2）加強化肥、農(nóng)藥的管理?；侍貏e是磷、鉀、硼肥以礦物為原料，其中含有某些有害元素，如磷礦石中，除含五氧化二磷外，還含有砷、鉻、鎘、鈀、氟等。垃圾、污泥、污水用作肥料施入土壤中，也含某些重金屬。要合理安全使用化肥和含重金屬的農(nóng)藥，減少殘留和污染，并制定和完善農(nóng)藥殘留限量的標準。食品污染及其控制（3）對農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境進行檢測和治理，禁止使用重金屬污染的水灌溉農(nóng)田。（4）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。（5）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及人為污染食品。二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染1.化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染食品污染及其控制（1）化肥的污染化肥是指用礦物、空氣、水等作原料，經(jīng)過化學(xué)加工制成的無機肥料。常用的化肥有氮肥、磷肥、鉀肥。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用化肥，能給農(nóng)作物補充正常生長所需的養(yǎng)料，對提高農(nóng)作物產(chǎn)量有很大作用。但是化肥本身，特別是在不合理施用的情況下，也會使環(huán)境受到污染。據(jù)報道，化肥在使用過程中約有70%逸散于環(huán)境中，如果過度施用，很易造成農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染?；试斐傻奈廴局饕憩F(xiàn)在以下幾個方面。食品污染及其控制①化肥隨農(nóng)業(yè)退水和地表流水進入河、湖、庫、塘，造成水體富營養(yǎng)化。據(jù)監(jiān)測，農(nóng)村許多淺層地下水中硝酸鹽、氨態(tài)氮肥、亞硝酸鹽等含氮化合物嚴重超標，其中還含有一些致癌物質(zhì)。②化肥施用不合理，使土壤板結(jié)、地力下降。③從化肥原料和生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一些對人體有毒有害的微量重金屬、無機鹽和有機物等成分通過化肥而進入土壤，并在土壤中累積。食品污染及其控制④化肥施用方法不當，造成大氣污染。例如氮素化肥淺施，撒施后往往造成氮的逸失，進入大氣，造成污染；二氧化碳肥使用不當，也會增加大氣中二氧化碳的含量，增強溫室效應(yīng)，造成植物營養(yǎng)失衡，使植物徒長而造成病蟲害大面積發(fā)生。（2）農(nóng)藥的污染農(nóng)藥是防治植物病蟲害，去除雜草、調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長、實現(xiàn)農(nóng)業(yè)機械化和提高家畜產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的主要措施。全世界的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多種。按化學(xué)成分可分為：有機氯類、有機磷類、有機氮類、有機汞類、有機硫、有機砷、氨基甲酸酯及抗谷素制劑等。按用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、糧食薰蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等。食品污染及其控制農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、溶解物等的總稱。農(nóng)藥殘留的數(shù)量稱為殘留量。農(nóng)藥殘留狀況除了與農(nóng)藥的品種及化學(xué)性質(zhì)有關(guān)外，還與施藥的濃度、劑量、次數(shù)、時間以及氣象條件等因素有關(guān)。農(nóng)藥殘留性愈大，在食品中殘留量也愈大，對人體的危害也愈大。農(nóng)藥對食品的污染主要在以下方面。①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染。農(nóng)藥一般噴灑在農(nóng)作物表面，首先在蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品表面殘留，隨后通過根、莖、葉被農(nóng)作物吸收并在體內(nèi)代謝后殘留于農(nóng)作物組織內(nèi)。食品污染及其控制②農(nóng)藥使用不當。不遵守安全間隔期的有關(guān)規(guī)定。安全間隔期是指最后一次施藥至作物收獲時允許的間隔天數(shù)。農(nóng)藥使用不當，沒有在安全間隔期后進行收獲，是造成農(nóng)藥急性中毒的主要原因。農(nóng)藥的利用率低于30%，大部分使用的農(nóng)藥都逸散于環(huán)境之中。植物可以從環(huán)境吸收，動物則通過食物鏈的富集作用造成在組織中的殘留。③農(nóng)藥在運輸、貯存中保管不當，也可造成食品的農(nóng)藥污染。食品污染及其控制（3）獸藥的殘留獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的有害雜質(zhì)。獸藥經(jīng)各種途徑進入動物體后，分布到幾乎全身各個器官，也可通過泌乳和產(chǎn)蛋過程而殘留在乳和蛋中。動物體內(nèi)的藥物可通過各種代謝途徑，隨排泄物排出體外，因此進入動物體內(nèi)獸藥的量隨著時間推移而逐漸減少，經(jīng)一定時間內(nèi)殘留量可在安全標準范圍內(nèi)，此時即可屠宰動物或允許動物產(chǎn)品（奶、蛋）上市，這一段時間就稱之為休藥期。

食品污染及其控制休藥期是依據(jù)藥物在動物體內(nèi)的消除規(guī)律確定的，藥物在動物體內(nèi)的消除規(guī)律就是按最大劑量、最長用藥周期給藥，停藥后在不同的時間點屠宰，采集各個組織進行殘留量的檢測，直至在最后那個時間點采集的所有組織中均檢測不出藥物為止。獸藥在動物體內(nèi)的殘留量與獸藥種類、給藥方式、停藥時間及器官和組織的種類有很大關(guān)系。在一般情況下，對獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量較高。另外動物種類不同，獸藥代謝的速率也不同，例如通常所用的藥物在雞體內(nèi)的半衰期大多數(shù)在12h以下，多數(shù)雞用藥物的休藥期為7天。

食品污染及其控制動物性食品中獸藥殘留量超標主要有以下幾個方面的原因。①對違禁或淘汰藥物的使用。對于有些不允許使用的藥物當作添加劑使用往往會造成殘留量大、殘留期長、對人體危害嚴重。②不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定。③濫用藥物。由于錯用、超量使用獸藥，例如把治療量當作添加量長期使用。④飼料在加工過程受污染。若將盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或使用盛過藥物而沒有充分清洗干凈的貯藏器，都會造成飼料加工過程中獸藥污染。食品污染及其控制⑤用藥無記錄或方法錯誤。在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規(guī)定，因此造成藥物殘留在體內(nèi)；由于沒有用藥記錄而重復(fù)用藥等都會造成藥物在動物體內(nèi)大量殘留。⑥屠宰前使用獸藥。屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，逃避宰前檢驗，很可能造成肉用動物的獸藥殘留。食品污染及其控制2.化肥、農(nóng)藥與獸藥污染的控制（1）科學(xué)、合理地選用化肥要加大有機肥料的施入量

，提倡使用菌肥和生物制劑肥料

，防治水土污染，禁止在蔬菜地上施用未經(jīng)處理的垃圾和污泥，嚴禁污水灌溉。抑制土壤氧化—還原狀況

為防止土壤的污染還可以推行糧菜輪作、水旱輪作。施加抑制劑，減少污染物的活性

這樣不但可以改善土壤的Q值，還能使作物降低對放射性物質(zhì)的吸收。食品污染及其控制（2）科學(xué)、安全地使用農(nóng)藥選用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，禁止使用劇毒、高毒和高殘留農(nóng)藥。推廣應(yīng)用低污染或無污染的生物農(nóng)藥，如Bt乳劑、滅蟲靈、苦參素等。（3）嚴格遵守獸藥使用準則，科學(xué)安全地用藥

要針對畜禽疫病發(fā)生的種類和情況，合理用藥，在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面嚴格按照用藥規(guī)定，禁止濫用抗生素和激素類藥物。（4）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標準，制定適合中國的農(nóng)藥、獸藥政策。食品污染及其控制三、其他化學(xué)污染物1.N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防（1）N-亞硝基化合物的種類和來源N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，其前體物是硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）。另外，硝酸鹽作為食品添加劑廣泛用于肉制品加工。食品污染及其控制含氮的有機胺類化合物也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。另外，胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原材料（如大量的二級胺用于藥物和工業(yè)原料），易于污染環(huán)境。許多天然食品如海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等都含有N-亞硝基化合物，在動物體內(nèi)也可合成。食品污染及其控制（2）N-亞硝基化合物對人體的危害作用動物試驗證明，N-亞硝基化合物具有較強的致癌作用?？墒苟喾N動物罹患癌腫，通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動物均可引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實驗顯示NOC還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。許多流行病學(xué)資料顯示N-亞硝基化合物的攝入量與人類的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關(guān)。如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等。例如引起肝癌的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測定顯示，其檢出率為60%。食品污染及其控制N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。亞硝酰胺對動物具有致畸作用，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系；而亞硝胺的致畸作用很弱。亞硝酰胺是一類直接致突變物。亞硝胺需經(jīng)哺乳動物的混合功能氧化酶系統(tǒng)代謝活化后才具有致突變性。（3）預(yù)防措施①減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。②減少N-亞硝基化合物的攝入量。人體接觸的N-亞硝基化合物有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。如VitC，VE、及一些多酚類的物質(zhì)。③制定食品中N-亞硝基化合物的最高限量標準。食品污染及其控制四、多環(huán)芳族化合物多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中對苯并（a）芘的研究最早，資料最多。1.種類、來源及危害（1）苯并（a）芘對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染。②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源。食品污染及其控制③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染。④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染。⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。動物試驗證實苯并（a）芘對動物具有致癌性，能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蠑螈、兔、鴨及猴等動物成功誘發(fā)腫瘤，在小鼠并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。許多流行病學(xué)研究資料顯示人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌發(fā)生率具有相關(guān)關(guān)系。食品污染及其控制（2）雜環(huán)胺類化合物（HCA）在烹飪的肉和魚類中能檢出雜環(huán)胺類化合物，這些物質(zhì)是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。為帶雜環(huán)的伯胺。HCA具有致癌性，可誘發(fā)小鼠肝臟腫瘤，也可誘發(fā)出肺、前胃和造血系統(tǒng)的腫瘤，大鼠可發(fā)生肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤。食品污染及其控制2.防止HCA危害的措施（1）改進烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。（2）食品加工過程中防止受到機油的污染，禁止在柏油馬路上晾曬糧食。（3）增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突變作用。（4）建立完善的HCA的檢測方法，開展食物HCA含量檢測，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標準。食品污染及其控制五、二惡英1.二惡英的主要污染源及污染途徑二惡英及其類似物主要來源于含氯工業(yè)產(chǎn)品的雜質(zhì)，垃圾焚燒，紙張漂白及汽車尾氣排放等。二惡英類化合物在環(huán)境中非常穩(wěn)定，難以降解，親脂性高，具生物累積性。可經(jīng)空氣、水、土壤的污染，通過食物鏈，最后在人體達到生物富集，從而使人類的污染負荷達到最高。某些塑料飼料袋，尤其是聚氯乙烯袋、經(jīng)漂白的紙張或含油墨的舊報紙包裝材料等都會將二惡英轉(zhuǎn)移至飼料或含油脂的食品中。從被二惡英污染的紙制包裝袋向牛奶的轉(zhuǎn)移僅需幾天的時間。人體內(nèi)的二惡英95％來源于食品的攝入。食品污染及其控制2.二惡英的危害二惡英具有致癌、免疫及生理毒性，一次污染可長期留存體內(nèi)，長期接觸可在體內(nèi)積蓄，即使低劑量的長期接觸也會造成嚴重的毒害作用，主要有：致死作用、胸腺萎縮及免疫毒性、“氯座瘡”（發(fā)生皮膚增生或角化過度）、肝中毒、生殖毒性、發(fā)育毒性和致畸性、致癌性。二惡英是全致癌物，單獨使用二惡英即可誘發(fā)癌癥，但它沒有遺傳毒性。1997年國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)將二惡英定為對人致癌的I級致癌物。食品污染及其控制3.預(yù)防二惡英污染的措施（1）嚴格執(zhí)行和實施中國1996年4月1日發(fā)布的關(guān)于《固體廢物污染環(huán)境防治法》。減少化學(xué)和家庭廢棄物。禁止焚燒固體垃圾和作物秸稈。加強對垃圾填理場的監(jiān)管。（2）禁止用含氯的塑料包裝物包裝食品和飼料。（3）加強對食品從原料到產(chǎn)品的檢測，制定國家限量標準和檢測方法。（4）加強對二惡英及其類似物的危險性評估和危險性管理方面的研究。（5）加強對預(yù)防二惡英污染方面的知識宣傳，提高對二惡英污染中毒的自我保護意識。食品污染及其控制第三節(jié)食品添加劑對食品安全的影響一、食品添加劑的概述1.食品添加劑的分類（1）按照來源分類①化學(xué)合成的添加劑。利用各種有機、無機物通過化學(xué)合成的方法而得到的添加劑。目前在使用的添加劑中占主要部分。如：防腐劑中的苯甲酸、護色劑中的亞硝酸鈉等。②生物合成的添加劑。以糧食為原料，利用發(fā)酵技術(shù)，通過微生物代謝生產(chǎn)的添加劑。如味精、紅曲色素、檸檬酸等。食品污染及其控制③天然提取的添加劑。利用分離提取的方法，從天然的動、植物體等原料中分離提純而得到的食品添加劑。如：色素中的辣椒紅、香料中的天然香精油、薄荷等。（2）按食品添加劑的功能分類中國在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—96）中，將食品添加劑分為23類，分別為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其它、香料、加工助劑。每類添加劑中所包含的種類不同，少則幾種（如抗結(jié)劑5種），多則達千種（如食用香料1027種），總數(shù)達1500多種。

食品污染及其控制（3）按安全性分類聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把食品添加劑歸為三大類：①安全類添加劑。經(jīng)過毒理學(xué)評價，不需制定或已制定每人每日允許攝入量（ADI）。這類添加劑一般只要按標準使用，不會對人體造成危害、影響身體健康。②是有爭議的食品添加劑。進行過或未進行安全性評價，毒理學(xué)資料不足，有些國家的學(xué)者研究認為這類添加劑可能會對人體造成危害，影響健康，但沒有準確的科學(xué)依據(jù)。這類添加劑在每個國家的要求不一樣，有些國家認為無害，就允許使用，有些國家則禁用。食品污染及其控制③認定的有害添加劑。根據(jù)毒理學(xué)試驗證明對人體有害，但為加工某種食品不得不使用。對此類添加劑限定很嚴格，如火腿腸中使用的亞硝酸鹽，能夠與畜肉、魚肉等發(fā)生仲胺反應(yīng)生成亞硝基化合物，屬于強致癌物質(zhì)，但若在肉食品中不加亞硝酸鹽，就不可能形成誘人的肉紅色。2.食品添加劑的功能食品添加劑的功能很多，概括地講主要有以下幾種。（1）改進食品風(fēng)味，提高感官性能引起食欲。如松軟綿甜的面包和糕點就是添加劑發(fā)酵粉的作用。

食品污染及其控制（2）防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全與健康，減少食品中毒的現(xiàn)象。實驗表明，不加防腐劑的食品的品質(zhì)顯然比加防腐劑的食品的品質(zhì)要差得多。如食品在氣溫較高的環(huán)境里保管不當時，即使想在短時間不變質(zhì)也是不可能的，可以說無防腐劑的食品不安全因素反而加大。（3）滿足生產(chǎn)工藝的需要，例如制作豆腐必須使用凝固劑。（4）提高食品的營養(yǎng)價值，如氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑。食品污染及其控制3.食品添加劑對人體的危害作用食品添加劑對人體的毒性作用主要有急性毒性作用和慢性毒性作用。急性毒性作用一般只有在誤食或濫用的情況下才會發(fā)生，慢性毒性作用表現(xiàn)為致癌、致畸和致突變。食品添加劑具有疊加毒性，即單獨一種添加劑的毒性可能很小，但兩種以上組合后可能會產(chǎn)生新的較強的毒性，特別是當他們與食品中其他化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等一同攝入，可能使原來無致癌性的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。另外，有資料表明一些食品添加劑如水楊酸、色素、香精等造成兒童產(chǎn)生過激、暴力等異常行為。食品污染及其控制目前，各國在批準使用新的添加劑之前，首先要考慮它的安全性，搞清楚它的來源，并進行安全性評價，經(jīng)過科學(xué)試驗證明，確實沒有蓄積毒性，才能批準投產(chǎn)使用，并嚴格規(guī)定其安全劑量。因此，食品添加劑對人體的危害，一方面是由于使用不當或超量使用，即“劑量決定危害”；另一方面是使用不符合衛(wèi)生標準的食品添加劑或?qū)⒒び闷酚糜谑称飞a(chǎn)中。例如：過多攝入苯甲酸及其鹽可引起腸炎性過敏反應(yīng)；腌、臘制品添加過量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會引起急、慢性食物中毒；一些色素在人體內(nèi)蓄積會使人中毒、或致癌等?！疤K丹紅（一號）”用于食品加工事件，就屬于將化工用品用于食品生產(chǎn)加工中，造成了極大的食品化學(xué)危害。食品污染及其控制3.食品添加劑的衛(wèi)生管理中國將食品添加劑的管理納入食品質(zhì)量管理體系，除制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》外，衛(wèi)生部于2002年發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》對食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營和使用都作出了明確的管理規(guī)定，要求生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)實行衛(wèi)生許可制度；對食品添加劑的新產(chǎn)品、新工藝、新用途實行審批程序。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，在使用食品添加劑時應(yīng)遵循以下原則。食品污染及其控制①不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品原有營養(yǎng)成分不得有降低、破壞作用。②不得用于掩蓋缺點（如腐敗變質(zhì)）或作為偽造手段。③使用食品添加劑在于減少消耗，改善貯藏條件，簡化加工工藝，不得降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。④未經(jīng)衛(wèi)生部許可，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑，如色素等。食品污染及其控制⑤食品添加劑的使用劑量，要嚴格符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求。⑥使用復(fù)合食品添加劑中的單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)標準。⑦使用的進口食品添加劑必須符合中國規(guī)定的品種和質(zhì)量的標準，并按中國有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)。食品污染及其控制二、幾類常見食品添加劑的性質(zhì)及使用標準1.食品防腐劑防腐劑是能夠防止腐敗微生物生長，延長食品保質(zhì)期的添加劑。目前各國使用的食品防腐劑種類很多。各種防腐劑的理化性質(zhì)不同，在使用時，必須注意防腐劑應(yīng)與食品的風(fēng)味及理化特性相容，使食品的pH值處于防腐劑的有效pH值范圍內(nèi)，根據(jù)環(huán)境pH的變化其防腐效果有所差異；另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣；因此，防腐劑必須按添加劑標準使用，不得任意濫用。

食品污染及其控制（1）苯甲酸及其鹽苯甲酸及其鹽類是最常用的防腐劑之一。苯甲酸分子式C7H6O2，相對分子質(zhì)量122.12；苯甲酸鈉分子式C7H5O2Na，相對分子質(zhì)量144.11，苯甲酸鈉的防腐效果1.18g相當于1.0g苯甲酸。①理化性質(zhì)苯甲酸是無味的白色小葉狀或針狀結(jié)晶；在冷水中溶解度較低，微溶于熱水，在酒精及其他有機溶劑中較易溶解。苯甲酸是酸性防腐劑，環(huán)境的pH值越低，防腐的效果越強。苯甲酸鈉是白色顆粒狀或白色粉末，在冷、熱水中均溶解，但不易溶于酒精。由于苯甲酸難溶于水，因而在實際生產(chǎn)中多使用其鈉鹽。食品污染及其控制②毒性作用動物實驗，用添加1%苯甲酸的飼料喂養(yǎng)大白鼠4代試驗表明，對成長、生殖無不良影響；用添加8%苯甲酸的飼料，喂養(yǎng)大白鼠12d后，有50%左右死亡；還有的實驗表明，用添加5%苯甲酸的飼料喂養(yǎng)大白鼠，全部白鼠都出現(xiàn)過敏、尿失禁、痙攣等癥狀，而后死亡。苯甲酸的LD50為：大白鼠經(jīng)口2.7～4.44g/kg，MNL為0.5g/kg。由犬經(jīng)口LD50為2g/kg。③使用范圍與限量苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如：碳酸飲料、醬油、醬類、蜜餞、果蔬等及其它酸性食品的保藏。苯甲酸的動物最大無作用劑量MNL為每千克體重500mg，ADI值為每千克體重0.5mg。在食品中使用的量為0.5～2.5g/kg。使用量可參照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）的規(guī)定，一般在碳酸飲料中最大使用量為0.2g/kg；低鹽醬菜、醬類、蜜餞，0.5g/kg。

食品污染及其控制（2）山梨酸及其鹽山梨酸的化學(xué)名稱為：己二烯-［2，4］-酸；分子式：C6H8O2，相對分子質(zhì)量：112.13，結(jié)構(gòu)式：CH3CH=CHCH=CHCOOH。山梨酸鉀分子式：C6H7KO2，相對分子質(zhì)量：150.22，結(jié)構(gòu)式：CH3CH=CHCH=CHCOOK。①理化性質(zhì)。山梨酸為白色針狀粉末或結(jié)晶，在冷水中較難溶解，在熱水中有3%左右可溶解，易溶于酒精。在空氣中長時間放置容易氧化并變色。pH影響山梨酸的防腐能力，pH越低，防腐能力就越強。山梨酸鉀為白色或淡黃色結(jié)晶、粉末或顆粒，易溶于水,在20℃的酒精中溶解度為25g，溶解度比山梨酸大，在空氣中放置易吸潮分解。

食品污染及其控制②毒性作用。動物實驗以添加4%、8%山梨酸的飼料喂養(yǎng)大鼠，經(jīng)90d，4%劑量組未發(fā)現(xiàn)病態(tài)異常現(xiàn)象；8%劑量組肝臟微腫大，細胞輕微變性。以添加0.1%、0.5%和5%山梨酸的飼料，喂養(yǎng)大鼠100d后，對大鼠的生長、繁殖、存活率和消化均未發(fā)現(xiàn)不良影響。山梨酸大鼠經(jīng)口LD50為：10.5g/kg，MNL為2.5g/kg。山梨酸鉀的大鼠經(jīng)口LD50為4.2～6.17g/kg。食品污染及其控制③使用范圍與限量。山梨酸及其鹽可破壞微生物的脫氫酶，能抑制微生物的生長，但不具有殺菌作用。山梨酸屬于酸性防腐劑，環(huán)境的pH值低時防腐效果好。由于山梨酸的吸濕性比其鉀鹽強，故常使用山梨酸鉀。山梨酸一般用于肉、魚、蛋、禽類制品；果蔬類、碳酸飲料、醬油、豆制品等的防腐。一般肉、魚、蛋、禽類制品中，最大使用量為每千克體重0.075g；果蔬類食品、碳酸飲料為每千克體重0.2g；醬油、醋、豆制品、糕點等食品為每千克體重0.1g；葡萄酒、果酒為每千克體重0.6g。食品污染及其控制2.食品抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品在儲藏及保鮮過程中不僅會出現(xiàn)由于腐敗菌群而導(dǎo)致的變質(zhì)，而且也會出現(xiàn)由于氧氣作用而形成的氧化變質(zhì)。特別是油脂的氧化，不僅影響食品的風(fēng)味，而且產(chǎn)生有毒的氧化物或致癌物質(zhì)、心血管疾病誘發(fā)因子等有害物質(zhì)。因此，對于油脂或含油脂的食品，需要使用抗氧化劑或使用瓶、罐及真空包裝等措施阻斷空氣與食品的接觸?，F(xiàn)用的抗氧化劑可分為兩大類：一類是水溶性的，另一類是油溶性的。最常見的有檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸（VC）等。中國允許使用的抗氧化劑有：丁羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯和異抗壞血酸鈉。現(xiàn)簡要介紹兩種。食品污染及其控制（1）二丁基羥基甲苯（BHT）二丁基羥基甲苯，分子式C15H24O，相對分子質(zhì)量220.35。①理化性質(zhì)。BHT為無色結(jié)晶性粉末，無臭、無味、不溶于水，可溶于乙醇或油脂中，對熱穩(wěn)定。在不飽和的脂肪酸中加入BHT，可以通過氧化自身來保護油脂中不飽和鍵，從而起到抗氧化作用。BHT比其他防腐劑穩(wěn)定性強，并在加熱制品中尤為突出，幾乎完全能保持原有的活性。食品污染及其控制②毒性作用。對于大白鼠經(jīng)口投食的半致死量LDso值為每千克體重2.0g，BHT中毒的主要癥狀是行動失調(diào)，動物死亡的時間一般是12～24h，并且經(jīng)解剖后一般有胃出血、潰瘍，肝臟的顏色變得暗紅等現(xiàn)象。若加大BHT的攝人后，動物的生長就會受到抑制、肝臟的重量也會有所增加。用含0.8%或1.0%BHT的飼料喂養(yǎng)大白鼠，與對照組比較，處理組動物體重降低。食品污染及其控制③使用范圍與限量。BHT主要用于食用植物油、黃油、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、油炸食品、罐頭等食品的抗氧化作用。BHT的ADI值為0～0.125mg/kg，中國規(guī)定BHT的最大使用量不能超過0.2g/kg，在火腿中、香腸等肉制品中一般用量為0.5～0.8g/kg，冷凍水產(chǎn)品一般為0.1%～0.6%，果實類飲料一般為10～20mg/1000ml，水果、蔬菜類罐頭用量為75～150mg/kg。（2）異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉異抗壞血酸的分子式C6H7O6，相對分子質(zhì)量175；異抗壞血酸鈉分子式C6H6NaO6，相對分子質(zhì)量197。食品污染及其控制①理化性質(zhì)。異抗壞血酸是一種白色或略帶黃色的結(jié)晶狀粉末，無臭，并有微酸味，易溶于水中(水中溶解度為40g/100m1，乙醇中的溶解度為5g/100ml)，水溶液呈酸性，0.1%水溶液的pH值為3.5；化學(xué)性質(zhì)近似于抗壞血酸，具有強烈的還原性，遇光可緩慢分解并著色。干燥狀態(tài)下性質(zhì)非常穩(wěn)定，但在水溶液中容易分解。異抗壞血酸鈉也是白色或略帶黃色的粉末或細粒狀物質(zhì)，無臭味，略帶鹽味，水溶性極強，100ml水中可溶解55g，乙醇溶液中幾乎不溶，干燥狀態(tài)非常穩(wěn)定。食品污染及其控制②毒性作用。用0.62%～10%的異抗壞血酸鈉水溶液作為飲用飼料喂養(yǎng)小白鼠13周時，當濃度增大到5%以上時開始出現(xiàn)死亡，而喂養(yǎng)大白鼠10周時，只有當濃度增大到10%時才開始出現(xiàn)死亡。用2.5%的水溶液喂養(yǎng)小白鼠104周，各種異常現(xiàn)象均沒有發(fā)生，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌作用。由此可見異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉為一種較為安全的添加劑。食品污染及其控制③使用范圍與限量。異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉具有強烈的還原性常用于抗氧化劑，該制品廣泛用于啤酒、果汁、果醬、水果、蔬菜、罐頭、肉制品、冷凍水產(chǎn)品、鹽藏水產(chǎn)品等。特別是在肉制品的加工中，異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉常和亞硝酸鹽并用來提高肉制品的發(fā)色或固色效果。在水產(chǎn)品中常用于防止不飽和脂肪酸的氧化以及由于氧化產(chǎn)生的異味，果實等罐頭制品中可以防止褐變。對于大白鼠經(jīng)口投食的半致死量LD50值為：異抗壞血酸為5g/kg，異抗壞血酸鈉為15.3g/kg。在火腿、香腸等肉制品中一般用量在0.5～0.8g/kg，冷凍水產(chǎn)品一般為0.1%～0.6%的水溶液浸泡或噴霧，果實類飲料一般用量為10～20mg/1000ml，水果、蔬菜類罐頭用量為75～150mg/kg，因異抗壞血酸及其鹽沒有毒性，所以ADI值無需規(guī)定。

食品污染及其控制3.食品護色劑與漂白劑（1）食品護色劑食品護色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果、蔬類制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。發(fā)色劑自身是無色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)，可加強色素的穩(wěn)定性。硝酸鈉、亞硝酸鈉是一種常用的護色劑，現(xiàn)簡介如下：①理化性質(zhì)。硝酸鈉分子式NaNO3，相對分子質(zhì)量84.99；是無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，味咸、微苦，有吸濕性，溶于水，微溶于乙醇。亞硝酸鈉分子式NaNO2，相對分子質(zhì)量69.00；為白色或微黃色結(jié)晶顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。

食品污染及其控制②毒性作用。亞硝酸鈉是一種毒性較強的物質(zhì)，大量攝取可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期僅為0.5~1小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、血壓下降等。嚴重者會因呼吸衰竭而死。硝酸鹽的毒性主要是因為它在食物中、水或在胃腸道，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽所致。③使用范圍與限量。硝酸鹽和亞硝酸鹽是必須控制限量的添加劑。歐共體兒童保護集團建議亞硝酸鹽不得用于兒童食品；中國規(guī)定硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg,肉制品不得超過0.03g/kg；硝酸鈉與亞硝酸鈉的ADI值分別為每千克體重0～3.7mg和0～0.06mg，F(xiàn)AO/WHO1995。

食品污染及其控制（2）食品漂白劑漂白劑是能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。漂白劑可分為氧化漂白劑和還原漂白劑二類。氧化漂白劑有溴酸鉀和過氧化苯甲酰，多用于面粉的品質(zhì)改變，又稱為面粉改良劑或面粉處理劑。還原漂白劑是當其被氧化時將有色物質(zhì)還原而呈現(xiàn)強烈的漂白作用的物質(zhì)，通常應(yīng)用較廣。常用的有亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（即保險粉）、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和硫磺。亞硫酸鈉分子式Na2SO3，相對分子質(zhì)量126.04（無水）、252.15（七水化合物）。食品污染及其控制①理化性質(zhì)。亞硫酸鈉有無水和七水物兩種，兩者均為無味的白色結(jié)晶或粉末。在水中易溶解，一般在00C的100ml水中溶解32.8g。水溶液呈堿性，1%的結(jié)晶溶于水后Q為8.3～9.3。與酸作用產(chǎn)生二氧化硫，有強還原性，在空氣中逐步被氧化為硫酸鈉。②毒性作用。亞硫酸鹽的兔經(jīng)口LD50為600～700mg/kg(以二氧化硫計)，大鼠靜脈注射LD50為115mg/kg。食品中亞硫酸鹽的毒性取決于亞硫酸鹽氧化生成二氧化硫的速度、量與濃度。亞硫酸鹽在生物體內(nèi)氧化生成硫酸鹽，硫酸鹽又可以生成亞硫酸，亞硫酸十分容易刺激消化道的黏膜；在20d內(nèi)讓狗經(jīng)口攝人6～16g的亞硫酸鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)狗的2～3個內(nèi)臟出血，但少量的喂養(yǎng)均未發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象。

食品污染及其控制③使用范圍及限量。根據(jù)中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：亞硫酸鈉用于糖果、各種糖類(葡萄糖、飴糖、蔗糖等)、蘑菇等罐頭中最大用量為0.6g/kg；蜜餞中最大用量為2.0g/kg；葡萄、黑加侖濃縮汁的最大用量為0.6g/kg。殘留量以二氧化硫計蘑菇罐頭類不得超過0.05g/kg，食糖等其他品種不得超過0.1g/kg；葡萄、黑加侖濃縮汁不得超過0.05g/kg。ADI值為每千克體重0～0.7mg(以二氧化硫計)。

食品污染及其控制4.食品調(diào)味劑與乳化劑（1）食品調(diào)味劑味覺是食品中不同的呈現(xiàn)物質(zhì)刺激味蕾，通過味神經(jīng)傳送到大腦后的感覺。在生理學(xué)上將味覺分為酸、甜、苦、咸四種基本味。常用的調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑和苦味劑等。其中苦味劑應(yīng)用很少，咸味劑一般使用食鹽（中國并不作為添加劑管理），最常用的是甜味劑。甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為天然甜味劑與合成甜味劑兩大類，天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物，以及非糖天然甜味劑二類。通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑三類。至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，因長期被人們食用，且是重要的營養(yǎng)素。中國通常視為食品原料，不作為食品添加劑對待。

食品污染及其控制糖精和糖精鈉是中國許可使用的甜味劑。糖精鈉分子式：C7H4O3NSNa·2H20，相對分子質(zhì)量：241.19。①理化性質(zhì)。糖精為白色結(jié)晶或粉末，甜度是蔗糖的300倍，在水中不易溶解，因此常用其鈉鹽。糖精鈉又稱可溶性糖精、水溶性糖精，為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水也易溶于乙醇中。一般含有兩分子結(jié)晶水，可形成級狀結(jié)晶。若在它的水溶液中加入HCl即可形成游離態(tài)的糖精，其甜度隨使用條件不同而有所變化，一般是砂糖的350～900倍。食品污染及其控制②毒性作用。一般認為糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，全世界曾廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害表現(xiàn)。20世紀70年代美國食品與藥品管理局(FDA)對糖精動物實驗發(fā)現(xiàn)有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，但后來也有許多動物實驗未證明糖精有致癌作用。大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，在被調(diào)查的數(shù)千名人群中未觀察到使用人工甜味劑有增高膀胱癌發(fā)病率的趨勢。1993年JECFA重新對糖精的毒性進行評價不支持食用糖精與膀胱癌之間可能存在聯(lián)系。糖精的優(yōu)勢是所有甜味劑中價格最低的一種，雖然安全性基本得到肯定，但考慮到其苦味及消費者對其毒性憂慮的心理因素等，加上它不是食品中天然的成分，從長遠觀點看，它可能將被其他安全性高的甜味劑所逐步代替。食品污染及其控制③使用范圍與限量。中國規(guī)定糖精鈉可用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲料、糕點、餅干和面包，最大使用量為0.15g/kg；鹽汽水的最大使用量為0.08g/kg，濃縮果汁按濃縮倍數(shù)的80%加入。但是，嬰兒代乳食品不得使用糖精。LD50為每千克體重17.5g或4～8g，ADI為每千克體重2.5mg。食品污染及其控制（2）乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的食品添加劑。乳化劑一般分為兩類：一類是形成水包油（油/水）型乳濁液的親水性強的乳化劑；另一類是形成油包水（水/油）型乳濁液的親油性強的乳化劑。乳化劑的品種很多，其中食品乳化劑使用量最大的是脂肪酸單甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂等。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，延長貨架期等。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國允許使用的種類很多，中國允許使用的也有近30種。在使用過程中它們不僅可以起到乳化的作用，還兼有一定的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的一類添加劑。但是，在食品中添加的量和方式