人體營養(yǎng)學蛋白質

三、蛋白質要點內容（一）蛋白質的構成和分類?蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。?蛋白質是人體內氮的唯一起源。?主要由碳50%、氫7%、氧23%、氮16%來構成。?還有硫0-3%以及其他元素微量。完全蛋白按蛋白質的營養(yǎng)價值不同分為：半完全蛋白不完全蛋白幾種主要概念1、完全蛋白質?具有必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充分、百分比適當，不但能維持成人的健康，還能增進小朋友生長發(fā)育的蛋白質。?

如蛋黃、鮮奶、肝臟、瘦肉等。幾種主要概念2、半完全蛋白質?所含氨基酸的種類齊全，但有的數(shù)量百分比不合適，能夠維持生命，但不能增進生長發(fā)育的蛋白質。?

如小麥、大麥中的麥膠蛋白。幾種主要概念3、不完全蛋白質?具有的必需氨基酸的種類不全的蛋白質。既不能維持生命，也不能增進生長發(fā)育。如膠原蛋白、玉米膠蛋白等。（二）蛋白質的生理功能1、構成身體組織?

肌肉組織?

心、肝、腎?

骨骼、牙齒、指、趾?

蛋白質占細胞干物質的80%2、調整生理功能?酶?激素調整作用?運送功能?運動功能?免疫保護作用?儲存蛋白質?接受、傳遞信息3、供給能量供能是蛋白質的主要作用嗎？?

供能是蛋白質的次要作用。?

1克蛋白質在體內氧化供能約4Kcal。?

人體每天所需要的能量約有14%來自蛋白質。（三）氨基酸氨基酸：具有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質的基本構成單位，是構成動物營養(yǎng)所需蛋白質的基本物質。是具有一種堿性氨基和一種酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸。1、氨基酸的分類（1）脂肪族氨基酸：異亮氨酸（2）芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸（3）雜環(huán)族氨基酸：組氨酸、色氨酸（1）（2）（3）2、必需氨基酸?賴氨酸：增進大腦發(fā)育，是肝及膽的構成成份，能增進脂肪代謝，調整松果腺、乳腺、黃體及卵巢，預防細胞退化。?色氨酸：增進胃液及胰液的產(chǎn)生。?苯丙氨酸：參加消除腎及膀胱功能的損耗。?蛋氨酸（甲硫氨酸）：參加構成血紅蛋白、組織與血清，有增進脾臟、胰臟及淋巴的功能。?蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達成平衡的功能。?異亮氨酸：參加胸腺、脾臟及腦下腺的調整以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺。?亮氨酸：作用平衡異亮氨酸。?纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。3、條件必需氨基酸人體雖能夠合成精氨酸和組氨酸，但一般不能滿足正常的需要，所以，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長久這兩種是必需氨基酸。人體對必需氨基酸的需要量伴隨年齡的增長而下降，成人比嬰兒明顯下降?！艟彼幔壕彼崤c脫氧膽酸制成的復合制劑（明諾芬）是主治梅毒、病毒性黃疸等病的有效藥物?！艚M氨酸：可作為生化試劑和藥劑，還可用于治療心臟病、貧血、風濕性關節(jié)炎等的藥物4、氨基酸模式及限制氨基酸（1）氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質中必需氨基酸的構成相互百分比。計算措施：根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量至少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。（2）限制氨基酸蛋白質中一種或幾種必需氨基酸缺乏或數(shù)量不足，會使食物蛋白質合成為機體蛋白質的過程受到限制。因為限制了此種蛋白質的營養(yǎng)價值，此類氨基酸就稱為限制氨基酸。第一限制氨基酸：相對含量最低的。?植物蛋白質中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質的限制氨基酸。?谷類食物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸。?大豆、花生、牛奶、肉類相對不足的限制氨基酸為蛋氨酸，其次為苯丙氨酸。?小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸。?玉米缺色氨酸（第二限制氨基酸）。5、應

用（1）優(yōu)質蛋白質氨基酸模式與人體氨基酸模式比較接近，從而所含的必需氨基在體內的利用率就高。動物蛋白質：蛋、奶、肉、魚等植物蛋白質：大豆（2）蛋白質的互補原則和評價?兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所具有的必需氨基酸取長補短，達成很好的百分比，從而提升蛋白質的利用率，被稱為蛋白質互補作用。?

評價蛋白質營養(yǎng)價值主要取決于氨基酸的種類和數(shù)量。（四）蛋白質的消化吸收及代謝1、蛋白質的消化（1）蛋白質在胃內消化人的胃中具有鹽酸和胃蛋白酶。鹽酸只是為胃蛋白酶的活性提供最佳pH值：1.5-2.5。鹽酸不可能將多肽變?yōu)榘被帷５鞍踪|在胃中消化很不完全1、蛋白質的消化（1）蛋白質在小腸內消化蛋白質的徹底消化以及吸收全部是在小腸里。小腸中有胰腺分泌的胰蛋白酶，胰糜蛋白酶，和小腸分泌的氨基肽酶，二肽酶等，多種方式分步的將多肽鏈水解為氨基酸。?胰

蛋

白

酶?胰糜蛋白酶?氨

基

肽

酶?二

肽

酶2、蛋白質的吸收經(jīng)煮過的蛋白質因變性而易于消化，在十二指腸和近端空腸就被迅速吸收，未經(jīng)煮過的蛋白質和內源性蛋白質較難消化，需進入回腸后才基本被吸收。（1）經(jīng)過小腸腔和膜的消化，蛋白質被水解為可吸收的2-3個氨基酸的小肽。游離氨基酸也被吸收。（2）整蛋白質的吸收大分子蛋白的吸收是微量的，無任何營養(yǎng)學意義，應該注意腸內細胞的毒素、食物抗原等可能會進入血液成為致病因子。3、氮平衡氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)。B

I

（U+F+S）I：攝入氮

U：尿素

F：糞氮

S：皮膚等氮損失零氮平衡：攝入氮＝排出氮

（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（小朋友、青少年、孕婦、疾病恢復期等負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓、疾病、老年等）蛋白質代謝及氮平衡成人蛋白質的需要量【領略】蛋白質推薦攝入量?

理論上成人每天攝入30g蛋白質即可滿足氮平衡。?但從安全性和消化吸收等原因考慮，成人按0.8g/kg?日攝入蛋白質為宜。?

中國營養(yǎng)學會提出成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量為75g/日。（五）蛋白質的營養(yǎng)評價食物蛋白質因為氨基酸構成的差別，營養(yǎng)價值不完全相同，一般來說動物蛋白質的營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質。評價食物蛋白質營養(yǎng)價值主要從“量”和“質”兩個方面?？偟脑u價措施可概括為生物學法和化學分析法。1、蛋白質的含量換算系數(shù)是根據(jù)不同的原料的蛋白質除以總氮得到的一種常數(shù)。蛋白質粉假如不懂得起源，就按6.25。假如懂得起源，就按照有關資料上的。也能夠你用其他措施把蛋白質含量檢測出來，再檢測出含氮量。含量×蛋白質換算系數(shù)（6.25）=蛋白質含量含氮16%微量凱氏定氮法微量凱氏定氮法樣品與濃硫酸共熱,含氮有機物即分解產(chǎn)生氨（消化），氨又與硫酸作用，變成硫酸氨。經(jīng)強堿堿化使之分解放出氨，借蒸汽將氨蒸至酸液中，根據(jù)此酸液被中和的程度可計算得樣品之氮含量不同食物蛋白質含量2、食物蛋白質消化率食物蛋白質被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率越高，被人體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。在日常生活中，大豆類產(chǎn)品，如豆腐和豆?jié){中的蛋白質消化率都很高。（1）蛋白質體現(xiàn)消化率某種養(yǎng)分在被動物攝入前的含量和在糞便中含量的差值。（2）蛋白質真消化率從被測食物蛋白質試驗期的糞氮中減去無氮膳食期的糞代謝氮,才是攝入食物蛋白質中真正未被消化的部分。2、食物蛋白質消化率?真消化率﹥表觀消化率?在實際應用中往往用表觀消化率，以簡化試驗，提升安全性。?食物中的膳食纖維和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白質消化率。幾種食物蛋白質消化率影響原因：蛋白質性質：膳

食

纖

維：動物食品高于植物食品膳食纖維含量高，糞代謝氮高蛋白質變性后，消化率高加烹工：調：3、食物蛋白質利用率反應蛋白質在體內被利用的程度。常用指標：蛋白質功能比值生物價氨基酸評價（1）蛋白質功能比值蛋白質功能比值是指體重增長為基礎的措施，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質所增長的體重克數(shù)。（2）生物價蛋白質吸收后被機體儲留的程度。常見的食品蛋白的生物效價生物價生物價76948396雞蛋牛肉豬肉小麥74雞蛋白雞蛋黃678360魚玉米4、氨基酸評分蛋白質消化率修正的PDCAAS=

氨基酸分×蛋白質真消化率（六）蛋白質的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所具有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達成很好的百分比，從而提升蛋白質利用率的作用。不同食物蛋白質中的必需氨基酸含量和百分比不同，其營養(yǎng)價值不一。經(jīng)過將不同種類的食物相互搭配，可提升限制氨基酸的模式，由此提升食物蛋白質的營養(yǎng)價值。發(fā)揮蛋白質互補作用應遵照的原則①食物的生物學種屬越遠越好（動-植物）發(fā)揮蛋白質互補作用應遵照的原則②搭配的種類越多越好發(fā)揮蛋白質互補作用應遵照的原則③食用時間越近越好（七）蛋白質營養(yǎng)失調1、蛋白質缺乏蛋白質一能量營養(yǎng)不良?

①水腫型營養(yǎng)不良：以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以全身浮腫為特征。蛋白質一能量營養(yǎng)不良?②消瘦型營養(yǎng)不良：以能量不足為主，體現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌明顯消耗和內臟器官萎縮。蛋白質一能量營養(yǎng)不良?③混合型：蛋白質和能量都有不同程度的缺乏，常同步伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。饑餓的蘇丹?

1994年普林策新聞特寫攝影獎凱文卡特（八）蛋白質推薦攝入量及食物起源1、