食品質量監(jiān)督及管理-杯子蛋糕的質量監(jiān)督及控制

食品質量控制管理工具新七大手法關聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數據解析法6親和圖法(一)親和圖的定義親和圖就是把對未來的問題、未知的問題、無經驗領域的問題的有關事實、意見、構思等語言資料收集起來，按相互接近的要求進行統(tǒng)一，從復雜的現(xiàn)象中整理出思路，以便抓住實質，找出解決問題的途徑的一種方法。它是由日本川喜田二郎(KawakitaJjiro)在探險尼泊爾時將野外的調查結果資料進行整理研究開發(fā)出來的，又叫KJ法。親和圖法(一)親和圖的定義根據參與制作親和圖的人數可以分為個人親和圖與團隊親和圖。個人親和圖主要是由一人來進行，重點應該放在資料的組織上。團隊親和圖是以數人為一組進行，重點應該放在策略方針的制訂上。親和圖法(二)親和圖的制作(1)確定主題，以便對雜亂無章的事物進行控制，有利于將雜亂的思想和方法進行歸納整理、總結。(2)針對主題收集語言資料，收集的方法主要有親自觀察法、回憶法、調查文獻法等。(3)對語言資料進行卡片化，將收集到的信息及時記錄在語言資料卡片上。親和圖法(二)親和圖的制作(4)將語言資料卡片匯集在-起，進行歸類，按順序排列，并進行編號。(5)制作親和卡，將同--類卡片放在一起，經編號后集中，將該類的本質內容用簡單的語言歸納出來，并記錄在一張卡片上，這種卡片叫做親和卡。(6)最后是制作親和圖，將親和卡與資料卡之間的相互關系，用框線連接起來。親和圖法(三)案例分析下崗工人王強夫婦剛開了一家面包店，由于沒有經驗，再加上現(xiàn)在市場上的面包店比較多，競爭也非常激烈，因此生意一直不是很好，于是他們開始考慮如何才能讓面包店紅火起來呢?在這里主題已經確定，就是如何讓面包店紅火起來?根據這個主題，他們發(fā)動所有店足采用頭腦風暴法收集語言資料信息，并把它們分別記錄在卡片上,將所有的卡片匯總、分類整理，最終作出如下的親和圖。親和圖法面包質量:原料優(yōu)質工藝獨特種類齊全口味俱全環(huán)境衛(wèi)生:衣著干凈衛(wèi)生潔凈及時清潔殺菌徹底員工素質:焙烤專業(yè)技術過硬普通話標準會說英語服務質量:積極熱情微笑服務態(tài)度親和考慮周到花色品種:花色多新技術新工藝新包裝訂購時間:方便快捷加工快速人員充足多設窗口如何讓面包店紅火起來?

食品質量控制管理工具新七大手法關聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數據解析法6質量控制新七大手法主要包括：

質量控制工具(QC)新七大手法主要包括關聯(lián)圖法、親和圖法、PDPC法、系統(tǒng)圖法、箭形圖法、矩陣數據解析法、矩陣圖法等。

質量控制新七大手法關聯(lián)圖法(一)關聯(lián)圖的定義

把現(xiàn)象與問題有關系的各種因素串聯(lián)起來的圖形就是關聯(lián)圖。關聯(lián)圖中的箭頭一般從原因指向結果，手段指向目的，它只反映邏輯關系，不反映工作順序。通過關聯(lián)圖可以找出與這個問題有關系的一切原因，并進一步抓住重點問題，并尋求解決對策、方法或措施。關聯(lián)圖法(二)關聯(lián)圖的制作

(1)確定主題。

(2)列出全部相關的影響因素。

(3)用簡明的語言表達各因素。

(4)用箭頭指明各因素之間的因果關系。

(5)繪制全圖。

(6)找出重點因素。

(7)分析總結，得出結論。關聯(lián)圖法(三)案例分析

某公司生產的方便米飯在一段時間內經常出現(xiàn)在保質期內變質的現(xiàn)象。通過對變質原因進行調查和分析，并采用關聯(lián)圖法來尋找導致米飯變質的主要原因。關聯(lián)圖法(三)案例分析車間衛(wèi)生差交叉污染個人衛(wèi)生差儲存不當產品質量差殺菌溫度低殺菌不徹底微生物繁殖溫度高天氣熱方便米飯為何變質?壓力不夠殺菌鍋損壞設備質量差無冷鏈運輸冷庫損壞關聯(lián)圖法(三)案例分析

最終查出導致產品在保質期內變質的主要原因為殺菌不徹底并導致殘留細菌的大量繁殖。關聯(lián)圖法(三)案例分析

最終查出導致產品在保質期內變質的主要原因為殺菌不徹底并導致殘留細菌的大量繁殖。

食品質量控制管理工具新七大手法關聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數據解析法6PDPC法(一)PDPC的定義PDPC(processdecisionprogramchart)又稱過程決策程序圖，是為了實現(xiàn)開發(fā)目標或目的，在制訂計劃時，預測事先可以考慮到的不理想結果，然后采取措施把過程的特性盡可能引向理想方向的方法。PDPC法PDPC有兩種制作方法:①強制連接法。在進行生產作業(yè)前，為達到預先目標，在所有工序中，列出認為有阻礙的因素，并且制訂出對策，標于圖表上。②依次展開法。一邊解決問題，一邊收集信息，一旦遇上新情況或新作業(yè)之前，及時標于圖表上。PDPC法(二)PDPC的制作步驟(1)首先確定研究課題或研究任務，然后召集有關人員進行討論，找出存在的問題。(2)從討論中總結實施過程中可能會出現(xiàn)的各種問題，并逐-記錄下來。(3)針對每一個問題，研究并制訂相應的對策或解決方案。(4)把方案或對策按照其緊迫程度、可能性、難易情況、費用、工時等分類。PDPC法(二)PDPC的制作步驟(5)確定各方案的優(yōu)先順序，制訂有關途徑，用箭頭向理想狀態(tài)方向連接。(6)在實施過程中，根據情況及時研究修正路線。(7)決定承擔者。(8)確定日期。(9)在實施過程中收集信息，隨時修正。PDPC法(三)案例分析對剛收購的2000獼猴桃進行保鮮，采用低溫氣調保鮮法，在氣調保鮮過程中可能遇到的情況、采取的措施與對策如圖。PDPC法目標措施預測可能情況可能采取的對策理想結果氣調庫保溫效果差溫度升高沒有備用氣調庫O2濃度高氣調庫鼓脹保鮮獼猴桃氣調保鮮更換備用庫沒有備用制冷設備及時制冷降溫沒有通風設備及時通風達到保鮮效果

食品質量控制管理工具新七大手法關聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數據解析法6箭形圖(網絡圖)法箭形圖(網絡圖)法(一)箭形圖的定義箭形圖法是把一項任務的工作過程看作一個系統(tǒng)進行處理，將各項任務分為不同階段和不同層次，按照任務的先后順序和關聯(lián)性，采用箭形或網絡的方式表示出來，形成管理問題的一種確切的數學模型，用以解決過程中的實際問題。箭形圖(網絡圖)法(二)箭形圖(網絡圖)的制作(1)調查主題項目，按先后順序、邏輯關系進行排列。(2)按繪制箭形圖的要求，畫出箭形圖。(3)估計各工序或作業(yè)的時間。(4)計算結點和作業(yè)的時間參數。(5)尋找關鍵路徑，進行系統(tǒng)優(yōu)化。(6)計算成本、估算完工概率、繪制人員配備圖。(7)繪制實施箭形圖。箭形圖(網絡圖)法(三)案例分析某食品項工程由13道工序(A.B.C,D,E,F,G,H,I,J,K)組成.它們之間的關系是:A完工后，B、C、G可以開工;B完工后，D、E可以同時開工;c、D完工后，H可以開工;G、H完工后，F(xiàn)、G才可以開工;E、F完工后，I才可以開工;I、J完工后，K才可以開工。箭形圖(網絡圖)法(三)案例分析按工序間關系排列箭形圖。如果再把相鄰工序交接處畫一圓圈，表示兩個工序的分界點，每一圓圈再編上順序號，箭尾表示工序的開始，箭頭表示工序的完成。最后再將完成每道工序所需時間標在相應的箭桿上，則畫出一張箭形圖。箭形圖(網絡圖)法

食品質量控制管理工具新七大手法關聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數據解析法6系統(tǒng)圖法(一)系統(tǒng)圖的定義系統(tǒng)圖是指把要實現(xiàn)的目的或目標與需要采取的措施、方法或手段進行系統(tǒng)地展開，并繪制成圖，以明確問題的重點，尋求最佳手段、方法或措施。在實際生產過程中，如果發(fā)生某一目的完成比較閑難，并且暫時又想不出較好的措施時，或者當某-結果令人失望又找不到根本原因時，則可以采用系統(tǒng)圖進行分析。系統(tǒng)圖法(二)系統(tǒng)圖的類型系統(tǒng)圖一般可分為兩種:一種是原因型系統(tǒng)圖，主要以“原因一結果”方式展開。另種是對策型系統(tǒng)圖，主要以“方法一一目的"方式展開。系統(tǒng)圖法原因型系統(tǒng)圖系統(tǒng)圖法(三)系統(tǒng)圖的制作吃常溫方便食品發(fā)生食物中毒的原因分析及對策。系統(tǒng)圖法

食品質量控制管理工具新七大手法關聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數據解析法6矩陣圖法(一)矩陣圖的定義矩陣圖主要是從問題事項中找出成對的因素群，然后分別排列成行和列并找出它們之間相關性或相關程度的大小的一種方法。(二)矩陣圖的類型矩陣圖的類型包括T型矩陣、L型矩陣、X型矩陣、Y型矩陣、C型矩陣五大類。矩陣圖法矩陣圖法矩陣圖法(三)矩陣圖的制作方法(1)確定事項，首先要確定組合哪些事項，解決什么問題。(2)選擇對應的因素群，找出與問題有關的同一水平對應因素。(3)選擇適用的矩陣圖類型。(4)根據經驗，集思廣益、征求意見、展開討論。(5)結合理性和經驗分析，采用符號在對應的因素群交點上作出表示關聯(lián)程度的標志。(6)在列或行的終端，對有強烈、密切的關系作出數據統(tǒng)計，以明確解決問題的重點。矩陣圖法(四)案例分析某面包店想改進主食面包的質量，于是通過矩陣圖來尋找影響主食面包質量的各因素之間的相關性?！顿|量安全監(jiān)督管理實務》馬芬杯子蛋糕項目一：馬芬怎么做？蛋糕類型1）杯子蛋糕2）片狀蛋糕3）夾餡蛋糕4）卷筒蛋糕蛋糕類型重油蛋糕，又名磅蛋糕，表面金黃焦脆，香氣襲人，口感厚實風味獨，口味非常香醇，它面糊濃稠，腳松，產品。特點:油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了80%以上，比較適合喜歡高濃度甜味口感的人馬芬所需設備、工具烤箱廚師機操作臺電子天平烤盤不銹鋼盆打蛋器紙杯裱花袋橡膠軟刮刀烘焙用紙馬芬配方（2個量）序號材料名稱重量（g）操作衛(wèi)生要求:將A材料稱入同中將B材料稱入盅中將C材料稱入盆中將D材料稱入盅中注意:桌面工具、機器毛巾衛(wèi)生，要整潔規(guī)范，凳子擺放靠后A部分黃油50糖粉（過篩）50B部分雞蛋1個C部分低粉60泡打粉1.5D部分牛奶15一、將A部分材料打發(fā)至乳白色（先4檔30秒再8檔20秒）二、將B部分打散分次加入攪拌（6檔1分30秒）三、加入C部分快速拌勻（4檔1分鐘）四、加入D部分中速拌勻（6檔30秒）五、拌好狀態(tài)后，裝入裱花袋六、擠入紙杯約7分滿馬芬（重油蛋糕）操作流程蛋糕烘烤工藝條件烘烤：上火180℃，下160℃，紙杯蛋糕約烤20min+10min。測試是否成熟，牙簽插入中央，不沾即可，或者手指按壓中央回縮快。不易過長時間。中途不宜開爐門。色澤金黃色。爐溫、時間，配方，厚薄、模具等影響常溫保存：2-3天加工裝飾：酥粒、巧克力豆、葡萄干、奶油瑪芬制作注意事項：1.注意黃油要與糖粉溶解后才加入雞蛋2.加入雞蛋的過程需要分次少量加入待雞蛋融入黃油和糖粉混合物中再次少量加入，否則容易出現(xiàn)水油分離。考核：馬芬技術考核衛(wèi)生考核原料使用考核1.是否有產品過滿或太少，導致蛋糕胚變形2.產品拍照、過程錄視頻3.老師試吃1.校服干凈整潔2.桌面整齊干凈無雜物3.工具、模具毛巾干凈整潔無異味1.合理使用原材料2.妥善保存原輔料總結+要點1.注入杯子時需要注意量，否則容易出現(xiàn)溢出或不夠飽滿現(xiàn)象2.雞蛋需要少量分次加入，并且在融入黃油內才能再次加入3.牛奶需要最后放入《質量安全監(jiān)督管理實務》馬芬杯子蛋糕項目一：馬芬怎么做？蛋糕類型①杯子蛋糕②杯子蛋糕③夾餡蛋糕④卷筒蛋糕重油蛋糕，又名磅蛋糕，表面金黃焦脆，香氣襲人，口感厚實風味獨，口味非常香醇，它面糊濃稠，腳松，產品。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了80%以上，比較適合喜歡高濃度甜味口感的人。馬芬所需設備、工具烤箱廚師機操作臺電子天平烤盤不銹鋼盆打蛋器紙杯裱花袋橡膠軟刮刀烘焙用紙馬芬配方（2個量）序號材料名稱重量（g）操作衛(wèi)生要求:將A材料稱入同中將B材料稱入盅中將C材料稱入盆中將D材料稱入盅中注意:桌面工具、機器毛巾衛(wèi)生，要整潔規(guī)范，凳子擺放靠后A部分黃油50糖粉（過篩）50B部分雞蛋1個C部分低粉60泡打粉1.5D部分牛奶15一、將A部分材料打發(fā)至乳白色（先