2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷9

2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷9

2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷9

2021年西式面點師模擬試題及答案

L（單選題）制作混酥面坯宜選用（）的油脂。

A熔點較高

B熔點較低

C色澤淺

D色澤深

正確答案：A

2、（單選題）大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消

化率最高的是（）。

A燉豆腐

B煮黃豆

C炒豆芽

D煮豆?jié){

正確答案：A

3、（判斷題）（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品

2021年3月西式面點師初級模擬試題及答案卷9

質(zhì)。

正確答案：正確

4、（單選題）膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需

要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A蛋白質(zhì)

B糖原

C維生素

D礦物質(zhì)

正確答案：B

5、（單選題）下列中操作錯誤的是（）。

A用手直接向絞肉機送料

B機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

正確答案：A

6、（單選題）制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、（）或糖粉。

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A粗砂糖

B風(fēng)登糖

C綿白糖

D封糖

正確答案：C

7、（單選題）（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,

經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A混酥類

B泡夫類

C蛋糕類

D面包類

正確答案：C

8、（單選題）（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A0.15

B0.2

C0.25

D0.3

正確答案：A

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9、（單選題）下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是：\

A預(yù)防和治療癩皮病

B預(yù)防和治療腳氣病

C促進兒童生長發(fā)育

D促進糖類的代謝

正確答案：A

10、（單選題）下列都屬于軟質(zhì)面包的是（）。

A熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

C奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

正確答案：A

11、（單選題）面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，并

保持容器的清潔衛(wèi)生。

A不同原料分開

B不同成品分開

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C不同半成品分開

D生與熟分開

正確答案：D

12、(單選題)優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。

A表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

正確答案：C

13、(單選題)布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點心。

A黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D白糖、雞蛋、水、明膠

正確答案：C

14、(單選題)目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。

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A輕奶油

B重奶油

C動物脂奶油

D植物脂奶油

正確答案：D

15、(單選題)河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B腸管、眼睛、卵巢、血液

C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D鰥部、眼睛、卵巢、血液

正確答案：C

16、(單選題)烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。

A不要放在烤箱中心部位

B不要放在熱源中心

C是否排列緊湊

D不要與烤箱壁接觸

正確答案：D

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17、(單選題)谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A蘇

B級

C苯丙

D賴

正確答案：D

18、(單選題)干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳

得漲發(fā)率是()。

A0.33

B3

C3.75

D4

正確答案：B

19、(單選題)在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A鋁合金

B不銹鋼

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C鑄鐵

D陶瓷

正確答案：B

20、(單選題)從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食

品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要從屬于()。

A食品造型的形式

B食品造型的目的

C食品造型的主題

D食品造型的結(jié)構(gòu)

正確答案：C

21、(單選題)用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A2%~10%

B2%o~10%o

CO.5%~1%

D0.5%o~l%o

正確答案：B

22、(單選題)對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。

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A工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

正確答案：C

23、(單選題)下列中不屬于食品存放"四隔離"制度的選項是()。

A生熟隔離

B食品與天然冰隔離

C食物與雜物、藥物隔離

D動物與植物原料隔離

正確答案：D

24、(單選題)制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的

能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。

A面包面坯

B混酥面坯

C餅干面坯

D蛋糕糊

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正確答案：B

25、（單選題）食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。

A食品添加劑

B食品甜味劑

C食品防腐劑

D食品保鮮劑

正確答案：A

26、（判斷題）（）焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種

原料的百分比就是相對于總量的多少。

正確答案：錯誤

27、（判斷題）（）"Whisk"是蛋抽子的意思。

正確答案：正確

28、（判斷題）（）防止交叉感染最