廚房管理制度

PAGEPAGE1廚房管理制度第一篇：廚房管理制度廚房管理一、廚房考勤制度1、工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。14廚房?jī)?nèi)不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必須與企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。廚房管理之6廚房值班交接班制度六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。十三、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國(guó)管理界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)第二篇：廚房管理制度廚房衛(wèi)生管理制度一個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1冰箱有專人管理，定期化霜。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必須清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房員工守則制度1.每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲;頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。3.進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。7.嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。12.無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。15.嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。16.工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。17.工作中如需離開(kāi)廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。18.嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。19.嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。20XX禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話。5、因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。7、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚房的所有員工。廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。涼菜加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。9、院辦無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。廚房設(shè)備及用具管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用;2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修;二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;廚房員工考核管理制度(一)考核的原則1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。(二)考核的內(nèi)容1、素質(zhì)包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。(三)考核方法1、個(gè)人總結(jié)法由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評(píng)議法由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。3、業(yè)務(wù)操作考核由院辦進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。第三篇：廚房管理制度廚房管理制度1、后廚所有人員上班不得遲到、早退，違者一次罰款10元，連續(xù)三天遲到、早退者，在員工大會(huì)上點(diǎn)名批評(píng)并罰款20XX2、上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗，各崗位做工人員在來(lái)客之前必須做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，串崗者一次，處罰10元。3、各部門(mén)員工必須聽(tīng)從各小組組長(zhǎng)的共組安排。4、上班時(shí)間嚴(yán)禁嬉戲、打鬧，不準(zhǔn)看報(bào)紙，不準(zhǔn)睡覺(jué)，違者一次罰款20XX5、所以員工須隨時(shí)保持各崗位的清潔衛(wèi)生，并且要時(shí)刻注意個(gè)人衛(wèi)生，保持后廚形象。6、在上班時(shí)間，后廚人員不得外出，如有特殊情況，可向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，違約罰款20XX7、各崗位要注意節(jié)約，控制好成本，能用的一定要物盡其用，如若發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)現(xiàn)象，罰款50元。8、各部門(mén)成員要密切的配合，嚴(yán)禁廚房里拉幫組派，必須服從上級(jí)安排。9、要注意好菜品，嚴(yán)禁任何人偷吃酒店食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以罰款20XX情節(jié)嚴(yán)重者將予以辭退。10、每天下班以前，做好各崗的收檢工作，如果人為原因造成的原材料腐爛、變質(zhì)要追究當(dāng)事人的責(zé)任并處以50元罰款，如若責(zé)任人不明者，對(duì)該組組長(zhǎng)處以100元罰款，其余人員各罰款20XX11、廚房值班人員不得擅離職守，各崗位值班人員每天必須到客人全部買完單后即可下班。12、下班前，必須把垃圾倒了，違者罰20XX13、如要辭職，須提前十五天打報(bào)告，如不打報(bào)告，擅自離開(kāi)工資押金一律不退。14、愛(ài)惜廚房里的一切，發(fā)現(xiàn)不愛(ài)惜者，處以20XX，嚴(yán)重者開(kāi)除。15、安全生產(chǎn)，節(jié)約水、電、氣。16、緊密配合工作，發(fā)現(xiàn)上班時(shí)間和服務(wù)員打鬧、嬉戲，不尊重他人著，處罰20XX17、今天工作不努力，明天努力找工作。加工水臺(tái)崗位職責(zé)1、根據(jù)生產(chǎn)需要，安排水臺(tái)、保證加工原料的供應(yīng)。2、負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)訂購(gòu)各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、帶領(lǐng)手下按規(guī)格算準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作。4、熟悉原料性能，掌握原料庫(kù)存，合理安排生產(chǎn)，充分利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。5、主動(dòng)征詢廚房各部原料使用情況的意見(jiàn)，不斷研究改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試。6、檢查員工的儀容、儀表，督促手下搞好食品的衛(wèi)生加工，做好開(kāi)、收檔工作；7、安排本組員工值班輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作考核及評(píng)估，協(xié)助決定及獎(jiǎng)懲；8、督導(dǎo)員工對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，完成廚師長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。第四篇：廚房管理制度廚房員工管理制度為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20XX2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20XX4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款20XX。7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以20XX罰款。9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款20XX，并追回物品。20XX用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以20XX罰款。22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以20XX罰款。23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次20XX經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。說(shuō)明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行?？记诠芾碇贫葹榧訌?qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。副總經(jīng)理和部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過(guò)1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過(guò)1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假的，必須提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。十、員工的考勤情況，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年假資格。十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)(含)以上醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過(guò)1次罰款人民幣30元，記大過(guò)1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過(guò)1次，記過(guò)3次折合記大過(guò)1次，全年累計(jì)記大過(guò)3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)獎(jiǎng)勵(lì)制度為鼓勵(lì)員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)符合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。2、公司員工工作努力、業(yè)績(jī)突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。3、晉升名單各部門(mén)提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，文明禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。2)一貫忠于職守、積極負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無(wú)出現(xiàn)事故者。3)積極向公司提出合理化建議，為公司采納者。4)全年無(wú)缺勤，積極做好本職工作者。5)維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。7)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出第五篇：廚房管理制度廚房管理制度1、廚房交接班制度（1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。（2）交接內(nèi)容是：A爐灶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。B各處電路是否斷電，C菜品、原材料交接清楚，存放得當(dāng)。D、廚具交接由各班組專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面口對(duì)口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。（3）各種廚房操作機(jī)械設(shè)備，由專人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。（4）交接過(guò)程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責(zé)任后，方可上崗和下崗。2、廚房安全管理制度（1）廚房工作人員工作時(shí)間思想要集中，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準(zhǔn)亂放。（2）廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴(yán)禁使用金屬和濕手開(kāi)動(dòng)電閘。（3）廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時(shí)精神要集中，嚴(yán)禁言談。（4）非廚房工作人員，不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。（5）廚房工作人員牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育，每月進(jìn)行安全檢查。（6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋，用藥后必須用水沖洗。（7）廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練，每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。（8）廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工，嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。3、廚房衛(wèi)生管理制度（一）個(gè)人衛(wèi)生1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露，否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。男廚師發(fā)不過(guò)耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣，上班時(shí)間嚴(yán)禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙，不得使用變質(zhì)的原材料。（二）環(huán)境衛(wèi)生1、堅(jiān)持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺(tái)等無(wú)油漬，下水道每餐清掃一次。2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開(kāi)，水產(chǎn)品與肉類分開(kāi)，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。4、廚房?jī)?nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個(gè)人物品，每星期定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。爐灶區(qū)：5、每天開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質(zhì)量，品種數(shù)量。6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。7、要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制配菜，使用專用配菜盤(pán)，主配料分開(kāi)。8、烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺(tái)，做到衛(wèi)生光潔無(wú)油漬。11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤(pán)油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過(guò)程中始終保持地面清潔。配菜間：12、上班清潔冰箱，檢查菜品質(zhì)量。13、刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。14、配料、小料要分開(kāi)盛裝，需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標(biāo)明存放日期。15、在開(kāi)啟瓶、罐頭時(shí)，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開(kāi)啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。16、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。17、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存，保持地面清潔干燥。18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。冷菜間：19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設(shè)備，注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。20XX周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開(kāi)，并核查存放日期。21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。22、嚴(yán)格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開(kāi)，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過(guò)消毒的專用工具及戴一次性手套。23、營(yíng)業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存，用具清洗后擺放整齊，工作臺(tái)要保持清潔光亮無(wú)油漬，打開(kāi)消毒燈消毒30分鐘。24、冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。面點(diǎn)間：26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查冰箱。27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。28、工作結(jié)束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤(pán)，擦干水分。29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。30、各類餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。31、操作過(guò)程中，始終保持地面清潔。粗加工間：32、刀、砧板、工作臺(tái)，抹布保持清潔，及時(shí)清理水池。33、各類原料要根據(jù)不同要求及時(shí)化凍加工。34、儲(chǔ)藏原料時(shí)注意冷凍、冷藏的區(qū)分。35、各類用具使用完畢后及時(shí)清理，去除殘?jiān)?，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。（三）廚房衛(wèi)生檢查制度1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個(gè)廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的質(zhì)檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長(zhǎng)，各廚房廚師長(zhǎng)為副組長(zhǎng)。2、由組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)不定期進(jìn)行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的，進(jìn)行通報(bào)和處理。3、各廚房質(zhì)檢員，每日不定時(shí)對(duì)其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查，所查問(wèn)題被查方要簽字認(rèn)定，找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。（注：此項(xiàng)檢查不做為罰款處理的依據(jù)）4、廚師長(zhǎng)每天將檢查結(jié)果做出總結(jié)，上報(bào)部門(mén)總監(jiān)。5、廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問(wèn)題，如有異議可向本廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)，嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢質(zhì)檢人員。6、質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。（四）廚房粗加工管理制度1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質(zhì)量，不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。2、進(jìn)行粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無(wú)雜物，無(wú)泥沙。3、注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。4、原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質(zhì)量，又要要提高原料的綜合利用率，同時(shí)，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。5、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都基本一致。6、魚(yú)、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。7、肉類洗凈后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥、沙、雜草。8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。10、防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污，地面無(wú)積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。（五）菜品添加劑使用及管理制