炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧課件

如何炒菜才好吃？要炒好一道菜，首先要掌握幾個(gè)要領(lǐng)：鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱；把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋；炒菜時(shí)應(yīng)用大火，如此可保持菜的美味及原色。1炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧如何煮出菜的美味？煮菜的技巧與訣竅有：要煮的材料，無(wú)論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來(lái)淹過(guò)后再煮；有些材料要略炒過(guò)后，再加水煮熟；煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。2炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧如何把魚、肉煎得均勻？要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)：材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味；材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋；應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來(lái)翻去煎；煎魚或肉時(shí)，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。3炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧如何炸出金黃色的美味菜？炸的功夫要有下列技巧：材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來(lái)的東西，色澤均勻、熟度適宜；材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味；炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料表面炸得均勻；炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。4炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧如何蒸出菜的原味？蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)：先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣后，再放入材料；在蒸的過(guò)程中，應(yīng)避免打開鍋蓋，以免蒸氣外濺；蒸的材料，若需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開后再加入蒸器中；蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。5炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧如何燉出一道可口的湯？燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧：肉類在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟；材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后打開鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混；最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。6炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧起司蟹塊材料紅鱘…………2只起司…………少許奶油…………2大匙蒜末…………1大匙糖…………1大匙淀粉…………少許做法：1、紅鱘處理洗凈后剁成塊，在蟹肉部分的地方沾上少許淀粉，再入油鍋中稍炸之后取出；2、另起油鍋，等油熱之后，先燒熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少許的水煮滾后，淋在蟹塊上即可。如何讓蟹肉在油炸時(shí)不脫落？蟹肉炸熟之后容易脫落，不但吃時(shí)不方便，也有失美觀。要想蟹肉炸過(guò)之后維持原樣，可以先將蟹肉沾點(diǎn)淀粉，再下油鍋中炸，不但蟹肉不易脫落，炸出來(lái)的蟹塊也會(huì)金黃香脆，色澤美麗。7炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧高湯鋦蟹材料：花蟹…………3只高湯…………1碗蔥段…………5支姜片…………3片淀粉…………少許做法：1、花蟹處理干凈之后剁成塊狀，沾少許的淀粉，放如熱油鍋中稍炸之后取出；2、起油鍋，鍋中放1大匙油，等油熱，先爆香蔥段、姜片，再加入高湯1碗煮滾之后加入蟹塊，用大火將湯汁蟄到快收干后即可盛盤。8炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧百花豆腐球材料老豆腐…………2塊蝦仁…………250克油菜…………7支鹽…………1.5茶匙味精…………0.5茶匙蠔油…………1大匙淀粉…………少許做法：1、豆腐搗爛；蝦仁去泥腸洗凈瀝干剁成蝦泥。2、豆腐泥中家蝦泥及鹽、味精、淀粉拌勻。3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出。4、鍋中放水少許，加蠔油調(diào)勻，滾了之后再用濕淀粉勾芡，拌勻淋在豆腐球上。5、油菜川燙后擺盤，將豆腐球置菜上即可。老豆腐和嫩豆腐在做菜時(shí)該如何選用？一般來(lái)說(shuō)，老豆腐含水量較少，用來(lái)做炸豆腐丸子較適合，而嫩豆腐可搭配的菜就比較多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是紅燴都很好吃。9炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧麻婆豆腐材料嫩豆腐…………2塊豬絞肉…………150克蔥末…………1大匙姜末…………1小匙蒜末…………1大匙辣豆瓣醬………2大匙胡椒粉…………少許糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………1大匙淀粉…………少許做法：1、豆腐切小方塊丁。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒熟絞肉取出。3、用鍋中余油爆香蒜末及豆瓣醬后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、醬油，大火煮滾改小火煮約10分鐘，灑上胡椒粉拌勻，以糖、味精調(diào)味，再用濕淀粉勾芡，灑上蔥花即可。10炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧四季豆炒肉絲材料豬里脊肉………400克四季豆…………300克蔥段…………3只鹽…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………2大匙淀粉…………少許做法：1、豬里脊肉切成絲，加上醬油、淀粉、蔥段充分拌勻，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下，瀝干后取出。2、起油鍋，鍋中放入3大匙油，等油熱了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。3、再用鍋中的余油把豬肉絲炒到散開以后，加入四季豆同炒，最后再以鹽、糖、味精放入調(diào)味即可。如何使四季豆入味，肉絲不老？四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，為了避免和肉同炒太久肉會(huì)變老，可將四季豆先切成斜片之后再和肉類一起炒。另外，也可以將四季豆先放入加鹽的滾水中川燙，再和肉類同炒這也是另一種辦法。11炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧油燜四季豆材料四季豆…………500克醬油…………3大匙榨菜…………少許肉絲…………300克白糖…………1小匙辣椒…………2跟味精…………少許做法1、四季豆洗凈切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗凈切丁。2、起油鍋，用低溫略炸四季豆后取出瀝油。鍋內(nèi)留少許油爆炒辣椒和榨菜、肉絲，再放入四季豆炒勻。3、加入醬油，大火煮沸四季豆，略收一下湯汁，再放入少許的味精即可。12炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧蒜苗炒臘肉材料臘肉………400克蒜苗…………5只糖…………0.5大匙味精…………0.5茶匙做法：1、用干凈的布沾上少許的米酒，將臘肉的肉身充分擦拭干凈，再切成薄片狀。2、將五只蒜苗充分洗凈，再分別切成小段。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱了之后，先爆香臘肉片，再加入切成段的蒜苗炒勻。4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出，再加入糖、味精調(diào)味即可。如何使臘肉不會(huì)太咸？臘肉在腌漬過(guò)程中為了防腐常常會(huì)加入大量的鹽，造成臘肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的臘肉，可以在烹調(diào)之前，先用干凈的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。13炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧洋菇炒肉片材料豬里脊肉………500克洋菇…………250克豌豆夾…………少許蔥段…………3支鹽…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………2大匙淀粉…………少許做法：1、將洋菇泡入加鹽的洗米水中40-50分鐘后取出沖洗干凈切片；豬里脊肉切片加醬油、蔥段、淀粉拌勻腌一下。2、鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒洋菇、豌豆夾后取出，用鍋中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夾一同炒勻，以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何去除洋菇的土味？要去除洋菇土味其實(shí)很簡(jiǎn)單，在烹調(diào)前可先將洋菇放入淘米水中，加一點(diǎn)鹽，泡40到50分鐘，再取出洗干凈，就是又嫩又好吃的洋菇了。14炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧西蘭花炒肉片材料西蘭花…………600克豬里脊肉………400克蔥段…………3支鹽…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………1大匙淀粉…………少許做法：1、西蘭花除去硬梗后分成小朵，放入滾水中川燙之后取出。2、豬里脊肉切片加蔥段、醬油、淀粉拌勻，腌一下。3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，等油熱至冒煙，先將豬肉炒至七分熟，再加入川燙過(guò)的西蘭花，一起炒勻，放入調(diào)味的鹽和味精，再用淀粉加水勾芡即可。如何炒西蘭花才能又透又不變黃？西蘭花屬于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不發(fā)黃，可以先經(jīng)川燙過(guò)程之后，再入油鍋中快炒，就可以又漂亮有不變黃。15炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧豆苗炒肉絲材料豆苗…………300克豬里脊肉………150克香菇…………3朵鹽…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………0.5大匙淀粉…………少許做法：1、豬里脊肉切絲，加醬油、淀粉拌勻腌一下；香菇泡軟去蒂切絲。2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱，爆香香菇絲、肉絲后盛起。3、鍋中另放油3大匙，待油熱，先放入鹽，再加入豆苗大火快炒，待豆苗軟化立刻加入肉絲、香菇絲炒勻即可。如何炒青菜才能保持鮮綠？一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動(dòng)作快幾項(xiàng)原則，就會(huì)炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會(huì)更好看。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經(jīng)過(guò)川燙過(guò)程再下鍋快炒，青菜就會(huì)炒的透又綠，而且不發(fā)黃。16炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧蒜泥肉片材料五花肉……1條香菜……少許蔥段……1支姜……2、3片酒……2大匙做法：1、夾心肉整塊入加有少許蔥、姜、酒的滾水中，加蓋以中火煮15分鐘后熄火，燜至水溫降低即取出。2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，較不整齊的肉片放盤中墊底，其余排成兩排，中間散上香菜。夾心肉要如何煮才會(huì)恰到好處？？上等的五花肉或夾心肉最適合做蒜泥肉片，肉塊要煮得恰倒好處，訣竅在于水要多（一定要蓋過(guò)肉），火不能太大，時(shí)間不宜過(guò)久，以中火煮15分鐘把火熄掉，在鍋內(nèi)繼續(xù)燜5分鐘再撈起。蒜泥醬蒜泥……2大匙醬油膏……4大匙糖……酌量麻油……1茶匙辣油……1茶匙甜辣醬……1茶匙17炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧空心菜炒肉絲材料空心菜…………240克豬肉里脊………300克紅辣椒…………1支蒜末…………1茶匙鹽…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………1.5大匙淀粉…………少許做法：1、豬肉切絲，加醬油、淀粉、紅椒片腌；空心菜切段。起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒肉絲八分熟，即取出備用。2、另起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油溫?zé)釙r(shí)先爆鄉(xiāng)蒜末，加鹽，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉絲迅速炒勻，加入味精調(diào)味即可。炒空心菜時(shí)如何避免顏色變暗？炒空心菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，欲很容易炒得變了顏色，要避免空心菜變黑，買的時(shí)候要選擇葉片比較細(xì)長(zhǎng)的，炒的時(shí)候油不要太熱，加鹽再用溫火炒空心菜，就可避免顏色變黑。18炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧時(shí)蔬炒豬腰材料豬腰…………2對(duì)豌豆夾…………150克胡蘿卜…………少許蔥段…………3支姜片…………3片醬油…………2大匙酒…………1大匙淀粉、鹽、糖、味精…………各少許做法：1、豬腰剖開后，將白筋剔干凈放入水中，將血水?dāng)D出來(lái)后，縱橫切刀紋再切塊。加醬油、酒、淀粉、蔥段、姜片拌勻腌一下；豌豆夾去硬莖；胡蘿卜去皮切片。2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾、胡蘿卜片后盛起，再用鍋中余油快速炒散豬腰。3、加入豌豆夾、胡蘿卜與豬腰同炒至沒(méi)有血水流出，以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何去除豬腰的腥味？豬腰之所以有腥味，大多是因?yàn)樨i腰內(nèi)的白筋所造成的，所以剖開豬腰后，要仔細(xì)把白筋剔除干凈，再放入水中用力將血水?dāng)D出即可。此外，在烹調(diào)時(shí)加入姜蔥也有去腥的效果。19炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧涼拌腰子材料豬腰…………1對(duì)水煮蛋…………2個(gè)竹筍…………1支蔥花…………2支切碎姜…………1小塊紹興酒…………1小匙醋…………2小匙醬油…………3小匙味精…………少許胡椒…………少許麻油…………2小匙做法1、豬腰切成薄片，用蔥、姜加點(diǎn)水，泡2小時(shí)。2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹筍去皮切片，香菇去蒂切片，醬油加入味精調(diào)勻備用。3、把蛋白片、筍片、香菇片川燙，再把腰片川燙至微卷，瀝干加入紹興酒、醋，放在配菜上，到入醬油、麻油、撒上香菜即可。20炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧豌豆夾炒肝片材料豬肝…………400克豌豆夾…………250克蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………2大匙酒…………0.5大匙淀粉…………少許做法：1、豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會(huì)再?zèng)_洗干凈，豬肝切片加蔥段、姜片、醬油、淀粉、酒拌勻；豌豆夾摘去莖。2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾即盛起，用鍋中余油快速炒散豬肝至六分熟時(shí)即可加入豌豆夾炒勻，再以鹽、糖、味精調(diào)味。如何將豬肝炒得嫩又無(wú)腥味？無(wú)論是豬或牛的內(nèi)臟，都會(huì)有股腥味，可事先把內(nèi)臟浸入稀釋的醋水中浸泡，再用水沖洗干凈即可，要把豬肝炒得嫩，鍋中的油要熱，炒的時(shí)候火要大，豬肝只要炒到?jīng)]有血水即可，切忌一再翻炒，否則豬肝就會(huì)變成又老又硬了。21炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧豉椒牛肚材料牛肚…………1個(gè)青椒…………1個(gè)紅辣椒…………3支洋蔥…………少許豆豉…………1大匙姜片…………3片鹽…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………2大匙做法：1、青椒、紅辣椒去籽切塊；洋蔥去皮切塊。2、鍋中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滾后改小火煮1個(gè)半鐘頭切絲。3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先爆香青椒、紅辣椒及洋蔥后盛起，用鍋中余油爆香豆豉即加入牛肚炒勻，再以醬油、鹽、味精調(diào)味后到入青椒、紅辣椒炒勻即可。毛肚要怎么炒才會(huì)嫩？市面上買到的毛肚分為黑色和白色的，白色的是用石灰水泡過(guò)，買回后用水泡久一點(diǎn)比較好。毛肚切半再切絲多半用來(lái)熟炒或是邊燙邊吃，要將毛肚炒得嫩，主要技巧是用熱油、大伙快炒，不管是炒或燙，時(shí)間都不宜太久，否則就會(huì)太老咬不動(dòng)。22炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧包心菜心炒牛肉片材料肥力牛肉………600克包心菜心………300克蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………2大匙淀粉…………少許做法：1、牛肉切成薄片之后加鹽0.5茶匙、糖、醬油、蔥段、淀粉、姜片全部拌勻略腌一下；將包心菜洗凈瀝干。2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，大火快炒包心菜心，炒至稍軟化之后，用鹽、味精調(diào)味再盛起。3、另起油鍋，鍋中放入半碗油，等油熱了之后，大火將牛肉快炒至八分熟即可。4、將炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，兩者略為炒勻之后即可盛起裝盤。牛肉如何炒才會(huì)嫩？要將牛肉炒得嫩，首先將牛肉用見有腌過(guò)，講究點(diǎn)可加入姜片、蔥段及調(diào)味料同腌，臨下鍋前加少許淀粉拌勻再炒，炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。23炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧金針菇炒牛肉絲材料牛里脊肉………500克金針菇…………250克蔥段…………3支紅辣椒…………1支鹽…………1茶匙糖…………2茶匙醬油…………2大匙味精…………0.5茶匙淀粉…………少許做法1、牛肉切絲后加醬油、淀粉、蔥段、紅辣椒拌勻腌一下；金針菇切去根部。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先稍炒金針菇后取出，用鍋中余油炒散牛肉絲后加入金針菇一同炒勻，炒牛肉至氣分熟時(shí)即以鹽、糖、味精調(diào)味即可。24炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧辣子雞丁材料雞胸肉…………500克荸薺…………250克蔥段…………3支鹽…………0.5茶匙糖…………0.5大匙味精…………0.5茶匙辣椒醬…………2大匙醬油…………1大匙淀粉…………少許做法：1、將荸薺浸入小蘇打水中5分鐘后取出切丁；雞胸肉加醬油、淀粉、蔥段拌勻腌一下。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞丁、荸薺丁后加入辣椒醬、鹽、糖、味精炒勻，最后以濕淀粉勾芡即可。如何使荸薺吃起來(lái)更甜脆？若發(fā)現(xiàn)荸薺不夠脆的時(shí)候，可將荸薺浸入稀薄的小蘇打水中（兩小碗加半茶匙小蘇打），幾分鐘后，再用清水洗干凈，荸薺會(huì)變得更甜更脆。25炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧五彩燒鴨絲材料燒鴨…………0.5只青椒…………1個(gè)胡蘿卜…………少許洋蔥…………少許鹽…………0.5茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………1大匙做法：1、將燒鴨剔去骨頭，把肉切成絲；青椒也去籽切成絲；胡蘿卜削去皮切成絲；洋蔥切成絲。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻青椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲后，再到入燒鴨絲炒勻，用鹽、糖、味精、醬油調(diào)味即可。如何炒出色香味俱全的鴨絲？鴨絲本身已經(jīng)是熟的，再次烹調(diào)容易使肉絲過(guò)老或是不入味，想要炒出色香味俱全的搖鴨絲，最好配合香味重一點(diǎn)的蔬菜，如洋蔥、青椒等一起炒。用旺火、熱油先將配料快炒之后，再加入鴨絲及調(diào)味料，就會(huì)炒出好吃的五彩燒鴨絲了。26炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧腰果雞丁材料腰果…………250克雞胸肉…………400克蔥段…………3支鹽…………1茶匙糖…………0.5大匙味精…………0.5茶匙淺色醬油………2大匙淀粉…………少許做法：1、雞胸肉切丁加蔥段、醬油、淀粉拌勻腌一下；腰果入熱油鍋中小火稍炸2、3分鐘后改用大火炸至金黃取出。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒雞丁八分熟即加入腰果炒勻，用鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何炒出又香又酥的腰果？如果要炸出又香又酥的腰果和核桃，事先要將生腰果和核桃浸入糖水中，浸泡三個(gè)鐘頭后取出瀝干，然后用小火炸至色澤金黃后，再用中火把油逼出，就是又香又酥的腰果了。27炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧西芹炒魚片材料旗魚片…………400克西芹…………200克胡蘿卜…………少許蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………1.5茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙淺色醬油………1大匙淀粉…………少許做法：1、旗魚片加醬油、鹽0.5茶匙、淀粉、蔥段、姜片拌勻；芹菜切片；胡蘿卜去皮切片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻芹菜、胡蘿卜后盛起；另起油鍋，炒旗魚片八分熟到入西芹、胡蘿卜炒勻，加入鹽、糖、味精。如何將魚片炒得滑嫩不老好入口？用來(lái)炒魚片的魚肉以白色居多，魚片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒魚片時(shí)鍋、油都要熱，用大伙快炒，否則魚片容易沾鍋，而且炒太久也會(huì)使魚片變老。腌魚片時(shí)加入淀粉或蛋清，可以使魚片較嫩。28炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧炒鱔糊材料鱔魚…………400克韭黃…………200克姜末…………1茶匙蔥…………1跟蒜末…………1大匙鹽…………1.5茶匙醬油…………2大匙酒、淀粉………少許糖、味精………各少許做法：1、鱔魚處理好入滾水中燙過(guò)，除去皮上黏膜，然后剔除骨頭后切絲，加鹽一茶匙、醬油、糖、味精、酒、淀粉拌勻。2、將韭黃洗凈，切成適當(dāng)大小。蔥洗凈切成末。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱炒勻韭黃，加鹽1.5茶匙調(diào)味后盛起備用。4、鍋中另到油0.5碗，待油熱，先爆香蔥、蒜末后加入鱔魚大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黃拌勻，并以濕淀粉勾芡即可。如何處理鱔魚才不會(huì)有腥味？處理鱔魚首先得將外層的薄膜川燙掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切絲，炒鱔糊時(shí)油要多、熱，炒的動(dòng)作要快，在起鍋前灑下胡椒粉拌勻，就是一盤熱辣地道的炒鱔糊了。29炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧脆鱔材料鱔魚（剖開）…400克生姜（切絲）…30克馬鈴薯…………2個(gè)香菜…………適量醋…………1小匙酒…………2大匙砂糖…………3大匙蔥（切絲）……3跟蒜頭（切末）…2瓣番茄…………0.5個(gè)醬油…………5大匙面粉、炸油、胡椒味精…………各少許做法1、把馬鈴薯削皮切細(xì)絲和蔥絲、姜絲一起浸入水中，將鱔魚洗凈，川燙去除表面黏膜，馬鈴薯去除水分沾面粉。2、起油鍋將鱔魚略炸取出，再把馬鈴薯炸成金黃色盛起。3、將所有調(diào)味料和炸過(guò)的鱔魚放入鍋中入味。把切絲的蔥盛入盤上，放進(jìn)馬鈴薯，再加上鱔絲即可。30炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧小黃瓜炒花枝材料花枝…………2只小黃瓜…………3條胡蘿卜…………少許蔥段…………3支鹽…………1.5茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙做法：1、在花枝的表面縱橫切出一條條細(xì)密的刀痕，之后再切成塊，放入滾水中川燙過(guò)后取出；小黃瓜斜切成薄片；胡蘿卜削去皮后切片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱之后，先爆香蔥段，炒熟小黃瓜、胡蘿卜之后，再放入花枝一起快速炒勻，加入鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何將花枝切出美麗的花紋？花枝肉質(zhì)厚，故切十字刀紋才容易入味，花枝一遇熱便會(huì)卷曲，十字刀紋切的越細(xì)密花枝會(huì)越卷，也更好看。做法是首先在花枝的內(nèi)面斜切一條條細(xì)密的刀痕，要切深但不能切斷，然后再對(duì)角斜切，最后切塊即可。31炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧涼拌花枝材料花枝…………300克黑木耳（泡過(guò)）…30克小黃瓜…………1條芹菜…………1跟香菜…………少許白芝麻…………少許（A）高湯1杯、酒1大匙醬油0.5大匙。（B）醬油及醋各2大匙麻油1大匙、砂糖2小匙。做法1、用菜刀在花枝里面切縱橫線，再切成大的長(zhǎng)條形，加上鹽、酒、滾水川燙后放冷。2、黑木耳與（A）拌勻，煮過(guò)后，放涼。小黃瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6—7公分段，亦泡水。3、各材料瀝干水分（B）盛入盤內(nèi)，澆上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。32炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧青紅椒炒魷魚材料魷魚…………2條青椒…………2個(gè)紅椒…………5支鹽…………1小匙糖…………1小匙味精…………0.5茶匙醬油…………2大匙做法：1、取出魷魚身上的軟骨，在魷魚身上切縱橫刀口后再切快，入滾水中川燙過(guò)取出；青椒、紅椒去皮切快。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香青、紅椒后盛起。3、用鍋中余油爆炒魷魚，加入淀粉水勾芡之后，再加鹽、糖、味精、醬油，及青、紅椒炒勻即可。如何使魷魚入味？由于魷魚肉質(zhì)細(xì)易縮，經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間的燒煮，所以要將魷魚炒的入味，首先要在魷魚身上切縱橫刀口，一方面美觀，一方面調(diào)味料也較易滲入，切塊后入滾水中川燙拿出，再用大火爆炒魷魚，炒魷魚時(shí)油中先加鹽，炒出來(lái)的魷魚才會(huì)入味。33炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧蔥爆魷魚材料魷魚…………2條香菜…………15克蔥絲…………15克姜絲…………15克蒜片…………15克鹽…………1小匙酒…………2大匙醋…………1小匙麻油…………2小匙淀粉…………2小匙高湯…………2大匙做法1、在魷魚身上切縱橫刀口，再切塊，入滾水中川燙取出。2、起油鍋，略炸魷魚后瀝去油取出，再爆炒蔥、姜絲、蒜片，加入香菜，把高湯、鹽、酒、淀粉調(diào)勻到入勾芡，再加入魷魚。3、待湯汁略滾之后即可。34炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧青豆玉米炒蝦仁材料蝦仁…………500克青豆…………30克玉米…………30克胡蘿卜…………3跟雞蛋…………1個(gè)蔥段…………3支鹽…………1.5茶匙糖…………1.5大匙味精…………1.5茶匙淀粉…………少許做法：1、蝦仁洗凈后用干布拭干，加入蔥段、蛋白、淀粉拌勻腌一下；胡蘿卜去皮切丁，將胡蘿卜丁、青豆、玉米放至鍋中炒至六分熟盛起。2、起油鍋，鍋中放油三大匙，待油熱先炒蝦仁，五分熟時(shí)即可加入胡蘿卜丁、青豆、玉米炒勻，以鹽、糖、味精調(diào)味，以淀粉勾芡即可。如何將蝦仁炒得又脆又嫩？一般為了將蝦仁炒脆，通常會(huì)加入小蘇打粉，但這會(huì)失去蝦仁本身的鮮美，其實(shí)只要選購(gòu)新鮮的蝦仁，炒起來(lái)都會(huì)變脆的。蝦仁買回來(lái)先去泥腸，洗凈后用布將水分擦干，再加入鹽、蛋白、淀粉拌勻，放進(jìn)冰箱冰約30分鐘再炒，炒出的蝦仁必脆。35炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧素炒洋芋絲材料馬鈴薯…………400克胡蘿卜…………少許香菇…………3朵蔥段…………3支鹽…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙做法：1、馬鈴薯去皮切絲，放入鹽水中浸泡，要炒時(shí)在取出瀝干；胡蘿卜去皮切絲；香菇泡軟之后去蒂切絲。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香蔥段、香菇絲后，加入洋芋絲、胡蘿卜絲炒勻，待洋芋絲稍軟后以鹽、糖、味精調(diào)味即可。如何保持馬鈴薯色澤潔白？馬鈴薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易變黑，使得炒出來(lái)的洋芋絲有失美觀，如果想將洋芋絲炒得色白味鮮，可先將馬鈴薯切絲后放入鹽水中浸泡，這樣炒出來(lái)的洋芋絲就會(huì)色澤潔白了。36炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧紅燒獅子頭材料豬梅花肉………650克青江菜…………1支雞蛋…………2個(gè)鹽…………2茶匙糖…………2茶匙味精…………1茶匙醬油…………4大匙淀粉…………少許做法：1、豬梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加鹽、糖、味精、忌憚、醬油各三大匙、淀粉及少許水朝同一個(gè)方向攪拌均勻，擠成一個(gè)個(gè)大肉丸。2、起油鍋，鍋中放油七分滿，待油熱，先稍炸肉丸子后取出。3、砂鍋中放4碗水，加入白菜煮滾后，放入肉丸子加醬油、鹽，改小火燉煮約30分鐘即可。如何做獅子頭才能入口即化？獅子頭要軟嫩,首先肉要自己剁，里面不能留有任何筋，好的肉丸子，要先下鍋稍炸后再紅燒，燒的時(shí)候要細(xì)火慢燉才能燉出肉味，而且最好用砂鍋燉，既能保溫又能保持原味。37炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧花生豬蹄材料豬前蹄…………600克花生…………200克蔥段…………3支姜片…………3片八角…………4個(gè)鹽…………1.5茶匙糖…………1大匙醬油…………5大匙酒…………1大匙做法：1、花生入鍋中煮滾后取出瀝干；豬蹄入滾水中川燙取出。2、鍋中放入五碗，加入豬腳、花生、蔥段、姜片、八角、醬油煮滾后，改小火燜煮約1個(gè)鐘頭，再加入鹽、糖、酒調(diào)味再繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭即可。如何煮花生顏色不會(huì)變黑？煮花生仁時(shí)，最好先泡半天再煮，這樣較容易熟。要花生不變黑，可在水滾后再加入花生，稍煮一下就把水到掉，再重新加水煮，這樣煮出來(lái)的花生就不會(huì)變黑了。38炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧紅燒蹄膀材料蹄膀…………1個(gè)青江菜…………8支蔥段…………3支姜片…………3片冰糖…………1碗鹽…………1茶匙醬油…………0.5碗酒…………1大匙做法：1、蹄膀加醬油、蔥段、姜片、鹽、酒一起腌，約3個(gè)鐘頭。起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱至冒煙時(shí)，把蹄膀入熱油鍋中稍炸后取出。2、鍋中放4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滾后，改小火慢燉約1個(gè)半鐘頭。再加冰糖燉半個(gè)鐘頭至湯汁濃稠即可取出。3、青江菜放入加鹽滾水中川燙后取出排盤，蹄膀置其上并淋肉汁即可。如何將蹄膀的顏色燒得又紅又亮？想要燒出紅嫩可口的蹄膀，是有技巧的，首先將蹄膀腌好后稍微炸一下，可使顏色固定，再加入冰糖一起燒約半個(gè)鐘頭，不但顏色會(huì)又紅又亮，吃起來(lái)也是響甜滑嫩，不膩口。39炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧醉蹄材料豬腳…………3只酒…………3大匙蔥…………2跟豌豆嬰…………少許花椒?！?大匙鹽…………少許味精…………1小匙做法1、豬腳去毛洗凈之后放入鍋中，鍋內(nèi)加入去皮的姜、少許冰糖、酒、鹽和味精，再將水加至淹沒(méi)豬腳后煮滾。2、將一跟蔥切成蔥段，其余切成蔥花。豬腳滾了之后，放入蔥段和少許花椒粒略滾一下取出。3、將豬腳去骨切片，放入少許蔥花、花椒粒、豌豆嬰即可。40炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧梅干扣肉材料五花肉…………500克梅干菜…………2束蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………0.5茶匙糖…………3茶匙醬油…………2大匙酒…………0.5大匙做法：1、五花肉入鍋中川燙過(guò)取出切厚片，加鹽、糖一茶匙、醬油、蔥段、姜片、酒拌勻腌一下。2、梅干菜泡軟，洗凈切去硬頭后，切碎再放如鍋中，加糖稍炒一下。3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將五花肉稍炸后取出，取一中碗，將五花肉排于盤底然后將梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸籠中小火蒸約1個(gè)小時(shí)即可。如何除去梅干菜的砂粒和咸味？先用水將梅干菜泡軟，把老硬的頭去除后，再用水將梅干菜中的泥沙沖洗干凈，然后把水分?jǐn)Q干，切碎使用，因?yàn)樵陔缰泼犯刹说倪^(guò)程中，加了大量的鹽，所以在使用梅干菜之前，先用少許糖將菜炒過(guò)。41炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧海帶結(jié)燜排骨材料豬五花肉………150克海帶結(jié)…………150克蔥…………1茶匙姜片…………2片鹽…………1茶匙糖…………1大匙醋…………1茶匙味精…………1茶匙醬油…………2大匙酒…………1大匙做法：1、海帶放入鍋中，加熱水和醋煮滾，瀝干取出。2、五花肉切塊，先起油鍋，爆香蔥段、五花肉后盛起。3、鍋中放入水，加入醬油、鹽、糖、味精、酒各1茶匙，煮至沸騰，再加入海帶結(jié)和五花肉，蓋上鍋蓋。4、鹵至海帶結(jié)變軟，顏色變暗即可。海帶怎么煮才容易軟？海帶是海藻的一種，含有豐富的鉀和碘，屬于堿性食品，通常煮一段時(shí)間還是蠻硬的，若想很快把海帶煮軟，只要在熱水中加入少許的醋，再把海帶放進(jìn)去煮，海帶很快就煮軟了。42炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧芋頭扣肉材料芋頭…………400克豬五花肉………400克蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………1茶匙糖…………0.5大匙醬油…………3大匙做法：1、芋頭去皮切塊，入油鍋中稍炸后取出。2、五花肉入滾水中川燙過(guò)取出切塊，用蔥段、姜片、鹽、糖、醬油拌勻腌一下。3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱以小火稍炸五花肉塊后取出。4、取一中碗，將肉片排入碗底，再加入芋頭填滿并將腌肉汁到入，將芋頭、五花肉入蒸籠蒸約1個(gè)小時(shí)即可。芋頭如何煮才不會(huì)崩散？芋頭煮后十分松軟，一不小心就會(huì)崩散，在烹煮芋頭時(shí)可事先把芋頭切成小塊，入油鍋中稍炸后取出，然后再和其他材料一起烹煮，就不容易散開了。43炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧芋頭丸子湯材料芋頭…………300克花枝丸…………3粒玉米筍…………160克白菜…………0.5顆蔥段…………3支鹽…………1.5茶匙味精…………0.5茶匙做法1、芋頭去皮切塊，放入熱油鍋中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大塊；丸子切十字刀紋。2、鍋中放水5碗，待水滾加入蔥段、芋頭、玉米荀、白菜、丸子煮至芋頭軟化，再用鹽、味精調(diào)味即可。44炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧鹵牛腱材料牛腱…………1個(gè)鹵味包…………1包蔥段…………3支姜片…………3片紅辣椒…………2支蒜瓣…………3瓣鹽…………1茶匙冰糖…………少許醬油…………5大匙酒…………1大匙做法：1、牛腱入滾水中川燙過(guò)取出。2、鍋中放油1大匙，待油熱，先爆香蔥段、姜片、紅辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入醬油、鹽、冰糖、牛腱及鹵味包，大火煮滾后，改小火燜著約1個(gè)半鐘頭，蓋鍋蓋放入冰箱冷藏1夜，隔天再取出切片。如何鹵出軟硬適中的牛腱？鹵牛腱的技巧在于先將牛腱川燙,另加水煮滾,再和調(diào)味料用小火煮到牛腱七分爛時(shí)熄火.鍋蓋不要掀開,一直到牛腱冷了之后,放入冰箱冰一夜,隔天拿出來(lái)切片,就可以軟硬適中又入味了。45炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧鹵雞翅鳳爪材料雞翅…………6支雞腳…………5支蔥段…………3支姜片…………3片紅辣椒…………3支蒜瓣…………3瓣五香包…………1包鹽…………1茶匙冰糖…………少許醬油…………5大匙油…………1大匙做法：1、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，先爆香蔥段、姜片、蒜瓣、紅辣椒，然后淋上酒。2、到入醬油，加入冰糖、五香包、水4碗小火煮，待水滾再放入雞翅、雞腳煮至雞翅、雞腳入味即可。如何使鹵味入味？要使鹵味如味，必須有一鍋好鹵湯。先用油爆香蔥、姜、蒜、辣椒，然后到入酒、醬油、冰糖和五香包，放點(diǎn)水用小火煮到香味出來(lái)，再加入要鹵的材料就可以了。46炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧茄汁牛肉材料牛腩肉…………600克番茄…………2個(gè)胡蘿卜…………250克蔥段…………3支姜片…………3片濃紅茶…………4碗鹽…………1茶匙糖…………0.5大匙醬油…………3大匙酒…………1大匙做法：1、牛肉入滾水中川燙過(guò)取出切塊；加醬油、蔥段、姜片拌勻腌一下，番茄去皮切塊。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻牛肉快后一個(gè)鐘頭，再加入番茄、胡蘿卜煮40分鐘，最后以鹽、糖、酒調(diào)味。如何將老牛肉煮嫩？如果用老牛肉做茄汁牛肉，一定要把肉煮嫩次會(huì)好吃，老牛肉煮嫩是有方法的，先將牛肉切塊腌過(guò)后入油鍋稍炒，加入四小碗濃茶，大火煮滾后改小火燜煮一個(gè)鐘頭，再加入番茄和其他調(diào)味料同煮，期間若湯汁減少，可加入少量清水，燜40分鐘即可。47炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧奶油燜牛腩材料牛腩…………600克番茄…………1個(gè)馬鈴薯…………2個(gè)洋蔥…………1個(gè)大蒜…………5粒鹽…………1茶匙白酒…………2大匙原味番茄汁……1罐奶油…………4克做法：1、牛腩洗凈川燙取出切塊。番茄、洋蔥、馬鈴薯去皮切塊，大蒜搗碎。2、起油鍋，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起備用，另起油鍋爆大蒜，加番茄、洋蔥、馬鈴薯拌炒。3、牛腩下鍋，加入水2碗，番茄汁全部到入，加蓋以中火燜煮1個(gè)半小時(shí)，熄火前加入奶油與鹽攪拌均勻即可。怎樣能使牛肉快熟？要使牛肉熟得快，有以下竅門：可以在鍋內(nèi)放幾片蘿卜，煮的時(shí)候一定要放點(diǎn)酒或醋（1公斤牛肉放2-3大匙酒或1-2大匙醋），燒煮過(guò)程中，鹽要放的遲，中途不可加水，牛肉就會(huì)更容易熟了。48炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧麻油腰花材料豬腰子…………1對(duì)老姜…………4、5片米酒…………2碗麻油…………3大匙鹽…………1.5茶匙味精…………1茶匙做法：1、豬腰剖開，將白筋剔除，血水?dāng)D出后，縱橫劃刀痕再切塊，老姜去皮切4、5片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒2碗燒開，最后再把豬腰入鍋，約15秒熄火，加入鹽、味精調(diào)味盛起。腰花要怎么煮才不會(huì)老？腰子是豬的腎臟，如果烹調(diào)不當(dāng)口感就會(huì)大打折扣，腰子要煮得嫩不老，秘訣在于豬腰切片時(shí)不要切得太薄，而且一定要等湯汁滾開后，才把腰子下鍋，約煮15秒立刻熄火，趁熱食用。49炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧栗子紅燒雞材料雞腿…………3支栗子…………200克明礬…………少許蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………1.5茶匙糖…………1大匙醬油…………3大匙淀粉…………少許做法：1、栗子加明礬水煮滾后取出用水沖洗干凈。2、雞腿加蔥段、姜片、鹽、醬油1大匙、淀粉拌勻腌一下。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞腿塊，放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙醬油，用大火煮滾，改小火煮滾，改小火煮約20分鐘即可。如何將栗子燒出漂亮的顏色？燒[栗子紅燒雞]時(shí)，若先把栗子用明礬水煮過(guò)，再用水沖洗干凈，就可以保持栗子原來(lái)的茶色，還可以去除澀味，燒出一盤漂亮又美味的[栗子紅燒雞]。50炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧香菇雞翅材料雞翅…………5支香菇…………10朵蔥段…………3支姜片…………3片醬油…………3大匙淀粉、鹽、糖

…………少許做法：1、香菇泡軟之后將蒂剪去；雞翅加上蔥段、姜片、醬油一大匙、淀粉、鹽全部拌勻腌一下。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，加入水3碗及香菇、醬油2大匙、及糖，用大火稍微煮滾之后，再改小火煮約20分鐘即可。如何烹調(diào)香菇味道會(huì)更鮮美？讓香菇吃起來(lái)更鮮美，初要選擇好香菇（即色澤黑、邊緣卷起、質(zhì)清味香），香菇在烹煮之前先用熱水浸泡，可使鮮度提高，泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹調(diào)，味道更好。51炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧香菇烤麩材料烤麩…………8粒香菇…………8朵冬筍…………少許蔥段…………3支鹽…………1茶匙糖…………0.5茶匙味精…………0.5茶匙醬油…………2茶匙做法1、烤麩切厚片，用熱油炸過(guò)撈起；香菇泡軟去蒂；冬筍洗凈切片。2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香蔥段、香菇、冬筍后再加入烤麩拌炒均勻。3、到2碗水及醬油、糖煮滾后，改小火煮約15分鐘，加入鹽、味精調(diào)味即可。52炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧茄汁明蝦材料明蝦…………3支蒜末…………1大匙番茄醬…………5大匙醋…………0.5大匙糖…………3大匙鹽…………1茶匙淀粉…………2大匙做法：1、明蝦剪去蝦足，并在腹部開一刀切成三段，加鹽拌勻腌一下。2、明蝦沾少許淀粉入熱油鍋中稍炸后取出。3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱了之后，先爆香蒜末，再加入番茄醬、糖、醋及少許水?dāng)嚢杈鶆?，稍滾一下，再到入明蝦段拌勻，待湯汁略為收干即可。如何在家中做一道美味的茄汁明蝦？明蝦的肉質(zhì)厚，在處理的過(guò)程中需要在腹部切一刀才會(huì)比較快熟。在家中做茄汁明蝦時(shí)，可把蝦切成三段，炸蝦時(shí)需用熱油和大火，而且時(shí)間要短，回鍋用茄汁燴時(shí)也要?jiǎng)幼骺欤駝t蝦子就會(huì)太老。53炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧干煎草蝦材料大草蝦…………8條姜汁…………0.5小匙酒…………0.5小匙麻油…………0.5小匙鹽…………少許胡椒…………少許油…………4大匙蔥…………1根做法1、草蝦浸鹽水，用剪刀剪去腳與尾尖，連殼刮開背部，去腸。用菜刀斜切2－3條刀痕。2、起油鍋用小火煎草蝦，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，蔥洗凈切成段也放入，將蝦煎至通紅即可。54炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧紅燒魚材料鱸魚…………1條香菇…………7朵冬筍…………少許蔥段…………3支姜片…………3片鹽…………1.5茶匙糖…………1大匙味精…………0.5茶匙醬油…………3大匙淀粉…………少許酒…………少許做法：1、魚兩面各劃幾道刀痕，加鹽、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬筍去皮切片。鍋中放油5分滿，油熱后稍炸瀝干油再取出。2、另起油鍋，鍋中放油3大匙，爆香蔥段、姜片，加香菇、冬筍炒勻后到水2碗，醬油、魚、鹽、糖、味精用大火煮滾后，改小火煮約10分鐘后將魚盛起。如何煎魚，魚皮才不會(huì)破？煎魚時(shí)要使魚皮不被煎破，可在魚下鍋前先將魚身段水分擦干，再均勻段沾點(diǎn)面粉，將油燒熱后，再下鍋。另外，可以在平底鍋的鍋底用姜先涂過(guò)，就可避免魚皮煎破。55炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧茶葉蛋材料雞蛋…………1個(gè)紅茶茶葉………少許烏龍茶葉………少許五香粉…………1小包八角…………4粒鹽…………2茶匙味精…………1茶匙做法：1、雞蛋煮熟后取出輕敲，使外殼略呈裂痕。2、將白煮蛋放入鍋中，加入茶葉、八角、鹽、五香粉、味精及清水，水要將蛋浸沒(méi)，煮滾后改小火慢煮約一個(gè)小時(shí)，期間若覺(jué)得水減少要隨時(shí)加水，免得煮干，茶葉蛋煮好后即可取出食用。如何自制風(fēng)味特殊段茶葉蛋？一般煮茶葉蛋是以紅茶差也為主，其實(shí)可以利用家中剩下蛋零散茶葉末，如龍井、香片、烏龍等，比例多少可隨自己等喜好調(diào)配，再加是少許等八角，就可以自制一鍋香噴噴的茶葉蛋了。56炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧紅燒豆腐材料撈豆腐…………2塊胡蘿卜…………少許冬筍…………少許香菇…………8朵豆苗…………少許蔥段…………3支鹽…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙做法：1、香菇泡軟去蒂，胡蘿卜去皮切片；冬筍去皮切片；豆腐切成三角形。2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至冒煙，將豆腐放入油鍋中煎至呈金黃色澤即取出。3、另起油鍋，鍋中放油2大匙，待油熱，先爆香蔥段，再加入胡蘿卜片、筍片、香菇炒勻，加入2碗水及豆腐、醬油煮至水滾后改小火；煮約10分鐘后加入豆苗及鹽、味精、糖調(diào)味，再以濕淀粉勾芡即可。豆腐要如何燒才不易碎？豆腐易碎又不入味，要燒出色、香、味俱全，而形狀又美觀到紅燒豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入熱油鍋中煎到外黃內(nèi)嫩，再加上冬筍、香菇……等配料紅燒，用小火將豆腐煮到入味就可以了。57炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧雙色豆腐材料豆腐……4塊豬血……4塊瘦肉……100克竹筍……15克紅蔥頭……50克高湯……3大匙蔥花……少許淀粉……少許紹興酒……1小匙做法1、豆腐、豬血切成丁，竹筍去皮切片，豆腐稍炸一下，再把豬血燙一遍、竹筍，豬肉切絲紅蔥頭切成末。2、起油鍋，放入蔥花爆香，豬肉絲略炒一下，再到入高湯放入豆腐丁、豬血丁、竹筍片，紅蔥頭末，加入調(diào)味料煮費(fèi)后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。調(diào)味料醬油…2小匙鹽…1茶匙糖…3茶匙胡椒…1茶匙味精…少許58炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧青蒜豆腐煲材料豆腐…………2塊豬絞肉…………150克豆豉…………少許青蒜…………2支鹽…………1茶匙糖…………1茶匙醬油…………2大匙味精…………0.5茶匙做法：1、豆腐切塊入熱油鍋中稍炸后取出，豬絞肉加醬油0.5大匙拌勻腌過(guò)。青蒜切段。2、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，爆香豆豉及豬絞肉，然后加入豆腐及兩碗水、醬油、糖、鹽稍煮一會(huì)。3、取砂鍋，待砂鍋燒熱后放油一大匙，待油熱，爆香青蒜，然后加入豆腐拌勻，蓋鍋蓋燜煮1－2分鐘即可。如何煮青蒜才能避免發(fā)黃？青蒜遇熱很容易黃，所以無(wú)論做什么菜，青蒜最好再臨起鍋時(shí)再加，此時(shí)青蒜丁香味適中，不會(huì)變黃，也不會(huì)因燒的過(guò)久，蒜葉軟爛，產(chǎn)生過(guò)濃的香味，影響菜的原味。59炒菜基礎(chǔ)知識(shí)+技巧魚香茄子材料茄子…………500克木耳…………少許蔥末…………1大匙姜末…………1茶匙蒜末…………1大匙鹽…………0.5茶匙糖…………0.5茶匙辣豆瓣醬………2大匙做法：1、茄子切長(zhǎng)段；木耳切末。2、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，茄子稍炸后取出。3、另起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣醬后，再加入茄子及1碗水、醬油，大火煮滾后改小火煮至茄子軟化，即以鹽、糖、味精、酒調(diào)味，用濕淀粉勾芡，最后加上蔥花及胡椒粉拌勻即可。如何煮魚香茄子才夠味？魚香中的【魚】香沒(méi)有一點(diǎn)魚的成份，魚香的成份大致是醬油、辣椒醬