實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目指導(dǎo)書-商品學(xué)食品保鮮2013

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目指導(dǎo)書實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱：食品保鮮法調(diào)研實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4課時(shí)實(shí)訓(xùn)目的：1、了解食品的含義和類型,熟悉食品質(zhì)量的內(nèi)容,掌握食品保鮮方法。2、能夠根據(jù)行業(yè)和企業(yè)特點(diǎn)選擇食品保鮮方法；實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：任務(wù)一、實(shí)地參觀超市場(chǎng)食品保鮮教師案例講解；細(xì)看超市如何保鮮食品近幾年來(lái)，“超市生鮮”因迎合了現(xiàn)代人追求快節(jié)奏、高質(zhì)量生活方式的需要而越來(lái)越受青睞，超市生鮮經(jīng)營(yíng)也已成為各方關(guān)注的熱點(diǎn)。然而眾所周知，蔬菜、肉類等生鮮食品，即便對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)，也是“難伺候”之物，稍不注意便會(huì)變質(zhì)腐壞。這樣一個(gè)“燙手”難題，超市又是如何解決的呢？記者就此前往蘇果超市一探究竟。氣調(diào)保鮮確保豬肉鮮美在蘇果南京清涼門超市的肉類柜臺(tái)，記者見(jiàn)到了一種一人多高的“氣調(diào)保鮮包裹機(jī)”，只要超市員工對(duì)鮮肉進(jìn)行預(yù)冷、排酸，再將豬肉裝在特定CT材質(zhì)的塑料托盤上，然后啟動(dòng)按鈕，機(jī)器就會(huì)自動(dòng)為豬肉添加一層保鮮膜。而這種保鮮包裹又與普通的包裹不同，仔細(xì)察看包好的豬肉就會(huì)發(fā)現(xiàn)，保鮮膜被氣體頂?shù)霉墓哪夷?，而被氣體包圍著的豬肉似乎特別鮮美。蘇果超市相關(guān)人士告訴記者，一般來(lái)說(shuō)，大家會(huì)對(duì)豬肉類進(jìn)行冷藏、冷凍，以保證豬肉的品質(zhì)不變。可食用豬一旦死去，體內(nèi)的厭氧菌就會(huì)迅速繁殖，這些厭氧菌會(huì)使豬肉內(nèi)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致豬肉腐壞。冷藏冷凍雖然可以延長(zhǎng)豬肉產(chǎn)品的保鮮期，但因?yàn)椴荒苡行б种箙捬蹙?，所以它的保鮮時(shí)間有限、保鮮質(zhì)量也不算高。為保證生鮮豬肉在銷售期間的質(zhì)量安全，蘇果超市引進(jìn)了超市生鮮豬肉專用的高氧MAP氣調(diào)保鮮裝設(shè)備，它可以在生鮮豬肉冷藏、分割、包裝流通操作過(guò)程中，采用高氧氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)，按比例為豬肉充入氧氣、二氧化碳、氮?dú)?，以確定豬肉包裝內(nèi)的理想氣體條件，有效控制致病菌、細(xì)菌總數(shù)，使得豬肉可以長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。據(jù)介紹，經(jīng)過(guò)設(shè)備“充氣”的豬肉，即使不冷藏，也可以在10－20攝氏度的氣溫下，擺放5天之久。而超市內(nèi)售賣的那些既經(jīng)過(guò)充氧又經(jīng)過(guò)冷藏的豬肉，絕對(duì)可以稱為“放心肉”。多重保鮮法讓葉菜鮮亮除了豬肉用上了特殊保鮮設(shè)備外，記者了解到，蘇果超市對(duì)葉菜所做的保鮮工作也讓人稱道。據(jù)介紹，葉菜的保鮮期特別短，有的葉菜上午剛上柜，下午便開(kāi)始發(fā)蔫。而葉菜品質(zhì)的好壞，附著在菜葉上的微生物含量是否超標(biāo)，肉眼是很難分辨的。為保證葉菜的安全和新鮮，超市已經(jīng)將自己的觸角伸向蔬菜生長(zhǎng)基地，目前蘇果在常州、和縣、六合、沿江等地都有蔬菜生產(chǎn)基地，超市要求這些基地產(chǎn)出的蔬菜均為綠色產(chǎn)品，化肥農(nóng)藥含量必須達(dá)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。在配送環(huán)節(jié)上，超市更是將自己的配送車直接開(kāi)到生產(chǎn)基地去進(jìn)貨，以減少中間環(huán)節(jié)，讓葉菜在最短的時(shí)間內(nèi)能上柜銷售超市為何重視生鮮經(jīng)營(yíng)生鮮經(jīng)營(yíng)一向“燙手”，既費(fèi)功夫花力氣，又賺不到錢，就拿大潤(rùn)發(fā)超市的清涼門店來(lái)說(shuō)，7000多平方米的經(jīng)營(yíng)面積，生鮮柜臺(tái)占了三分之一，可是其營(yíng)業(yè)額卻不到超市營(yíng)業(yè)總額的20％。為什么即便如此，超市還要重視生鮮經(jīng)營(yíng)？大潤(rùn)發(fā)超市相關(guān)人士對(duì)記者做了解釋。原來(lái)，超市經(jīng)營(yíng)品種可分為三類：食品、百貨和生鮮。這三類商品各有角色任務(wù)，如百貨商品，其毛利很高，可以為超市帶來(lái)利潤(rùn)，而生鮮經(jīng)營(yíng)，超市則純粹是用它賺“吆喝”。因?yàn)樯r食品與家家戶戶都有密切聯(lián)系，安全衛(wèi)生的生鮮產(chǎn)品，可以為超市聚集大量人氣，而人氣旺盛，則可帶動(dòng)超市銷售，將百貨食品的營(yíng)業(yè)額“做上去”。超市生鮮必須立體經(jīng)營(yíng)超市生鮮經(jīng)營(yíng)只有從單店經(jīng)營(yíng)模式向有生鮮加工配送中心支持的立體模式進(jìn)行轉(zhuǎn)變，才能使混淆在一起的生鮮加工和銷售適度剝離，才能降低超市生鮮經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)場(chǎng)管理、成本核算和品質(zhì)控制的難度，才能使超市更好地監(jiān)管生鮮原料和產(chǎn)品質(zhì)量、更好地對(duì)消費(fèi)需求做出分析、更好地進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等。通過(guò)專業(yè)化分工，生鮮食品的加工和零售可以各擅其長(zhǎng)，相互協(xié)調(diào)，同步發(fā)展，這也可使超市連鎖發(fā)展的速度得到進(jìn)一步提高。觀察生鮮賣場(chǎng)從規(guī)劃投資到經(jīng)營(yíng)銷售的全過(guò)程，良好的生鮮績(jī)效需要較強(qiáng)的管理技術(shù)，總體上說(shuō)來(lái)，生鮮經(jīng)營(yíng)所需要的管理技術(shù)發(fā)展方向是推行單品管理技術(shù)，單品管理技術(shù)的應(yīng)用程度和應(yīng)用范圍對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)績(jī)效產(chǎn)生不同程度的影響。良好的生鮮業(yè)績(jī)除了需要良好的銷售結(jié)構(gòu)以外，還需要一個(gè)優(yōu)良的毛利結(jié)構(gòu)。生鮮毛利受生鮮進(jìn)貨成本、生鮮加工成本和生鮮損耗成本的影響，銷售方面的作用無(wú)需贅言，但是在很多超市里，往往銷售都非常好，但是生鮮總是無(wú)法實(shí)現(xiàn)盈利，這種“重銷售輕毛利”的現(xiàn)象除了過(guò)于追求生鮮商品的引客能力的主觀因素之外，主要原因還是在于無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確地掌握生鮮經(jīng)營(yíng)情況，在進(jìn)行品類結(jié)構(gòu)調(diào)整以及銷售策略調(diào)整的時(shí)候難以獲取及時(shí)有效的數(shù)據(jù)支持。本次實(shí)訓(xùn)方法：⒈由老師簡(jiǎn)要講解食品質(zhì)量知識(shí)及案例；⒉組織學(xué)生觀看超市食品是如何進(jìn)行保鮮；⒊學(xué)生課后收集相關(guān)資料任務(wù)二、討論案例分析問(wèn)題討論問(wèn)題：⑴增城東匯城大潤(rùn)發(fā)超市是如何分別對(duì)食品進(jìn)行保鮮的？⑵增城東匯城大潤(rùn)發(fā)超市保鮮的方法有哪些？分析一下它們的特點(diǎn)？⑶你參觀看大潤(rùn)發(fā)超市食品保鮮部門后，對(duì)您有哪些啟示？任務(wù)三、學(xué)生總結(jié)完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成實(shí)訓(xùn)案例觀看和討論后，學(xué)生按照要求完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)報(bào)告（填寫要求）學(xué)生姓名學(xué)號(hào)所屬班級(jí)課程名稱實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱指導(dǎo)教師實(shí)訓(xùn)時(shí)間年月日星期第節(jié)實(shí)訓(xùn)記實(shí)基本要求：記實(shí)可以為案例分析（不是抄寫案例）、實(shí)訓(xùn)要求、實(shí)訓(xùn)任務(wù)、實(shí)訓(xùn)操作主要步驟（簡(jiǎn)要）、實(shí)訓(xùn)過(guò)程、實(shí)訓(xùn)結(jié)果等。實(shí)訓(xùn)所得實(shí)訓(xùn)所得可以包括：⒈經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)生獲得和提高了哪方面的技術(shù)?⒉經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)生獲得或者提高了哪方面能力?⒊經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)生在那些方面取得了認(rèn)識(shí)方面的提高?⒋經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)生積累了哪些方面的經(jīng)驗(yàn)？⒌經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)生獲得了哪些知識(shí)點(diǎn)？⒍經(jīng)過(guò)實(shí)訓(xùn)學(xué)生培養(yǎng)了哪方面的意識(shí)？等等。指導(dǎo)教師對(duì)學(xué)生學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程表現(xiàn)的簡(jiǎn)要記載指導(dǎo)教師簽名成績(jī)?cè)u(píng)定任務(wù)四老師總結(jié)考核評(píng)分老師根據(jù)學(xué)生課堂表現(xiàn)和實(shí)訓(xùn)報(bào)告撰寫質(zhì)量按照百分制給出分?jǐn)?shù)。實(shí)訓(xùn)操作要點(diǎn)要求學(xué)生食品保鮮方面相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。提前將案例的文字材料發(fā)給學(xué)生并要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)。要求學(xué)生帶好實(shí)訓(xùn)所需的筆和記事本、相機(jī)等。要求學(xué)生外出要注意安全，聽(tīng)從老師指揮。實(shí)訓(xùn)注意事項(xiàng)第一、按時(shí)到課、積極參與-不得缺席第二、認(rèn)真參觀-不得做其他事情第三、熱烈討論-不得玩手機(jī)等第四、全面總結(jié)-不得抄襲。實(shí)訓(xùn)條件介紹：（包括設(shè)備與耗材，名稱、規(guī)格型號(hào)、品質(zhì)要求、操作使用要點(diǎn)等，其他條件如軟件等闡述需要向?qū)W生交代的事項(xiàng)）要有音響效果較好的多媒體教室。學(xué)生要準(zhǔn)備好實(shí)訓(xùn)報(bào)告和學(xué)習(xí)用筆。實(shí)訓(xùn)前準(zhǔn)備：提前將案例的文字材料發(fā)給