烹飪?cè)吓c加工工藝 課件 重大第二章 糧食

第二章糧食第一節(jié)糧食原料概述第二節(jié)谷類糧食第三節(jié)豆、薯類糧食第四節(jié)糧食制品任務(wù)一

谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷類原料在烹飪中的運(yùn)用1定義糧食——是指糧食作物的種子、果實(shí)或塊莖及其加工產(chǎn)品的通稱。按性質(zhì)糧食谷類糧食

豆類糧食薯類糧食糧食制品2分類谷類糧食豆類糧食薯類糧食糧食制品※二、谷類原料在烹飪中的運(yùn)用1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、組織結(jié)構(gòu)3、烹飪運(yùn)用1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①生熱營(yíng)養(yǎng)素②維生素③礦物質(zhì)①生熱營(yíng)養(yǎng)素生熱營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪薯類中含有以淀粉為主的豐富糖類谷類較缺乏、豆類較豐富——賴氨酸、蘇氨酸大豆脂肪含量較高，主要為亞油酸和亞麻酸②維生素維生素B族維生素維生素C胡蘿卜素③礦物質(zhì)鋅銅鎂鉀磷鈣礦物質(zhì)2.谷類糧粒形態(tài)結(jié)構(gòu)谷皮：包括果皮和種皮兩部分，也稱為表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由堅(jiān)實(shí)的木質(zhì)化細(xì)胞組成，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。糊粉層：由大型多角形細(xì)胞組成，除含有較多纖維素外，還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。胚乳：由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。胚：位于谷粒的下部，主要由胚根、胚軸、胚芽和子葉4部分組成。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布糊粉層位于谷皮與胚乳之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)，在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄。果皮+種皮=谷皮谷皮+糊粉層=糠層2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚乳位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高。2、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE，質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時(shí)易與胚乳分離而損失。3烹飪運(yùn)用①制作主食：米飯、面條、餃子②制作糕點(diǎn)與小吃：包子、窩窩頭、麻花等③作為菜肴主料或配料：面筋、粉條、淀粉等④制作多種調(diào)味品：醬油、味精、食醋任務(wù)二

谷物類原料的種類一、大米二、小麥三、雜糧※二、谷類糧食主要種類1、稻與大米2、小麥與面粉3、雜糧類1、稻與大米①稻②大米①稻①稻形態(tài)秈稻粳稻糯稻①稻光照長(zhǎng)短早稻中稻晚稻①稻土壤水分水稻深水稻旱稻①稻②大米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用a.品種與產(chǎn)地大米秈米（四川、湖南、廣東）粳米（華北、東北和江蘇）糯米（江蘇南部及浙江）秈米又稱散米、早稻、秈等。收獲季節(jié)早秈米晚秈米粳米又稱大米、粳等。糯米又稱黏米、江米、瓜米等。糯米秈糯米粳糯米秈米、粳米、糯米的區(qū)別外形：秈米細(xì)長(zhǎng)、粳米短圓、糯米不透明。黏性：秈米、粳米、糯米依次增加。特種米香米有色米強(qiáng)化米特種米——香米

又名香稻，是一種長(zhǎng)粒型大米，西漢時(shí)已有種植。三國(guó)曹丕曾譽(yù)“長(zhǎng)沙有好米，...上風(fēng)吹之，五里聞香”。武則天把香米列為貢米。其香味來(lái)源是產(chǎn)地土壤及地下水含鋅、錳、鑭、鈦、釩、鈷、鍶等微量元素。

特種米——香米

提醒：市場(chǎng)上出現(xiàn)用香精“香化”的香米，鑒別方式是：用手掌搓米，過(guò)一會(huì)兒聞自己的手掌，如果味重而不散，則為假。有色米

黑米綠米

紅米香米黑米紅米綠米黑米

黑米是中國(guó)古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時(shí)，由張騫最先在陜西洋縣發(fā)現(xiàn)。

黑米

黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。長(zhǎng)期食用可延年益壽，俗稱“藥米”、“長(zhǎng)壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用，又稱“月米”、“補(bǔ)血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養(yǎng)生珍品，稱為“貢米”。黑米的應(yīng)用

黑米粥黑米糕

黑米飯黑米茶綠米

綠米的稻谷非常特別，外殼是黑色，麩皮是綠色，米芯是白色。綠米

綠米營(yíng)養(yǎng)豐富，含硒量高，硒被譽(yù)為生命之火的“奇效元素”和“抗癌防癌之王”，對(duì)癌病、心臟病、心血管病等多種疾病具有獨(dú)特的預(yù)防和治療效果。紅米（紅曲米）

紅曲米，以秈米、粳米、糯米等為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。具有健脾消食、活血化淤的功效。b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)b.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的碳水化合物，適量的維生素E。蛋白質(zhì)含量少，必需氨基酸組成不平衡，缺少維生素C、維生素D、維生素A。中醫(yī)認(rèn)為大米性平，味甘。味——亦稱“五味”，指辛、甘、酸、苦、咸五種

味道。

五味的本義是指藥物和食物的真實(shí)味道。辛——具有發(fā)散等作用甘——能補(bǔ)、止痛、調(diào)和藥性等作用酸——用于體虛多汗、肺虛久咳等作用苦——通泄，用于熱解便秘等作用咸——清熱解毒，消除腫塊等作用d.烹飪運(yùn)用明清秀才參加鄉(xiāng)試前要吃筆粽（必中）2、小麥與面粉①小麥②面粉①小麥①小麥主要品種普通小麥硬粒小麥東方小麥春小麥與冬小麥蛋白質(zhì)含量較高，品質(zhì)較好，適合做意大利面、通心粉形態(tài)和硬粒小麥相似，但其小穗排列較稀，適合做烘焙面包①小麥麥粒顏色白小麥紅小麥②面粉a.面粉種類b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用a.面粉種類面粉等級(jí)粉專業(yè)粉筋力粉特制粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉全麥粉等級(jí)粉說(shuō)明

小麥外層營(yíng)養(yǎng)成分較多，所以加工越精細(xì)，顏色約白，口感越好，但營(yíng)養(yǎng)成分損失也越多。專用粉面包粉餅干粉蛋糕粉筋力粉中筋粉低筋粉澄粉c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面粉含較多的碳水化合物，少量維生素E及B族維生素。中醫(yī)認(rèn)為小麥味甘性涼。d.烹飪運(yùn)用餃子餡的寓意芹菜餡—即勤財(cái)之意韭菜餡—即久財(cái)之意白菜餡—即百財(cái)之意酸菜餡—即算財(cái)之意油菜餡—即有財(cái)之意魚肉餡—即余財(cái)之意牛肉餡—即牛財(cái)之意羊肉餡—即洋財(cái)之意中國(guó)十大名面——蘭州牛肉面

又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國(guó)十大面條”之一，三大中式快餐之一，被譽(yù)為中華第一面。特點(diǎn)是：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），中國(guó)十大名面——山西刀削面

蒙古人占領(lǐng)中原建立元朝時(shí)，為了防止人民造反，就沒(méi)收金屬器皿，規(guī)定十戶用一把廚刀輪流使用，一老者廚刀被人取走，就左手端起面團(tuán)，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開(kāi)水鍋里邊“砍”面。中國(guó)十大名面——北京炸醬面

炸醬使用菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好并煮好，做成菜碼。將肉丁、蔥姜蒜放到油鍋里翻炒。面條煮熟后撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過(guò)水面”或者“涼面”。中國(guó)十大名面——鎮(zhèn)江鍋蓋面

也稱鎮(zhèn)江小刀面，被譽(yù)為“江南的天下第一面”。據(jù)傳，乾隆下江南時(shí)，到鎮(zhèn)江張嫂子伙面店時(shí)，張嫂子誤將小鍋蓋當(dāng)成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來(lái)的面條卻很可口，還被乾隆夸贊。中國(guó)十大名面——四川擔(dān)擔(dān)面中國(guó)十大名面——吉林延吉冷面

一種中國(guó)朝鮮族食品。以蕎麥面冷面著稱。一般用牛肉湯，把煮好的面用涼水沖，然后放到碗里加之前煮牛肉用的湯（切記湯必須要涼）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。中國(guó)十大名面——河南燴面

湯用上等嫩羊肉、羊骨煮五小時(shí)以上，先用大火再用小火，下七八味中藥，煲出的湯猶如牛乳，所以叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。中國(guó)十大名面——杭州片兒川

是浙江杭州地區(qū)一種著名的特色傳統(tǒng)湯面，面的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，鮮美可口，已有百余年歷史。中國(guó)十大名面——昆山奧灶面

傳說(shuō)乾隆皇帝微服下江南，途經(jīng)昆山游覽玉峰山景來(lái)到一家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺(jué)得味道鮮美，讓太監(jiān)打聽(tīng)烹制方法。但由于語(yǔ)言關(guān)系，太監(jiān)似懂非懂，無(wú)奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆一聽(tīng)哈哈笑道：“面灶?yuàn)W妙，奧妙的面灶”從此這莊小面店就有了“奧灶面”的美稱。中國(guó)十大名面——武漢熱干面

武漢夏天高溫，人們就在面條中加入食用堿以防變質(zhì)，這就是熱干面的前身—切面。20世紀(jì)初，食販李包延續(xù)前人切面做法，將面煮熟、瀝水、拌上香油等做成了風(fēng)味獨(dú)特的熱干面。3、雜糧類①玉米②小米③高粱④大麥⑥蕎麥①玉米別名：苞米、包谷、棒子。a.品種及產(chǎn)地c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用玉米又稱玉米、苞米、珍珠米、棒子等。a.品種與產(chǎn)地有稃型爆裂型蠟質(zhì)型甜粉型甜質(zhì)型粉質(zhì)型半馬齒型馬齒型硬粒型玉米粒形態(tài)產(chǎn)地：集中在華北、東北和西南。硬粒型馬齒型爆裂型有稃型甜質(zhì)型a.品種與產(chǎn)地顏色黃玉米白玉米黑玉米雜玉米c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的碳水化合物，適量的鐵、維生素B1、維生素B2等。維生素C、維生素A及鈣缺乏。中醫(yī)認(rèn)為玉米味甘，性平。d.烹飪運(yùn)用②小米a.品種與產(chǎn)地b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值d.烹飪運(yùn)用a.品種與產(chǎn)地小米糯性小米粳性小米產(chǎn)地：山東、河北及西北、東北各地。c.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的碳水化合物、維生素B1；鈣、維生素A、維生素D、維生素C、維生素B12含量很低；中醫(yī)認(rèn)為小米味甘、咸，性涼。d.烹飪運(yùn)用③、高粱a、產(chǎn)地及品種：主要產(chǎn)地是東北地區(qū)。按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種。b、營(yíng)養(yǎng)：味甘、澀，性溫。能益脾溫中，澀腸止瀉。用于脾胃虛弱，消化不良，便溏腹瀉。其脂肪及鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過(guò)粗則飯色變紅，味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。c、烹調(diào)應(yīng)用：可制作干飯、稀粥，糯性高粱米磨成粉可制作糕、團(tuán)、餅等，高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。③高粱用途粒用高粱糖用高粱帚用高粱紅高粱

高粱米糕

④大麥a、外形：籽實(shí)扁平，中間寬，兩端較尖。b、產(chǎn)地：北方地區(qū)及云南、四川西北部、西藏和青海等地。c、營(yíng)養(yǎng)：其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和小麥差不多，但粗纖維含量較高，面粉不如小麥粉。大麥味甘，性涼。能健脾消食，除熱止渴，利小便。含淀粉、蛋白質(zhì)、鈣、磷、尿囊素等成分。尿囊素可促進(jìn)潰瘍的愈合。用于脾胃虛弱，食積飽滿、漲悶，煩熱口渴，小便不利，也可用于胃與十二指腸潰瘍，慢性胃炎等。d、烹調(diào)應(yīng)用：可制作各式小吃如麥片粥、麥片糕等，其最大用途是制造啤酒和麥芽糖。⑥蕎麥a、別名：烏麥、三角麥。b、產(chǎn)地：生長(zhǎng)期短，南北各地均有栽培，以北方地區(qū)為多。c、營(yíng)養(yǎng)：蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的谷物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補(bǔ)。蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。因?yàn)轭w粒較細(xì)小，所以和其他谷類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點(diǎn)。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。d、烹調(diào)應(yīng)用：磨成粉可作主食，也可以面粉摻和制作扒糕等食品中。⑤燕麥a、別名：皮燕麥，成熟時(shí)內(nèi)外稻緊包，籽粒不易分離。b、產(chǎn)地：西北、內(nèi)蒙古、東北一帶。c、營(yíng)養(yǎng)：富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，具有益肝和胃、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等功效。燕麥還具有抗細(xì)菌、抗氧化的功效，在春季能夠有效地增加人體的免疫力，抵抗流感。燕麥片在國(guó)外被稱為營(yíng)養(yǎng)食品，因?yàn)樗写罅康目扇苄岳w維素，對(duì)降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯作用。d、烹調(diào)應(yīng)用：須蒸熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點(diǎn)心、面條等，也可加工成燕麥片。⑥甘薯別名：山芋、番薯、白薯、地瓜、紅苕等。產(chǎn)地：各地均有栽培，品種多樣。營(yíng)養(yǎng)：甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分如胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、維生素C、鐵、鈣等含量都高于大米和小麥粉。非洲、亞洲的部分國(guó)家以此作主食。此外，還可制作粉絲、糕點(diǎn)、果醬等食品。工業(yè)加工以鮮薯或薯干提取淀粉，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥等工業(yè)。甘薯淀粉的水解產(chǎn)品有糊精、飴糖、果糖、葡萄糖等。釀造工業(yè)用曲霉菌發(fā)酵使淀粉糖化，生產(chǎn)酒精、白酒、檸檬酸、乳酸、味精、丁醇、丙酮等。根、莖、葉可加工成青飼料或發(fā)酵飼料，營(yíng)養(yǎng)成分比一般飼料高3～4倍，也可用鮮薯、莖葉、薯干配合其他農(nóng)副產(chǎn)品制成混合飼料。烹調(diào)應(yīng)用：食用方法多樣，在菜肴操作中可作甜食，甘薯還可釀酒、制造淀粉等。地瓜餅炸地瓜⑦木薯①形態(tài)特征②品種及產(chǎn)地③質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑤烹飪應(yīng)用①形態(tài)特征木薯又稱樹(shù)薯、斑葉木薯。②品種及產(chǎn)地木薯苦木薯甜木薯④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含碳水化合物、鈣、鉀、鎂等；氰苷—有毒（鮮）中醫(yī)認(rèn)為木薯味甘辛，性平。黃金糕木薯糕蒸木薯木薯粉蒸餃豆類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)種皮——最外層，區(qū)別豆類

品種的重要標(biāo)志。主要成分是膳食纖維。胚——位于子葉的根部。子葉——是大豆種子貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的部位。豆類的營(yíng)養(yǎng)成分豆類營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)維生素豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要含有豐富的不飽和脂肪酸B族維生素的最佳來(lái)源，發(fā)芽豆類含有豐富的Vc豆類糧食的主要種類1、大豆2、蠶豆3、豌豆4、綠豆5、赤豆1、大豆①形態(tài)特征②品種及產(chǎn)地③質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑤烹飪應(yīng)用①形態(tài)特征大豆又稱菽、黃豆、戎豆。②品種及產(chǎn)地褐大豆其他大豆黑大豆青大豆黃大豆種皮顏色④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含蛋白質(zhì)（充分煮熟）、碳水化合物脂肪(卵磷脂)—可去除血管壁上的膽固醇鈣、磷、鉀、鎂、鐵等；維生素B6、維生素B12、維生素C缺乏；中醫(yī)認(rèn)為大豆味甘，性平。⑤烹飪應(yīng)用2、蠶豆a、別名：胡豆、羅漢豆、佛豆。b、品種：按皮種顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。c、產(chǎn)地：在我國(guó)栽培已久，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。d、營(yíng)養(yǎng)：蠶豆含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、磷脂、膽堿、維生素B1、維生素B2、煙酸和鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)，尤其是磷和鉀含量較高。e、烹調(diào)應(yīng)用：豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、燴、燜等；老豆料可煮粥、制糕或制豆醬，可提取淀粉。品種及產(chǎn)地種皮顏色青皮蠶豆白皮蠶豆紅皮蠶豆蠶豆湯燉肉丸3、豌豆別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆。外形：有黃褐、綠、玫瑰等顏色。營(yíng)養(yǎng)：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。對(duì)腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。烹調(diào)應(yīng)用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點(diǎn)、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。②品種及產(chǎn)地豌豆按用途糧用豌豆菜用豌豆軟莢硬莢麻豌豆豌豆黃臘肉燒豌豆肉末燜豌豆4、綠豆別名：吉豆。外形：色濃綠而有光澤，以粒大整齊者為佳品。品種：栽培廣，品種多，著名的品種有安徽明光綠豆、河北宜化綠豆、山東綠豆及四川綠豆。按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠3大類。營(yíng)養(yǎng)：可消腫通氣，清熱解毒。將生綠豆研碎絞成汁水吞服，可醫(yī)治丹毒、煩熱風(fēng)疹、藥石發(fā)動(dòng)、熱氣奔騰，補(bǔ)腸胃?？勺髡眍^，使眼睛清亮。可治傷風(fēng)頭痛，消除嘔吐。經(jīng)常吃，補(bǔ)益元?dú)猓驼{(diào)五臟，安神，通行十二經(jīng)脈，除去皮屑，滋潤(rùn)皮膚，煮汁湯可解渴，解一切藥草、牛馬、金石之毒。烹調(diào)應(yīng)用：可與其他豆類煮粥或熬制綠豆湯等，用綠豆粉可制優(yōu)質(zhì)淀粉，也可加工成綠豆粉皮、綠豆糕等。用水浸泡可發(fā)綠豆芽。品種及產(chǎn)地性能和用途明綠豆毛綠豆粉皮5、赤豆別名：赤豆、小豆。外形：種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃色。產(chǎn)地：我國(guó)栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。營(yíng)養(yǎng)：紅豆可利水除濕，和血排膿，消腫解毒。治水腫，腳氣，黃疸，瀉痢，便血，癰腫。紅豆的營(yíng)養(yǎng)成分不如大豆，除含蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有維生素A、B族維生素、維生素C、植物皂素以及鋁、銅等微量元素。另?yè)?jù)元代賈銘《飲食須知》中介紹，赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒毒，食之令人多飲不醉。烹調(diào)應(yīng)用：可與米、面等摻和作主食，也可直接作小豆羹、赤豆湯。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕點(diǎn)餡心的常用原料。任務(wù)三谷物制品一、豆制品二、面粉制品三、米粉制品四、雜糧制品糧食制品的種類糧食制品谷制品豆制品淀粉制品面制品與米制品豆?jié){制品豆腐制品豆芽粉絲、粉皮、淀粉等糧食制品的主要種類粉絲豆芽百葉豆腐干豆腐腐竹豆腐皮面筋鍋巴米線米粉粉皮糧食制品1、米粉品種：米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料。米粉分生米粉和熟米粉兩種。烹調(diào)應(yīng)用：根據(jù)加工方法的不同和大米種類的不同，可制成多個(gè)品種。米粉可以制作糕、團(tuán)等油炸食品，如年糕等。2、米線別名：米粉、米團(tuán)等。營(yíng)養(yǎng)：米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。米線在泡制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和調(diào)料來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)料同時(shí)又能讓米線更美味。米線烹調(diào)應(yīng)用：米線是以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。米線的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南過(guò)橋米線、廣東的炒河粉。云南過(guò)橋米線：將肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤。其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤。香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌。雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌。食用時(shí)，先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。3、面筋別名：面根、白搭菜。品種：把小麥粉加水裹成面團(tuán)，在水中搓洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物質(zhì)稱為面筋。面筋易發(fā)酵變質(zhì)，不易儲(chǔ)存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩。將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制，呈海綿狀，有彈性。③油面筋，又稱面筋泡。將面筋摘成小塊后，經(jīng)油炸后成圓球狀，金莧色，質(zhì)地酥脆。營(yíng)養(yǎng)：面筋的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，炸、燒、燴等，油面筋還可做填餡菜肴。面筋：5、油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。外形：將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮。保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜。用長(zhǎng)竹筷將薄膜揭出晾干，即為油皮。其顏色奶黃，有光澤，表面潤(rùn)滑，柔軟不黏。營(yíng)養(yǎng)：中醫(yī)認(rèn)為，油皮性平味甘，有清熱潤(rùn)肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。油皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長(zhǎng)期食用可延年益壽。特別對(duì)孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。油皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。烹調(diào)應(yīng)用：可單獨(dú)烹制，也可與其他原料配用。炸、拌、燒、燜均可。油皮可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。6、腐竹腐竹制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。營(yíng)養(yǎng)：同油皮。烹調(diào)應(yīng)用：腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過(guò)伏天的腐竹，要經(jīng)陽(yáng)光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。7、豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制而成。營(yíng)養(yǎng)：豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它不但包含了大豆的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，有助于大大提高人體對(duì)豆腐中各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。豆腐以高蛋白質(zhì)、低脂肪、不含膽固醇、物美價(jià)廉、制作簡(jiǎn)便、制作方法多樣等特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的歡迎。烹調(diào)應(yīng)用：在烹飪中廣泛使用。可用多種烹調(diào)方法烹制多種菜肴。8、豆腐干品種：豆干是將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成半干性豆制品。常見(jiàn)的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。營(yíng)養(yǎng)：豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。9、百葉別名：千張、豆皮等。制法與豆腐干基本相似。烹調(diào)應(yīng)用：百葉韌而不硬、嫩而不糯，是應(yīng)用的烹飪?cè)?。其食法同豆腐干?0、豆芽豆芽是將豆類的種子在一定的濕度、溫度條件下，無(wú)土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱，常見(jiàn)的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。別名：巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽、芽苗菜。品種：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜等30多個(gè)品種。營(yíng)養(yǎng)：日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在綠豆發(fā)芽過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起