制面制程各崗位關(guān)鍵控制點(diǎn)

制面制程各崗位關(guān)鍵控制點(diǎn)倒面崗1、 面粉品質(zhì)確認(rèn)（灰分、面筋含量、感官判定有無霉變、結(jié)塊、麩皮）2、 面粉是否按配比要求執(zhí)行，是否與計(jì)劃品種一致？3、 輔助物料添加準(zhǔn)確性4、 倒面數(shù)量準(zhǔn)確性5、 異物防范（面粉酶變、麩皮、生蟲；面粉外包裝有大量粉塵；地面臟粉處理方式；員工著裝規(guī)范性；振動(dòng)篩死角清理不及時(shí)導(dǎo)致面粉生蟲；面粉放置是否隔墻離地；窗戶紗窗封閉情況）和面崗1、 水質(zhì)干凈無雜質(zhì)2、 物料投入準(zhǔn)確性3、 水位確認(rèn)4、 波美值確認(rèn)5、 輔助物料添加準(zhǔn)確性6、 和面時(shí)間7、 物料混合效果8、 打粉效果9、 和面鍋清理及時(shí)性10、 配好的水在使用過程是否一直攪拌（若不攪拌會(huì)導(dǎo)致鹽水分層）11、 異物防范（面粉輸送通道長(zhǎng)期積存面粉得不到及時(shí)清理，導(dǎo)致霉變、生蟲；和面鍋清理不及時(shí)導(dǎo)致氧化褐變；配水崗攪拌減速機(jī)滲黑油污染水源；和面鍋攪拌軸損壞導(dǎo)致攪拌齒摩擦鍋壁產(chǎn)生黑色面團(tuán)；和面鍋死角清理不干凈，生蟲污染；化膠器抽膠泵墊子損壞污染面團(tuán)；加水系統(tǒng)管道長(zhǎng)時(shí)間停用未清理到位）壓延崗1、 復(fù)壓面帶厚度控制（進(jìn)連壓時(shí)面帶厚度）是否適當(dāng)？理想控制在3-5mm。2、 連壓延比在調(diào)節(jié)過程中是否適當(dāng)？各道輥水平張力一直，無抖動(dòng)現(xiàn)象。3、 有無掛面現(xiàn)象？會(huì)導(dǎo)致克重偏差。4、 感官判定成型網(wǎng)帶是否有抖動(dòng)現(xiàn)象？克重偏差。5、 花型控制-理想的應(yīng)該為近菊花型，小波浪型，沒有粗條、并條、毛刺6、 面條根數(shù)分布確認(rèn)，避免出現(xiàn)單排克重偏差。7、 熟化時(shí)間應(yīng)控制在10分鐘8、 面帶厚度應(yīng)嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行9、 碎干面是否及時(shí)清理？處理時(shí)是否在和面崗處理？10、 異物防范（粘在熟化盤上方濕面團(tuán)未及時(shí)清理，霉變污染；熟化盤底部攪拌軸以下的面不及時(shí)清理，發(fā)生褐變；喂料槽側(cè)壁粘上面團(tuán)未及時(shí)清理，霉變污染；攪拌軸變形摩擦熟化盤底部，產(chǎn)生黑色面團(tuán)；清理碎干面使用工具不當(dāng)污染濕面團(tuán)；刮刀長(zhǎng)時(shí)間未徹底清理；面刀在正常使用過程中加油；面屑涌刀污染面條；蒼蠅）油炸崗1、 刀速、蒸面汽壓、油炸溫度嚴(yán)格按工藝執(zhí)行（計(jì)量必須準(zhǔn)確）2、 蒸面效果管控3、 噴淋效果確認(rèn)4、 油炸效果管控（控制油溫、油位、油炸時(shí)間、油耗、油質(zhì)、面塊的物理性質(zhì)，油炸效果判定：正反面允許色差，品質(zhì)判定可依據(jù)“一看、二聞、三品嘗”看面塊的色澤、亮度、面條光潔程度、異物；聞面塊氣味，正常味道為純正清香味，而不是濃重油味或面條生粉味；品嘗干吃酥脆，香味十足，不粘牙、不牙磣、且無生粉味，泡吃時(shí)，復(fù)水性好，面條有咬筋、筋度好、彈性好、爽化性好、不黏牙；常見油炸不良：?jiǎn)闻藕土看蟮拿鎵K、局部含油量大的面塊、油炸不透、含油偏高、面塊炸糊、油炸變形、黑渣面、油炸起泡）5、 油質(zhì)品質(zhì)控制（參見油質(zhì)品質(zhì)管控方案）6、 單排色差管控7、 浸油面塊規(guī)范處理控制8、 異物防范（蒸網(wǎng)、壓網(wǎng)不干凈；蒸汽攜帶雜志；出蒸箱口風(fēng)扇較臟污染；分排網(wǎng)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；蒼蠅、昆蟲等；油鍋出口處滴黑油；黑渣、黑星面塊；煮鍋后壓蓋沖洗不干凈）包裝崗1、 面塊溫度不高于室溫10度2、 嚴(yán)禁塊型不完整、油炸效果不良、黑渣、被油浸泡面塊進(jìn)入包裝；3、 調(diào)味料、精裝紙、紙箱是否配套？4、 內(nèi)、外包裝日期是否一致、正確？5、 包裝效果管控（中封偏紙、中端封褶皺、掛紙、推面干打紙、銅字高低不平擠破精裝紙、端封漏氣、疊角、砸面渣）6、 精裝紙印刷符合性及有沒有異常氣味（非塑膠味）7、 多包、少包，多料、少料8、 包材印刷符合性，紙箱強(qiáng)度等功能性指標(biāo)符合性9、 異物防范（冷風(fēng)機(jī)夏季滴黑油；冷風(fēng)網(wǎng)帶衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)；調(diào)料包有異物；包材有異物、異味；人員進(jìn)出是否消毒）制面不可違背生產(chǎn)工藝：1、配方符合性（配水、和面物料投入準(zhǔn)確性）；2、刀速1、 倒粉品控重點(diǎn)：(1)面粉的感官質(zhì)量A、色澤：自然乳白色B雜質(zhì)：無可見雜物、雜質(zhì)C、 氣味：有面粉的綜合氣味和口味，無牙磣感，無酶味及其他異味D、 重量：毛重不底于25.1Kg,凈重不低于25.0Kg,E、包裝：干凈、衛(wèi)生，無破損，無混用、無泥污現(xiàn)象。衛(wèi)生A淀粉，面粉，精料等定置擺放；B用完的空袋擺放整齊；C解口繩及標(biāo)簽放入垃圾萎，以紡混進(jìn)面粉中.2、 和面品控重點(diǎn)：(1)加水量和面時(shí)間溫度衛(wèi)生回鍋面剩面非相應(yīng)品種的面粉的添加.3喂料品控重點(diǎn)：時(shí)間強(qiáng)度4壓延品控重點(diǎn)：面片厚度 壓延比5波紋面條分割品控重點(diǎn)：面花是否均勻6蒸煮品控重點(diǎn)：時(shí)間溫度7油炸品控重點(diǎn)：A淋汁的完整性B刀速C成型，入盒D油溫E油面F顏色，干吃口感G總氣壓H不合格控制程序I添加量10%，酸價(jià).J衛(wèi)生油炸方便面生產(chǎn)中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

(HACCP)管理方案的研究與應(yīng)用楊富民摘要：依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)理論與方法對(duì)油炸方便面生產(chǎn)中的食品安全危害進(jìn)行了詳細(xì)的檢測(cè)和分析，確定了生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝參數(shù)、包裝材料、操作人員及車間環(huán)境衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)制定了較為完善的HACCP管理方案。應(yīng)用結(jié)果表明，油炸方便面理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)得到了顯著提高，產(chǎn)品合格率較控制前提高了8.2%。關(guān)鍵詞：油炸方便面；危害分析；關(guān)鍵點(diǎn)控制StudyandApplicationofHazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)AdministrativeplantoFriedNoodleProcessingYangFumin(GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070)Abstract:Accordingtohazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)theoryandmethod,thefoodsafetyhazardinfriednoodleprocessinghasbeenexaminedandanalyzedindetail.Thecriticalcontrolpointsofprocessmaterial,processparameter,packagingmaterial,processorandworkshophygienehavebeenconfirmedandaperfectHACCPplanwasworkedout.Thepracticeprovedthatthehygienictargetsandqualityindexeswererealizedwithmarkedimprovementandtherateofqualifiedproductswasincreasedby8.2%thanitusedtobe.Keywords:friednoodle；hazardanalysis;criticalcontrolpointA統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)現(xiàn)有800多家方便面生產(chǎn)廠，生產(chǎn)線1200多條，年消費(fèi)量約為13億份，絕大多數(shù)屬油炸方便面⑴。國(guó)內(nèi)方便面企業(yè)在生產(chǎn)過程中，大部分未實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理。目前許多國(guó)家規(guī)定，食品生產(chǎn)廠如不實(shí)施或不按HACCP體系生產(chǎn)食品，則認(rèn)定該食品為劣質(zhì)品，產(chǎn)品不得出口⑵。因此，對(duì)油炸方便面生產(chǎn)開展HACCP管理方案的應(yīng)用研究，不僅對(duì)提高我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量具有指導(dǎo)意義，而且對(duì)我國(guó)食品工業(yè)與國(guó)際市場(chǎng)接軌以及在增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力方面具有現(xiàn)實(shí)意義。1材料和方法1.1材料試驗(yàn)材料為方便面生產(chǎn)常規(guī)原材料，理化分析、細(xì)菌學(xué)檢測(cè)均采用國(guó)標(biāo)規(guī)定試劑和方法，方便面生產(chǎn)線為上海古月食品機(jī)械公司所制造的油炸方便面生產(chǎn)流水線。1.2方法1.2.1油炸方便面生產(chǎn)工藝流程面粉一調(diào)制一熟化一壓延一切條折花一蒸煮一定量切塊一入模一油炸脫水一冷卻一添加湯料包一包裝一成品1.2.2油炸方便面生產(chǎn)中HACCP工作程序依據(jù)HACCP體系理論及油炸方便面生產(chǎn)特點(diǎn)，在眾多危害因素中通過測(cè)試和分析，確定出主要危害因素；根據(jù)危害分析建立關(guān)鍵控制點(diǎn)；對(duì)控制點(diǎn)設(shè)定目標(biāo)水平，制定適宜的控制措施；采用多種監(jiān)測(cè)方法專人定時(shí)監(jiān)控，及時(shí)反饋；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果未達(dá)到目標(biāo)水平時(shí)，即刻利用修正措施進(jìn)行修正；通過詳細(xì)記錄和18個(gè)月的應(yīng)用實(shí)踐，對(duì)HACCP管理體系在油炸方便面生產(chǎn)中的應(yīng)用結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證。2危害分析油炸方便面生產(chǎn)主要原輔料是面粉、棕櫚油、水、調(diào)味料及部分添加劑。面粉品質(zhì)決定著面塊的質(zhì)量，結(jié)塊、霉變、污染的面粉所生產(chǎn)的產(chǎn)品不僅質(zhì)量低下，而且會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。方便面生產(chǎn)中的油脂長(zhǎng)時(shí)間處在高溫狀態(tài)下，在物料水分、油炸工具等金屬離子的觸媒作用下，容易惡化。因此，使用游離脂肪酸、過氧化值、皂化價(jià)、雜質(zhì)等不符合標(biāo)準(zhǔn)的棕櫚油，油炸脫水時(shí)易產(chǎn)生有害物而殘留于面塊中造成危害。污染、未經(jīng)軟化、不符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的水及食品添加劑用量超標(biāo)、湯料包中香辛料含菌過高都會(huì)產(chǎn)生食品安全危害。表1為控制前主要原輔料抽檢結(jié)果。表1表明，在原輔料中棕櫚油主要理化指標(biāo)過氧化值、皂化價(jià)、碘價(jià)偏高，為主要危害因素。其它原輔料的衛(wèi)生及理化指標(biāo)基本符合油炸方便面生產(chǎn)對(duì)原輔料的要求，其危害程度相對(duì)較小，屬次要危害因素。表1主要原輔料抽檢結(jié)果Tab.1Testedresultsofmainandauxiliarymaterials項(xiàng)目樣品數(shù)N主要理化指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)面粉30蛋白質(zhì)11.08%灰分0.45%濕面筋值31.8%7644個(gè)/g棕櫚油10過氧化值1.08mgN/kg碘價(jià)59.4皂化價(jià)218黃曲霉毒素B16.3ug/kg423個(gè)/g水10堿度45uL/L有機(jī)物8.2uL/L錳+鐵0.24uL/L83個(gè)/mL湯料包中的香辛料30符合Q/FBLZ-A04之規(guī)定2324個(gè)/g添加劑15符合GB2760-86之規(guī)定—方便面生產(chǎn)屬連續(xù)的流水作業(yè)，各工序間的工藝參數(shù)決定著成品的品質(zhì)及安全性。從品質(zhì)危害及安全危害而論，在整個(gè)生產(chǎn)流程中溫度和時(shí)間是最為重要的兩個(gè)因素。這是因?yàn)檎糁?、油炸時(shí)間和溫度不合理，是造成面塊夾生、脫水不徹底的主要原因。面塊含水超標(biāo)，微生物繁殖、霉菌滋生的概率就會(huì)加大，這不僅使面塊品質(zhì)下降，而且使貨架壽命和安全性降低。方便面生產(chǎn)多采用手工入模和人工添加湯料包。操作工手部帶菌量過高，器械清洗消毒不徹底，車間空氣及包裝材料攜菌量大，均會(huì)造成污染。表2是控制前操作人員、包裝材料、生產(chǎn)車間細(xì)菌學(xué)檢測(cè)結(jié)果。由表2可見，操作工手部、傳送帶、車間空氣攜帶著極高的細(xì)菌數(shù)，屬重度危害因素。湯料包表面、包裝膜內(nèi)側(cè)染有較高的細(xì)菌數(shù)，為主要危害因素。表2細(xì)菌學(xué)檢測(cè)結(jié)果Tab.2Resultsofbacterialtests項(xiàng)目樣品數(shù)N細(xì)菌總數(shù)湯料包表面50174個(gè)/cm2包裝膜內(nèi)側(cè)50123個(gè)/cm2傳送帶30360個(gè)/cm2車間空氣304546個(gè)/cm3操作工手部50580個(gè)/cm23關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇，應(yīng)按照危害程度的大小，便于制定控制標(biāo)準(zhǔn)，采取的控制措施合理高效，方便監(jiān)測(cè)的原則進(jìn)行確定。危害分析和生產(chǎn)實(shí)踐證明，在油炸方便面生產(chǎn)中宜設(shè)定操作人員、設(shè)備清洗、車間衛(wèi)生、包裝材料、生產(chǎn)工藝、原材料中的棕櫚油為關(guān)鍵控制點(diǎn)。因這些關(guān)鍵控制點(diǎn)便于監(jiān)測(cè)，可采取行之有效的控制措施，能做到事前控制，把危害的可能性降到最低限度。4各CCP目標(biāo)水平、控制及修正措施對(duì)各CCP制定目標(biāo)水平是HACCP管理方案的核心，科學(xué)合理的監(jiān)測(cè)方法、行之有效的控制手段是達(dá)到目標(biāo)水平的重要措施。根據(jù)油炸方便面生產(chǎn)工序及所建立的關(guān)鍵控制點(diǎn)，經(jīng)反復(fù)修訂，制定出了適合于國(guó)內(nèi)現(xiàn)行油炸方便面生產(chǎn)實(shí)際的目標(biāo)水平、控制措施、監(jiān)測(cè)程序和修正方法，見表3。表3所規(guī)定的目標(biāo)水平是油炸方便面生產(chǎn)的基本要求，生產(chǎn)企業(yè)按此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)，才能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，降低安全危害。所制定的控制、修正措施和監(jiān)測(cè)手段，較為詳盡地指明了各主要生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)在HACCP管理方案中的具體操作方法。在生產(chǎn)中，只有始終嚴(yán)格落實(shí)控制措施，采取隨時(shí)抽樣檢查，專人每日定時(shí)檢測(cè)，結(jié)果及時(shí)反饋，即刻修正的綜合管理體系，才能夠保證HACCP方案安全、正常運(yùn)行。因此，控制、監(jiān)測(cè)和修正是HACCP管理方案中的關(guān)鍵和中心任務(wù)，必須始終嚴(yán)格落實(shí)。表3目標(biāo)水平、控制及修正措施Tab.3TargetedlevelsandmeasuresofcontrolandcorrectionCCP目標(biāo)水平控制措施監(jiān)控程序及方法修正措施棕櫚油過氧化值V1mgN/kg，碘價(jià)48?56，皂化價(jià)195?205，水分及雜質(zhì)V0.1%采購(gòu)、使用達(dá)標(biāo)棕櫚油，在油炸釜中添加抗氧劑每批原料油取樣檢測(cè)，每班生產(chǎn)后抽樣檢查拒收不采用，煎炸油再生處理和面不含生粉，手捏成團(tuán)，輕搓呈粉按次序配料，調(diào)粉15?20min，水溫25?30°C，用水量30%?34%計(jì)時(shí)，計(jì)量，感官評(píng)定不采用，重新調(diào)粉熟化濕面筋增加，面筋網(wǎng)絡(luò)完善時(shí)間35?45min，轉(zhuǎn)速5r/min計(jì)時(shí)，抽樣檢測(cè)，感觀評(píng)定達(dá)到預(yù)定時(shí)間壓延面帶平整光滑，無破邊漏洞和氣泡，最終面帶厚度1?1.2mm調(diào)整對(duì)輥間距及各級(jí)壓延比感官檢查，測(cè)定壓延比二次壓延蒸八、、煮a度N85，表面光滑透明，無夾生入口溫度N95C，出口溫度100?105C，蒸煮時(shí)間90?120s監(jiān)測(cè)溫度，計(jì)時(shí)，載玻片擠壓檢查調(diào)整蒸汽壓力，延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間油炸面塊呈淺黃色，水分含量4%左右，煎炸油理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)入口溫度110?125C，出口溫度135?145C，油炸時(shí)間70?100s，在煎炸油中按標(biāo)準(zhǔn)添加抗氧化劑計(jì)時(shí)，檢查溫度，水分測(cè)定，感官檢查，煎炸油抽檢面塊不采用，煎炸油再生處理冷卻面塊至室溫進(jìn)入冷卻機(jī)時(shí)間不低于5分鐘感官檢查不包裝，延長(zhǎng)冷卻時(shí)間

包裝材料阻隔性、熱封性好，湯料包表面、包裝膜內(nèi)側(cè)商業(yè)無菌采用復(fù)合材料，提高操作技能，電子滅菌燈滅菌抽檢二次滅菌操作人員穿戴清洗消毒后的工作服、帽，手部攜菌量W100個(gè)/cm2工作服專人洗滌，班前電子火菌燈照射30min，專人監(jiān)督進(jìn)入車間工人洗手，30ppm消毒液浸泡3分鐘手部。監(jiān)督管理不準(zhǔn)進(jìn)車間傳送帶無污染，攜菌量小于50個(gè)/cm2清洗消毒細(xì)菌學(xué)檢查重新清洗消毒車間空氣含菌量小于250個(gè)/cm3電子燈滅菌抽檢重新滅菌5驗(yàn)證所有HACCP方案的研究者均應(yīng)對(duì)所制定的方案是否能有效實(shí)施以及應(yīng)用后的效果進(jìn)行驗(yàn)證。在18個(gè)月的應(yīng)用實(shí)踐過程中，通過詳細(xì)紀(jì)錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控，受控狀態(tài)下監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表4。表4表明，湯料包表面、方便面包裝內(nèi)膜、車間空氣在采用合理的滅菌措施后，其攜菌量較控制前分別下降了88.63%、97.54%和95.51%，得到了極顯著的降低(P<0.01)。操作工手部及傳送帶經(jīng)嚴(yán)格的清洗、消毒，細(xì)菌總數(shù)減少了87.52%和93.56%。方便面衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)符合GB7100之規(guī)定，理化指標(biāo)符合GB9848-88標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品合格率由控制前的91.6%上升到99.8%，提高了8.2%。驗(yàn)證結(jié)果證明，在油炸方便面生產(chǎn)中通過檢測(cè)和危害分析所確定的煎炸油品質(zhì)、加工中的溫度和時(shí)間、包裝材料攜菌量、設(shè)備清洗、車間空氣、操作人員衛(wèi)生等關(guān)鍵控制點(diǎn)，不僅切合實(shí)際，適合于我國(guó)油炸方便面生產(chǎn)現(xiàn)狀，而且易于監(jiān)控。所制定的目標(biāo)水平，科學(xué)合理，指標(biāo)明確，易于達(dá)到。監(jiān)測(cè)方法針對(duì)性強(qiáng)，便于操作?？刂坪托拚胧┍阌趯?shí)施，成效顯著。因此，采用HACCP體系對(duì)油炸方便面生產(chǎn)進(jìn)行管理，不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效。表4控制后檢測(cè)結(jié)果Tab.4Testedresultsundercontrol細(xì)菌學(xué)成品品質(zhì)項(xiàng)目次數(shù)N平均值項(xiàng)目次數(shù)N平均值湯料包5019.78個(gè)/cm2水分363.87%包裝膜503.03個(gè)/cm2含油3621.65%操作工手部5072.41個(gè)/cm2酸價(jià)361.53mgKOH/g傳送帶5023.19個(gè)/cm2過氧化值360.16%車間空氣50204.53個(gè)/cm3氯化鈉361.80%方便面細(xì)菌總數(shù)36147.0個(gè)/ga度3691.17%方便面大腸菌群361.30個(gè)/100g復(fù)水時(shí)間363.5min方便面致病菌36未檢出合格率5099.80%6結(jié)論應(yīng)用實(shí)踐表明，在油炸方便面生產(chǎn)中采用HACCP管理體系，可極顯著地提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效地降低產(chǎn)品危害。在油炸方便面生產(chǎn)中設(shè)定原輔材料、生產(chǎn)工藝、包裝材料、操作人員、設(shè)備清洗、車間衛(wèi)生主要關(guān)鍵控制點(diǎn)，不但便于監(jiān)控，而且合理高效。HACCP是當(dāng)今國(guó)際上比較先進(jìn)的管理方式，在我國(guó)食品加工領(lǐng)域有著極高的推廣價(jià)值，該研究為HACCP在我國(guó)方便面生產(chǎn)廠實(shí)施提供了依據(jù)。■作者簡(jiǎn)介：楊富民，副教授，蘭州市安寧區(qū)甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程系，730070作者單位：楊富民(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué))參考文獻(xiàn)：李培圩.方便面生產(chǎn)工藝及基本理論.食品工業(yè)，1994(4):48?51徐建